Технология производства, формирующие ассортимент и качество печенья

      В конце выпечки температура пекарной камеры снижается, и печенье на выходе из печи в поверхностном слое имеет  температуру 118–120°С, во внутренних слоях – около 100°С.

      Горячие изделия невозможно снять с ленты  без деформации. Поэтому печенье  необходимо охладить.

      Охлаждение  печенья происходит на той части ленты, которая выступает из печи, до момента затвердевания. Продолжается охлаждение печенья на транспортерах, на которые изделие переходит с ленты печного конвейера. В первые 3 мин печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха, в последующие 3 мин – с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью подачи 3 м/с, затем стеккеруется (ставится на ребро) и подается на отделку или упаковывание.

      Глазирование  печенья производят вручную путем  опускания в глазурь охлажденного печенья или на глазировочных машинах. Шоколадная глазурь предварительно темперируется до температуры 30–31°С. Печенье, покрытое глазурью, укладывают на сетки, дают стечь избытку глазури, а затем охлаждают до температуры 8–5°С, до застывания шоколадной глазури.

      Перед приготовлением эмульсии сырье проходит подготовку: сахар-песок просеивается через сито, измельчается в дробилке и дозатором подается в смеситель-эмульсатор; из промежуточных сборников-дозаторов  в эмульсатор подаются инвертный  сироп, жир, меланж, молоко, вода и остальные виды сырья. Приготовленную эмульсию перекачивают в промежуточный бак, откуда насосом-дозатором подают в месильную машину непрерывного действия.

      Все емкости для жидких видов сырья  и эмульсии, смеситель-эмульсатор, месильная  машина снабжены водяными рубашками для поддержания оптимального температурного режима. Процесс смешивания сырья и замеса теста длится 10 – 20 мин. Регуляторы температуры автоматически осуществляют контроль и регулирование. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Характеристика  дефектов печенья и способы их предупреждения 

      При экспертизе качества печенья могут  быть обнаружены дефекты как производственного  характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения  и др.), так и появившиеся в  результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

      На  формирования качества печенья так  же влияют следующие дефекты:

      - дефекты формы — деформация, наличие  лома, а также надрывы, т. е.  следы от разлома слипшихся  при выпечке ребрами штук печенья;

      - дефекты внешнего вида, т. е.  поверхности — неясный отпечаток  штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления  крошек, заусенцы по краям, раковины  снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов  листов и транспортного полотна; 
дефекты цвета — неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места;

      - дефекты в изломе — неравномерная  пористость, пустоты, следы непромеса,  непропеченные места;

      - дефекты вкуса и запаха —  посторонние, вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки.

      У сдобного печенья процент надлома - не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети.

      Поверхность сахарного и затяжного печенья - гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью: не более 1шт.- в фасованном печенье и не более 5% к массе - в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест. Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь рифленую шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная.

      Поверхность сдобного печенья должна быть неподгорелой, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре.

      Поверхность осыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов «поседения», помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.

      Для орехового печенья без отделки  поверхность - шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха.

      Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей, для диабетического печенья – слегка рифленая, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина.

      Цвет  печенья – свойственный данному наименованию, различных оттенков, равномерный. Допускаются более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны его и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.

      Вкус  и запах - свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.

      В печенье для экспорта надломленные изделия, с односторонним надрывом, деформацией, с нечетким рисунком, шероховатой поверхностью, вздутиями углублениями в виде раковин и вкраплениями крошек не допускаются. В печенье, изготовляемом на импортных поточно-механизированных линиях, предусматривающих способ формирования в виде сплошной ленты. Допускаются изделия со следами надрезов.

      Можно сделать вывод, что при производстве печенья дефектов можно избежать или свести их к минимуму при условии  соблюдения технологии производства и качества сырья.

 

5. Требования  к качеству и безопасности  печенья 

      Оценка  качества осуществляется по следующим показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическим, физико-химическим, безопасности.

      Органолептическую оценку качества печенья начинают с осмотра внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки, обращая внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья. Органолептические показатели печенья – форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе – должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2 (Приложение 5) .

      При оценке качества сахарного и затяжного печенья нормируются длина, ширина, диаметр и толщина в зависимости от его формы. Печенье квадратной формы должно иметь сторону не более 65 мм; прямоугольной формы – длину не более 90 мм, ширину не более 65 мм. Диаметр круглого печенья не должен превышать 70 мм, фигурного – 75 мм. Толщина сахарного и затяжного печенья, независимо от его формы, должна быть не более 7,5 мм, фигурного песочного – 20 мм. В наборах сдобного печенья допускается отклонение от массы в пределах +_ 10 %.

      Размер  печенья устанавливают с помощью штангенциркуля, измеряя 5 изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта. Органолептические и физико- химические показатели качества печенья оценивают по ГОСТ 24901- 89. Форма печенья должна быть правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин; края печенья должны быть ровными или фигурными. У сахарного и затяжного печенья допускаются изделия с односторонним надрывам (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки) не более 2 шт. в упаковочной единице и не долее 3% к массе в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг - более 200, а также изделия с незначительной деформацией - не более 4% к массе; изделия надломленные – не более 1шт. в упаковочной единице массой до 400г, не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г и не более 5% к массе в весовом печенье. Сахарное и затяжное печенье, содержащие более 5% надломленного, относят к лому.

      Физико-химические показатели установлены в зависимости от сорта печенья.

      «Так, массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для сахарного печенья 27 %, затяжного 20 %, сдобного не менее 12 %. Массовая доля жира: в сахарном печенье от 2 до 30 %, в затяжном от 7 до 28 %, сдобном не менее 2,3%. Влажность: сахарного печенья 9–10 %, затяжного 5–9,5 %, сдобного не более 15,5 %, предельное отклонение +2 %».

      Влажность определяют методом высушивания  навески печенья в сушильном  шкафу.

      Качество  печенья должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 3 (Приложение 6).

      Щелочная  реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения (соды и аммиака). Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно, так как оно ухудшает вкус. Щелочность определяют путем титрования настоянной навески печенья 0,1 н раствором серной кислоты. Показатель щелочности выражают в градусах. Под градусом щелочности подразумевается количество 0,1 н раствора серной кислоты, идущего на нейтрализацию щелочей, содержащихся в 100 г изделия. Независимо от вида печенья показатель щелочности не должен превышать 2°.

      «Расчет щелочности печенья проводят по формуле

      

      где а – количество 0,1 н раствора кислоты H₂SO₄, пошедшей на титрование, мл; К– поправочный коэффициент для кислоты; 250 – объем дистиллированной воды, взятой для настаивания навески печенья, мл; 100 – показатель щелочности в градусах; 25 – навеска печенья, г; 50 – объем фильтра, взятого на титрование, мл; 10 – коэффициент для пересчета кислоты на 1 н.».

      Намокаемость  (набухаемость) характеризует пористость изделий: в сахарном печенье она должна быть не менее 150 %, в затяжном – 130 %, сахарном –110%. Намокаемость – это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье быстро намокает в воде. Для определения намокаемости применяется трехсекционная клетка из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстиями не более 2 мм². Клетку с печеньем на 2 минуты опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20°С. После стекания избытка воды клетку взвешивают вместе с намокшим печеньем.

      «Расчет намокаемости ведут по формуле

      

      где g– масса клетки с намокшим печеньем, г; g_l – масса пустой клетки, г; g₂ – масса клетки с сухим печеньем, г.»

      Показатели  безопасности по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов должны соответствовать нормам МВТ:

      Токсичные элементы, мг/кг, не более

      Свинец.................................................................................................. 0,5

      Мышьяк............................................................................................... 0,3

      Кадмий................................................................................................. 0,1

      Ртуть................................................................................................... 0,02

      Медь................................................................................................... 15,0

      Цинк................................................................................................... 30,0

      Микотоксины, мг/кг, не более

      Афлатоксин  В₁.............................................0,005 (контроль по сырью)

      Дезоксиниваленол............................................................................... 0,7

      Пестициды, мг/кг, не более

      Гексахлорциклогексан (a-, b-, g-изомеры)....................................... 0,2

      ДДТ и его метаболиты...................................................................... 0,02