Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Ноября 2012 в 11:15, курсовая работа
Мета досліджень полягає у вивченні технології вершкового масла, а також застосуванні методики дослідження органолептичних показників і кількісного контролю кислотності плазми у відповідності до ДСТУ 4399:2005[3] для зразків солодко вершкового масла з різних регіонів України. Згідно з метою визначені наступні завдання:
- провести відбір зразків жировмісного продукту з підприємств різних природно – кліматичних зон України;
- дослідити якість молочного жиру;
У вершковому маслі завжди присутня газова фаза. Вміст газової фази в маслі залежить від способу його вироблення і виду. Вміст газової фази в маслі, виробленому способом перетворення високо жирних вершків становить до 1,0 мл/100г, в масловиготовлювачі безперервної дії – 6-10 мл/100г, в масловиготовлювачі періодичної дії 2-6 мл/100г.
Зі збільшенням вмісту плазми збільшується вміст газової фази в маслі. Така залежність вмісту газової фази від вмісту плазми спостерігається у разі вироблення масла в масловиготовлювачах безперервної та періодичної дії. На утримання газової фази в олії впливають умови механічної обробки масла: тривалість та інтенсивність, а також температура.
Аналіз даних, опублікованих А. Титовим показує, що щільність масла і вміст повітря в ньому пов'язані між собою лінійною залежністю. Цю залежність можна описати в межах вмісту повітря В від 0 до 10% і густини р від 850 до 950 кг/м3 наступним рівнянням: р = 950-9,5 В кг/м3.
На формування споживних властивостей, якості вершкового масла, його здатність до зберігання впливають такі фактори: вид та якість основної та допоміжної сировини, технологія виготовлення (дотримання режимів окремих технологічних операцій, рівень санітарії та культури виробництва), пакування та стан тари, умови та тривалість зберігання. Наприклад, при виготовленні масла солодко вершкового обробка вершків проводиться при високій температурі, при цьому відбуваються зміни в складі білків: звільняються сульфгідрильні групи (-SH) та утворюються деякі ароматичні сполуки. Масло набуває світло-жовтого кольору, смаку й запаху високо пастеризованих вершків. Вершкове масло, вироблене способом перетворення високожирних вершків, нормалізованих сколотиною, містить вільних сульфгідрильних сполук (SН-груп) 15,5 мг%.
Вільні амінокислоти також беруть участь у формуванні присмаку пастеризації разом з іншими водорозчинними речовинами, що містяться в плазмі масла: лактозою, глюкозою і карбонільними сполуками. Карбонільні сполуки утворюються в вершках під впливом високих температур пастеризації як проміжні речовини при утворенні меланоїдинів. Для формування вираженого смаку і запаху масла необхідна присутність в маслі вільних жирних кислот в невеликій кількості. А при порушенні умов зберігання відбуваються окисні процеси [25].
Як зазначено вище хімічний склад масла зумовлює його органолептичні показники, надає притаманного маслу приємного зовнішнього вигляду, смаку та аромату. Проте зміни в хімічному складі зумовлюють появу пороків масла. Наприклад, невиражені смак і запах відмічаються в маслі весняного виготовлення, в якому міститься невелика кількість низькомолекулярних вільних летких жирних кислот, що надають маслу виражений смак і запах. Те ж саме спостерігається при надлишку в маслі сульфгідрильних груп (-SH). Пороком хімічного походження є сальний смак. Він з’являється в результаті утворення насиченої диоксистеаринової кислоти при окисленні олеїнової кислоти. В результаті протікання різних небажаних хімічних процесів можуть виникати пороки консистенції. Так крихка консистенція свідчить про надлишок в маслі високо плавких гліцеридів в складі затверділого жиру і недостатній кількості вільного рідкого жиру. Цей порок частіше зустрічається в маслі, виробленому в зимовий період, при високому вмісті три насичених тригліцеридів (до 47,8% замість 44,6% в літній період), і високому вмісті динасичено-мононенасичених тригліцеридів (до 52,2% замість 46,9% в літній період). Щодо кольору, то масло вироблене з молока в якому міститься достатня кількість каротину – жовте, що спостерігається переважно в літній період, а за його недостачі масло має колір від світло-жовтого до білого [25].
Звичайно, що вершкове масло характеризується відмінними органолептичними властивостями: смаком, ароматом, консистенцією, кольором. Його широко використовують в кулінарії, хлібопекарській і кондитерській галузях промисловості, для приготування бутербродів тощо. Адже завдяки своєму неповторному хімічному складу воно є дуже корисним для людини.
РОЗДІЛ VІІ
Визначення якості дослідних зразків масла
Відповідно до діючого стандарту ДСТУ4399:2005 зовнішній вигляд, колір, консистенцію, якість пакування та маркування перевіряють візуально; смак і запах – органолептично за температури (12 ± 2)°С.
Масову частку жиру визначають згідно з ДСТУ ISO 7238 або ГОСТ 5867, кислотність титровану жирової фази масла або pH плазми масла — згідно з ГОСТ 3624, масову частку кухонної солі — ГОСТ 3627. Температуру та масу нетто визначають згідно з ГОСТ 3622. Масу нетто масла в транспортній тарі визначають на вагах для статичного зважування звичайного класу точності, згідно з ГОСТ 29329, до повіряльної поділки: 20г для вершкового масла.
Мікробіологічні показники визначають: кількість мезофільних аеробних та факультативних анаеробних мікроорганізмів, бактерії групи кишкових паличок (коліформи) згідно з ГОСТ 9225, дріжджі та плісеневі гриби згідно з ГОСТ 10444.12.
Наявність патогенних та умовно патогенних мікроорганізмів контролюють санітарно-епідеміологічні служби за методами, затвердженими у встановленому порядку, або: бактерії роду Salmonella — згідно ДСТУ IDF 9ЗА, Staphylococcus aureus — згідно а ГОСТ 30347, Listeria monocytogenes — згідно ДСТУ ISO 11290-1 і ДСТУ ISO 11290-2.
Масові частки: бета-каротину та аннато контролюють за фактичною закладкою згідно з рецептурою. Вміст вітаміну А визначають за фактичною закладкою згідно з рецептурою або згідно з методами, затвердженими Міністерством охорони здоров'я України у встановленому порядку.
Вміст будь-яких жирів, окрім молочного, контролюють згідно з ДСТУ ISO 6799 або методикою ДСТУ 12-0086-03 [11].
Вміст токсичних елементів визначають за методами згідно з табл. 3.4 та ГОСТ 30178.
Вміст мікотоксинів визначають згідно з MB № 4082 [12]; антибіотиків — згідно з MB № 3049 [13]; і пестицидів — згідно з ГОСТ 23452 та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [14].
Вміст радіонуклідів визначають відповідно до чинних методів та методик, затверджених у встановленому порядку.
Дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками відповідають вимогам цього стандарту [3].
7.1 Методи досліджень
Відповідно до діючого стандарту ДСТУ4399:2005 зовнішній вигляд, колір, консистенцію, якість пакування та маркування перевіряють візуально; смак і запах – органолептично за температури (12 ± 2)°С [3].
Стандарт ГОСТ 3624—67 поширюється на молоко і молочні продукти і встановлює методи визначення кислотності.
Застосування методів передбачається в стандартах і технічних умовах, що встановлюють технічні вимоги на молоко і молочні продукти.
Кислотність масла виражають у градусах Кеттстофера. У конічну колбу місткістю від 50 до 100 мл відважують 5 г масла. Злегка нагрівають колбу в теплій воді для розплавлення масла, додають в неї 20 мл нейтралізованої суміші спирту з ефіром, три краплі розчину фенолфталеїну і титрують при постійному помішуванні розчином їдкого натру (калі) до появи слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.
Кислотність у градусах Кеттстофера дорівнює кількості мілілітрів 0,1 н. розчину їдкого натру (калі), витраченого на нейтралізацію 5 г продукту, помноженого на 2.
Розбіжність між паралельними визначеннями повинно бути не вище 0,2 градуса кислотності Кеттстофера [28].
У сухий чистий хімічний стакан місткістю
200-300 мл відважують приблизно 150 г досліджуваного
масла. Стакан поміщають в водяну баню
при температурі 55-60°С і витримують до
повного розплавлення і поділу масла на
жир і плазму. Потім склянку з вмістом
виймають з водяної бані і обережно зливають
верхній шар жиру. Залишена в склянці плазма
піпеткою переноситься в жиромір. Жиромір
щільно закривають гумовою пробкою, поміщають
в центрифугу і центрифугують протягом
5 хв. Після центрифугування жиромір з
вмістом градуйованою частиною вгору
поміщають у склянку з холодною водою
і витримують до моменту застигання молочного
жиру, відділеного від плазми під час центрифугування.
Вільну від жиру плазму обережно виливають
у сухий чистий стакан і ретельно розмішують
скляною паличкою. У два інших чистих склянки
чи колбочки місткістю по 100 мл відбирають
піпеткою по 5 мл плазми масла, додають
по 10 мл води; отриманою сумішшю 3-4 рази
промивають піпетки, додають по 3 краплі
фенолфталеїну і титрують розчином їдкого
натру (калі) до появи не зникаючого протягом
1 хв слабо-рожевого забарвлення. Кислотність
у градусах Тернера дорівнює кількості
мілілітрів 0,1 н розчину їдкого натру (калі),
витраченого на нейтралізацію 5 мл плазми,
помноженого на 20. Розбіжність між паралельними
визначеннями повинно бути не більше 100Т.
За результат аналізу приймають середнє
арифметичне двох паралельних визначень.
(Введено додатково - «Інформ. Покажчик
стандартів» № 3 1975 р.) [28]
7.2 Результати експериментальних досліджень
На початковому етапі дослідження зразків масла солодко вершкового відповідно ТОВ «ІНТЕР ФУД», ВАТ «Яготинський молокозавод», ПАТ «Кременчуцький міськмолокозавод» та ВАТ «Житомирський маслозавод» було визначено органолептичні показники, що включало дослідження смаку і запаху, консистенції і зовнішнього вигляду та кольору (табл. 7.1).
Таблиця 7.1
Органолептичні показники досліджуваних зразків масла
Найменування показника |
|
|
||
Смак і запах |
Чистий, добре виражений вершковий з присмаком пастеризації |
Чистий, добре виражений вершковий з присмаком пастеризації |
Чистий, добре виражений вершковий з присмаком пастеризації |
Чистий, добре виражений вершковий з присмаком пастеризації |
Консистенція та зовнішній вигляд |
Однорідна, пластична, щільна поверхня, на розрізі блискуча, суха |
Однорідна, пластична, щільна поверхня, на розрізі блискуча, суха |
Недостатньо вимішана консистенція, не щільна, на розрізі блискуча, суха, з вкрапленнями вологи |
Однорідна, пластична, щільна поверхня, на розрізі блискуча, суха |
Колір |
Світло-жовтий |
Виражений жовтий |
Виражений жовтий |
Світло-жовтий |
З таблиці видно, що всі зразки масла, за виключенням марки «Простоквашино», мають органолептичні показники відповідні стандарту зазначеному на упаковці. Неоднорідність консистенції зразка масла марки «Простоквашино» може бути спричинена недостатньо ретельним вимішуванням маси у збивачі і (або) поганим видаленням маслянки під час пресування у шнеках чи в подальшому у віджимній камері.
Результати визначення титрованої кислотності масла, або рН плазми масла відповідають вимогам стандарту ДСТУ 4399:2005. Зокрема масло марок «Тульчинка» і «Хуторок» мають кислотність в 200Т, а марки «Яготинське» та «Простоквашино» по 180Т.
Відповідно до стандарту кислотність жирової фази масла не більше 2,50К (Кеттстофера). Для зразків масла марок «Яготинське» та «Хуторок» цей показник становить 2,50К, а для «Хуторок» і «Тульчинка» - 2,40К.
Висновки і пропозиції
Отже, за результатами дослідження стану ринку масла в Україні було визначено, що, незважаючи на проблеми молочної промисловості, загалом спостерігається позитивна динаміка зростання виробництва масла солодко вершкового. Так у 2009 Україна займала одинадцяте місце серед основних світових виробників молока та молочної продукції (обсяг виробництва в 2009 році склав приблизно 12 млн. т). У структурі експорту близько 50% припадає на ринок Росії, куди Україна експортує молоко, масло і сири.
Зважаючи на дані офіційної статистики, що свідчать про зменшення масової частки масла у раціоні громадян і дані проведеного анкетування, які показують, що більшість людей надає перевагу маслу перед ін. жировими товарами і до того ж вживає його щодня, то можна зробити висновок, що зменшується кількість споживаного масла, а не частота його споживання.
Спираючись на дані проведеного анкетування серед пересічних громадян м. Києва та Київської обл., можна зробити висновок, що, зважаючи на економічну ситуацію в державі, найбільш вагомим чинником при виборі тієї чи іншої марки масла є ціновий фактор. Крім того більшість споживачів віддають перевагу доступним типам масла – маслу в упаковці, тобто фасованому.
Ми вивчили, що при зберіганні масла за невідповідних температур і при недотриманні санітарно-гігієнічних норм можуть виникнути різноманітні дефекти масла, проте в результаті досліджень у даних зразках масла їх виявлено не було.
Щодо лабораторних досліджень, то масло солодко вершкове від різних виробників з підприємств різних природно-кліматичних зон України було досліджено на жирно кислотний склад і органолептичні показники, що відповідають стандарту ДСТУ 4399:2009, за винятком масла «Простоквашино».
Маркування зразків також не відповідає вимогам ДСТУ 4399:2009, заявленого виробником. На маслі ТМ «Яготинське» та «Простоквашино» вказано масу нетто без врахування похибки.
За результатами досліджень найякіснішими зразками серед досліджуваних є масло ТМ «Тульчинка» і «Хуторок», а аутсайдером – ТМ «Простоквашино».
Виробникам солодко вершкового масла ТМ «Яготинське», ТМ «Простоквашино» та ТМ «Хуторок» хочеться порадити дату виготовлення та номер партії наносити не змивними чорнилами, а шляхом перфорації або за допомогою лазера.
Використана література