Студенческая столова на 100 посадочных мест при РГАУ МСХА имени К.А.Тимирзева

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Организация производства

       Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Описываемая столовая является цеховой структурой.

Цеховая структура организуется на предприятиях работающих на сырье с большим объёмом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

 В каждом цехе  организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

В современных помещениях облицовываются стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемые, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой  или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим  требованиям.

Производственные помещения  должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам пищеварочным котлам.

Допустимый уровень  шума в производственных помещениях 60-75 Дб.

Для успешного выражения  производственного процесса  на ПОП необходимо:

• выбрать рациональную структуру производства;
• обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
• правильно разместить оборудование, обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарём, инструментами;
• создать оптимальные условия труда.

 

 

 

1.5 Организация обслуживания

Классификация линий  раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям.

В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд, и с комплексными видами питания, по третьему — на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания.

Немеханизированные раздачи  оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). Механизированные раздаточные предназначены для комплектации и отпуска комплексных обедов. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы при Дворцах спорта).

Организация работы раздачи

1.  Назначение и  расположение раздачи

2.  Классификация линий  раздачи

3.  Характеристика  механизированных линий раздачи

     Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании.

В настоящее время  серийно не выпускаются, но широко используются на предприятиях общественного питания раздаточные линии ЛПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого

прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов.

Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с  шестью конусными стаканами для  столовых приборов. Прилавок-витрина  для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в линии ЛПС зависит от типа предприятия общественного питания и его мощности.

    Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В комплект линии входят мармиты четырех типов емкостью б, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование передвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале независимо от расположения кухни. Линия ЛРКО позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала.

Обслуживают немеханизированные линии один или два повара-раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются

направляющие для подносов. На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер.

     На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная линия самообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Они различаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят: передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для первых блюд. Передвижное оборудование можно поменять местами. Для подключения передвижных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки.

При раздаче горячие  блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С; холодные супы, напитки — 10—14 °С; заказные порционные блюда — 85—90 °С. Готовые первые и вторые блюда «могут находиться на мармите не более 2—3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации.

На предприятии установлены механизированные линии «Ритм-2» для раздачи пищи и механизированного сбора использованной посуды. Раздаточная линия «Ритм-2» перед началом работы полностью комплектуется на все время работы раздачи подносами, столовыми приборами, хлебом, чистыми стаканами для напитков и готовыми блюдами. Последовательность обслуживания на раздаточной линии следующая. Потребитель, поставив поднос на конвейер, продвигается со скоростью движения конвейера вдоль раздачи и сам комплектует обед. Вначале отбирают холодную закуску с тележки накопителя, затем первое и второе блюда с обогреваемых прилавков. В конце линии потребитель берет хлеб и напитки. В зале устанавливается транспортер для сбора использованной посуды.

 

 

 

 

1.6 Организация работы горячего цеха.

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

         Блюда, изготовляемые в горячем  цехе, различают по следующим  основным признакам:

• виду используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
• способу кулинарной обработки – отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.
• характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
• назначению – для диетического, школьного питания и др.;
• консистенции – жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 C, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 40-50 раз площади пола.

 Режим работы горячего  цеха зависит от режима работы  предприятия (торгового зала) и  форм отпуска готовой продукции.  Горячий цех должен быть оснащён  современным оборудованием: тепловым , холодильным, механическим, немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрами, холодильными шкафами. А также производственными столами и стеллажами в зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (У.П. П-2).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения  торгово-технологическим и холодильным  оборудованием в соответствии с  типом и количеством посадочных мест предприятия, режима его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

 

 

 

2. Технологический раздел

2.1 Расчет числа  потребителей

Расчет количества посетителей  торгового зала определяется по формуле:

N=Pфч*Xч/100,                                                (1)                    

Где: N - количество потребителей за час

       P - количество  мест в зале 

      Фч –  оборачиваемость места в зале  в течение часа  

      Xч –  загрузка зала за час, %

Часы работы	Оборот одного места за час	Процент  загрузки торгового зала	Количество потребителей за час
11-12	2	40	80
12-13	2	70	140
13-14	2	90	180
14-15	2	80	160
15-16	2	40	80
Итого посетителей	-	-	640

 

N = 100*2*40/100 = 80

N = 100*2*70/100 = 140

N = 100*2*90/100 = 180

N = 100*2*80/100 = 160

N = 100*2*40/100 = 80

 

 

 

 

 

 

2.2 Расчет блюд, реализуемых за день

Исходными данными для  определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент  потребления блюд.

Расчет блюд, реализуемых  за день производится по формуле:

nд= Nд* m ,

 где:  Nд – количество потребителей

         m – коэфициент потребления блюд

         nд – количество блюд реализуемых за день

nд = 640*3 = 1920 (блюд)

2.3 Разбивка  блюд по видам и ассортименту

Наименование блюда	от общего количества	от данной группы	количество
Холодные закуски:	20		384
рыбные,мясные,салаты		60	230
молоко и кисломолочные  продукты		40	154
Супы:	25		480
Прозрачные,заправочные,пюреобразные		80	384
молочные,холодные		20	96
Вторые горячие блюда:	35		672
Рыбные,мясные,овощные,крупяные		80	538
яичные и творожные		20	134
сладкие блюда	20		384
Итого			1920
no - общее кол-во блюд		no=Nomo
No - число потребителей
mo-коэффициент потребления