Технология производства, формирующие ассортимент и качество печенья

      Радионуклиды, Бк/кг

      Цезий-137............................................................................................ 50

      Стронций-90........................................................................................ 80

      Микробиологические  показатели даны в табл. 4 (Приложение 7) [3; 203].

      Органолептическую оценку печенья проводят по ГОСТ 5897–90, определение влажности – по ГОСТ 5900–73; массовой доли общего сахара – по ГОСТ 5903–89; жира – по ГОСТ 5899–85; щелочности – по ГОСТ 5898–87; намокаемости – по ГОСТ 1054–80; общей сернистой кислоты – по ГОСТ 26811 – 86; массовой доли золы – по ГОСТ 5901–87; токсичных элементов - по ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26934-86, ГОСТ 26927-86.

      Вкус  и запах определяют опробованием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22°С. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

      Таким образом, важную роль в формирование качества печенья несут лаборатории, которые ведут систематический контроль сырья, поступившего на производство, проводят контроль технологического процесса и условия хранения на складе. 
 
 
 

Заключение 

      Печенье - мучное кондитерское изделие различной  формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготовляют его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Печенье вырабатывают из различного типа теста: сахарное, затяжное, сдобное.

      Классификации различных видов печенья, основывается на содержании жира и сахара, технологическими условиями приготовления и обработки. Ассортимент печенья представлен различными размерами, формами, отделкой, вкусом. Печенье характеризуется высокой пищевой и энергетической ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Печенье, является высококалорийными концентратами легкоусваиваемых углеводов, жира и белков, а низкая влажность позволяет хранить эти изделия в течение длительного срока. Вот почему эти изделия используются в походах, экспедициях и даже в космических полетах.

      В общем виде технологический процесс производства печенья состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству, замес теста, прокатка теста, вылеживание теста (для печенья затяжного), вторичная прокатка (для печенья затяжного), формование, выпечка, охлаждение, укладка и упаковка.

      Производство  печенья все более рационализируется, автоматизируется и переводится  на поточную схему. Прокатку, формование теста, выпечку, охлаждение и завертку печенья в пачки производят на крупных автоматических агрегатах. Все это при соблюдении качества сырья положительным образом сказывается на качестве выпускаемого печенья. При производстве печенья дефектов можно избежать или свести их к минимуму при условии соблюдения технологии производства и качества сырья. Важную роль в формирование качества печенья несут лаборатории, которые ведут систематический контроль сырья, поступившего на производство, проводят контроль технологического процесса и условия хранения на складе.

      «___»__________ 2011 г.    ____________/подпись

Список  использованных источников 

1. ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия
2. Коммерческое товароведение / Под общ. ред. В. И. Теплова. – М. : Дашков и К, 2010. – 696 с.
3. Кондрашова Е. А. Товароведение продовольственных товаров / Е. А. Кондрашова, Н. В. Коник, – М.: Альфа, 2007. – 416 с.
4. Кузнецова Л. С. Технология и организация производства кондитерских изделий / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. – М. : Академия, 2009. – 480 с.
5. Новикова А. М., Голубкина Т С. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М.: Проф-ОбразИздат, 2002. – 400 с.
6. Скурихин И. И. Все о пище с точки зрения химика / И. И. Скурихин. – М.: Высшая школа, 2001. – 282 с.
7. Снегирева В. В. Розничный магазин. Управление ассортиментом по товарным категориям. – СПб.: Питер, 2007. – 416 с.
8. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / Под ред. 
   С. А. Малютенкова. – СПб: Питер, 2004. - 480 с.
9. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Под ред.  
   Л. Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с.
10. Товароведение и экспертиза потребительских товаров  
    / Сост. В. В. Шевченко. – М.: ИНФРА-М, 2003. – 544 с.
11. Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров / И. П. Чепурной. – М.: Дашков и К, 2008. – 460 с.
12. Шепелева В. Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских изделий  
    / В. Ф. Шепелева, Н. А. Печенежская. – М.: ИКЦ «МарТ», 2004. – 208 с.

      Приложение 1 

      Таблица 1

      Химический  состав печенья

       Приложение 2 

      Рис. 1. Поточно-механизированная линия производства сахарного печенья: 1 – циклон-разгрузитель сахарной пудры; 2–5– дозаторы объемного типа; 6 – загрузочная воронка смесителя (эмульсатора); 7 – эмульсатор; 8 – насос; 9 – промежуточная обогреваемая емкость с мешалкой; 10 – насос-дозатор; 11 – дозатор муки; 12 – камера предварительного смешивания; 13 – двухсекционная тестомесильная машина; 14 – конвейер; 15 – ротационная формующая машина; 16 – ленточная печь с сетчатым конвейером; 17 – система охлаждающих конвейеров; 18 – съемное устройство; 19 – стеккер; 20 – шкаф для окончательного охлаждения; 21 – сетчатый конвейер; 22 – заверточная машина; 23 – рабочий стол; 24 –ленточный транспортер

      Приложение 3 

      Рис. 2. Технологическая схема производственной линии «Сэндвич»: 1 – горизонтальный миксер для крутого теста HSM-300; 2 – устройство для подготовки теста; 3 – ротационная формовочная машина; 4 – туннельная печь; 5, 7 – охлаждающие конвейеры; 6 – стеккер; 8 – сэндвич-машина PRO-1000; 9 – горизонтальная упаковочная машина МР-50 

      Приложение 4

     Рис.3. Поточно-механизированная линия производства затяжного печенья:

     1 — весы для набора сыпучих  компонентов; 2 — промежуточная емкость смеси сыпучих компонентов; 3 — шлюзовой питатель смеси сыпучих компонентов; 4 — установка для расплавления жира; 5, 7 — насосы; 6 — промежуточная емкость инвертного сиропа; 8 — варочный котел для приготовления инвертного сиропа; 9 — эмульсатор для получения рецептурной смеси из жидких компонентов, сахара-песка и жира; 10 — гомогенизатор; 11 — устройство для одновременной подачи смеси сыпучих компонентов и эмульсии; 12 — промежуточный бункер устройства для одновременной подачи сыпучих компонентов и эмульсии; 13 — месильная машина с Z-образными лопастями; 14 — дежа-тележка; 15 — дежеоп-рокидыватель; 16 — камера приема теста и предварительного получения тестовой ленты; 17—ламинатор; 18 — валковое калибрующее устройство; 19— транспортер для возврата обрезков теста; 20 — транспортер для образования гофрированной тестовой ленты; 21 — ротационная формующая машина; 22 — конвейерная печь с сетчатым подом; 23 — многоярусный охлаждающий шкаф; 24 — съемное устройство; 25 — отводящий транспортер; 26 — вертикальная упаковочная машина; 27 — стеккер; 28 — транспортер с сетчатым конвейером; 29 — заверточная машина; 30 — рабочий стол для укладки пачек в короба; 31 — транспортер для подачи коробов в склад; 32 — платформенные весы; 33 — промежуточная емкость для печенья мелкой конфигурации

     Приложение 5 

      Таблица 2

      Органолептические показатели качества печенья

       Продолжение табл. 2