Технология производства, формирующие ассортимент и качество печенья

Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Февраля 2012 в 18:38, курсовая работа

Краткое описание

Цель данной работы – проанализировать сырье и технологии производства, формирующие ассортимент и качество печенья. Для реализации поставленной цели в работе предполагается решить следующие задачи:
- изучить пищевую ценность печенья и пути ее повышения;
- рассмотреть классификацию и охарактеризовать ассортимент печенья;
- определить влияние сырья и технологии производства на формирование качества печенья;
- охарактеризовать дефекты печенья и способы их предупреждения;
- представить требования к качеству и безопасности печенья.

Оглавление

Введение. ……………………………………………………………………. 3
1. Пищевая ценность печенья и пути ее повышения. ……………………. 6
2. Классификация и характеристика ассортимента печенья. …………… 10
3. Влияние сырья и технологии производства на формирование качества печенья. ……………………………………………………………………...12
4. Характеристика дефектов печенья и способы их предупреждения. … 18
5. Требования к качеству и безопасности печенья. ………………………21
Заключение. …………………………………………………………………25
Список использованных источников. …………………………

Скачать в ZIP (89.41 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

курсовая.doc

— 231.50 Кб (Скачать)
 

 

       Приложение 6 

      Таблица 3

Физико-химические показатели качества печенья 

Наименование  показателя Норма для  печенья
 
формуемого  на штампующих и ротационных машинах		 формуемого  на тестовыжим-ных машинах типа ФАК  и ручным способом сдобно-го
 
сахарного		 затяжного сахарного
 
высшего сорта		 1-го сорта 2-го сорта высшего сорта 1-го сорта 2-го сорта 1-го сорта 2-го сорта  
Влажность, % 3,0—8,5 .3,0—9,0 4,5—7,5 5,0—9,0 5,0—8,0 6,5—9,5 Не более 10,0 Не более 10,0 Не более 15,5
Массовая  доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %, не более 27,0 27,0 27,0 20,0 20,0 20,0 27,0 27,0 Не менее 12,0
Массовая  доля жира в пересчете на сухое  вещество, % 7,0— 26,0 8,0— 30,0 4,0— 11,0 6,0— 28,0 6,0— 11,0 3,0—7,0 4,0— 12,0 2,0— 5,0 Не менее 2,3
Щелочность, град., не более  2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2
Массовая  доля золы, нерастворимой в 1 0%-м растворе соляной кислоты, %, не более 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Намокаемость, %, не менее  150 150 150 130 130 130 150 150 110
Массовая  доля общей сернистой кислоты, %, не более           0,01 0,01 0,01         

 

       Приложение 7 

      Таблица 4

      Микробиологические  показатели качества печенья (по МВТ)

Печенье КМА-ФАМ, КОЕ/г,

не более 

 Масса продукта, г, в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/г,

не более 

 Плесени, КОЕ/г,

не более 

 
 		  
 		 БГКП (коли-формы) S aureue Патогенные,

в том числе сальмонеллы

 
 		  
 
Сахарное  с шоколадной глазурью 1 • 104 0,1 - 25 50 100
С кремовой прослойкой, начинкой 1 • 104 0,1 0,1 50 - 100
Галеты, крекеры  1 • 103 1 - 25 - 100
Примечание. S aureue - видовое название золотневого стафилококка.

Информация о работе Технология производства, формирующие ассортимент и качество печенья