Производство вечтины

Целью работы является добавление белково-жировой эмульсии обогащенной йодом в производстве ветчин для улучшения влагосвязывающей способности мяса, увеличения выхода готового продукта, а также для обогащения ветчины йодом.
Средствами и методами достижения цели работы является анализ информации из литературных, периодических изданий, патентных источников, нормативно-технической документации, данных теоретических и экспериментальных исследований.

Введение 5
1 Общие сведения о технологии приготовления ветчин 6
1.1 Классификация 6
1.2 Пищевая и биологическая ценности 7
1.3 Характеристики сырья 9
1.4 Общая технология производства реструктурированных ветчин 21
2 Теоретические основы технологии приготовления
реструктурированных ветчин 31
2.1 Физико-химические и биохимические основы стадии массирования 31
2.2 Микробиология реструктурированных ветчин 36
3 Экспериментальное исследование 49
3.1 Цели и задачи 49
3.2 Методика эксперимента 50
3.3 Обработка результатов эксперимента 52
4 Аппаратурное оформление процесса массирования 57
4.1 Физическая модель процесса массирования 58
4.2 Математическое описание процесса массирования 59
4.3 Массажеры 62
4.4 Материальный и энергетический балансы 73
Заключение 78
Результативность разработок 79
Список использованных источников 80