Продовольственный товары

     Современные холодильные витрины являются необходимым элементом любого магазина, кафе, бара. Отечественные и зарубежные фирмы поставляют на рынок разнообразное холодильное оборудование, отличающееся друг от друга формой, размерами, внешней отделкой. Часто образцы разных фирм похожи внешне, однако имеют разную цену, от приемлемой до весьма высокой.

     Вместе  с тем конструктивно холодильные  витрины и прилавки-витрины в  большей части выполнены однотипно. Холодильное оборудование выпускается  со встроенным холодильным агрегатом  или без него предназначенным  для централизованного холодоснабжения  Переднее стекло витрины не бликующие, с одним изгибом, что обеспечивает видимость продукта.

     Для магазинов самообслуживания конструкция  витрины модифицирована. Доступ к  продукту имеет как покупатель, так  и продавец. Отличительной особенностью витрины является переднее стекло, обеспечивающее свободный доступ покупателя к продукту. Витрина легко загружается  со стороны продавца.

     Температура в витрине (от +2 до – 3) поддерживается термостатами, расположенными в верхней  и нижней части витрины.

     Как в верхней, так и в нижней части  витрины применяется электрическое  оттаивание инея. Длительность оттаивания контролируется специальным таймером. Этот процесс запускается датчиком, расположенным в верхней части  витрины.

     Холодильное оборудование большинства фирм отвечает уровню европейского качества. В основном оно технически однотипно, однако французское, немецкое, финское оборудование имеет  более высокий уровень исполнения и надежности.

     Средне  – и низкотемпературные прилавки для продажи охлажденных и  замороженных продуктов выпускаются  с индивидуальными холодильными агрегатами и с системой централизованного  холодоснабжения.

     Конструктивное  оформление витрин для магазинов  определяется особенностями товародвижения и наличием свободной площади  торгового зала. При ограниченной площади торгового зала применяются  холодильные витрины типа EURO-SCANDIA.

     При продаже товара из контейнеров применяются  холодильные витрины, например, типа ВХС-2-2к "Марихолодмаш" (витрина  холодильная среднетемпературная  с централизованным холодоснабжением на два контейнера)

     Современный рынок торгового холодильного оборудования насыщен множеством холодильных  шкафов фирм-изготовителей Финляндии, Италии, Польши и других стран, которые  отличаются друг от друга габаритными  размерами, дизайном, техническими характеристиками.

     Сборные камеры предназначены для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов.

     Современные холодильные камеры производят в  двух вариантах – панельными и  блочными.

     Холодильные камеры панельного типа имеют унифицированные  сборные элементы с заливной теплоизоляцией. Они просты в монтаже и транспортировке. Сборочные элементы оборудованы  встроенными узлами для стыкования, что упрощает и облегчает монтаж.

     Холодильные камеры комплектуются холодильными машинами в традиционном варианте и  в виде моноблоков.

     При традиционном исполнении монтажной  схемы холодильной машины холодильный  агрегат располагается рядом  с камерой или крепится на одной  из ее поверхностей, испаритель или  воздухоохладитель находится внутри холодильной камеры.

     Сборные камеры блочного типа состоят из готовых  блоков (стеновых, П-образного вида с дверью и полностью собранной  холодильной машиной). Такие камеры удобны для монтажа, но менее удобны для транспортировки.

     К специализированному холодильному оборудованию относятся льдогенераторы для приготовления кубикового или чешуйчатого льда, фризеры мягкого мороженого, холодильные шкафы для охлаждения и замораживания продуктов, автоматы для охлаждения соков и продажи мороженого.

     Отличительной особенностью льдогенераторов является в основном форма поверхности  испарителя. При плоской поверхности испарителя получается кубиковый лед, при цилиндрической, например в льдогенераторе ЛП-50, - в виде цилиндров. Этот лед применяют в кафе, ресторанах для охлаждения напитков.

     Чешуйчатый  лед приготавливается намораживанием его на цилиндрической поверхности  барабана с последующим срезанием  льда с барабана специальной фрезой. Чешуйчатый лед применяют для  охлаждения фарша, рыбы, хранения деликатеснх  продуктов во льду. Фризеры мягкого мороженого предназначены для приготовления замороженой до температуры не ниже – 5 С смеси мороженого. Устройство большинства фризеров однотипно. В рабочий цилиндр из загрузочной емкости поступает жидкая смесь, которая намораживается на внутренней поверхности цилиндрического испарителя. Намороженая смесь, в которую скребком-мешалкой «вбивается» воздух, срезается с поверхности испарителя и порционно выдается потребителю. Качество готовой продукции зависит от состава смеси и усилий удаления намороженой смеси с поверхности испарителя.

     Конструкция холодильных шкафов для охлаждения продуктов отличается от шкафов для  хранения продуктов наличием в шкафу  направленного, регулируемого движения потока воздуха. Холодопроизводительность холодильной машины учитывает тепло, отводимое для охлаждения продуктов. Продукты загружаются с передвижных  тележек переталкиванием функциональных емкостей на полки шкафа.

     Более технологична загрузка и охлаждение продуктов в холодильном шкафу  непосредственно на стеллаже.

     Холодильное оборудование, устанавливаемое на предприятиях массового питания, определяется типом предприятия.

     Назначение  предприятия определяет структуру  и состав функциональных групп складских  производственных помещений, а также  торгового зала с холодильным  оборудованием в комплексе технологического оборудования, используемого для  отпуска продуктов. Группа производственных помещений, использующих холодильное  оборудование, включает следующие цехи мясной, рыбный, овощной, субпродуктов, холодильный, обработки зелени, кулинарный, кондитерский, цех для выработки пельменей и вареников, изготовление мягкого мороженого.

     Основным  холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборные холодильные камеры и  секционные столы с охлаждаемыми емкостями.

     В горячих цехах и горячем отделении  кулинарного цеха охлаждаемые емкости  используются для хранения жиров  и жарки, сметаны, творога, молока, яиц  и других продуктов для приготовления  блюд и кулинарной продукции(суточный или полусуточный запас).

     Кроме перечисленного холодильного оборудования используется специализированное холодильное  оборудование для охлаждения и замораживания  сырья и готовой продукции, для  охлаждения соков, приготовления охлажденных  напитков.

     В торговом зале вблизи линии отпуска  готовой продукции могут устанавливаться  фризеры мягкого мороженого, льдогенераторы.

     В складских помещениях размещаются  охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, яиц, жиров  и гастрономических товаров, фруктов  и ягод, зелени, пива и напитков, мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, кремовых кондитерских изделий, готовых  кулинарных изделий, пищевых отходов.

     Холодильные камеры на предприятиях общественного  питания не имеют существенных конструктивных отличий от камер, используемых в  торговле.

     Размещение  продукции в камерах традиционное – на стеллажах, в ящиках и контейнерах.

     Холодильный агрегат является основной частью моноблочной  холодильной машины или выполняется  в виде сплит-системы. Охлаждение воздуха - преимущественно посредством воздухоохладителей.

     Холодильные агрегаты блока стационарных холодильных  камер устанавливаются в отдельном  специализированном помещении. Холодильные  агрегаты, обеспечивающие холодом единичную  холодильную камеру, размещают рядом  с холодильной камерой..

     Использование холодильного оборудования в производственных цехах определяется принятой схемой технологических операций приготовления  продукции. При реализации поточного  производства с использованием функциональных емкостей и передвижных стеллажей  применяются холодильные шкафы  для охлаждения, хранения и при  необходимости замораживания продукции.

     Тип холодильного оборудования торгового  зала зависит в существенной мере от структуры предприятия.

     В современном техническом исполнении линий раздачи продукции холодильное  оборудование встраивается в линию, конфигурация которой и комплектность  определяются типом предприятия  и целевым назначением линии.

     При линейном или островном расположении передвижного оборудования, например французского производства, может использоваться как изотермическое так и холодильное  оборудование с машинным охлаждением.

     Холодильные изотермические витрины обеспечивают сохранность продуктов, лежащих  на дробленом льду. Такие витрины  предназначены в основном для  хранения овощей и салатов.

     Изменение товарного вида продуктов вследствие усушки в меньшей мере проявляется  при их хранении в закрытом холодильном  оборудовании.

     В кафе и барах устанавливают витрины, имеющие современный дизайн, небольшие  габаритные размеры, большой обзор  выбора продуктов. Воздух в витрине  охлаждается посредством воздухоохладителей. По желанию заказчика витрины  поставляются с индивидуальным или  отдельно стоящим холодильным агрегатом.

     Размещение  воздухоохладителя в торговом холодильном  оборудовании обеспечивает решение  ряда проблем.

     Во-первых, продукты эффективно охлаждаются во всем объеме холодильного оборудования, даже в витрине открытого типа.

     Во-вторых, что особенно важно прежде всего  для холодильного оборудования «шкафного  типа» происходит быстрое охлаждение воздуха, который входит при открывании дверей.

     В – третьих, воздухоохладитель компактен, удобно размещается в объеме торгового  холодильного оборудования.

     Таким образом, с точки зрения интенсификации охлаждения воздуха в торговом холодильном  оборудовании наиболее эффективно применение воздухоохладителей. Однако при их установке в оборудовании возможна интенсивная усушка продукта. Поэтому  при хранении невлагоизолированных (неупакованных) продуктов, имеющих  открытую поверхность, прибегают к  естественной системе охлаждения воздуха  в торговом холодильном оборудовании.

     При работе холодильных агрегатов, установленных  в торговом холодильном оборудовании, теплота, отводимая конденсаторами, выделяется непосредственно в торговый зал. Поэтому, особенно в летнее время, в магазине необходимо кондиционирование  воздуха или мощная приточно-вытяжная вентиляция.

     На  небольших и средних торговых предприятиях в основном применяют  децентрализованное кондиционирование.

     Различают следующие конструкции моноблочных  кондиционеров.

     Моноблочные кондиционеры (выполненные в едином корпусе) делятся на оконные и мобильные.

     Оконные кондиционеры устанавливаются в проемах окон или стен. Характерные особенности – полная заводская готовность, низкая стоимость, некоторые неудобства, связанные с заранее предопределенными условиями размещения.

     Мобильные кондиционеры – предназначены для охлаждения или нагрева помещений небольших объемов и могут перемещаться потребителем из одного помещения в другое. Такие кондиционеры могут применятся при передвижной торговле и в небольших временных павильонах.

     Сплит кондиционеры – состоят из двух или более отдельных блоков: одного наружного и одного или несколько внутренних. По исполнению внутреннего блока они делятся на напольные, настенные, потолочные, канальные и кассетные. Отличительные черты сплит систем, работа только на рециркуляции; необходимость специализированного монтажа; гибкость в выборе места установки; более широкий диапазон мощностей по охлаждению и нагреву воздуха. 
 
 

     4. Правила эксплуатации контрольно-кассовых машин и порядок ведения расчетных операций