Отчет по практике в магазине ИП Паньков И.В. «Мясная лавка»

 

Оценка качества  риса «Чёрного» дикого показала, что  он соответствуют по всем показателям  требованиям ТУ 9294-001-99621687-07 и относится к высшиму сорту.

После проведения анализа органолептических показателей  качества, выяснилось, что все образцы  по качеству соответствовали требованиям  нормативных документов.

         Для оценки качества риса, кроме  органолептических показателей,  использовали физико-химические  показатели качества рисовой  крупы.

Для этого  определяли:  крупность крупы, влажность, содержание примесей и расчет доброкачественного ядра.

Определение потребительных достоинств крупы - определяли по показателям развариваемости; по времени, затраченному, на варку крупы, способности крупы поглощать влагу при варке (увеличиваться в весе и объеме), а также по качеству каши (цвет, вкус, запах и консистенция).

 Полученные  результаты представленны в таблицах 21, 22.

 

Таблица 21

Результаты  оценки качества рисовой крупы по физико-химическим показателям (образцы: 1- 5)

 

Наименование показателя	Норма по ГОСТ	Образец 1	Образец 2	Образец3	Образец 4	Образец 5
1	2	3	4	5	6	7
1.Влажность,%	15,50	14,60	11,00	13,40	12,00	14,10
2.Доброкачественное ядро,%	99,40	99,56	96,72	96,57	99,40	99,40
а) рис дробленный	9,00	0,02	7,84	1,80	1,30	2,00
б)пожелтевшие ядра	2,00	нет	3,16	нет	нет	нет
3.Нешелушенные ядра риса,%	0,20	0,12	0,16	0,12	0,13	0,11
4.Сорная примесь,%	0,30	0,12	0,12	0,12	0,10	0,08
а) минеральная примесь	0,05	0,05	0,03	0,04	0,03	0,05
б)органическая примесь	0,05	0,02	0,02	0,03	0,02	0,01
5.Зараженность амбарными вредителями	нет	нет	нет	нет	нет	нет
6.Металломагнитная примесь на 1 мг/кг  рисовой крупы	3,00	3,00	2,90	3,00	2,80	3,00

После проведения анализа физико - химических показателей  качества, выяснилось, что образцы (1 – 5) по качеству соответствовали требованиям  нормативных документов.

 

Таблица 22

Результаты  оценки качества рисовой крупы по физико-химическим показателям (образцы: 6 - 10)

 

Наименование показателя	Норма по ГОСТ	Образец 6	Образец 7	Образец 8	Образец 9	Образец 10
1	2	3	4	5	6	7
1.Влажность,%	15,50	15,30	12,00	13,80	13,00	15,10
2.Доброкачественное ядро,%	99,4	99,55	97,55	96,59	99,40	99,40
а) рис дробленный	9,00	0,50	7,70	4,80	1,00	3,00
б)пожелтевшие ядра	2,00	нет	нет	нет	нет	нет
3.Нешелушенные ядра риса,%	0,20	0,11	0,12	0,13	0,11	0,10
4.Сорная примесь,%	0,30	0,11	0,10	0,11	0,08	0,09
а) минеральная примесь	0,05	0,04	0,02	0,03	0,05	0,04
б)органическая примесь	0,05	0,03	0,03	0,04	0,03	0,02
5.Зараженность амбарными вредителями	нет	нет	нет	нет	нет	нет
6.Металломагнитная примесь на  мг/1 кг рисовой крупы	3,00	3,00	3,00	3,00	3,00	3,00

 

 

После проведения анализа физико - химических показателей  качества, выяснилось, что образцы (5 – 10) по качеству соответствовали требованиям  нормативных документов.

Таблица 23

Результаты  развариваемости рисовой крупы (образцы 1 – 5)

 

Наименование показателя	Норма по ГОСТ, ТУ	Образец 1	Образец 2	Образец3	Образец 4	Образец 5
1	2	3	4	5	6	7
Развариваемость	20-40 мин. Увеличение V в 4-6 раз, консистенция рассыпчатая, свойственная рисовой крупе	38 мин. V увеличился в 5 раз	18 мин. V увеличился в 6 раз	20 мин. V увеличился в 5 раз	26 мин. V увеличился в 4 раз	32 мин. V увеличился в 4 раз

 

После проведения анализа развариваемости рисовой  крупы, выяснилось, что образцы (1 – 5) по качеству соответствовали требованиям  нормативных документов.

Таблица 24

Результаты  развариваемости рисовой крупы (образцы 5 – 10)

 

Наименование показателя	Норма по ТУ	Образец 6	Образец 7	Образец 8	Образец 9	Образец 10
1	2	3	4	5	6	7
Развариваемость	20-40 мин. Увеличение V в 4-6 раз консистенция рассыпчатая, свойственная рисовой крупе	28 мин. V увеличился в 6 раз	20 мин. V увеличился в 4 раз	30 мин. V увеличился в 5 раз	35мин. V увеличился в 5 раз	38мин. V увеличился в 6 раз

 

После проведения анализа развариваемости рисовой  крупы, выяснилось, что образцы (5 – 10) по качеству соответствовали требованиям  нормативных документов.

 

После того, как определили анализ развариваемости рисовой крупы, определяют показатели безопасности.

Оценку  качества риса по показателям безопасности проводили на базе Коломенского филиала ФБУ «ЦСМ московской области». Для оценки качества отобрали один из самых реализуемых образцов риса - «Длинозёрный пропаренный шлифованный рис». Результаты представленны в таблице 25.

Таблица 25

Результаты  показателей безопасности рисовой  крупы (образец 4)

Наименование оперделяемых парметров	Предельно допустимые концентрации	Результаты испытаний	НД на метод испытаний	Погрешность результатов, %
1	2	3	4	5

 

Токсичные элементы: Свинец, мг/кг, не более Кадмий, мг/кг, не более Мышьяк, мг/кг, не более Ртуть, мг/кг, не более   Митотоксины: Афлатоксин  В1, мг/кг, не более Т-2 токсин, мг/кг Охратоксин  А, мг/кг, не более Бензапирен, мг/кг, не более   Пестициды: ГХЦГ (      -изомеры), мг/кг, не более ДДТ и его  метаболиты, мг/кг, не более  Ртутьорганические пестициды, мг/кг, не более 2,4-Д кислота, ее соли, эфиры, мг/кг, не более Радионуклиды: Цезий 137, мг/кг, не более

0,5   0,1   0,2   0,03         0,005   0,1   0,005   0,001   0,5   0,02   Не допускаются   Не допускаются     60

0,049   0,012   Менее 0,002 Менее 0,0001     Менее 0,003 Менее 0,05 Менее 0,003 Менее 0,0001 Менее 0,001   Менее 0,007 Не обнаружены Не обнаружены       Менее 12,36

ФР1.34.2005.01733 ФР 1.34.2005.01733 ФР 1.34.2005.01730 ФР 1.34.2005.01730 ГОСТ 30711-2001*   ГОСТ Р 51650-2000*                     МУК 2.6.1.1194-03*

+-28 +-32

 

*- ГОСТ 30711-2001 «Методы анализа чужеродных веществ  в пищевых продуктах». Сборник  нормативных документов ГК СЭН  РФ, М ,1994.

*- ГОСТ Р  51650-2000 «МУ по определению  микроколичеств  пестицидов в продуктах питания», т. 1-2,М., 1992, сб.21-22,М., 1994, сб.23, М., 1995, сб. 24, М., 1996, сб.25, М., 1997.

*-МУК 2.6.1.1194-03 Методика измерения активности радионуклидов в счетных образцах на сцинтиляционном гамма-спектрометре с использованием програмного обеспечения «Прогресс» КГ «ВНИИФТРИ» 1996г.

      После проведения анализа показателей безопасности рисовой крупы, выяснилось, что образец ( 4 ) по качеству соответствовал требованиям нормативных документов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

      Крупы представляют собой продукты, полученные в результате переработки ряда зерновых культур.

     Возможность использования в питании здоровых и больных людей, хорошие вкусовые качества определяют актуальность развития производства круп.

     В последние годы крупяной рынок демонстрирует рост, в стоимостном выражении и по показаниям объёма производства.

     В связи с этим в дипломной работе была изучена товароведная характеристика круп, которая позволила выявить закономерные связи между химическим составом, физическими свойствами и пищевой ценностью этих продуктов.

     Большое значение придаётся технологии производства круп, так как позволяет сохранить высокие качества и обеспечить конкурентоспособность и спрос на продукт.

     Маркетинговое исследование, проведённое на базе магазина "Мясная лавка" позволило установить, что предприятие стабильно работает, с экономической точки зрения, так как за выбранный период 2008-2010 год рост дохода составил 106,8% и, соответственно, рост прибыли - 104%. Рентабельность увеличилась на 0,25%.

    За период с 2008 по 2010 год наблюдается расширение ассортимента и рост продаж крупяных изделий и круп.

     На основании проведённого исследования, предложены следующие рекомендации:

- проводить дальнейшее расширение ассортимента;

-проводить опросы населения для выяснения покупательских предпочтений;

- использовать различные методы рекламы с целью продвижения товара.

            В результате выполненной работы можно сделать следующие выводы:

1. при изучении нормативных материалов установлено, что качество рисовой крупы должно соответствовать требованиям ГОСТ или ТУ на каждый вид риса;
2. изучение ассортимента риса, реализуемого в розничной торговой сети города Коломны, показало, что разнообразие этого продукта зависит от магазина. Самым разнообразным ассортимент был в магазине на ул. Дзержинского «Продовольственный мир». Самый маленький ассортимент рисовой крупы реализовывался на ул.  Зайцева «Звёздочка». Установлено, что из приобретенных 10 видов риса требованиям ГОСТ соответствуют по физико-химическим свойствам все 10 образцов рисовой крупы;
3. по органолептическим показателям все образцы соответствовали нормативным документам;
4. по физико – химическим показателям все образцы соответствовали нормативным документам;
5. по степени развариваемости  рисовой крупы все образцы соответствовали нормативным документам;
6. По показателям безопасности рисовая крупа соответствовала нормативным документам.