Порівняльна характеристика споживної цінності масла солодко вершкового різних виробників

За фізико-хімічними показниками масло повинно відповідати вимогам, наведеним у табл. 3.2.

Таблиця 3.2

Фізико-хімічні  показники

Назва групи масла	Масова частка жиру, %
Масло вершкове екстра	Від 80,0 до 85,0
Масло вершкове селянське	Від 72,5 до 79.9
Масло вершкове бутербродне	Від 61,5 до 72,4
Топлене масло (молочний жир)	99,0 (99,8)

Примітка 1. Масова частка кухонної солі для масла солоного солодко та кисло вершкового, не більше ніж 1,0 %.

Примітка 2. У разі застосування:

• вітаміну А — масова частка його повинна бути не більша ніж 10 мг/кг (у перерахунку на суху речовину);
• бета-каротину — масова частка його — не більша ніж 3 мг/кг (у перерахунку на суху речовину);
• екстракту аннато — масова частка його — не більша ніж 10 мг/кг.

Титрована кислотність, або рН плазми масла: не більше ніж 23 °Т або рН не менше ніж 6,25 — для солодко вершкового; від 26 °Т до 55 °Т або рН від 6,12 до 4,50—для кисло вершкового.

Кислотність жирової  фази масла не більше 2,5 °К (Кеттстофера).

За мікробіологічними  показниками масло повинно відповідати нормам, наведеним у табл. 3.3.

Таблиця 3.3.

Мікробіологічні показники

Назва показника	Норма для груп масла
	вершкового екстра і селянського		вершкового бутербродного		Топленого (молочного жиру)
	Солодко  вершкове та солоне солодко-вершкове	Кисло вершкове та солоне кисло вершкове	солодко-вершкове та солоне солодко-вершкове	Кисло вершкове та солоне кисло вершкове
Кількість мезофільних  аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, не більше ніж, КУО/г	1,0 *105	—	5,0 * 105	—	1.0 * 103
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), не дозволено, в  г продукту	0,01		0,01		1,00
Staphyiococcus aureus, не дозволено,  в г продукту	1,0	0,1	0,1		—
Дріжджі, КУО в 1.0 г, не більше НІЖ	100 в сумі		100 в сумі		200
Плісняві гриби, КУО  в 1,0 г, не більше ніж					—
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, не дозволено  в г продукту	25		25		25
Listeria monocyiogenes, не дозволено  в г продукту	25		25		—

Вміст мікотоксинів, антибіотиків та пестицидів у маслі не повинен перевищувати рівнів, встановлених у № 5061.

Вміст токсичних елементів  у маслі не повинен перевищувати гранично допустимих концентрацій, передбачених у № 5061 і зазначених у табл. 3.4.

Таблиця 3.4

Вміст токсичних  елементів

Назва елемента	Допустимий рівень. мг/кг, не більше ніж	Метод контролювання
Свинець	0,10	ГОСТ 26932
Кадмій	0,03	ГОСТ 26933
Миш'як	0.10	ГОСТ 26930
Ртуть	0.03	ГОСТ 26927
Мідь	0.5 (0.4)	ГОСТ 26931
Цинк	5.0	ГОСТ 26934
Залізо	5,0 (1.5)	ГОСТ 26928
Примітка. В дужках зазначено показники масла, яка призначені для тривалого зберігання.

Вміст радіонуклідів  у маслі не повинен перевищувати допустимих рівнів згідно з ДР-97 [4]: ¹³⁷Cs —100 Бк/кг, ⁹⁰Sr — 20 Бк/кг.

Вимоги до сировини:

Для виробництва масла  використовують таку сировину: як 

• молоко коров'яче незбиране — згідно з ДСТУ 3662 [21];
• вершки та молоко знежирене, отримані з молока коров'ячого, що відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами;
• вершки пластичні і підсирні — згідно з чинними нормативними документами;
• молоко незбиране сухе або молоко нежирне сухе — згідно з ДСТУ 4273 [22] або згідно з чинними нормативними документами;
• маслянку-сировину, отриману під час виробництва солодковершкового масла, та маслянку суху – згідно з чинними нормативними документами;
• закваску бактеріальну або заквашувальний препарат — згідно з чинними нормативними документами;
• сіль кухонну харчову «Екстра» або вищого ґатунку – згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);
• екстракт аннато, дозволений до застосування Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я,
• бета-каротин мікробіологічний або бета-каротин в олії «каролін» мікробіологічний – згідно з чинними нормативними документами;
• ретинол (вітамін А) – згідно з чинними нормативними документами;
• воду питну – згідно з ПОСТ 2874.

Дозволено для виробництва  масла груп вершкового, бутербродного  і топленого (молочного жиру) використовувати  як сировину масло підсирне, масло  вершкове, масло топлене збиране, молочний жир – згідно з чинними  нормативними документами.

В разі використання масла  під сирного, масла вершкового, масла  топленого збираного, молочного  жиру як сировини для виробництва  масла груп вершкового бутербродного  і топленого (молочного жиру) під  час вхідного контролювання необхідно  перевіряти відсутність в них будь-яких жирів, окрім молочного.

Залишковий строк зберігання сировини, а саме: масла вершкового, масла підсирного, масла топленого, молочного жиру, яка надходить на виробництво масла, повинен бути не менший за строк придатності до споживання готового продукту.

Не дозволено застосовувати  будь-які жири та вершки, окрім тих, що отримані з коров'ячого молока.

Сировина за показниками  безпеки повинна відповідати  вимогам, встановленим у № 5061, за вмістом залишкових кількостей радіонуклідів — вимогам ДР-97.

Кожну партію сировини супроводжують  документом, що підтверджує  відповідність  нормативним документам [3].

 

 

 

РОЗДІЛ IV

Особливості виробництва  масла

На Русі здавна масло збивали з вершків, сметани і цільного молока. Кращі сорти масла отримували зі свіжих вершків, а так зване кухонне масло, яке йшло головним чином на потреби кухні, - із сметани або кислого знятого молока. Найбільш поширеним способом приготування масла було перетоплювання сметани або вершків в російській печі. Отриману маслянисту масу остуджували і збивали дерев'яними колотівками, лопатками, ложками, а часто і руками. Готове масло промивали у холодній воді. Воно обходилося досить дорого і тому повсякденно вживалося в їжу тільки заможними городянами. Оскільки свіже масло не могло довго зберігатися, селяни перетоплювали його в печі, промивали і знову перетоплювали. Таким способом отримували топлене масло багато східнослов'янських народів. Сучасний технологічний процес виготовлення масла включає концентрування жиру молока, зосередженого всередині жирових кульок, до бажаного вмісту його в маслі і формування структури продукту з заданими властивостями (виділення жирових кульок з молока і перетворення їх у вершкове масло). В залежності від того, яким способом досягається виділення жирових кульок і концентрування жиру молока до бажаного вмісту його в маслі, розрізняють два способи виготовлення вершкового масла: (рис. 4.1)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

При виробленні масла способом збивання вершків концентрування жиру молока до бажаного вмісту його в олії досягається шляхом сепарування молока і подальшого збивання отриманих вершків, а також під час механічної обробки масляного зерна, отриманого при збиванні вершків. Таким чином, процес концентрування жиру молока при виробництві масла способом збивання вершків є багатоступінчастим. При виробництві масла способом перетворення високо жирних вершків концентрування жиру молока до бажаного вмісту у вершковому маслі досягається шляхом одно- або дворазового сепарування молока. Залежно від способу виробництва застосовують різне устаткування для виготовлення масла. При виробленні масла способом збивання вершків застосовують маслоутворювачі періодичної або безперервної дії, а способом перетворення високо жирних вершків – маслоутворювачі циліндричного або пластинчастого типу або вакуум-маслоутворювачі.

Відповідно до типів застосовуваних маслоутворювачів розрізняють способи періодичного збивання вершків, коли масло виробляють в маслоутворювачі періодичної дії, і безперервного збивання вершків, коли масло отримують в маслоутворювачі безперервної дії. Спосіб неперервного і періодичного збивання вершків відносять до першого способу отримання вершкового масла. Спосіб перетворення високо жирних вершків при використанні вакуум-маслоутворювача для вироблення масла називають способом вакуум-маслоутворення.

Особливості технологічного процесу виробництва масла різними способами наступні:

При виробництві масла способом збивання вершків вершкове масло можна виробити лише за умови попереднього перетворення вершків з емульсії в суспензію, що містить затверділі жирові кульки. При виробленні масла способом перетворення високо жирних вершків необхідне попереднє концентрування жиру молока до бажаного вмісту його в маслі; при концентруванні жир повинен 
знаходитися в рідкому стані.

При виготовленні масла способом збивання вершків нормалізація за вмістом вологи здійснюється під час його механічної обробки, а при виробленні масла способом перетворення високо жирних вершків – до початку термомеханічної обробки високо жирних вершків. При виробництві масла способом збивання вершків механічна обробка масла здійснюється після завершення процесу кристалізації гліцеридів молочного жиру, під час фізичного дозрівання вершків і досягнення бажаного ступеня затвердіння жиру. При виготовленні масла способом перетворення високожирних вершків у маслоутворювачі циліндричного і пластинчатого типів механічна обробка високо жирних вершків здійснюється одночасно з кристалізацією гліцеридів молочного жиру, яка, однак, не завершується в період механічної обробки.

У разі використання вакуум-маслоутворювача механічній обробці піддаються не високо жирні вершки, а масляне зерно, отримане під час охолодження високо жирних вершків у розпиленому стані. Механічна обробка отриманого таким способом масляного зерна здійснюється так само, як і при виробництві масла способом збивання вершків, після завершення процесу кристалізації гліцеридів молочного жиру і досягнення бажаного ступеня затвердіння жиру під час охолодження високо жирних вершків в розпиленому стані.

У вакуум-маслоутворювачі охолодження високо жирних вершків у розпиленому стані і механічна обробка отриманого масляного зерна протікають послідовно, в той час як в маслоутворювачі циліндричного і пластинчастого типів охолодження і механічна обробка високо жирних вершків здійснюються паралельно. У вакуум-маслоутворювачі високо жирні вершки охолоджуються в розпиленому стані у вільному просторі, в маслоутворювачі циліндричного і пластинчастого типу – у закритому потоці.

Залежно від способу виробництва масла застосовують різні способи регулювання вмісту вологи в маслі. При виробленні масла способом збивання вершків регулювання вмісту вологи в маслі здійснюється під час механічної обробки, а при виробництві масла способом перетворення високо жирних вершків – до початку термомеханічної обробки високо жирних вершків у маслоутворювачі.

При виготовленні масла збиванням вершків у масловиготовлювачах періодичної дії вершки нормалізують до вмісту жиру 32...40%. Пастеризацію вершків проводять з метою знищення мікрофлори і руйнування мікробних ферментів (ліпази, пероксидази). Температура пастеризації вершків без витримки – висока  (не нижче 85°С). Надто висока температура пастеризації (понад 90°С) або велика тривалість процесу негативно впливають на колір масла. При виготовленні масла високої жирності вершки пастеризують при температурі 95...97°С протягом 10 – 20  хв, або пастеризують при температурі 105...115°С. При цьому карамелізується лактоза, утворюються меланоїдини, змінюються білки, накопичуються леткі ароматичні речовини. Масло набуває характерного кольору, запаху, смаку. Пастеризація сприяє процесу збивання, оскільки піна таких вершків слабка. Жирові кульки при цьому легко з'єднуються в конгломерати. Після пастеризації вершки охолоджують нижче точки затвердіння молочного жиру і витримують у ваннах з водним охолодженням для фізичного дозрівання. При виготовленні солодковершкового масла дозрівання відбувається при температурі +1...+2°С протягом однієї години. У процесі дозрівання вершків жирові кульки тверднуть, їх оболонка змінюється. При збиванні вершків можна одержати масляне зерно тільки за наявності затверділого жиру. Для виготовлення масла доброї консистенції необхідно, щоб масова частка затверділого жиру у вершках складала не менше 30 – 35%. Оболонки жирових кульок у дозрілих вершках стають тоншими, крихкими і легко руйнуються при збиванні.