Производство вечтины

На первых стадиях механических воздействий на мышечную ткань основными изменениями ее структуры являются набухание, увеличение количества поперечно-щелевидных нарушений, разрушение мембранных структур, разрыхление и набухание миофибриллярных белков, нарушение связей между актином и миозином. Нежность и влагосвязывающая способность мясных изделий на этой стадии повышается незначительно, и стадия характеризуется как поверхностная тендеризация. При увеличении продолжительности механической обработки мышечные волокна набухают по всей толщине куска с образованием мелкозернистой белковой массы в области поперечно-щелевидных нарушений структуры мышечных волокон, влагосвязывающая способность, липкость и нежность сырья повышаются [13].

При обнаружении участков множественной деструкции миофибрилл и увеличении числа свободных связей, способных удержать дополнительное количество влаги, стадия умеренной тендеризации переходит в стадию оптимальной. При этом нарушение целостности мембранных структур сарколеммы, лизосом, митохондрий, ядер саркоплазматического ретикулума приводит к повышению проницаемости структур мышечной ткани для посолочных веществ и к освобождению внутриклеточных ферментов, что очень важно для ускорения просаливания и созревания мяса. При последующем (чрезмерном) увеличении продолжительности механической обработки происходит распад протофибриллярной субстанции миофибрилл по всей толще куска, отмечаются большие потери белка, уменьшение водоудерживающей способности. Такая степень механического воздействия, когда ухудшаются органолептические свойства готового продукта, а его выход снижается, характеризуется как запредельная тендеризация [13].

Массирование – разновидность перемешивания, используется для обработки сырья, имеющего преимущественно мышечную ткань. Массажер – емкость из нержавеющей стали с вертикальным валом, к которому присоединяются горизонтальные лопасти на различных уровнях. Вал вращается с постоянной скоростью, хотя имеются и модели, в которых скорость вращения вала можно изменять. Действие массажера основано на чередовании массирования и покоя. Мясо массируется путем трения о другие куски мяса и о боковые стенки аппарата. Период покоя обеспечивает нормальную диффузию посолочных ингридиентов между периодами вращения [4]. В массажерах отсутствуют ударные воздействия, поэтому обработка сырья менее интенсивная, чем в тумблерах, продолжительность массирования значительно больше. По этим причинам в массажерах предпочтительно обрабатывать сырьё с относительно мягкой консистенцией [15]. Явления, имеющие место при массировании и тумблировании, весьма близки, и сущность их заключается в:

• разрыхлении морфологической структуры сырья, разрушении мембран и повышении их проницаемости, что обеспечивает ускорение процесса проникновения и перераспределения посолочных веществ и улучшение структурно-механических свойств мяса;
• активизации тканевых ферментов, что интенсифицирует процессы созревания сырья;
• разрыве мышечных волокон и выходе миофибриллярных белков, что предопределяет рост водосвязывающей способности; кроме того, образующийся при массировании на поверхности кусков мяса липкий слой, состоящий из раствора солерастворимых белков и обрывков мышечных волокон, является связующим, обеспечивая адгезионное взаимодействие и монолитность реструктурированных изделий типа ветчины вареной в форме и оболочке, после окончания термической обработки и охлаждения.

Скорость посола, степень созревания и изменение технологических свойств сырья зависят от ряда факторов, к числу которых в первую очередь следует отнести:

• характеристики исходного сырья (вид, морфологический состав и структуру); период автолиза, уровень рН - особенно при работе с мясом PSE и DFD; соотношение мышечной, соединительной и жировой ткани; наличие или отсутствие предварительных операций тендеризации, шприцевания, ферментации; геометрические размеры кусков сырья и тому подобное;
• параметры механической обработки (тип массажера; принцип действия рабочего органа; скорость, продолжительность воздействия активной фазы; условия среды - без рассола, в присутствии рассола; при атмосферном давлении либо под вакуумом; с терморегулированием или без него; коэффициент загрузки).

В частности установлено, что:

• при понижении величины рН сырья скорость его посола уменьшается: если для нормального мяса она условно составляет 1, то в мясе PSE и DFD она будет на 0,16-0,2 и 0,05-0,1 меньше и больше соответственно;
• общая продолжительность активной фазы механической обработки, позволяющая получить продукт хорошего качества (ВСС и ВУС, структурно-механические свойства, органолептические показатели), должна составлять 300-500 мин;
• для получения просоленного мяса с высокой ВУС и адгезионной способностью количество ударных воздействий рабочего органа аппарата на сырье за весь период посола должно составлять не менее 3000 для свинины и 6000 - для говядины;
• длительность посола зависит от геометрических размеров кусков мяса, если длительность «просола» куска мяса толщиной 20 мм принять за единицу, то при увеличении или уменьшении толщины на 50% продолжительность посола будет увеличиваться или уменьшаться, соответственно, на 25-30%;
• мясо, полученное от молодых животных, независимо от вида, просаливается быстрее в среднем на 10-20%.

Существует игольчатый метод шприцевания путем уколов иглами, струйный и через кровеносную систему. При игольчатом шприцевании применяют полую иглу, имеющую острый наконечник и отверстия в стенке (в некоторых случаях используют иглу с центральным отверстием). При шприцевании через кровеносную систему вводят полую иглу с центральным отверстием. Струйное шприцевание осуществляют с помощью насадки, имеющей отверстия 0,1-0,3 мм, через которые рассол выходит в виде струй под высоким давлением (10-30 МПа).

При инъецировании уколами начальная зона накопления рассола около каждого отверстия иглы имеет форму, приближающуюся к эллипсоиду вращения. Массоперенос в пределах этой зоны происходит преимущественно по пространству между волокнами. Проникновение посолочных веществ непосредственно в мышечные волокна идет путем диффузии в основном в период выдержки в посоле. Размеры зоны зависят от структуры ткани, направленности иглы относительно мышечных волокон, давления инъецирования, количества вводимого рассола и других факторов. С повышением давления размеры зон начального накопления существенно увеличиваются.

При шприцевании через кровеносную систему иглу вводят в крупные кровеносные сосуды – бедренную или лопаточную артерии, расположенные у поверхности отруба. Рассол проникает по кровеносной системе, включая капилляры, в те области отруба, которые снабжаются кровью от этих сосудов. В те области, куда рассол не поступает, шприцуют дополнительно методов уколов. Выдержка в рассоле или вне рассола при шприцевании через кровеносные сосуды менее длительная, чем при шприцевании уколами.

При струйном инъецировании струя рассола пробивает ткань и образуется начальная зона накопления в виде канала. По мере снижения энергии струи канал переходит в эллипсовидное тело. При этом способе можно вводить многокомпонентный рассол, включающий крупные частицы (белки, жиры, ферменты, микроорганизмы). Рассол частично внедряется непосредственно в мышечные волокна. Струйное инъецирование обеспечивает более равномерное распределение компонентов рассола, чем игольное.

В данной работе будет рассмотрен способ производства ветчины в массажере, так как массирование используется преимущественно для сырья, состоящего из мышечной ткани. Также, массажер способоствует увеличению влагосвязывающей и влагоудерживающей способности мяса, а также, за счёт трения кусочков мяса друг о друга улучшается консистенция мяса, что приводит к лучшему впитыванию посолочных ингридиентов, а также улучшается связывание мяса активированной белково-жировой эмульсией.

2. Технология производства реструктурированной ветчины

Технология производства реструктурированной ветчины с добавлением белково-жировой эмульсии обогащенной йодом приведена на рисунке 8.

3. Описание технологической схемы производства

Сырье поступает охлажденным, температура в толще мяса не превышает 40С. Приемка сырья на предприятиях происходит следующим образом:

• проверка документов от ветеринарно-санитарной службы (в некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное
• мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание;
• осмотр сырья (мясо должно быть доброкачественным);
• производится отбор пробы на физико-химический анализ;

Разделка – операция по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Осуществляется в производственных помещениях с температурой воздуха от 100С до 120С, относительной влажностью не выше 75%. Обвалка – процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. На обвалку и жиловку поступает охлажденное или размороженное сырье с температурой в толще мышц 0-40С. Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки без дифференцирования по видам кости до 8%. Жиловка – процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. Благодаря жиловки повышается питательная ценность мяса.

Мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий 20-25 мм. Крупно измельченное мясо 20-25 мм обрабатывают сухой солью из расчета 1,7-3,5 кг на 100 кг мяса.

Рисунок 1.8 – Технологическая диаграмма производства реструктурированной ветчины с добавлением белково-жировой эмульсии, обогащенной йодом

Приготовление активированной белково-жировой эмульсии: 25 частей жира загружают в куттер и измельчают до однородной массы. Затем загружают одну часть животного белка, массу перемешивают и заливают 25 частями холодной активированной воды с температурой 18-200С и обрабатывают до получения однородной эластичной эмульсии. Конечная температура белково-жировой эмульсии со свиным или куриным жиром 25-300С, с говяжьим жиром 30-350С.

В массажер закладывают мясное сырье и все компоненты, предусмотренные рецептурой, нитрит натрия в растворе, соль, все дополнительные ингридиенты, активированную белково-жировую эмульсию,[17] согласно рецептуры и допусков для увеличения выхода, и производят перемешивание в режиме: вращение – 20 минут, покой – 10 минут. Общее время массирования в зависимости от числа оборотов барабана массажера – от 6 до 12 ч. При посоле, в результате непрекращающейся деятельности тканевых ферментов и ферментов, выделяемых микроорганизмами, некоторое количество белковых веществ мяса подвергаются гидролитическому запасу.

Процесс формования ветчины включает подготовку оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку батонов. Шприцевание осуществляется под давлением в специальных машинах – шприцах – механических, пневматических, гидравлических, вакуумных. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида ветчины, массовой доли влаги в фарше и вида оболочки. Фаршем ветчины оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки ветчины после шприцевания перевязывают шпагатом по схемам, имеющимся в соответствующих стандартах. При выпуске батонов в искусственных оболочках, на которых напечатаны наименование и сорт ветчины, поперечные перевязки можно не делать. После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах штрикуют на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. Батоны в искусственной оболочке не штрикуют. Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

Реструктурированную ветчину обжаривают при температуре 95-1000С в течение 60-140 минут до достижения температуры в центре продукта 550С.

Варка происходит при t=80-900С в течение 25-60 минут до достижения температуры в центре готового продукта 720С. При термообработке все мышечные белки денатурируют, что способствует лучшему усвоению организмом человека.

После варки ветчину охлаждают в камерах охлаждения при температуре 0-80С до температуры в центре батона 0-80С.

Контроль качества производится в специальных лабораториях.

Упаковывают колбасные изделия в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона, алюминиевые, полимерные с крышками, а также в контейнеры или тару-оборудование. Масса брутто не должна превышать 30кг. Наилучшей тарой являются перфорированные полимерные ящики, стенки, дно и крышки которых имеют отверстия для доступа воздуха. Маркировка, обеспечивающая необходимую информацию для потребителя, должна быть нанесена в виде текста на оболочку или этикетку или на чековую ленту с термочувствительным слоем по ТУ 13-7309005-483, ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251. Транспортирование колбасных изделий производится всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов. Бестарное транспортирование колбасных изделий приводит к снижению их качества, деформации батонов, продолжительным погрузкам автотранспорта.

Хранение колбасных изделий производится при температуре окружающей среды 0-40С. Несоблюдение правил хранения колбасных изделий может привести к порче продукта.