Производство вечтины

Микроорганизмы попадают в мясо с рук рабочих, со спецодежды, инструментов, обвалочных столов, инвентаря, тары, из воздуха производственных помещений, происходит также перераспределение микроорганизмов, имеющих на поверхности туши, на обнажаемых при разрезе новых (внутренние) участки мышечной ткани. Степень обсеменения мяса зависит от размеров кусков, на которые разделяют тушу: чем больше отношение поверхности к объему куска (то есть меньше его величина), тем больше степень обсемененности микроорганизмами [22].

В целях максимального снижения степени микробного обсеменения сырья необходимо, чтобы процесс подготовки был кратковременным (не более нескольких часов) и проводился при пониженной температуре производственных помещений. Кроме того, следует строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства тщательная санитарная обработка помещений, обвалочных столов, инструментов, тары, спецодежды и соблюдение правил личной гигиены рабочими [22].

Дальнейшее увеличение количества микроорганизмов в мясе происходит главным образом в результате попадания вместе с посолочной смесью (или рассолом) различных солеустойчивых и солелюбивых гнилостных бацилл, пигментных кокков, дрожжей, спор плесневых грибов, актиномицетов и других. Для исключения этого источника дополнительного загрязнения мяса микроорганизмами рекомендуется для посола применять стерильную посолочную смесь. Микроорганизмы могут попадать в продукт при добавлении специй. Со специями, особенно с перцем, в фарш попадают спорообразующие бактерии. Как показали исследования, микробная обсемененность перца исчисляется миллионами или даже десятками миллионов микробов в 1г подавляющая масса микробов, находящихся в перце, приходится на аэробные бациллы [25]. Использование стерилизованных специй позволяет устранить этот источник микробного загрязнения фарша.

Микроорганизмы попадают в мясо также с оборудования и инвентаря, используемого при посоле. При соблюдении температурного режима (температура не выше 2-40С) и продолжительности посола значительного увеличения содержания микроорганизмов не происходит.

Обсеменение фарша может происходить во время выполнения механических операций (измельчение мяса на волчке, обработка в массажере), с оборудования, рук рабочих, тары, инвентаря, воздуха помещений. Соблюдение установленного санитарного режима при выполнении этих операций будет способствовать уменьшению микробного обсеменения фарша.

Приготовление активированной белково-жировой эмульсии. Обсеменение эмульсии может произойти из-за выполнения механических функций (измельчение, перемешивание), с рук рабочих, со льда и из воды. Соблюдение температурного и санитарного режима дает возможность уменьшить микробное обсеменение эмульсии.

Для подавления жизнедеятельности микрофлоры, вызывающей порчу мяса и мясопродуктов, в мясной промышленности используют различные факторы: замораживание, сушка, нагрев, посол и другие консервирующие средства [23].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таким образом, при производстве реструктурированной ветчины основные изменения фарша происходят в процессе посола, а также на стадии термической обработки колбасных изделий. При этом происходит формирование органолептических показателей, изменяются физико-химические показатели, а так же количественное и качественное изменение микрофлоры реструктурированной ветчины. На этих стадиях необходимо поддерживать микрофлору фарша в нормальном состоянии, соблюдать санитарно-гигиенические нормы, препятствовать отклонениям технологических параметров.

Цель эксперимента

Целью эксперимента является необходимость в исследовании следующих показателей готового продукта:

1. влагоудерживающая способность готового продукта.
2. влагосвязывающая способность мяса с добавлением активированной белково-жировой эмульсии обогащенной йодом.
3. влажность готового продукта.
4. органолептические показатели готового продукта.
5. содержание белков и жиров в готовом продукте.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Экспериментальное исследование

3.1 Цели и задачи

Для проведения анализа использования активированных белково-жировых систем в производстве ветчин необходимо исследовать показатели эффективности использования этими способами. Показатели эффективности использования активированных белково-жировых систем предполагается исследовать в экспериментальных образцах реструктурированной ветчины, произведенных по технологии, адаптированной к лабораторным условиям. Для качественной оценки показателей эффективности использования активированных белково-жировых систем необходимо определить кислотность сырья, которое будет использовано для производства экспериментальных образцов молока пастеризованного. Для идентификации экспериментальных образцов реструктурированных ветчин запланирована дегустационная оценка органолептических показателей. Определение белка, жира, влагосодержания и выхода готового продукта констатируют уровни надежности и эффективности использования активированных белково-жировых систем в производстве ветчин.

3.2 Методика эксперимента 

Блок-схема экспериментального исследования реструктурированной ветчины с добавлением активированной белково-жировой эмульсии, обогащенной йодом.

Для приготовления реструктурированной ветчины с добавлением активированной белково-жировой эмульсии, обогащённой йодом, необходимо исследовать влияние внешних и внутренних факторов на свойства готового продукта.

Влияние различных факторов на свойства готового продукта предполагается исследовать в экспериментальном образце реструктурированной ветчины с активированной белково-жировой эмульсией, обогащённой йодом, произведённой по технологии адаптированной к лабораторным условиям. Необходимо проанализировать влагоудерживающую способность, влагосвязывающую способность, pH среды. Для идентификации экспериментальных образцов ветчины реструктурированной запланирована дегустационная оценка органолептических показателей.

Для выполнения поставленных задач и достижения целей экспериментального исследования производства ветчины с активированной белково-жировой эмульсией, обогащенной йодом, необходимо выполнить следующие этапы.

а) адаптация технологии

Для экспериментальной выработки образцов ветчины переработана технология с добавлением белково-жировой эмульсии обогащенной йодом (приложение Ж).

б) определение pH мясного сырья

Выполняется для полноты прохождения процесса автолиза при помощи pH – метра.

в) производство образцов

Вырабатываются образцы ветчины с активированной белково-жировой эмульсией, обогащенной йодом, и контрольный образец. Масса образцов – 0,5 кг.

г) органолептические показатели

Оценивается органолептика готовых образцов ветчины и заполняется лист дегустационной оценки (приложение Г)

д) определение pH

Проводится для определения качества готовых ветчин, а также для определения влияния активированной воды на кислотность готового продукта. Анализ проводится при помощи pH – метра.

е) определение влаги

Проводится для определения соответствия готовых ветчин заданным стандартам в соответствии с ГОСТ 51479–99 «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги». Масса образца для анализа – 5-8г.

ж) определение белка

Проводится для определения общего белка в готовом продукте. «Методы определения белка. Фотометрический метод ».

з) определение жира

Проводится для определения количества жира, содержащегося в готовом продукте.

и) определение выхода готового продукта

Проводится для определения степени экономичности введения активированной белково-жировой эмульсии в рецептуру реструктурированных ветчин.

3.3 Обработка результатов эксперимента

3.3.1 Органолептические показатели

Оценка органолептических показателей экспериментального образца реструктурированной ветчины с добавлением активированной белково-жировой эмульсии, обогащенной йодом, проводилась 4 апреля 2011 года, протокол дегустационной оценки приведен в приложении Ж4.

По результатам органолептической оценке экспериментальный образец реструктурированной ветчины с добавлением активированной белково-жировой эмульсии, обогащенной йодом, набрал 23,2 балла, что соответствует показателям хорошего качества.

3.3.2 Определение определение pH мяса

Проводится на pH – метре.

pH=5,5

3.3.3 Определение белка

Определение белка осуществлялось 15 марта 2011 года.

Массовую долю белка (X), в процентах, вычисляют по формуле:

    (3.1)

Где С – концентрация азота, найденная по калибровочному графику в соответствии с полученной оптической плотностью, ;

250– объем минерализата после первого разведения, ;

5 – объем разбавленного минерализата для вторичного разведения, ;

100 – объем минерализата после вторичного разведения, ;

1 – объем раствора, взятый для  проведения цветной реакции, ;

- множитель для перевода г  в мкг;

100 – множитель для перевода  в проценты;

6,25 – коэффициент пересчета  на белок;

– навеска пробы, г.

    (3.2)

По полученным данным оказалось, что введение активированной белково-жировой эмульсии в состав реструктурированных ветчин приводит к понижению содержания белка. Это можно объяснить тем, что белково-жировая эмульсия содержит меньше белка чем мясо.

3.3.4 Определение жира

Определение жира осуществлялось по следующей формуле:

      (3.3)

Где  m1 – масса бюксы, г;

m2 – масса бюксы с нелипидной фракцией, г;

50 – общий объем экстракта, ;

m – масса навески, г;

20 – объем экстракта, отобранный  для высушивания, ;

      (3.4)

Полученные данные указывают на то, что содержание жира в продукте повысилось, это объясняется тем, что активированная белково-жировая эмульсия содержит гораздо больше жира чем мясо курицы.

3.3.5 Определение влагосодержания

Определение влагосодержания экспериментального образца реструктурированной ветчины с добавлением активированной белково-жировой эмульсии, обогащенной йодом, производилась 15 марта 2011 года, результаты экспериментального исследования приведены в таблице 5.

Таблица 1.5 –     Определение массовой доли влаги

        в экспериментальном образце реструктурированной ветчины

Масса бюксы с песком и палочкой m0, г	Масса бюксы с песком палочкой и навеской m1, г	Масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания m2, г	Влажность W, %
30,205	34,86	31,62	69,6

Расчет влажности исследованного образца реструктурированной ветчины производился по формуле:

      (3.5)

Где  – масса бюксы с песком и палочкой, г;

 – масса бюксы с песком, палочкой и навеской, г;

 – масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания, г.

По полученным данным следует, что продукт с добавлением активированной белково-жировой эмульсии содержит больше влаги, чем продукт без добавки, за счет чего увеличивается выход готового продукта.

3.3.6 Определение выхода готового продукта

Таблица 1.6 –     Определение выхода готового

       продукта с добавлением активированной белково-жировой

эмульсии и неактивированной эмульсии

Показатели	Реструктурированная ветчина с добавлением активированной белково-жировой эмульсии		Реструктурированная ветчина с добавлением белково-жировой эмульсии (контроль)
	до термической обработки, m1	после термической обработки, m2	до термической обработки, m1	после термической обработки, m2
Масса, кг	0,400	0,372	374	344
Выход, %	93%		92%

Расчет выходов исследованных образцов реструктурированной ветчины производились по формуле:

     (3.6)

По произведенным расчетам видно, что введение активировано й белково-жировой эмульсии позволило увеличить выход готового продукта на 1%, что в условиях массового производства существенно уменьшает затраты на производство.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таким образом, было выявлено, что экспериментальный образец имеет повышенную влагоудерживающую способность, не имеет отклонений в органолептике, а также количество белков и жиров находятся на оптимальном уровне. Следовательно реструктурированная ветчина с добавлением активированной белково-жировой эмульсии отвечает всем показателям качества готовой продукции, имеет большой выход, а значит технологию производства данной ветчины необходимо внедрить на предприятия мясной индустрии.