Порівняльна характеристика споживної цінності масла солодко вершкового різних виробників

ВСТУП

Молочні вироби мають досить широкий асортимент, що представлений різноманітними за рецептурою та способом виробництва товарами і включають велику кількість видів[1].

Одним із зазначених товарів  є вершкове масло – харчовий продукт  з молока, який має високі смакові показники та засвоюваність (до 98%). Останнє пов’язано з низькою температурою плавлення молочного жиру - 32ºС, тобто нижчою від температури людського тіла.

Висока харчова та біологічна цінність вершкового масла  обумовлена не лише великим вмістом молочного жиру, а й наявністю в складі масла речовин, супутніх жирів, які належать до біологічно активних. Це перш за все жиророзчинні вітаміни – А, Д, Е, а також лецитин, холестерин та ін. [2].

Неможливо зараз уявити жоден магазин, ринок або супермаркет, де б не було представлено широкий асортимент цього важливого продукту харчування. Вершкове масло є джерелом вітамінів та фосфоліпідів (напр., холестерину, який бере участь в утворенні жовчних кислот, вітаміну Д), а отже, його вживання є необхідним для нормального функціонування організму людини.

І через те, що вершкове масло є продуктом, який переважна  більшість населення вживає щоденно, особливо важливим є надання повної та вичерпної його характеристики, оцінки споживної цінності та визначення якості, що і є основною метою даної роботи.

На мою думку, дослідження  не є випадковим, бо через широкий  асортимент молочної продукції виникає  необхідність аналізувати ринок, щоб  вибирати найкращі продукти за найліпшою  ціною серед запропонованих вітчизняними та іноземними виробниками. Отже, проблема вибору справді якісної продукції була, є і залишатиметься завжди актуальною.      

Актуальність  теми.

Будь-яка технологія, в тому числі і технологія виробництва  масла, повинна враховувати склад  і властивості використовуваної сировини.

Вказане вище дозволяє зробити  висновок про те, що фундаментальні дослідження хімічного складу та фізичних властивостей молочного жиру в Україні, уточнення технології виробництва масла, а також розробка методів оцінки складу жирової фази на наявність рослинних жирів є актуальними та своєчасними.

Мета і завдання.

Мета досліджень полягає  у вивченні технології вершкового масла, а також застосуванні методики дослідження органолептичних показників і кількісного контролю кислотності плазми у відповідності до ДСТУ 4399:2005[3] для зразків солодко вершкового масла з різних регіонів України. Згідно з метою визначені наступні завдання:

• провести відбір зразків жировмісного продукту з підприємств різних природно – кліматичних зон України;
• дослідити якість молочного жиру;
• оцінити отриманий продукт за стандартними методами;
• розробити рекомендації щодо уточнення маркування досліджуваних продуктів;

Об’єктом  досліджень були склад і властивості масла солодковершкового різних виробників в Україні, технологія виробництва масла із сировини різного складу. Перевірка якості масла за допомогою лабораторних та експрес-методів. Досліджувані зразки масла наведені у Додатку А.

Предметом дослідження виступають споживні властивості, асортимент вершкового масла, показники його якості та особливості пакування, маркування та зберігання.

Методи досліджень. Для виконання поставлених завдань використовували комплекс стандартних, загальновживаних методів по визначенню фізико-хімічних показників, жирнокислотного складу. А також проведено органолептичну оцінку якості масла.

Крім того ми підбирали  і аналізували літературні дані за темою курсової роботи, в організації досліджень, виконанні аналітичних та експериментальних досліджень, обробці й аналізі отриманих результатів, статистичній обробці даних.

Планування експерименту, аналіз і обговорення результатів  досліджень, формулювання висновків  проведено разом з науковим керівником – Ясинською Н.С.

 

РОЗДІЛ І

Стан ринку  масла в Україні

Не дивлячись на проблеми, що періодично виникають в сировинній базі молокопереробної галузі, в цілому вся галузь і сектор вершкового масла зберігають позитивну динаміку розвитку. Виробництво вершкового масла на рівні з сиром, цільномолочною продукцією і молочними консервами, залишається пріоритетним і найбільш ємним напрямком молокопереробної галузі, що споживає понад 40 % сировини – сирого молока, що надходить на переробні підприємства (2007 р.- 42%, 2008 р.- 41%)[4].

Важливим стимулюючим  фактором розвитку виробництва є  постійне залучення інвестицій в галузь і бажання виробників отримувати віддачу від їх залучення. На кінець 2003 року зарубіжні інвестиції в молочну промисловість України складали близько $22,3 млн (на кінець 2002 - $18 млн ). Найбільш пріоритетними регіонами для іноземних інвестицій залишаються Житомирська, Київська та Миколаївська області [5-6]. Досліджувані у роботі зразки солодко вершкового масла "Тульчинка", "Яготинське", "Хуторок селянський", "Простоквашино" з Вінницької, Київської, Житомирської та Полтавської   областей відповідно.  Скорочення виробництва сирого молока відобразилось на об’ємах випуску вершкового масла: згідно офіційних даних в 2010/2011 рр. Виробництво даної продукції зберігало негативну динаміку до 2009 року, але станом на 2010 рік спостерігається позитивна тенденція росту обсягів виробництва масла (табл. 1.1). Достовірність даних таблиці підтверджує поява нових марок масла в торговельній мережі.

Таблиця 1.1

Динаміка виробництва  масла солодко вершкового

Продукція	Обсяги виробництва  продукції по роках, тис. т								Абсолютне відхилення			Темп зміни, %
	2003	2004	2005	2006	2007	2008	2009	2010	2010/ 2009	2010/ 2005	2010/ 2003	2010/ 2009	2010/ 2005	2010/ 2003
Масло вершкове	137	116	120	104	100	84,8	74,5	79,2	4,7	40,8	-57,8	106,3	66,0	57,8

Ціноутворення на молоко і молочні продукти характеризується сезонністю, так пік зниження цін в Україні відзначається у червні — серпні. Починаючи вже з вересня, у зв'язку зі зменшенням надоїв, ціни ростуть, і досягають свого максимуму в листопаді — грудні. Великий вплив при ціноутворенні на ринку готової молочної продукції здійснюють посередники при закупівлі молока-сировини і реалізації готової продукції. При закупівлі молока посередницькими структурами його закупівельна ціна зростає приблизно на 15-20%[7]. Після прийняття Закону України «Про внесення змін до деяких законів України «Щодо підтримки агропромислового комплексу в умовах світової фінансової кризи» № 1782-17 від 22.12.2009 р., товаровиробники молока і м'яса перестали отримувати ПДВ від переробників, як результат виробники молока підняли відпускні ціни більш ніж на 40% з метою компенсації втрат від ПДВ[8-9].

Скорочення виробництва  молока, зростання цін на молокопродукцію, зниження купівельної спроможності призвело до значного скорочення споживання молочних продуктів. Так, за роки незалежності України споживання молока і молочних продуктів скоротилося майже на 60%. Якщо в 1990 році на одну людину припадало 373 кг/рік молочних продуктів, в 1995 році споживання вже становило 244 кг/рік, а в 2009 році — 213 кг/рік. У відповідності з науково обґрунтованими нормами людина повинна споживати 380 кг молочних продуктів на рік (рис. 1.1)[10]. Для порівняння: середньорічний показник споживання цих продуктів у Франції — 440 кг, у Німеччині — 430 кг, у Данії — 380 кг, в Австрії — 370 кг.

Рис. 1.1 Споживання молочних продуктів в Україні

Оскільки така ситуація  не є сприятливою для розвитку маслоробної промисловості, вчиняються певні заходи для покращення стану  ринку масла, що характеризуються ростом:

• закупівельних цін на молоко, що робить здачу молока на переробку більш привабливою для сільгоспвиробників;
• експортного попиту на вершкове масло;
• попиту на технологічно пов’язані з вершковим маслом сухі молокопродукти.

Для виготовлення 1 тонни  масла солодко вершкового  жирністю 73% необхідно затратити 21,32 тонни молока.

Менш як 3 кг  цієї продукції  у розрахунку на особу на рік виробляє Україна. А споживання вершкового масла  в розрахунку на особу на рік коливається  у великому діапазоні від 1 до 3 кг[11].

У 2009 Україна займала  одинадцяте місце серед основних світових виробників молока та молочної продукції (обсяг виробництва в 2009 році склав приблизно 12 млн. т).

У структурі експорту близько 50% припадає на ринок Росії, куди Україна експортує молоко, масло і сири. Сухі молочні продукти в основному експортуються в такі країни як Сирія, Туреччина, Алжир, Казахстан, Єгипет, країнами-імпортерами казеїну є Німеччина і Польща.

Імпорт молочних продуктів в  Україні незначний, а серед основних постачальників виступають білоруські та російські компанії. Так у 2009 році імпорт склав 46,16 тис. т. У зв'язку з ускладненням ситуації на вітчизняному ринку, в 2009 році в Україні з Білорусії був ввезений рекордний обсяг вершкового масла 16,3 тис. тонн, що в структурі експорту (у натуральному вираженні) склало 35%. У 2009 році в Україні 11 великих компаній займали 60,2% ринку, на частку ж інших 300 виробників доводилося 39,8% ринку молочної продукції (рис. 1.2) [12-15].

 

 

 

 

 

Рис.  1.2  Структура ринку цільномолочної продукції в 2009 році в натуральному виразі (за виробниками), %

Обираючи масло споживачі переслідують різні цілі, хто зважає на ціновий  фактор 70% , хтось на якість і корисність по 50%, трохи менше на безпечність  – 45%, органолептичні показники мало беруть до уваги при виборі масла – тільки 20%, і всі стверджують, що на пакування не звертають уваги – 0%. Проте зауважимо, що на пакування споживач звертає увагу в першу чергу. Як приклад, статистика свідчить, що частіше купують упаковки більші за розміром в 2 рази, а то й більше, бо вважають, що купують дешевше, але насправді з’їдають швидше і купують більше знову. Щодо ціни, то залежність попиту ціни і попиту можна спостерігати на рис. 1.3:

Рис. 1.3 Співвідношення ціни і попиту

Серед опитаних респондентів побутує думка, що якщо людина може дозволити собі купити дорожчий продукт, то вона обов’язково має його купувати, адже він гарантовано якісніший за менш дорогі марки.

Всіх споживачів вершкового масла умовно можна розділити  на три основні групи: активні  споживачі, помірні та пасивні. І  як показують результати дослідження, найбільшу частку споживачів вершкового масла становлять активні споживачі (48%), тобто люди, які споживають вершкове масло кожен день (табл. 1.2).

Таблиця 1.2

Частота споживання і типи споживачів вершкового масла  
(Дані розраховані від споживачів вершкового масла)

Тип споживачів	Частота вживання	%
Активні	Кожного дня	45
Помірні	2-6 раз на тиждень	35
	Раз на тиждень	10
Пасивні	2-3 рази на місяць	5
	Раз в місяць і рідше	5

Найбільш обираємим типом вершкового масла серед споживачів є вершкове масло в упаковці (70%), споживання якого майже в 2 рази більше, ніж вагового масла (40%) (табл. 1.3).

Таблиця 1.3

Типи споживання вершкового масла

(Дані розраховані від споживачів вершкового масла)

	Тип вершкового масла	%
Вживання типів вершкового масла	Вершкове масло в упаковці	70
	Вагове вершкове масло (заводське)	40
	Вершкове масло домашнього приготування	15

На нашому ринку представлена ​​велика кількість марок вершкового масла: вітчизняного та імпортного виробництва. Українські виробники діють впевнено: активно завойовують ринок і витісняють конкурентів – імпортного виробництва. (рис. 1.4).

Рис. 1.4 Найбільш популярні марки вершкового масла

В опитуванні брали участь 20 респондентів чоловічої і жіночої статі віком від 18 до 55 років з м. Києва і Київської області. Розглянемо соціально-демографічний профіль цих домогосподарств, які споживають вершкове масло. Серед опитаних найбільше неодружених самотніх молодих людей, які ще не мають дітей,  і сімей з трьох осіб, які мають дітей до 16 років, що відносять себе до забезпеченого класу ( Додаток Б).