Студенческая столова на 100 посадочных мест при РГАУ МСХА имени К.А.Тимирзева

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ СЕРВИСА»

(ГОУВПО «МГУС»)

 

 

                                                                          Факультет «Институт менеджмента,                  коммерции и туризма» 

                                                                           Кафедра «Технология и организация  питания»

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Технология ресторанной  продукции для»

на тему:

Студенческая столова на 100 посадочных мест при РГАУ МСХА имени К.А.Тимирзева

 

 

Автор работы           Ходос В. В.                                       

                                (Фамилия, И.О.)                                  

Обозначение курсовой работы

                                                                           _________________________________

                                                                          

Зачетная книжка №    7604-503

Руководитель  доц., к.х.н., Лутова Т.Л.

                                 (Фамилия, И.О.)

                                                                                         _____________________________________

                        (Подпись)     

Работа защищена__________________

                                            (дата)

 

Оценка__________________________

    

 

 

 

 

 

Москва 2007

 

 

 

 

 

Содержание:

Введение…………………………………………………………………………

1. Характеристика предприятия……………………………………………
1. Организационно – правовая форма…………………………………….
2. Структура управления предприятием………………………………....
3. Организация снабжения и складского хозяйства………..…………….
4. Организация производства……………………………………………...
5. Организация обслуживания……………………………………………
6. Организация работы горячего цеха……………………………………
2. Технологический раздел…………………………………………………
1. Расчет числа потребителей……………………………………………..
2. Определение количества блюд…………………………………………
3. Разбивка блюд по видам и ассортименту……………………………...
4. Расчет покупной продукции по нормам потребления………………...
5. Состав однодневного расчетного меню……………………………….
3. Технико-технологические карты………………………………………...
4. Технологическая схема…………………………………………………..

Заключение…………………………………………………………………...

Список литературы………………………………………………………….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

В настоящее время  наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует  разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью.  Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.

В современном мире, где  человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за  постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который  теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания. В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются  не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.

 

 

 

 

1. Характеристика предприятия

Данная организация размещается, встроено – пристроена к общественному зданию для обслуживания, работающего персонала. Организация общей площадью около 1000 м ² с числом посадочных мест не более 100. Имеет входы и выходы, изолированные от рабочей части здания. Загрузка производится с торцов здания, не имеющего окон.

Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование обеспечивают соблюдение требований санитарного  законодательства, технологических  регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.

Для сбора мусора и  пищевых отходов на территории предусмотрены  раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с  твёрдым покрытием, размеры которых  не превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Используются и другие специальные закрытые конструкции для сбора мусора и пищевых отходов. Мусоросборники очищаются при заполнении не более ²\₃ их объёма, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешённых органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

 Организация оборудована  системами внутреннего водопровода  и канализации. Водоснабжение  организации осуществляется путём  присоединения к централизованной  системе водопровода. Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдано санитарно – эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения. Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений и прилегающая к ним территория соответствует санитарным нормам. Качество воды в системах водоснабжения организации отвечает гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения. Количество воды, используемой организацией,  обеспечивает

 

 

её потребности.

Условия труда работников организации отвечают требованиям  действующих нормативных документов. Санитарно – бытовое обеспечение  работающих осуществляются в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий.

В организации обеспечивается воздушно – тепловой баланс помещений.

Естественное и искусственное  освещение во всех производственных, складских, санитарно – бытовых  и административно – хозяйственных  помещениях соответствуют требованиям.

Организация обеспечена достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально  – технического оснащения.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполнены из материалов, разрешённых органами и  учреждениями госсанэпидслужбы в

установленном порядке.

При работе технологического оборудования исключена возможность  контакта сырых и готовых к  употреблению продуктов.

Санитарная обработка  технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы  в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих  средств. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный  инвентарь закреплён за каждым цехом  и имеет специальную маркировку.

Чистая кухонная посуда хранится в закрытых шкафах. Чистые столовые приборы хранятся в зале в специальных ящиках – кассетах, ручками вверх. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. На территории организации предусмотрены площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей. Площадки размещаются со стороны проезжей части автодорог.

Территория  организации благоустроена и  содержится в чистоте.

 

1.1 Организационно – правовая форма

Российский государственный  аграрный университет - МСХА имени К.А.Тимирязева (РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева) - всемирно известное высшее учебное заведение России. 

В 2005 году исполнилось 140 лет со дня его образования. За все периоды ее истории в Тимирязевке  сформировались передовые российские научные школы, ученые и педагоги которых составили славу отечественной сельскохозяйственной науки и высшего аграрного образования. 

В системе вузовского образования РГАУ-МСХА готовит высококвалифицированных  специалистов для крупных сельскохозяйственных предприятий, холдингов и корпораций, предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности, городских садово-парковых служб, арендных коллективов, кооперативов, крестьянских (фермерских) хозяйств, коммерческих структур, высших аграрных учебных заведений и научно-исследовательских учреждений.

В системе дополнительного  профессионального образования  университета реализуются образовательные  программы повышения квалификации и профессиональной переподготовки профессорско-преподавательского состава  аграрных вузов России и специалистов всех уровней управления.

Выпускники университета владеют прогрессивными безотходными, ресурсосберегающими и природоохранными технологиями, организацией и управлением  производства в условиях рыночной экономики, основами внешнеэкономической деятельности предприятий, маркетинга и агробизнеса с широким использованием экономико-математических методов и компьютерной техники.

 

В РГАУ-МСХА обучается  свыше 10 000 студентов. 

Численность профессорско-преподавательского состава - свыше 700 человек, из которых  более 170 профессоров и докторов наук, из них 18 академиков и членов-корреспондентов Российской академии сельскохозяйственных наук, один член-корреспондент РАН, 30 Заслуженных деятелей науки и культуры РФ, а также более 450 доцентов, старших преподавателей и ассистентов, имеющих ученую степень кандидата наук.

Административно-хозяйственные  подразделения

• Дирекция единого заказчика (ДЕЗ)
• Студенческая столовая
• Студенческий городок
• Торговый дом
• Эксплуатационно-технический отдел
• Хозяйственный отдел
• Машинно-тракторная станция (МТС)
• Отдел благоустройства и озеленения
• Отдел охраны
• Отдел охраны труда
• Отдел охраны и благоустройства исторического парка
• Отдел снабжения
• Отдел складских услуг
• Цех ПВХ-конструкций
• Подразделение эксплуатации жилых домов
• Подразделение по обслуживанию зоны отдыха "Академические пруды"
• Служба безопасности
• Мебельный цех

 

 

1.2 Структура управления  предприятием

Обслуживание в столовой.

Столовая находится  на первом этаже  учебного здания, обслуживает учащихся академии и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.

Режим работы столовой: с11 часов- до 15 часов.

Завтрак с 11 до 12часов.

Обед 12 до 15 часов

Отпуск блюд происходит через открытую раздачу  с последующей оплатой в кассу. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.

Обеденный зал  рассчитан на 100 посадочных мест. При  входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

Обслуживающий персонал

Профессиональное поведение  формируется в зависимости от психологических качеств официанта  и с учетом использования знаний психологии и правил этикета.