Производство вечтины

Содержание

Введение 5

1 Общие сведения о технологии приготовления ветчин 6

1.1 Классификация 6

1.2 Пищевая и биологическая ценности 7

1.3 Характеристики сырья 9

1.4 Общая технология производства реструктурированных ветчин 21

2 Теоретические основы технологии приготовления

реструктурированных ветчин 31

2.1 Физико-химические и биохимические основы стадии массирования 31

2.2 Микробиология реструктурированных ветчин 36

3 Экспериментальное исследование 49

3.1 Цели и задачи 49

3.2 Методика эксперимента 50

3.3 Обработка результатов эксперимента 52

4 Аппаратурное оформление процесса массирования 57

4.1 Физическая модель процесса массирования 58

4.2 Математическое описание процесса массирования 59

4.3 Массажеры 62

4.4 Материальный и энергетический  балансы 73

Заключение 78

Результативность разработок 79

Список использованных источников 80

Приложения 83

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В работе рассматривается проблема использования белково-жировых систем в производстве реструктурированных ветчин. Актуальность решаемой проблемы подтверждают следующие аргументы. Во-первых, с экономической точки зрения, выход ветчин больше чем поступающего основного сырья. Во-вторых, готовый продукт приобретает лечебно-профилактические свойства за счет введения в состав ветчин пищевой добавки, содержащей органический йод. В-третьих, продукт обогащается белками и жирами, за счет чего возрастает его пищевая и биологическая ценности.

Целью работы является добавление белково-жировой эмульсии обогащенной йодом в производстве ветчин для улучшения влагосвязывающей способности мяса, увеличения выхода готового продукта, а также для обогащения ветчины йодом.

Средствами и методами достижения цели работы является анализ информации из литературных, периодических изданий, патентных источников, нормативно-технической документации, данных теоретических и экспериментальных исследований.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Общие сведения о технологии ветчины
1. Классификация

По виду мяса ветчины классифицируют на свиные, говяжьи, куриные, бараньи а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой;

По качеству сырья – на высший, 1 и 2 сорт;

По способу термической обработки – на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые и сыровяленые;

По способу технологии производства – на реструктурированные, цельномышечные, консервированные, в форме и прессованные.

Реструктурированные продукты характеризуются малым размером частиц, которые получаются из мясного сырья при перемалывании, нарезании хлопьями, кубиками или ломтиками, измельчении или эмульгировании. Полученные частицы затем перемешиваются, что сопровождается образованием связующего материала, и формуются в порции определенного размера [1].

При производстве ветчины выделяют бескостное сырье в виде мышц от лопаточной, тазобедренной частей туш/полутуш, что делает возможным использование оставшейся туши/полутуши для производства колбасных изделий и других видов мясных продуктов. Таким образом, отбор ценной части туши позволяет выработать более дорогостоящий продукт без нанесения ущерба производству [2].

Применение реструктурирования позволяет регулировать органолептические и структурно-механические свойства изделий, вовлечь в производство сырье, ограниченно используемое в традиционных технологиях натуральных мясных продуктов, модифицировать функционально-технологические свойства сырья, варьировать химический состав готовой продукции, расширить ассортимент, повысить выход готовой продукции и рентабельность производства [2].

Ветчина обладает особой нежностью и сочностью, отличающими ее от многих мясных продуктов, что во многом и определяет потребительский спрос на данную продукцию.

С экономической точки зрения производство ветчинных изделий достаточно прибыльно, так как использование специфических препаратов и новых технологий позволяет повысить выход готового продукта от 125 до 300%.

В настоящее время производство ветчинных изделий ориентировано на различные группы населения: выпускаются ветчины с повышенным содержанием кальция – для детского питания, ветчины с пищевыми волокнами и лактулозой – для лечебно-профилактического питания, ветчины для диетического питания. Отдельная категория продуктов – ветчины для больных сахарным диабетом и людей преклонного возраста.

Таким образом, производство реструктурированных ветчин является актуальным направлением в пищевой промышленности, позволяющим предприятиям получать высокую прибыль, а потребителям – покупать качественный, вкусный и полезный продукт.

В данной работе будет рассмотрена технология производства реструктурированных ветчин, а также проблема повышения выхода готового продукта и уменьшения затрат на производство. Применение реструктурирования позволяет регулировать органолептические и структурно-механические свойства готовых продуктов. Будет рассмотрена проблема повышения выхода готового продукта

2. Пищевая и биологическая ценности.

Пищевая ценность – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, а также количество содержащихся в нем пищевых веществ и их соотношение.

Биологическая ценность – это показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Химический состав некоторых ветчин представлен в таблице 1.1.

Таблица 1.1 – Химический состав ветчин

Продукты	Содержание в %					Калорий в 100 г   продукта, (ккал)
	белки	жиры	углеводы	вода	зола
Ветчина «В форме»	22,6	20,9	0	53,5	3	278,5
Ветчина «Жирная»	14,3	32,9	0	47	5,8	365
Ветчина «Постная»	22,6	20,9	0	54	2,5	279

В ветчину добавляется активированная белково-жировая эмульсия. Эмульсия – это две несмешивающиеся жидкости, диспергированные в коллоидном состоянии. Белок и вода образуют матрицу, которая окружает жир [4]. Пищевая ценность активированной белково-жировой эмульсии представлена в таблице 1.2

Таблица 1.2 – Пищевая ценность активированной белково-жировой эмульсии

Продукт	Содержание, г/кг
	белок	жир	вода	Минеральные вещества
Активированная белково-жировая эмульсия	99,3	450	450	0,7

Активированная белково-жировая эмульсия обеспечивает улучшение функциональных свойств, биологической ценности и качества продукта, расширение ассортиментных возможностей, сокращение продолжительности технологического процесса в результате исключения повторных операций [5].

Сравнительная характеристика реструктурированных ветчин с добавлением активированной белково-жировой эмульсии и без добавления активированной белково-жировой эмульсии представлена в таблице 1.3

Таблица 1.3 – Химический состав и свойства ветчин с добавкой и без добавки

Продукт	Содержание, %			pH
	белки	жиры	влага
С добавление белково-жировой эмульсии	14,8	13	67,2	6,15
Без белково-жировой эмульсии	14,3	16,2	63,2	6,01

Известный опыт йодирования пищевых систем связан с применением йодида калия KJ, который способствует образованию йодированных соединений за счет ионных связей, стимулированных анионом йода и ионогенными группами низкомолекулярных аминокислот, характерных для коллагена [4]. Но при применении неорганического йода в мясном производстве есть опасность передозировки, что может привести к пищевому отравлению. Поэтому для придания реструктурированной ветчине с добавлением активированной белково-жировой эмульсией лечебно-профилактических свойств, необходимо использовать органический йод, то есть йод связанный органическими веществами. Излишки органического йода выводятся из организма, а не аккумулируются в нем, что исключает возможность пищевого отравления.

В рецептуре экспериментального образца используется активированная белково-жировая эмульсия, таким образом можно заменить часть основного сырья на активированную белково-жировую эмульсию, а также предполагается, что активированная белково-жировая эмульсия увеличит выход продукта за счет увеличения влагоудерживающей способности (ВУС) и влагосвязывающей способности (ВСС) фарша. Так как в России одна из главных проблем – дефицит йода, поэтому в данной работе будет актуально рассмотреть производство реструктурированных ветчин обогащённых йодом. Источником йода берется пищевая добавка – Тодикамп-лакт.

1.3 Характеристика сырья

1.3.1. Основное сырьё

Ветчины вырабатываются из мяса всех видов скота и птицы высшего, первого и второго сорта, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения. Ветчину высокого качества, возможно, приготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина, а в последнее время и мясо птиц.

Говядина – мясо крупного рогатого скота. Делится на 3 сорта: высший, первый и второй. К высшему сорту относится спинная, грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок; к первому – лопаточная и плечевые части, а также пашина; ко второму – зарез, передняя и задняя голяшка. Говяжье мясо оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий. Мясо крупного рогатого скота характеризуется повышенным содержанием белков, в частности миозина, которые обладают высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру фарша. Говядина содержит значительное количество водорастворимых веществ, которые улучшают вкус ветчины. Мышечная ткань крупного рогатого скота, обладая высокой влагоудерживающей способностью, обеспечивает плотную и сочную консистенцию ветчин. Наиболее ценным для ветчинного производства является говядина с большим количеством белков и малым содержанием жира – мясо 2 категории и тощее [6].

Свинина – мясо свиньи. Делится на 2 сорта. К первому сорту относится: лопаточная часть, спинная часть, грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок – тазобедренная часть. Ко второму сорту – баки с шейным зарезом , предплечья и голяшка.Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность ветчин благодаря нежности мышечной ткани, повешенному содержанию жира и его легкоплавкости. С увеличением содержания жира в свинине, ветчины становятся сочнее и нежнее, однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш имеет недостаточно прочную структуру. Чем больше свинины в фарше, тем светлее его окраска [7].

Мясо птицы обладает рядом особенностей, отличающих его от других видов мяса. Мясо птиц обладает приятным запахом и вкусом. По сравнению с мясом убойных животных в мясе птиц относительно слабо развита соединительная ткань. Внутримышечная соединительная ткань птиц представлена лишь тонкими пленками, окружающими пучки мышечных волокон. Окраска различных мышц у птиц неодинакова. химический состав белого и красного мяса различен: в белом мясе больше полноценных белков, чем в красном. Белое мясо легче переваривается в желудочно-кишечном тракте, поскольку оно меньше содержит соединительной ткани. Отложение жира в мышечной ткани меньше, чем у говядины или баранины. А также в мясе птиц содержится относительно большое количество азотистых экстрактивных веществ.