Производство вечтины

Энтерококки растут на МПА, МПБ, но лучший рост отмечен на средах, содержащих углеводы и факторы роста. В жидких средах наблюдают диффузное помутнение с образованием вначале аморфного, затем ослизняющегося осадка. На плотных средах энтерококки растут в виде мелких, прозрачных, голубоватых колоний. При обильном посеве образуют сплошной рост в отличие от стрептококков, которые и при густом посеве дают изолированные колонии. Энтерококки ферментируют лактозу, маннит, глицерин, а сорбит, арабинозу, сахарозу не постоянно и не все штаммы энтерококков. Желатин разжижают и пептонизируют молоко только Var liquefaciens; Var zymogenes непостоянно. Энтерококки выдерживают температуру 60-650С в течение 30 мин, способны расти в присутствии 6,5% NaCl, 40% желчи, в средах с рН 9,6-10. Показатели энтерококков используют при санитарной оценке таких мясных продуктов, как солонина, консервированная ветчина. Ветчину считают неудовлетворительной по качеству, если в 1 г ее обнаруживают энтерококк. В 50 мл доброкачественного рассола также не должен содержаться энтерококк.

Стафилококки – аэробы и факультативные аэробы. Хорошо развиваются на обычных питательных средах. Стафилококки вызывают диффузное помутнение МПБ с последующим выпадением небольшого осадка. Через 2-3 суток на поверхности бульона образуются пленка и пристеночное кольцо. На мясо-пептонном агаре (МПА) стафилококки растут в виде выпуклых, с ровными краями колоний диаметром от 1 до 4 мм. При 20-250С, доступе кислорода и рассеянном свете стафилококки вырабатывают золотистые, белые, лимонно-желтые и другие пигменты, являющиеся липохромами. В зависимости от цвета пигмента, образуемого стафилококками на плотных агаровых средах, различают следующие их виды: Staphylococcus pyogenes – гноеродный, Staphylococcus Albus – белый, Staphylococcus citreus – лимонно-желтый. Среди неспорообразующих микробов стафилококки наиболее устойчивы к различным физическим и химическим факторам. В высушенных субстратах они сохраняются до 6 месяцев. При 800С стафилококки погибают через 10-40 минут, при кипячении - мгновенно 5% раствор фенола действует губительно после 15-30 минутного воздействия. Стафилококки чувствительны к анилиновым красителям и антибиотикам [15].

Дрожжи являются факультативными анаэробами, лучше развиваются в кислой среде. Дрожжи широко распространены в природе, попадая на продукты, вызывают их порчу. Развиваясь в фарше, дрожжевые клетки используют молочную кислоту, изменяют рН фарша, а также портят его товарный вид, при этом жиры грудинки расщепляются, образуя свободные жирные кислоты, что ведет к прогарканию продукта. Гнилостной порчи эти микроорганизмы не вызывают, но в результате плесневения и ослизнения фарша сокращаются сроки его хранения [16].

В ряду микрококков наряду с сапрофитными обнаруживаются и патогенные виды бактерий, которые могут вызвать пищевое отравление. На МПА образуют средней величины круглые белого, желтого или розового цвета колонии. Они устойчивы к воздействию сахара и соли, разлагают жир и дают прогорклый вкус продукту [16].

Молочнокислые бактерии Lactobacterium, группа анаэробных бактерий, сбраживающих углеводы с образованием главным образом молочной кислоты. Все молочнокислые бактерии неспороносны, неподвижны, грамположительны. Имеются шаровидные Молочнокислые бактерии, клетки которых образуют цепочки, например Streptococcus lactis, и палочковидные, например Lactobacillus. Последние, как и стрептококки, сбраживают глюкозу и лактозу, быстро размножаются в молоке и кисломолочных продуктах; Betabacterium сбраживает глюкозу и мальтозу [16].

2.2.2 Динамика развития  микроорганизмов в реструктурированных ветчинах

В процессе составления фарша групповой состав микрофлоры изменяется и становится более однородным. Происходит незначительное увеличение количества молочнокислых бактерий, микрококков, дрожжей. Незначительное изменение состава связано с тем, что на состав и развитие микроорганизмов определенное воздействие оказывают смешение микрофлоры компонентов и повышение концентрации соли, изменение рН продукта и микробный антагонизм [17].

Существенное влияние на изменение группового состава микрофлоры при перемешивании фарша оказывают антагонистические взаимоотношения различных микроорганизмов. Многие штаммы Lactobacillus plantarum, Lactobacillus breve, Pediococcus cerevisiae и других молочнокислых бактерий обладают выраженным антагонизмом в отношении тест-культур Еsherichia coli, Proteus vulgaris, гнилостных аэробных бацилл subtilis, стафилококков. Штаммы дрожжей из рода Deba-ryomyces оказывают антагонистическое действие на плесневые грибы из родов Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, Mucor, Endomyces lactis [16].

Микробы антагонисты обладают значительной солеустойчивостью, что позволяет им более активно размножаться в процессе постепенного обезвоживания продукта. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и микрококков происходит постепенное вытеснение грамотрицательных бактерий, аэробных гнилостных бацилл, стафилококков. Антагонизм молочнокислых бактерий и микрококков обусловливается выработкой антибиотических веществ и сдвигом рН фарша в кислую сторону, неблагоприятную для размножения гнилостных и условно-патогенных бактерий. Активное размножение молочнокислых бактерий и микрококков объясняет факт постепенного увеличения общего количества микроорганизмов, когда значительная часть других микроорганизмов фарша отмирает под влиянием обезвоживания, повышенной концентрации соли, действия коптильных веществ и антагонизма этих микробов [21].

Низкая температура фарша влияет на микроорганизмы разных температурных групп неодинаково. На термофильные и мезофильные микроорганизмы низкие температуры оказывают значительное угнетающее действие. Термофилы и часть мезофильных микробов погибают, однако большое число мезофилов замедляют свое развитие и остаются в мясе в состоянии анабиоза. Таковыми являются многие виды бактерий из семейства Enterobacteriaceae, Bacillaceae [16].

Психрофильные микроорганизмы развиваются и проявляют ферментативную активность в  оизмельченном мясе при температуре 40С и ниже. Кроме них обнаруживаются психротрофные микроорганизмы, способные развиваться при низкой температуре, хотя оптимальная температура их роста 20-300С [17].

Развитие психрофильных и психротрофных микроорганизмов при низких температурах происходит по тем закономерностям, что и при умеренной температуре, но все фазы развития значительно удлиняются. В начальном периоде перемешивания микрофлора фарша остается постоянной  в течение некоторого времени. Этот период называется фазой задержки размножения, и характеризуется адаптацией микроорганизмов к условиям среды. Продолжительность этой фазы зависит от качества мяса, первоначальной микробной обсемененности, температуры мяса и воздуха, скорости охлаждения мяса. Не длительность процесса не позволяет микроорганизмам развиться в полной мере. Однако повышается общая обсемененность за счет контакта с оборудованием. Следует отметить, что многие патогенные микроорганизмы: золотистый стафилококк, сальмонеллы, возбудитель ботулизма сохраняют жизнеспособность в охлажденном мясе [18].

В целях обеспечения высокого качества фарша необходимо соблюдать следующие профилактические требования: получение мяса с низкой первоначальной обсемененностью; тщательная санитарная обработка холодильных камер, инструментов и оборудования; быстрое охлаждение мяса; поддержание параметров температуры и влажности воздуха в камерах охлаждения [19].

2.2.3 Микробная порча реструктурированных ветчин

В процессе приготовления изделий из мяса происходит обсеменение микроорганизмами, попадающими в них из различных источников. Степень исходной микробной обсемененности зависит от санитарно-гигиенических условий производства и соблюдения технологических режимов.

Гниение мяса – разложение белков и их производных, вызываемое микроорганизмами. Наиболее ранним признаком бактериальной порчи является появление слизи на поверхности мяса. Гнилостная порча вызывает изменения запаха. Вначале он слабый, неприятный с кисловатым оттенком, а затем отвратительно гнилостный. Меняется и цвет мяса, в начальной стадии гниения он становится коричневым, затем приобретает свинцово-серый оттенок, а на глубоких стадиях – зеленоватый. На определенной стадии гнилостного разложения мясо становится непригодным в пищу и может вызвать пищевые отравления [23].

В процессе гниения учавствует большое число микроорганизмов. Гниение может происходить при доступе кислорода (аэробно) и при отсутствии кислорода (анаэробно).

Гнилостные бактерии, выделяющие протеолитические ферменты, действуют в щелочной среде, а так как мясо имеет кислую реакцию, они развиваются в нем медленно. При созревании мяса среда подкисляется вследствие накопления кислот. При этом создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Поэтому от утомленных, больных или возбужденных перед убоем животных, содержащих в мышечной ткани мало гликогена, получается мясо не стойкое при хранении, так как pH его через сутки после убоя больше 6 [22].

Разложение мяса, как правило, начинается с поверхности. Плесени выделяют ферменты, действующие в кислой среде. В результате их деятельности накапливается аммиак и органические основания, которые сдвигают pH мяса в щелочную сторону, создаются условия, благоприятные для развития гнилостных бактерий, действующих в щелочной среде [21].

Изменения окраски мяса при гниении вызываются окислительными превращениями пигментов мяса – миоглобина и гемоглобина – с образованием коричневого метмиоглобина, зеленого сульфомиоглобина и другие [23].

Одной из главных причин порчи мясных продуктов при хранении является жизнедеятельность развивающихся на их поверхности микроорганизмов, ухудшающих качество и приводящих к порче этих продуктов [20].

Остаточная микрофлора вареных ветчин и ветчинных изделий после завершения технологического процесса состоит в основном из спорообразующих палочковидных сапрофитных бактерий рода Bacillus и незначительного количества неспоровых бактерий родов Pseudomonas, Micrococcus, Lactobacillus [17].

Нежелательными и даже опасными для здоровья человека являются мезофильные бактерии родов Escherichia, Proteus, Salmonella, Clostridium, в результате обсеменения которыми возникают токсикоинфекции; бактерии рода Staphylococcus, энтеротоксические бактерии рода Streptococcus, вызывающие пищевые токсикозы, а также патогенные микроорганизмы рода Streptococcus, вызывающие гнойно-воспалительные процессы в организме человека [17].

Однако бактерии родов Salmonella (Salmonella typhimurium, Salmonella enteritidiss, Salmonella gallinarum), Escherichia (Esherichia coli O126 :B16), Proteus (Proteus vulgaris, Proteus mirabilis), Clostridium (Clostridium perfringens, Clostridium sporogenes), Streptococcus (Streptococcus bovis, Streptococcus uberis, Streptococcus faecalis) достаточно часто встречаются в мясных продуктах. Поэтому представляет интерес изучение влияния добавок растительного происхождения на развитие патогенных микроорганизмов родов Escherichia, Proteus, Salmonella, Clostridium [17].

Чем выше температура нагревания при кулинарной обработке, тем быстрее погибают микробы; в первую очередь грамнегативные. Могут сохранять жизнеспособность кокковые формы и спорообразующие палочковые виды, наиболее часто обнаруживаемые в готовых ветчинах.

Частое обнаружение в готовом продукте фекального стрептококка связывают с более повышенной его терморезистентностью по сравнению с кишечной палочкой [20].

В условиях хранения продуктов при минусовых температурах прекращается развитие мезофильных микроорганизмов. Остаточное количество и видовой состав микроорганизмов зависит от начальной микробной обсемененности сырья, тепловой обработки и санитарно-гигиенических условий производства [18].

Заметное увеличение числа микробов в продукте наблюдается в случае хранения их при температурах, близких к нулю. Так, при минус 40С предельный срок хранения составлял 7 дней, а минус 10С – 3 суток. С повышением температуры хранения не только увеличивается общее число микробов, но и наблюдается размножение стафилококков и клостридий, продуцирующих токсины [22].

Ослизнение мяса – начальная стадия порчи охлажденного и размороженного мяса, вызываемой развитием гнилостных бактерий. Иногда ослизнение возникает на начальной стадии гниения, которое вызывается другой микрофлорой, обусловливающей распад тканей, входящих в состав мяса. Ослизнение мяса связано с развитием на поверхности туш слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых бактерий, дрожжей и микрококков) и частичным их отмиранием [23].

В продукт микроорганизмы могут попадать из различных источников на всех основных этапах технологического процесса его приготовления: из сырья, при подготовке мяса (разрубке туш, обвалке, жиловке), посоле, массировании, созревании, формовании.

К сырью предъявляют высокие санитарные требования, поскольку оно является одним из источников микробного обсеменения. Мясо имеет различную степень обсеменения микроорганизмами в зависимости от предубойного состояния животных, от которых они получены, для выработки изделий из мяса применяют сырье, полученное от здоровых, упитанных животных.

Обсемененность микроорганизмами сырья, благополучного в санитарном отношении (т.е. полученного от здоровых животных), также может быть различной в зависимости от санитарно-гигиенических условий его получения, хранения, транспортирования и предварительной обработки, а также температурных режимов. Например, размороженное мясо содержит больше микробов, чем охлажденное, так как в процессе оттаивания мороженных продуктов создаются благоприятные условия для размножения микроорганизмов. При этом микробная обсемененность поверхности размороженного мяса зависит от санитарно-гигиенических условий и соблюдения технологических режимов оттаивания [25].

Количество микроорганизмов в мясе резко увеличивается при разрубке туш, обвалке, жиловке, так как эти операции выполняют вручную. Например, после разрубке и обвалки обсемененность мяса микроорганизмами иногда возрастает в 100 раз и более [25].

Обычно мышечная ткань при ненарушенной целостности представляет собой препятствие для внедрения микробов с поверхности мясной туши в толщу мышечной ткани. Несмотря на то, что на поверхности туши иногда находится много микроорганизмов, они довольно медленно проникают в глубь тканей.

В процессе разделки, обвалки и жиловки мышечная ткань обнажается и измельчается, вследствие чего увеличивается площадь ее соприкосновения с внешней средой и становится неизбежным попаданием в мясо различных гнилостных неспорообразующих и споровых бактерий, энтерококков, актиномицетов, плесневых грибов, дрожжей, кишечной палочки, бактерий рода протеус, стафилококков и других сапрофитных и условно-патогенных микроорганизмов, а иногда и патогенных бактерий (сальмонелл и других) [25].