Порівняльна характеристика споживної цінності масла солодко вершкового різних виробників

При збиванні вершків, як вже було зазначено вище, відбувається агрегація (злипання) жирових кульок. Є декілька теорій агрегації жирових кульок, однак найбільш ймовірною є флотаційна. Згідно з цією теорією жирові кульки концентруються (флотуються) на граничній поверхні повітряної бульбашки (піни), за рахунок великої поверхневої активності ліпопротеїнового комплексу. При цьому частина оболонки жирової кульки, яка торкається повітряної бульбашки, оголюється та губиться. Внаслідок розтріскування бульбашок під дією ударів масловиготовлювача жирові кульки з'єднуються в агрегати за місцем оголеної жирової оболонки. З цих агрегатів при подальшому збиванні утворюються первинні конгломерати, потім вторинні, третинні. Так продовжується доти, доки конгломерати не досягнуть величини пшона, гречки або гороху (2…4 мм). Конгломерати такої величини називаються зерном. Зерно надто велике погано промивається; воно сприяє виникненню м'якої консистенції; дуже дрібне зерно затримує в маслі велику кількість вологи.

У маслянку переходить до 70% лецитину, який міститься в оболонці жирових кульок. При промиванні зерна у масловиготовлювачах періодичної дії видаляється до 30% маслянки у вигляді великих крапель, які містяться між зернами. Це дуже важливо, бо маслянка є хорошим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Решта маслянки є в тонкоподрібненому вигляді: у такій погано розвиваються мікроорганізми. Погане промивання зерна сприяє виникненню дефекту під назвою "каламутна крапля". Підбиранням температури води, яка використовується для промивання, регулюють консистенцію масла. Якщо є ймовірність отримання дуже м'якого масла, температура води знижують на кілька градусів від температури маслянки, і навпаки. Для збереження характерного смаку й аромату масла промивку зерна можуть не проводити або проводити кислим молоком, яке пастеризується при високій температурі.

Масляне зерно з'єднується в суцільний пласт при пропусканні його через систему рифлених валиків. При цьому видаляється частина води. Решта води розподіляється рівномірно в масі. Механічною обробкою (пропусканням через вальці) доводять вміст води в маслі до норми: якщо води більше норми, масло повторно пропускають через вальці; якщо менше норми її збільшують додаванням води.

Процеси агрегації жирових кульок та утворення масляного зерна при і збиванні вершків у маслоутворювачах періодичної та безперервної дії принципово не відрізняються між собою. Однак швидкість цього процесу в масловиготовлювачах безперервної дії в 4000 разів більша. В результаті в  масловиготовлювачах періодичної одержують від 5 до 10 % масла, а безперервної дії – 25 – 30%. Це пояснюється великою інтенсивністю руйнування повітряних бульбашок. Промивання зерна при цьому не проводять. Масловиготовлювач безперервної дії складається з таких частин: бака для охолоджених вершків, збивача вершків, циліндра для обробки зерна. Збивач обладнано вимішувачем, який може робити 2500...3000 обертів за хвилину. Це сприяє швидкому утворенню та руйнуванню величезної кількості бульбашок. Вершки через збивач проходять протягом 20 –  30 сек. Цього часу достатньо, щоб утворилось масляне зерно. Циліндр для обробки зерна розміщений під кутом 10°. У першій частині циліндра проходить спресовування зерна шнеками з утворенням масла, при цьому маслянка видаляється через спеціальний кран. Друга частина циліндра служить віджимною камерою, в якій за допомогою спеціальної шиберної заслінки регулюють вологість масла. Готове масло надходить в конічну частину масловиготовлювача, а звідти через отвір у тару (ящики). На виході масло має температуру в межах +15...+16^оС або на 4 – 6^оС вищу, ніж вершки перед збиванням. Масло, призначене для розфасовування на автоматах, охолоджують до +3…+6°С.

При виготовленні масла перетворенням високо жирних вершків потоковим способом. Молоко пастеризують при температурі 83..85°С. При тій же температурі його сепарують. На цьому етапі одержують вершки із вмістом жиру 35...40%. Потім проводять сепарування вершків до вмісту жиру, який є у відповідному виді масла. Внаслідок тертя щільно розміщених жирових кульок речовини оболонок витісняються в плазму. Таким чином, високо жирні вершки мають у своєму складі менше лецитину, ніж звичайні. Після нормалізації та охолодження вершки подають в масловиготовлювач, де їх інтенсивно перемішують і охолоджують до температури +14°С. Густі вершки розливають в ящики, які попередньо вистилають пергаментом. Остаточно охолоджують вершки в холодильній  камері.  Після  3...5  діб  охолодження температура вершків знижується до +1...-6°С. Внаслідок кристалізації жиру вершки набувають структури вершкового масла.

Процес виготовлення масла перетворенням високо жирних вершків не перевищує 30 хвилин. Таким способом одержують від 60 до 65% всієї кількості вершкового масла [2, 17, 20, 23].

До інших чинників, які суттєво впливають на якість масла, що ми споживаємо, відносяться: якість та безпечність сировини, що використовується при виробництві масла, як основної, з якої відбувається безпосереднє виготовлення масла, так і допоміжної, яка зумовлює покращення органолептичних показників й іноді споживної цінності; сам процес виробництва і умови зберігання та транспортування масла.

Як уже зазначалося, основною сировиною для виготовлення вершкового масла служать солодкі та кислі вершки. Масло із солодких та кислих вершків відрізняється смаком, запахом, біологічними та ін. властивостями. Як допоміжна сировина використовується сіль, олія, сухе молоко, какао, цикорій, мед, цукор, кава, соки тощо. Ці види сировини значною мірою впливають на формування органолептичних показників (смаку, аромату, кольору, консистенції), біологічної та енергетичної цінності масла. Сировина, яка використовується для виготовлення вершкового масла, повинна бути доброякісною – дефекти її передаються в готовий продукт. Наприклад, сіль, забруднена мікроорганізмами, є джерелом мікробіологічного забруднення масла. Домішки солей кальцію надають йому лужного присмаку, а магнію – гіркого [24].

РОЗДІЛ V

Якість та безпечність  в процесі транспортування і  зберігання масла солодко вершкового 73% жирності

Відповідно до ДСТУ 4399:2005 [3] на маслоробних підприємствах масло розміщують у камерах до відправлення на базу або холодильник. Температура в камерах не вища -10°С та відносній вологості повітря 80%. Термін зберігання в камерах підприємства від 3 до 5 діб.

Вершкове масло, упаковане в споживчу тару, повинно зберігатись за температури не вище -5°С і відносній вологості повітря не більше 80%. Строк реалізації масла при цій температурі не більше 10 діб з дня його фасування в пергамент і 20 діб з дня фасування в алюмінієву кашировану фольгу масою нетто 15, 20, 30 г і 15 діб з дня фасування в стаканчики й коробочки з полімерних матеріалів.

У металевих банках за указаних режимів масло може зберігатись до 90 діб.

Зберігання вершкового масла в споживчій тарі за температури не вище 5°С допускається протягом не більше 3 діб.

Топлене масло в споживчій  тарі за температури від 0° до -3°С може зберігатись упакованим в скляні банки 3 місяці, а в металеві до 12 місяців.

У роздрібній мережі торгівлі та в підприємствах харчування вершкове масло необхідно зберігати за температури не вище 6°С та відносній  вологості повітря не вище 80%. За таким режимом з моменту одержання  масло можна зберігати в моноліті протягом 10 діб і масло топлене в транспортній тарі — 15 діб.

Зберігання вершкового масла з рибою, копченостями, овочами і фруктами, а також з товарами, що мають специфічний запах, не допускається [17].

Транспортування коров'ячого масла дозволяється всіма видами транспорту в критих транспортних засобах у відповідності з правилами перевезень швидкопсувних продуктів. Транспортні засоби мають бути чистими, без стороннього запаху, з дозволом на перевезення харчових продуктів від санітарної інспекції.

У холодильниках масло  зберігається за температури від -7°С до -24° С. Під час зберігання більше 3 місяців рекомендується температура  від -13°С до -18°С, а під час зберігання більше одного року — від -20° С  до -30°С.

Від -12°С до -20°С практично припиняється розвиток мікроорганізмів та сповільнюються біохімічні та окислювальні процеси.

Велике значення під  час зберігання масла має його стійкість, тобто зберігання продуктом  його "відправних" показників якості. Зміни якості масла під час зберігання пов'язані з активізацією мікробіологічних, ферментативних та хімічних процесів. Під час зберігання смак та аромат вершкового масла поступово стають менше вираженими, особливо ці зміни помітні під час зберігання масла за позитивних температур. Крім ослаблення аромату, з'являється лежалий присмак як результат розвитку мікробіологічних процесів. Нечистий присмак переходить у подальшому в сирний або гнилісний. Меншою мірою це стосується солоного та кисло вершкового масла, бо сіль та молочна кислота діють як консерванти, на відміну від солодко вершкового. Підвищена температура зберігання прискорює й хімічні процеси, які призводять до псування масла. У ньому з'являються ознаки салистого, прогірклого, гіркого, рибного присмаків. За негативних температур зберігання ці процеси проходять значно повільніше.

Найбільший вплив на стійкість масла справляє мікрофлора. Її якісний склад різноманітний. Одні види мікроорганізмів впливають на білки, що призводить до появи нечистого, гнилісного, сирного, рибного присмаків, другі — на лактозу, що викликає кислий та дріжджовий присмак, треті — на молочний жир, що сприяє його прогірклості.

На якісні показники  масла значною мірою впливає  кисень повітря, який діє як окислювач жиру. Каталізувати окислювальний процес можуть і метали, що знаходяться в мікродозах в маслі. Процеси псування прискорюються під дією світла та тепла.

Зміни в жирі мають  місце лише при його гідролізі: окислення, прогірклість, осалювання. Під час  гідролізу молочного жиру від  гліцерину відщеплюються жирні кислоти, кислотність жиру при цьому підвищується. Особливий вплив на цей процес мають низькомолекулярні жирні кислоти: масляна, капронова та ін., які у вільному стані мають різкий смак і аромат та надають маслу прогірклості.

У основі процесу осалювання масла лежить приєднання кисню до ненасичених жирних кислот за місцем подвійних зв'язків. При цьому утворюються перекиси та оксикислоти. Осалювання супроводжується появою неприємного салистого присмаку, а також окислюванням каротину. Окислення жиру активно відбувається в поверхневому шарі монолітів масла. Спершу утворюються перекиси під впливом кисню повітря. Процес цей прискорюється за підвищенням температури, впливом світла, металів. А уповільнюється за наявності антиоксидантів (вітамінів А, Е, В, С, каротину, лецитину, казеїнату натрія). Антиокислювальні властивості має і плазма масла.

Під впливом ферментів  гнилісної мікрофлори в маслі  розщеплюються білки. Під час їх розпаду з'являються дефекти смаку від гнилісного до риб'ячого.

Молочнокислі мікроорганізми, зброжуючи молочний цукор, утворюють молочну кислоту, яка розщеплює лецитин до триметилану, що надає маслу риб'ячого присмаку.

Збільшити стійкість  масла, запобігти його псування та заплісневінню  можна з допомогою деяких культур  дріжджів, які затримують розвиток плісняви та гнилісних бактерій, знижують окисно-відновлювальний потенціал.

Серед факторів, що впливають  на якість масла під час зберігання та його стійкість, важливе місце займає температурний режим. З підвищенням температури зберігання активність всіх процесів — мікробіологічних, хімічних та ферментативних — значно підвищується, причому на першому місці стають процеси мікробіологічні [23].

Низькі температури  значно гальмують зміни якості масла  під час зберігання, але доведено, що бактеріальні процеси припиняються тільки за температури зберігання масла від -18°С і нижче.

Термін зберігання масла  вершкового у солодильниках з  дня його виробництва наведено в табл. 5.1 [3].

^{Таблиця 5.1.}

Термін зберігання вершкового масла у холодильниках

Для зберігання масла в підприємствах торгівлі рекомендується дотримуватись максимально низької температури та строків зберігання. Так, в літній період строк зберігання масла у холодильниках 3 доби, в зимовий — 5 діб, топленого — відповідно 10 і 15 діб. У магазинах, які мають холодильні камери, термін зберігання масла вершкового встановлюється 5 діб незалежно від пори року. Під час зберігання ящики з маслом треба класти так, щоб з усіх боків був доступ повітря, та оберігати їх від впливу світла та сторонніх запахів [3].

РОЗДІЛ VІ

Характеристика  хімічного складу масла

Масло вершкове – продукт  з концентрованого молочного  жиру. Воно містить 52 – 82,5 % жиру, 16 – 35 % вологи і 1 – 13 % сухого знежиреного  молочного залишку. За структурою вершкове масло є жировим середовищем з вкрапленнями плазми і бульбашками повітря. У десертних видах масла міститься більше білків, вуглеводів та інших речовин, оскільки для їх виготовлення використовуються різні наповнювачі. Дуже багато жиру є в складі топленого масла – до 99 %. Залежно від виду масла масова частка білків становить від 0,5 до 3,5 %. У маслі без добавок вуглеводів практично немає. Вміст їх у маслі з наповнювачами коливається від 1 до 8% (масло дитяче).

 Вершкове масло являє собою харчовий продукт, вироблений з коров'ячого молока, що складається переважно з молочного жиру. Він має специфічний, властивим йому смак і запах, а також пластичну консистенцію при 10-12 ⁰С [17].