Порівняльна характеристика споживної цінності масла солодко вершкового різних виробників

Сирне масло виготовляють з високо жирних вершків з додаванням у гарячому стані за 80°С емульсії зрілих або свіжих сичугових сирів. Суміш пастеризують за температури 60°С з витримкою 20 хв. і обробляють у маслоутворювачі. Продукт має характерні для вершкового масла смак і запах із специфічним приємним гоструватим сирним присмаком. Консистенція пластична, однорідна. Масло фасують монолітом або по 100, 200, 250 г у полімерні стаканчики, або брикети та батонами масою до 1 кг в целофані та полімерних матеріалах.

У табл. 2.3 наведено асортимент та склад масла вершкового з регульованим жирно-кислотним складом.

Таблиця 2.3

Асортимент  та склад масла вершкового з регульованим жирно-кислотним складом

Характерною особливістю цієї групи вершкового масла є часткова заміна в ньому молочного жиру оліями рафінованими дезодорованими. Необхідність цієї заміни полягає в тому, що молочний жир не містить достатньої кількості поліненасичених жирних кислот, якими особливо багаті деякі олії (соняшникова, кукурудзяна, соєва та ін.). Така заміна підвищує біологічну цінність вершкового масла, крім того збагачує його вітамінами, наприклад вітаміном Е.

Масло дієтичне виробляють солодковершковим методом збивання. До 20% молочного жиру в ньому замішують рафінованою, дезодорованою олією, додаючи її в пастеризовані вершки та емульгуючи цю суміш. Після сепарування одержують "комбіновані" вершки з жирністю 40%, які й переробляють у масло методом збивання. Дієтичне масло має такі органолептичні показники, як і вершкове масло, але відчувається слабкий присмак олії. Дієтичне масло фасують монолітом і брикетами по 100, 200, 250 г з упаковкою в пергамент або кашировану фольгу. Термін реалізації 90 діб в монолітах, 15 і 20 діб дрібнофасованого відповідно в пергаменті та фользі.

Дитяче масло має високу біологічну цінність завдяки підвищеному вмісту сухого знежиреного молочного залишку 8%, та наявності 10% олії замість молочного жиру. У деякі його види вносять цукрозу, какао, цикорій. За органолептичними показниками дитяче масло має виражений смак наповнювачів, припускається слабкий присмак олії. Особливий контроль під час виробництва дитячого масла встановлюється за мікробіологічними показниками.

Дитяче масло виготовляють методом перетворення високо жирних вершків. Рослинну олію вносять у високо жирні вершки перед подаванням у маслоутворювач. Це масло фасують у паперові стаканчики з двостороннім поліетиленовим покриттям. Термін реалізації його не більше 10 діб.

Масло кулінарне призначене як для безпосереднього вживання, так і для кулінарних цілей — приготування інших страв, салатів, приправ і тощо. Воно випускається солоним та несолоним. Його виготовляють із суміші вершків та молочно-жирових емульсій. Жирова основа цього масла має збалансований жирнокислотний склад. Продукт має характерний для вершкового масла смак та запах з приємним ароматом використаних ароматизаторів. Продукт має підвищену біологічну цінність. Його виробляють методом перетворення високо жирних вершків у масло. Молочно-жирову емульсію після пастеризації і дезодорації змішують з вершками, а ароматизатори додають перед масловиготовлювачем.

Масло особливе виробляють солодко або кисло вершковим, методом перетворення високо жирних вершків з емульгованої суміші пастеризованих вершків, рафінованого дезодорованого рослинного масла, молочно-білкового наповнювача. У продукті збалансовано вміст білків, вуглеводів та жиру з поліненасиченими жирними кислотами. Цей вид масла призначено для дієтичного та лікувально-профілактичного харчування.

Асортимент масла з  підвищеною концентрацією жирової  фази наведено в табл. 2.4 .

Таблиця 2.4

Асортимент  та склад масла з підвищеною концентрацією  жирової фази

Характерною особливістю  цих видів масла є те, що вони являють собою продукти з максимально можливим вмістом молочного жиру.

Масло топлене — це концентрат молочного жиру. Воно представляє собою витоплений молочний жир, вивільнений від плазми, його одержують переробкою вершкового масла, масла-сирцю, підсирного масла. Його хімічний склад: жиру не менше 98,0 %, води не більше 1%, сухого знежиреного молочного залишку до 1%. Топлене масло має виражений смак молочного жиру, приємний специфічний запах, колір від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі, консистенція м'яка, структура зерниста, у розплавленому стані прозора, без осаду.

Для перетоплення масла  використовують масло вершкове всіх видів, яке має дефекти, що не допускають його до реалізації за вимогами стандарту, а також масло-сирець, яке виготовлене з недоброякісної сировини, у неналежних санітарно-гігієнічних умовах, у карантинних зонах і т.д. Крім того, перетоплюється й підсирне масло, яке виготовляють збиваючи вершки, одержані під час сепарування підсирної сироватки.

Перед перетопленням  всі види сировини сортують за органолептичними та фізико-хімічними показниками, а дефектну сировину перетоплюють окремо. Під час перетоплення застосовують різні методи: відстоювання, відстоювання з сепаруванням, сепарування та ін., розтоплюють масло на спеціальних розтоплювачах або в спеціально підготовлених ємностях. Температурний режим під час виготовлення топленого масла передбачає його пастеризацію до 90…94°С, а в окремих випадках навіть до 95…100°С.

Одержане топлене масло  перевіряють на відповідність вимогам стандарту. Масло, що таким вимогам не відповідає, до реалізації не допускається, воно використовується для технічних потреб. Топлене ґатункове масло фасують у металеві фляги масою по 32 кг, скляні банки (500 і 650 г) металеві банки по 350 і 2,8 кг та у бочки, вислані вкладкою з полімерних матеріалів по 40 і 44 кг або 80 і 88 кг.

Термін зберігання топленого  масла, фасованого в бочки та фляги, сягає до 12 міс. за температури від -З°С до -6°С, а фасованого в банки не більше 3 міс за температури від 0°С до 3°С.

Молочний жир використовується в харчовій промисловості, а також для одержання його фракцій. Технологія його виготовлення та застосування розроблена науковими закладами. Молочний жир має чисті смак та запах, допускається слабкий присмак топленого масла, консистенція щільна, однорідна, колір від світло-жовтого до жовтого. У розплавленому стані він прозорий, без осаду. Вміст жиру в ньому не менше 99,8%, вологи не більше 0,2%. Сировиною для його виробництва є вершкове та підсирне масло з високоякісною жировою фазою. За 50...55°С його розплавляють, двічі сепарують, а потім обробляють у вакуум-дезодораторі. Після охолодження фасують у скляні банки масою 500 і 650 г, а також у жерстяні банки 4... 8 кг і в монолітах по 20 кг в картонних ящиках з вкладками з полімерних матеріалів. Зберігають молочний жир тільки в монолітах за температури не вище 5°С не більше 12 міс.

Масло підсирне виробляється з вершків, одержаних сепаруванням сироватки з-під сиру та жирного кисломолочного сиру. Жирність вершків доводиться до 25…28%. Технологія виготовлення підсирного масла аналогічна звичайному вершковому, методом збивання. Його використовують для виробництва топленого масла.

Масло відновлене виробляють розтопленням та очищенням молочного жиру та обробкою його разом з молоком у вершкове масло. Молочний жир та знежирене молоко емульгують, одержують вершки та методом збивання перетворюють їх у масло. Його використовують для промислових потреб у хлібопекарській та переробній промисловості.

Консервні види масла вершкового: плавлене та стерилізоване. Плавлене (або гомогенізоване) масло має високу стійкість під час зберігання. Виготовляють топлене масло з масла солодко вершкового та кисло вершкового, солоного та несолоного. Розтоплювати масло можна як свіже, так і після зберігання. Масло розтоплюють в апаратах спочатку за температури 14…16°С, поступово підвищуючи температуру топлення. Щоб не відбувалось швидкого розтоплення жиру, температура води, яка гріється, не повинна бути більше 24…26°С, а поступово підвищуватися до 30…32°С. Кінцева температура топлення масла встановлюється в межах 26...30°С.

Метою топлення є ізоляція крапельок води в розтопленому жирі. У такому разі мікрофлора у маслі  ізолюється і не розмножується.

Розплавлене масло розливають у промиті металеві лаковані банки, висушені гарячим повітрям. їх закатують під вакуумом, перевіряють на герметичність і зберігають за температури від -5°С до 20°С до одного року.

Масло стерилізоване виготовляють зі свіжоотриманих високо жирних вершків, стерилізуючи їх у металевих банках з алюмінію за 120°С з витримкою 45 хв, після чого охолоджують до 60°С та доохолоджують у камерах за температури 8°С. Стерилізовані високо жирні вершки за зовнішнім виглядом нагадують вершкове масло, але за структурою вони залишаються вершками, бо водна фаза в них безперервна. Завдяки такій структурі, вони витримують високі температури стерилізації, а жирові кульки зберігають свої ліпопротеїнові оболонки. Під час повільного охолодження поступово відбувається перетворення високо жирних вершків у масло.

Останнім часом в  Україні, крім видів, означених стандартом, реалізується вершкове масло, виготовлене  за нормативно-технічною документацією ТУ У (Технічні умови України). Ці ТУ розробляються за ініціативою державних місцевих органів, підприємств та фірм виробників. Вони узгоджуються з органами санітарного нагляду Мінздраву та реєструються Держстандартом України. Вимоги до асортименту та якості вершкового масла, передбачені ТУ У, знаходяться на рівні відповідних державних стандартів та стандарту на масло коров'яче 4399:2005. Вимоги цих ТУ є обов'язковими як для виробників, так і для торговельних організацій за всіма показниками. Така державна система позитивно впливає на розвиток виробництва нових видів вершкового масла та підвищення їх якості. Для підтвердження якості своєї продукції виробники за бажанням можуть проходити міжнародну стандартизацію. Отриманням стандарту ISO  вони бажають заявити про високу якість своєї продукції. Найчастіше проводять сертифікацію систем якості, яка дійсна  протягом 5 років, це найбільш довготривалий сертифікат. Зокрема серед досліджуваних зразків масло марки «Тульчинка» має три міжнародні сертифікати: на систему якості, систему менеджменту навколишнього середовища, систему менеджменту безпеки продуктів харчування. ВАТ «Яготинський маслозавод» також зазначив на упаковці про одержання сертифіката відповідності системи управління якістю вимогам міжнародного стандарту ISO 9001:2008.

РОЗДІЛ IІІ

Вимоги нормативної  документації

Масло повинно відповідати вимогам стандарту ДСТУ4399:2005. Масло виробляють за технологічною інструкцією, дотримуючись санітарних правил для молокопереробних підприємств ДСП 4.4.4.011.

За органолептичними показниками масло повинно відповідати  вимогам, наведеним у табл. 3.1. Масло виробляють без поділу на сорти.

Таблиця 3.1

Органолептичні  показники