Порівняльна характеристика споживної цінності масла солодко вершкового різних виробників

Під харчовою цінністю розуміють відповідність хімічного складу продукту формулі збалансованого харчування дорослої людини. Харчова цінність продукту тим вище, чим більшою мірою задовольняє потреби організму в харчових речовинах.

Харчова цінність вершкового масла обумовлюється його хімічним складом, головним чином вмістом у ньому молочного жиру. Молочний жир, який заповнює енергетичні витрати організму людини, є складовою частиною протоплазми клітин багатьох тканин організму.

Висока харчова цінність масла вершкового зумовлена, перш за все, доброю його засвоюваністю – 98 %. Останнє пов’язано з низькою температурою плавлення молочного жиру - 32ºС, тобто нижчою від температури людського тіла. Така низька температура плавлення молочного жиру пояснюється тим, що до його складу, поряд з високомолекулярними насиченими, входять низькомолекулярні, а також ненасичені жирні кислоти. Загальна кількість насичених низькомолекулярних кислот і ненасичених становить близько 40 %. У солодко вершковому маслі, виробленому методом перетворення високо жирних вершків, нормалізованих сколотиною, вміст вільних жирних кислот 7,33 мг%. Позитивно на засвоюваність вершкового масла впливає також те, що жир в ньому перебуває в емульгованому стані.

Тобто харчова цінність вершкового масла залежить від вмісту в молочному жирі поліненасичених жирних кислот (лінолевої, ліноленової та арахідонової), які беруть участь у клітинному обміні речовин і мають антисклеротичну дію. У порівнянні з іншими жирними кислотами вони є більш лабільними в біологічних процесах, що протікають в організмі людини, завдяки наявності декількох подвійних зв'язків.

Вміст вільних жирних кислот може слугувати показником ліполітичної  активності. За даними Міжнародної молочної федерації, вершкове масло хорошої якості зазвичай містить вільних жирних кислот менше 20 одиниць (1 одиниця = 1 мг NaОН/100г жиру). Вміст вільних жирних кислот більше 40 одиниць є показником початку погіршення смаку масла.

Поліненасичені жирні кислоти відіграють велику роль у забезпеченні нормального вуглеводно-жирового обміну, а також у регулюванні окислювально-відновних процесів, що протікають в організмі людини, і нормалізації обміну холестерину. Зміст поліненасичених жирних кислот у молочному жирі залежить від пори року, географічних умов і т. д.

Енергетична цінність продукту характеризує ту частку енергії, яка може вивільнятися з харчових речовин у процесі біологічного окислення і використовуватися для забезпечення фізіологічних функцій організму [23].

Висока енергетична  цінність масла солодко вершкового пов’язана, насамперед, з наявністю  в його складі великої кількості  жирів, про що зазначається нижче, в табл. 6.1 наведено загальну кількість ліпідів, а також білків і вуглеводів, для перших розраховано загальний вміст азоту, а для других – вміст у продукті засвоюваних вуглеводів. Проте цим не обмежується цінність досліджуваного продукту: масло також містить порівняно велику кількість води, яка визначається вологістю продукту, і частку золи, яка визначається залишком масла після спалювання у муфелі. Зведена табл. 6.1 [25] вмісту цих речовин у маслі солодко вершковому наведена нижче.

Таблиця 6.1

Вміст основних речовин в маслі солодко вершковому (в 100 г)

1	Вода	16,0
2	Білки	0,5
3	Жири	82,5
4	Вуглеводи	0,8
5	Органічні кислоти в  перерахунку на молочну	0,03
6	Зола	0,2

Дані таблиці наведені в грамах з розрахунку в 100г їстівної частини продукту (тобто без відходів при холодній і тепловій кулінарній обробці).

Харчова цінність вершкового масла зменшується внаслідок наявності в ньому холестерину (200-500 мг%), який разом з фосфатидами входить до складу оболонки жирових кульок, а також невеликого вмісту біологічно важливих поліненасичених жирних кислот. Середній вміст в молочному жирі лінолевої кислоти складає - 3,2%, ліноленової - 0,7% та арахідонової 0,2%. Проте холестерин має також позитивну дію – він бере участь в утворенні жовчних кислот, гормонів кори надниркових залоз, вітаміну Д, захищає кров’яні тільця, є антитоксичним. Разом з тим його надлишок викликає атеросклероз. Вміст холестерину у вершковому маслі не повинен перевищувати 0,2%.

Харчову цінність вершкового масла визначає також наявність в ньому фосфатидів. Найбільш цінна частина фосфатидів - лецитин - потрапляє в масло разом з оболонками жирових кульок і містить вітаміноподібну сполуку холін. Холін бере участь в обміні ліпідів, має ліпотропні властивості. При його нестачі порушуються функції печінки, які можуть викликати її цироз. В організмі фосфатиди взаємодіють з багатьма речовинами в результаті наявності в них полярних і неполярних груп. Фосфатиди в комплексі з білками беруть участь в побудові мембран клітин організму людини і синтезі білків, а також сприяють кращому їх засвоєнню. Фосфатиди, що входять до складу мієлінової оболонки нервових клітин, є невіддільними компонентами ферментів і відносяться до тих речовин, потреба в яких різко підвищується при нервових напругах.

Саме ці складові зумовлюють енергетичну цінність масла, яка для масла солодко вершкового становить 740 – 750 ккал, що залежить від жирності масла, і є найбільшою по відношенню до таких видів масла як: масло любительське  та селянське солоне і несолоне, масло топлене, масло вершкове бутербродне, масло вершкове з кавою і масло слов’янське солоне, для яких енергетична цінність визначається в межах від 540 ккал для масла вершкового з кавою до 719 ккал для масло слов’янського солоного.

Таким чином масло  належить до висококалорійних продуктів харчування.

Висока біологічна цінність вершкового масла пов’язана з  наявністю в його складі біологічно активних речовин і мінеральних речовин. До перших відносять вітаміни, зокрема жиророзчинні вітаміни такі, як вітамін А та його провітамін – каротин, вітаміни Д, Е (табл. 6.2), лецитин, холестерин та інші супутні речовини [25].

Таблиця 6.2

Вміст вітамінів та фосфоліпідів в маслі солодко вершковому (в 100 г)

1	Вітамін А – ретинол, мг	0,59
2	β – каротин,  мг	0,38
3	Вітамін Д – кальциферол, мкг	1,50
4	Вітамін Е – токоферол, мкг	2,20
5	Фосфоліпіди, %	0,38

У перелічених різновидах масла знайдено також вітамінии РР – нікотинова кислота, никотинамід, ніацин – 0,1 – 0,11 мг, рибофлавін – 0,1 – 0,12 мг, в незначних кількостях вітамін С та вітаміни групи В – тіамін, піридоксин та ціанкобаламін.

Жиророзчинні вітаміни відіграють суттєву роль у важливих обмінних процесах організму.

Зокрема, вітамін А необхідний для забезпечення процесів росту, нормального функціонування органів зору, сприяє функціям нирок, печінки, сечового міхура, щитоподібної залози, а також травлення. Недостатність його в раціоні викликає ксерофтальмію, затримку росту та ін.

Каротин є попередником вітаміну А. В організмі людини він  ферментативно перетворюється в  цей вітамін.

Вітамін Д регулює кальцієво-фосфорний обмін в організмі, сприяє переходу кальцію з крові в кісткову тканину. У разі недостатнього його надходження розвивається рахіт.

Вітамін Е відіграє значну роль як антиоксидант – запобігає  надмірному окисненню ліпідів і утворенню перекисних сполук та вільних радикалів, шкідливих для організму. Токофероли також позитивнл впливають на функції статевих залоз.

У процесі вироблення масла кількість вітамінів А і Д не зменшується, так як ці вітаміни не руйнуються при температурі нагрівання до 120°С. Втрати вітаміну Е складають 80%. Каротин надає маслу жовтого забарвлення. В осінньо-зимовий період молоко містить менше каротину. Тому масло, вироблене в цей період, має більш низьку вітамінну цінність і більш бліде забарвлення. З водорозчинних вітамінів в олії в невеликій кількості містяться вітаміни: В (тіамін) і В₂ (рибофлавін). Молочний жир може служити реальним джерелом вітаміну А.

Характерною ознакою нестачі вітаміну РР являється симптомокомплекс «три Д»: дерматити, діарея, деменція. З'являються запаморочення, головні болі. Апатія змінюється депресією. Тугомислення— аж до розумової відсталості — також прояв хвороби. Розвиваються психози, психоневрози, у важких випадках відмічаються галюцинації.

Недостатність вітаміну В2 (рибофлавіну), як і інших вітамінів, виявляється слабкістю, підвищеною втомлюваністю і схильністю до простудних захворювань. До специфічних проявів недостачі рибофлавіну відносяться запальні процеси в слизистих оболонках.

Вже незначний дефіцит  вітаміну С виявляється відчуттям втоми, зниженням апетиту, схильністю до простудних захворювань. Характерна легка поява синців (крововиливів) на шкірі. Кровотеча ясен —досить пізній прояв гіповітамінозу С. Глибокий дефіцит вітаміну С призводить до захворювання цингою.

При нестачі тіаміну  відмічаються неврологічні розлади, до яких відносяться порушення периферичної чутливості, відчуття «повзання мурашок», невралгії. Характерна забудьковатість, особливо на недавні події.

Основними проявами недостачі вітаміну В6 (піридоксин) є гіпохромна  анемія і судоми. Відзначається розвиток сухого себорейного дерматиту, стоматиту, спостерігається підвищена збудливість і схильність до судом.

Гіповітаміноз ціанкобаламіну виявляється злоякісною анемією.

Звідси можна зробити  висновок, що вживання масла є дуже корисним [26-27].

Крім того біологічну цінність масла складають мінеральні речовини (табл. 6.3) [25].

Таблиця 6.3

Вміст мінеральних  речовин в маслі солодко вершковому (в 100 г)

Мікроелементи (мг%)
1	Na	45
2	K	23
3	Ca	22
4	Mg	3
5	S	9
6	P	19
7	Cl	120
Мікроелементи (мкг%)
1	Fe	140
2	Сu	25
3	Zn	100

Вміст у маслі фосфатидів, вітамінів, мінеральних та інших поживних речовин залежить головним чином від пори року, географічної зони виробництва, технологічного процесу виготовлення, а також від виду масла. У солодко вершковому маслі, яке вироблено способом перетворення високожирних вершків, нормалізуванням сколотини, вміст фосфатидів становить 120 мг%, лактози - 0,63%. 

Вміст мінеральних речовин в маслі змінюється в значних межах. За даними Л. Н. Ловачева та інших, в маслі, що виробляється в весняно-літній період в деяких районах України, міститься мідь в кількості 82-145 мкг%, марганець 4-10 мкг%, натрій 41,44-50,66 мг%, калій 17,18-25,19 мг%, залізо 157-215 мкг%, магній 2,12-3,44 мг%, кальцій 14,64-26,35 мг%.

Вершкове масло можна розглядати також і з технологічної точки зору. Відповідно до цього вершкове масло можна розділити на жир і молочну плазму, що включає всі інші складові частини молока, а також можна виділити окремо сухий знежирений молочний залишок (CЗMЗ) як складову частину вершкового масла. Вміст CЗМЗ в маслі визначають знаходженням відсотка жиру з величини сухого залишку, який залишається після випаровування вологи з масла до постійної маси. До складу сухого залишку входять всі хімічні складові частини масла. Від вмісту CЗМЗ в маслі залежить раціональне використання молочного жиру. Зі зменшенням вмісту CЗМЗ нижче норми збільшується витрата молочного жиру. Вміст CЗМЗ в маслі (у%) залежить від способу виробництва і виду вироблюваного масла (табл. 6.4) [25].

Таблиця 6.4

Вміст CЗМЗ в солодко вершковому маслі (у%)

Масло	Спосіб виробництва
	Перетворенням високо жирних вершків	В масловиготовлювачах
		Неперервної дії	Періодичної дії
Солодко вершкове	1,6	1,5	1,4

 

Фактичний вміст CЗМЗ в маслі може коливатися в залежності від сезону року. Сезонні коливання вмісту CЗМЗ в маслі обумовлені коливаннями змісту сухих речовин в молоці в залежності від періоду року. Так, масло солодко вершкове вироблене в весняно-літній період способом перетворенням високо жирних вершків, містить CЗМЗ відповідно 1,5-1,9%; вироблене в масловиготовлювачі безперервної дії – відповідно 1,5%; вироблене в масловиготовлювачі періодичної дії - 1,44-1,55%. Як видно з наведених даних, масло одного і того ж виду, вироблене протягом одного періоду року способом перетворення високо жирних вершків, характеризується підвищеним вмістом CЗМЗ. Це обумовлено тим, що при виробленні масла способом перетворення високо жирних вершків речовини оболонки жирових кульок в меншій кількості переходять в сколотину. При виробленні масла одним і тим же способом, але з різним вмістом вологи (для солодко вершкового - 16%) вміст CЗМЗ в маслі збільшується зі збільшенням вмісту плазми в маслі. Вміст CЗМЗ в маслі може змінюватися в залежності від умов охолодження вершків під час їх підготовки до збивання.