Товаровединие и экспертиза товаров

Появление холодного помутнения является первым признаком окисления. Доступ кислорода при розливе  усиливает холодное помутнение. Вещества холодной мути — соединения белков и дубильных веществ. Кислород провоцирует  превращение холодного помутнения в окислительное. При наличии  кислорода может происходить  также окисление горьких веществ  хмеля, это вызывает изменение вкуса  и помутнение пива.

Металлы образуют с белковыми  компонентами нерастворимые комплексы  и превращают холодное помутнение в  металло-белковое, необратимое. Присутствие  металлов в пиве может быть результатом  соприкосновения его с металлическими поверхностями оборудования. Такие  металлы, как медь и железо, в качестве катализаторов ускоряют реакции  окисления, происходящие в готовом  пиве. Достаточно незначительного количества металла-катализатора, чтобы увеличилось  образование холодной и окислительной  мути пива. Такое помутнение проявляется  иногда в виде хлопьевидного осадка, который не растворяется при нагревании.

Окислительное помутнение при  нагревании не исчезает. Оно представляет собой комплекс органических и неорганических коллоидов.

Характерным химическим помутнением  является оксалатное, которое вызывается щавелевокислым кальцием. Такого рода помутнение встречается редко. При  фильтрации оксалатное помутнение исчезает.

Причина клейстерного помутнения — неполный гидролиз крахмала при  затирании или промывании дробины  водой с температурой выше 80 °С, когда  негидролизованный крахмал дробины  растворяется и попадает в сусловарочный  котел. В ходе брожения продукты гидролиза  крахмала коагулируют и вызывают стойкую муть.

Смоляное помутнение возникает  при выделении из пива мелких капелек  горьких хмелевых кислот, преимущественно  в молодом пиве при слабой кислотности  сбраживаемого сусла. В результате хмелевые смолы находятся в пиве в состоянии пересыщения. При  сильном охлаждении, механическом сотрясении может происходить выделение  хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверхности их адсорбируются белковые вещества и другие коллоиды. Образованию  мути способствует вода с большим  количеством углекислых солей. Помутнение пиво приобретает горький, терпкий  вкус. Этот вид помутнений наблюдается  редко. [4]

2.3. Экспертиза  пива по материалам журнала  «Спрос».

Ритуал и шоу -два в  одном

Побывать на дегустации - значит получить представление не только о качестве пива, но и принять  участие в своеобразном ритуале  с элементами шоу в духе "Угадай мелодию", с тем отличием, что  вместо мотивчиков пытаешься опознать пиво. На длинном столе стоят пустые бокалы и тарелки со всякой всячиной, подаваемой к пиву: чипсами или  орешками. Эта легкая закуска помогает оттенить вкус. Курить нельзя. Для дегустации используются специальные бокалы удлиненной формы из бесцветного стекла. Пиво должно быть строго определенной температуры - 12˚С Сначала оценивается пиво с  меньшей плотностью.

Важный атрибут - дегустационная карта.

В дегустационной карте указывают  оценку в баллах по каждому из следующих  параметров: прозрачность, цвет, аромат, вкус (полнота вкуса, хмелевая горечь), пенообразование. За каждый из перечисленных  параметров дается определенное количество баллов. К примеру, прозрачность оценивается  от 0 до 3, а пенообразование - от 2 до 5 баллов. Общая оценка получается простым  сложением, а максимальное число  баллов равно 25. "Отличным" признается пиво с оценкой от 22 до 25 баллов, "хорошим" - от 19 до 21,9, "удовлетворительным" - от 13 до 18,9 и "неудовлетворительным" - 12,9 баллов и менее.

Процесс пошел

Вот бокалы наполнили пивом - и процесс дегустации начался. Дегустаторы  по-деловому вертели в руках стаканы  с янтарной жидкостью, смотрели ее на свет, нюхали и смаковали. Сначала - внешний вид. Пиво должно быть прозрачным, с блеском, без мути. Потом - аромат.

Вкус

Общая картина от отдельных  вкусовых впечатлений должна быть гармоничной. Собственно говоря, ощущений вкуса  не так уж и много: сладкий, кислый, горький, соленый. Они возникают  в результате раздражения соответствующими веществами вкусовых рецепторов языка  и ротовой полости. При этом кончик языка лучше всего воспринимает сладкое, корень - горечь, а края - кислое.

ПИВО МОЖЕТ ИМЕТЬ:

• сладкий вкус - из-за несброженных сахаров, это ощущение появляется первым;

• кислый вкус - из-за большого количества кислот (виной тому, как  правило, молочнокислые и уксусно-кислые микроорганизмы);

• соленый вкус - когда  пиво приготовлено на воде с высоким  содержанием соли;

• горький вкус - его придают  горькие вещества хмеля, а также  дубильные вещества хмеля и оболочки солода.

Хорошее светлое пиво - обязательно  с хмелевой горечью, причем сначала  вкус должен быть отчетливым, а затем  эти ощущения проходят. Свежесть, острота  вкуса зависят от степени насыщения  пива двуокисью углерода (она образуется в результате брожения).

Максимум баллов ставится пиву, имеющему "отличный, полный, чистый, гармоничный" вкус. Хмелевая горечь (она должна быть "мягкой, слаженной") оценивается отдельно.

Аромат

Очень сложно оценить запах  пива. Профессионал различает в пиве целую гамму запахов: ароматический, цветочный, химический и т.д.

ЗАПАХ БЫВАЕТ:

• эфирный (это связано  с наличием летучих продуктов  эфирных масел хмеля, остающихся в пиве);

• ароматический (он появляется после сушки солода и при варке);

• химический (нежелателен  в пиве, его придают вещества, которыми дезинфицируют бутылки);

• солнечный (под этим названием  скрываются аромат сероводорода (т.е. тухлых яиц) и/или меркаптана (еще более  неприятный запах). Появляются подобные запахи в присутствии воздуха  и под действием солнечных  лучей.

Максимум баллон получает «чистым, свежим и выраженным» ароматом.

Идеальная посуда для пива - из стекла, фарфора, керамики или просмоленной древесины. Может быть любой формы, но внутри обязательны гладкие стенки, а верх должен слегка сужаться.

Идеальная температура подаваемого  пива - от 6 до ГС.

Идеальные условия хранения - от 3 до 8°С. Прямые солнечные лучи губительны для пива. Нельзя резко охлаждать (забудьте о морозильных камерах!) или подогревать

Цвет

Цвет пива зависит от качеств  солода - в его образовании участвуют  в первую очередь цветные пигменты солода - меланоидины, а оттенки появляются в результате взаимодействия сусла  с хмелем. Цвет определяется не только при дегустации, но и физико-химическими  методами.

Максимум баллов по данному  показателю пиво получает, если цвет соответствует  типу пива – не светлее и не темнее установленного стандарта.

Прозрачность

Светлое пиво должно искрится и давать блеск. Пиво хорошего качества обязательно прозрачное. Не стоит  пить помутневшее пиво. Здоровья оно  не прибавит. Помутнение может быть вызвано многими причинами: образованием нерастворимых комплексов, размножением дрожжей и бактерий…

Пенообразование и стойкость

Высококачественное пиво можно определить по пене. Не ждите  ничего хорошего от пива с жидкой, кривой и рыжей пеной с большим  количеством пузырьков. Пена у пива должна быть монолитной, густой и плотной, оставляющей при осаждении кольцо на стенках бокала.

Пенообразование в первую очередь зависит от размера растворенных пузырьков воздуха, поступающих  при наливе. Размеры пузырьков  тем меньше, чем выше доля сухих  веществ в сусле.

Под термином "пеностойкость" понимают время (в секундах, минутах) спадания пены, образующейся при наливе пива. Хорошая пеностойкость наблюдается  при достаточном насыщении пива диоксидом углерода и наличии  поверхностно-активных веществ, понижающих поверхность натяжения между  пузырьками и жидкостью. Вещества, повышающие вязкость пива, к примеру хмелевые, образуют оболочку вокруг поднимающихся  пузырьков газа, помогают создавать  стойкую пену. Этот показатель зависит  и от газа, заключенного в пузырьках. Так, воздух в пиве растворяется труднее, чем диоксид углерода, поэтому  он способствует лучшей пеностойкости.

Пиво в пробирке

Дегустация позволяет  составить яркое представление  о пиве, но не может дать исчерпывающую  информацию о его качестве. Для  полноты картины необходимо исследовать  целый ряд показателей: объемную долю спирта (в %), экстрактивность начального сусла (в %), кислотность, цвет (в цветовых единицах), массовую долю двуокиси углерода (в %) и массовую концентрацию изогумулона (в мг/дм3).

Заявлено - измерено

При ближайшем рассмотрении на пивной этикетке можно обнаружить обозначения, смысл которых неведом  многим потребителям. Частенько любители алкоголя покупают пиво ориентируясь на максимальное число "оборотов" - так вольно трактуется аббревиатура-"% об.". На самом деле сокращение "% об." (или "% vol") означает объемную долю содержащегося в пиве спирта (в %).

В недалеком прошлом содержание спирта в отечественном пиве измерялось по массе, и только совсем недавно  было решено указывать его в объемных процентах, как принято во всем мире. Объемный процент больше массового  в 1,25-1,30 раза.

К сведению

В пиве содержится большое  количество легкоусвояемых питательных  веществ, главным образом углеводов, немного аминокислот, других продуктов  расщепления белка и минеральных  веществ. Кроме того, в нем есть алкоголь, углекислый газ, горькие и  дубильные вещества хмеля, органические кислоты.

Разложили по полочкам

Из всех питательных веществ  в пиве больше всего углеводов. Их процентное содержание характеризует  показатель экстрактивности начального сусла. Отметим, что на этикетках  отечественного пива часто указывается  идентичный по значению показатель, обозначающий плотность.

В процессе брожения в пиве образуются органические кислоты, которые  в определенной концентрации придают  хмельному напитку гармоничный, "сброженный" вкус. Количество органических кислот определяется показателем кислотности. Оптимальная кислотность пива - 1,0-2,5. Если она ниже нормы, пиво приобретает  кислый вкус, если выше - вкус невыраженный. О качестве солода "докладывает" цвет пива. Цвет определяют и во время  дегустации, и физико-химическим методами. При использовании последнего к  пиву добавляется раствор йода и  полученная смесь сравнивается с  эталоном. Характерную горечь, особое своеобразие пиву придает хмель. Четко прослеживается тенденция: чем  больше хмеля, тем горше пиво. Горечь в пиве - из-за альфа-горькой кислоты, но при производстве пива она превращается в изогумулон, количество которого можно определить химическим путем.

В целом мнения сложились  такие:

"Radegast" (4,75 % vol), пивзавод "Радегаст Ношовице", Чешская  республика.

Чувствуется небольшой посторонний  тон в аромате,

а вкус пива недостаточно гармоничный.

Количество баллов: 20,8. Итоговая оценка: xopошо.

"Holsten" (5,2 % vol), производитель  "Holsen -Brauerei AG", Германия.

Слабый посторонний тон  в аромате, вкус водянистый пустой, слабая хмелевая горечь. Пиво недостаточно насыщено углекислотой. Количество баллов: 18,2. Итоговая оценка: удовл.

"Miller" (4,7 % vol), производитель  "Miller Brewing Со", США.

Нет выраженного вкуса  пива - легкий, с зерновым привкусом, хорошо насыщенный двуокисью углерода, без хмелевой горечи напиток. Количество баллов: 17,8. Итоговая оценка: удовл.

"Bavaria" (5,0 % vol), производитель  "Lieshout", Нидерланды.

Один из лучших образцов. Пиво с мягким гармоничным вкусом, хорошим насыщением двуокисью углерода. Количество баллов: 22,6. Итоговая оценка: отлично.

"Gosser" (5,2 % vol), производитель  "Штайрербрау АГ", Австрия.

Недостаток пива: посторонний  тон в аромате, вкус негармоничный  пустоватый.

Количество баллов: 19,8. Итоговая оценка: хорошо

"Gambrinus" (4,9 % vol), производитель  "Пльзенский Праздрой А.0", Чешская  республика.

Пиво обладает полным вкусом, но хмелевая горечь

грубовата, в аромате чувствуются  тона старого хмеля.

Количество баллов: 21,0. Итоговая оценка: хорошо.

"Golden Pheasant" (5,4 % vol), АО "Золотой  Фазам", Словакия.

Вкус и аромат чистый, гармоничный, но в пиве обнаружены мелкие пылевидные взвеси. Видимо, это связано с  истекающим сроком хранения. Количество баллов: 20,2. Итоговая оценка: хорошо.

"Lowenbrau" (5,2 % vol), производитель  «Lowenbrau AG», Германия.

Отличный образец, гармоничный  чистый вкус и аромат. Мелкий огрех  пива: недостаточно выражена хмелевая горечь.

Количество баллов: 22,6. Итоговая оценка: отлично.

"Pilsner Urquell" (4,4 % vol), производитель  "Пльзенский Праздрой А.0", Чешская  республика.

В пиве отмечены единичные  взвеси, в аромате присутствует небольшой  посторонний тон, вкус недостаточно гармоничный. К достоинствам пива можно  отнести хорошую хмелевую горечь и насыщение углекислотой. Количество баллов: 19,8. Итоговая оценка: хорошо.

"Белый медведь" (7,5 % voi), производитель "Wiru Ole", Эстония  по лицензии Дании.