Порівняльна характеристика споживної цінності масла солодко вершкового різних виробників

Розглядаючи дані, отримані в ході дослідження, необхідно відзначити той факт, що в цілому вершкове масло – продукт харчування, споживаний в кожному будинку і необхідний всім як хліб і сіль. Його у великих кількостях вживає велика кількість людей незалежно від складу сім’ї і достатку. Відповідно є марки масла різної цінової категорії, бо виробники завжди орієнтуються на потреби своїх споживачів.

 

 

РОЗДІЛ IІ

Класифікація  та асортимент масла

У наш час підприємствами молокопереробної промисловості виготовляється біля двох десятків різних видів масла, що відрізняються за хімічним складом, органолептичними ознаками застосованою технологією і т.д.

Згідно з ДСТУ4399:2005 вершкове масло – це масло, що його виробляють з вершків та (або) продуктів переробляння молока, яке має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури (12 ± 2) °С, з вмістом молочного жиру не меншим ніж 61,5 %, що становить однорідну емульсію типу «вода в жирі».

Масло, залежно від  масової частки жиру, поділяють на групи:

• вершкове масло екстра;
• вершкове масло селянське; 
• вершкове масло бутербродне; 
• топлене масло (молочний жир).

Вершкове масло, залежно  від технологічних особливостей та органолептичних показників, поділяють на види:

• солодковершкове та солоне солодковершкове;
• кисловершкове та солоне кисловершкове.

Солодко вершкове масло  – вид вершкового масла, що його виробляють з пастеризованих натуральних  вершків.

Кисло вершкове масло  – вид вершкового масла, що його виробляють з пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих бактерій.

Солоне  вершкове масло  – вид вершкового масла, що його виробляють з додаванням кухонної солі.

Вершкове  масло екстра – група вершкового масла з  масовою часткою жиру від 80,0 % до 85,0 %.

Вершкове масло селянське  – група вершкового масла з  масовою часткою жиру від 72,5 % до 79,9 %.

Вершкове  масло бутербродне  – група вершкового масла з  масовою часткою жиру від 61,5 % до 72,4%.

Топлене масло; молочний жир – група масла з масовою  часткою жиру не меншою ніж 99,0 % (99,8 %), отримане з вершкового масла, під  сирного масла, масла-сирцю або вершків видаленням практично всієї вологи та інших, окрім жиру, твердих речовин [3].

У зв'язку з постійним розширенням виробництва та асортименту масла запропоновано сучасні класифікації цього продукту. Наприклад, Казанський М.М. розробив таку класифікацію, що визначає види масла залежно від його компонентного складу. Масло традиційного складу з масовою часткою жиру 82,5%, вологи 16% і масло нетрадиційного складу з підвищеним вмістом плазми, сухого знежиреного молочного затишку, з частковою заміною молочного жиру маслом рослинним т.д.

За класифікацією, запропонованою Вишемирським Ф.А., масло з коров'ячого молока розподіляється на 3 групи (табл. 2.1):

Таблиця 2.1

Класифікація вершкового масла за Ф.А. Вишемирським

Група	Вид масла	Масова частка жиру, %
1	Вершкове масло, в тому числі: вершкове зі смаковими наповнювачами спецпризначення	50,0…83,5
		61,5…82,5
		52,0…62,0
		50,0…82,5
2	Вершкове масло з  пониженою енергетичною цінністю	45,0... 50,0
3	Масло з підвищеною концентрацією  жирової фази	98,0... 99,8

До вершкового масла відносяться традиційні види: солодко- і кисло вершкове, несолоне й солоне з вмістом плазми від 17,5 до 38,5%. До масла зі смаковими наповнювачами відносяться масла, органолептичні властивості яких обумовлені присмаком запахом та кольором використаних наповнювачів.

До групи спецпризначення відносяться масла, в яких передбачено часткове використання рослинних жирів. Ці масла мають традиційні органолептичні властивості, але завдяки частковій заміні молочного жиру рослинним вони мають підвищений вміст біологічно активних речовин і вживаються в дитячому, дієтичному та лікувальному харчуванні. Останнім часом значно розширився асортимент вершкового масла з пониженим вмістом жиру та підвищеним вмістом сухих знежирених молочних речовин (білків, вуглеводів, мінеральних речовин) та внесенням домішок немолочного походження. Вони призначені для вживання в натуральному вигляді, повинні мати збалансований склад, високу харчову та біологічну цінність під час зменшення енергетичної цінності. Саме ця група вершкового масла має перспективи в подальшому розширенні асортименту цього продукту. До групи масла з підвищеною концентрацією жирової фази віднесені масла топлені і рафінований молочний жир, які крім молочного жиру, практично не містять інших компонентів. На спецзамовлення спеціалізовані молокопереробні підприємства виготовляють консервні види коров'ячого масла: плавлене та стерилізоване.

Асортимент вершкового масла сформувався в нашій  державі протягом десятиріч. У першій половині останнього сторіччя основним видом вершкового масла було масло солодко-вершкове несолоне. Саме воно, а також Вологодське домінували на ринку масла. У середині цього періоду на ринку з'явилось масло Любительське, його витіснило Селянське, а у 80-ті роки додалось і Бутербродне.

При цьому стійко зберігалась  тенденція: з появою нового виду масла  знижувалась його жирність і зростав  вміст вологи та знежиреного молочного залишку.

Така тенденція пояснюється  тим, що:

• населення поступово збалансовувало енергетичний баланс харчування;
• прогресувала необхідність зменшення витрат жиру на виробництво одиниці продукції.

Особливо активно змінювався й розширявся асортимент вершкового масла за останні 2...З десятиріччя. При цьому відмічалось збільшення вмісту в маслі сухого знежиреного молочного залишку (білків, вуглеводів, мінеральних речовин), різних наповнювачів і домішок за рахунок зменшення молочного жиру й енергетичної цінності.

Такі ж тенденції  у змінах хімічного складу та асортименті  тваринного масла шляхом зниження його жирності відбувались і в більшості зарубіжних країн.

Відзначені сучасні  тенденції в асортименті вершкового масла засвідчуються наведеними у Додатку В табличними даними.

Весь асортимент масла розподіляється на 5 груп (вершкове, зі смаковими наповнювачами, спецпризначення, з пониженою енергетичною цінністю, з підвищеною концентрацією жирової фази), як зазначено у вище (див. табл. 2.1).

Виходячи з цієї класифікації, за тими ж групами у наступних  таблицях, і в подальшому викладі  матеріалу наводяться особливості кожного виду масла.

У Додатку В наведено хімічний склад традиційних видів вершкового масла.

Масло вершкове (традиційне), виготовляється як солодко вершкове, так і кисло вершкове. Солодко вершкове масло виготовлюють із свіжих пастеризованих вершків несолоним та солоним (з добавкою кухонної солі). Кисло вершкове масло — із свіжих пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих та ароматоутворюючих бактерій. Воно також може бути несолоним і солоним.

Вологодське масло. Його виробництво зародилось ще в дореволюційний період в північно-західних районах Росії, особливо у Вологодській губернії. До 1930 року його називали Паризьким, тому що воно експортувалось за кордон. Особливістю його технології була тривала високотемпературна пастеризація, що надавало маслу "горіхового" присмаку. Під час такого режиму з сірковмісних амінокислот—цистину, гліцину, серину, проліну та ін. — внаслідок хімічних процесів утворювались сульфгідрильні групи (-SН). Вони входять разом з іншими у комплекс ароматичних та смакових речовин. Джерелом -SН груп стають сироваткові білки та білки оболонок жирових кульок, а тому для виготовлення Вологодського масла використовують вершки з жирністю 25... 28% з молока тільки найкращої якості. У зв'язку з тим, що під час зберігання горіховий присмак послаблюється, цей вид масла рекомендується зберігати не більше 1 місяця.

Масло з підвищеним вмістом молочної плазми (або з  пониженим вмістом жиру). До цього виду вершкового масла відносяться: Любительське, Селянське, Бутербродне. Їх відмінність від традиційних видів масла полягає в тому, що вони мають підвищену масову долю вологи (відповідно 20; 25 і 35%) та підвищений вміст сухого знежиреного молочного залишку (відповідно 2,0; 2,5; 3,5%). Їх жирність становить 78; 72,5 та 61,5%. Через зниження жиру витрати сировини на їх виробництво дещо знижені. Технологія виготовлення цих видів масла майже не відрізняється від виробництва традиційних видів масла. Вони виготовляються як солодко вершковими, так і кисло вершковими, а одержують їх методом збивання та методом перетворення високожирних вершків. У наш час саме ці види масла (особливо Селянське) користуються найбільшим попитом споживачів. Цьому сприяє те, що, маючи органолептичні показники майже подібні традиційним видам, їх енергетична цінність значно нижча. Наприклад, калорійність 100 г масла селянського становить 661 ккал, тоді як традиційного вершкового 748 ккал, тобто на 11% менше.

Аналіз сучасного ринку  вершкового масла свідчить про те, що традиційним стало масло селянське, яке майже витіснило з ринку традиційне масло з жирністю 82,5% і стало домінуючим.

До другої групи вершкового масла відноситься масло зі смаковими наповнювачами, їх асортимент наведено в табл. 2.2.

Таблиця 2.2

Асортимент та склад масла зі смаковими наповнювачами

Вид та різновидність  масла	Масова частка %
	жиру в маслі	СЗМЗ	вологи	цукрози	сухих речовин наповню- вача
Вершкове шоколадне	62,0	1,5	16	18	2,5
Вершкове масло зі смаковими наповнювачами без молочно-білкових домішок (фруктове)	57,0	1...4,6	28	10	0,4...2

Масла цієї групи відрізняються  солодким смаком, приємним присмаком, специфічним запахом наповнювачів, зменшеним вмістом жиру, підвищеною харчовою цінністю. Ці види масла виготовляють, як правило, методом перетворення високо жирних вершків у масло.

Майже традиційним вважається масло шоколадне, але існують нові види: медове, фруктове, кавове.

До масла цієї групи  вносяться різні наповнювачі, як то: цукор, мед, какао, кава, ванілін, фруктові соки, джеми, сиропи. Цю групу масел можна віднести до десертних жирових товарів, бо вони мають приємний солодкий смак, ароматний запах, а також приємні присмаки за рахунок фруктових наповнювачів та залишок. Ці масла вживаються для приготування бутербродів під час чаювання. Характерною особливістю їхнього хімічного складу є підвищений вміст вологи (до 28%) та цукру (до 18%), а також сухих речовин наповнювачів.

Але найбільш привабливим  для споживачів, особливо дітей та підлітків, є традиційне шоколадне масло.

Асортимент та склад  масла з підвищеним вмістом сухого знежиреного молочного залишку наведено в Додатку Г.

Характерною відмінністю  цих видів масла від традиційних, вміст яких складався з молочного  жиру та води, є збагачення продукту корисними речовинами за рахунок розширення рецептурних компонентів, як то: згущені та сухі знежирені молочно-білкові концентрати. Завдяки цьому в продуктах цієї групи масла збільшується вміст молочного білка, фосфоліпідів, лактози, мінеральних речовин, що в цілому підвищує харчову цінність вершкового масла та знижує його жирність й енергетичну цінність. Масла цієї групи наближаються за складом до продуктів зі збалансованим вмістом білків та жирів. Зниження їх жирності до 45…60% з одночасним зростанням плазми призводить до підвищення стійкості емульсії.

Чайне масло характеризується чистим солодкуватим приємним смаком та запахом. Для виготовлення чайного масла до високо жирних вершків вносять згущене знежирене молоко та сколотину. Якщо використовують сухі молочні концентрати, то після їх відновлення суміш оброблюють на колоїдних млинах і вносять у високо жирні вершки.

Десертне масло одержують шляхом згущення вершків з масовою долею жиру 30-40% в вакуум-апаратах до жирності 66...67%. Нормалізують їх пастеризованими вершками з жирністю 35…40%. Одержані високожирні вершки в маслоутворювач подають з температурою 75...80°С, а температура на виході 12...16°С. Масло десертне виготовляють як без наповнювача, так і з какао. Десертне масло має приємний солодкуватий смак з присмаком пастеризації, а шоколадне - солодкий смак з вираженим смаком какао та ваніліну. Зберігають це масло в монолітах до 30 діб, а розфасоване - 20 діб за температури від 5° С до -5°С за відносної вологості повітря 80%.

Вершкова паста солона та несолона виготовляється з пастеризованих вершків та білків молока, виділених термокальцієвим методом із знежиреного молока або сколотини. Смак та запах пасти характерні для вершкового масла з присмаком топленого молока, консистенція однорідна, густа, пластична. Вершкову пасту виробляють методом перетворення високо жирних вершків у масло з масовою часткою вологи 42%. Білковий збагачувач одержують із знежиреного молока або сколотини, нагріваючи їх до 92…94°С протягом 6…7 годин, потім вносять хлористий кальцій (150 г на І00 л), суміш витримують 10 хвилин, сироватку зливають, а білок змішують з часткою високо жирних вершків і обробляють на колоїдному млині. Високо жирні вершки з білком пастеризують за температури 75°С з витримкою 30 хвилин і подають у маслоутворювач, температуру на виході з нього встановлюють у 13…16°С. Термін реалізації пасти до 10 діб за температури зберігання від -5°С до 5°С та відносній вологості повітря 80%.