Отчет по практике в магазине ИП Паньков И.В. «Мясная лавка»

Обработанный  паром рис является полупрозрачным и имеет оттенки от желтоватого  до золотистого. После варки этот цвет исчезает и рис может стать  белоснежным. Такой рис еще называют "легким для приготовления", он особенно рассыпчат. Рис имеет повышенную пищевую ценность, очень вкусен. Не теряет вкусовых качеств и внешнего вида при повторном разогревании и поджаривании. Сегодня в России обработанный паром рис продается  только в фасованном виде под различными торговыми марками. Высоким качеством  обладает пропаренный рис из Таиланда сорта 100% Sortexed Premium [1].

Бурый рис представляет собой нешлифованный  рис. Зерна бурого риса очищены от внешней твердой оболочки, но сохраняют  семенную оболочку и зародыш, а вместе с ним - большую часть полезных веществ. Он богат клетчаткой, витаминами групп А, В и РР, а также различными минеральными элементами, в том числе  железом. Этот рис обладает большей  пищевой ценностью, чем шлифованный  рис. Популярен у сторонников  здоровой пищи.

В странах  дальнего зарубежья реализуется  также дикий рис.

Ботаническое  название этого вида - Zizania palustris и Zizania aquatica. Он растет в "стране озер" между  Канадой и США, а также на протяжении всей восточной части Северной Америки  до Флориды [1].

Дикий рис имеет черный цвет, который  появляется после сушки на солнце собранного и промытого в воде риса. У него типичный ореховый вкус, получаемый в результате сушки над  древесным огнем.

В диком  рисе содержится много питательных  веществ, в том числе различные  витамины группы В, высокие концентрации фосфора и меди.Зерно настоящего черного цвета считается хорошим. Оно имеет длительный срок хранения - 5 лет [1].

1.2 Пищевая ценность рисовой крупы

 

Крупы зерновых культур люди начали употреблять  в пищу еще до зарождения земледелия. Задолго до нашей эры в пищу употреблялись цельные и дробленые  зерна. В настоящее время крупы  составляют весомую часть в рационе  питания в большинстве стран  мира. Крупа - важнейший продукт в  системе полноценного,рационального  питания и имеет большую питательную  ценность благодаря клетчатке и  витаминам, содержащимся в оболочке (зародышевой части) зерен.

Пищевая ценность рисовой крупы обусловлена  высоким содержанием углеводов, жиров, высокоусвояемых белков, витаминов  и минеральных веществ.

Рисовая крупа содержит 14,0% воды, 7,0% белков, 1,0% жиров. Углеводы представлены преимущественно  крахмалом 70,7%, моно и дисахариды составляют 0,7%, очень малое содержание клетчатки 0,4% [1].

Из минеральных  веществ в рисе присутствуют: Na-12%, K-100%, Ca-8%, Mg-50%, P-150%, Fe-1,0%. Витамины: В1-0,08%, В2-0,04%, РР-1,60%. Рисовая крупа почти не содержит витаминов группы С, но отличается очень высокими потребительскими и кулинарными свойствами, хорошей усвояемостью и высокой калорийностью. Энергетическая ценность составляет 330 ккал/100 г [1].

Для жителей  Индокитайского полуострова, Японии, Южной  Америки основным источником белка  является рисовая крупа. Рисовая  крупа используется также в диетическом  питании для приготовления каш, гарниров, слизистых отваров в  щадящих диетах при нарушениях органов  пищеварительной системы.

Шлифованный рис почти не содержит витаминов, но отличается очень высокими потребительскими и кулинарными свойствами, хорошей  усвояемостью и высокой калорийностью.

Шлифованный рис получают шлифовкой обрушенного  риса на специальных машинах (шлифовальных конусах), где в результате воздействия  рабочих поверхностей от него отделяются зародыш, плодовые и семенные оболочки и значительная часть алейронового слоя. Такой рис представляет собой  почти чистый эндосперм зерна  риса с небольшим остатком алейронового слоя и семенных оболочек. Он отличается белым цветом и слегка шероховатой  поверхностью зерен.

Дробленый рис - побочный продукт, состоящий из частей ядра риса; колотое ядро больших  размеров, проходящее через сито с  отверстиями 1 мм, признается цельным. По составу и питательности он немного отличается от шлифованного риса, но значительно уступает ему  по потребительским свойствам.

Рисовая крупа по сравнению со всеми недроблеными крупами при варке быстрее  разваривается и больше увеличивается  в объеме. Характерными также являются высокие вкусовые достоинства и  очень хорошая усвояемость.

Качество, состав и потребительские достоинства  рисовой крупы зависят от свойств  зерна риса. Высокими вкусовыми свойствами характеризуется рис I, II и особенно III типов (сорт Садри). Рис IV типа хорошего качества, но все же уступает рису первых трех типов, крупа V, VI и VII типов среднего качества[1].

Потребительские свойства риса нельзя связывать только со стекловидностью ядра, так как  к лучшим относится рис I и III типов(стекловидный), а также II (мучнистый), к посредственным - V(стекловидный) и VII (мучнистый). Неодинаковая потребительская ценность риса указанных  типов объясняется, вероятно, различным  строением клеток эндосперма и характерными свойствами веществ, в частности  особенностями крахмала.

1.3 Технология производства крупы

     Процесс производства  крупы состоит из последовательного  ряда операций, каждая из которых  определенным образом влияет  на состав и свойства получаемых  продуктов. Основными операциями  производства большинства круп  являются следующие: очистка зерна  от примесей; обрушивание или  шелушение зерна; сортировка продуктов  шелушения; шлифование или полирование;  очистка и сортировка; упаковка.

       Очистка зерна  от примесей. Эта операция производится  для того, чтобы удалить легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси  и щуплые зерна. Для некоторых  культур (овес, гречиха, горох,  кукуруза) после очистки зерна  применяют гидротермическую обработку,  при которой зерна увлажняют  и пропаривают паром в течение  3-5 мин, а затем высушивают до  влажности 12-14%. Эта придает зерну  большую механическую прочность,  пленки и оболочки становятся  более хрупкими, что облегчает  обрушивание зерна и способствует  увеличению выхода крупы. Пропаривание  зерна приводит к повышению  питательной ценности крупы и  ее стойкости при хранении, к  сокращению продолжительности варки [1].

      Обрушивание или  шелушение. При этой операции  удаляются цветочные пленки, плодовые  оболочки или семенные оболочки, а освобожденное ядро превращается  в пригодный для использования  продукт. В нем резко уменьшается  количество неусвояемых веществ  - клетчатки и пентозанов. Сортировка  продуктов шелушения. Этот процесс  необходим для разделения шелушенных  и нешелушенных ядер, битых ядер, лузги и мучки.

        Шлифование  и полирование. При переработке  проса, овса и кукурузы их  шлифуют, а рис, горох, ячмень  и пшеницу - шлифуют и полируют. При шлифовании с поверхности  шелушенного зерна или шелушенного  дробленного зерна удаляют плодовые  и семенные оболочки, частично  алейроновый слой и зародыш.  Некоторым крупам придают округлую  или шарообразную форму. Шлифование  улучшает внешний вид, сохраняемость  и кулинарные свойства крупы.  При варке шлифованной крупы  облегчается проникновение влаги  внутрь эндосперма, сокращается  время варки, увеличивается развариваемость  крупы из-за повышения водопоглотительной  способности, улучшается консистенция  сваренной каши, ее цвет и усвояемость.

            При полировании стекловидный рис приобретает более приятный внешний вид.

Очистка и сортировка. После шлифовки и  полировки крупу провеивают и  просеивают для очистки от мучели, дробленного ядра и сортировки по размерам, очищают о металлопримесей.

Упаковка. Крупу упаковывают в мешки  массой 50 и 70 кг, расфасовывают в  потребительские пакеты от 400 до 1000 г [1].

 

      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2  Ассортимент и товароведное качество рисовой крупы, реализуемой в розничной торговой сети г. Коломны

2.1 Методы проведения товароведной экспертизы и показателя качества рисовой крупы

 

Качество рисовой крупы  определяют по ГОСТ 6292-93[4]. При оценке качества крупы учитываются следующие показатели [табл.1].

Таблица 1

Требования  к качеству рисовой крупы

 

Показатель	Характеристика  и нормы для сортов рисовой  крупы
	шлифованной			дробленой шлифованой
	высшего	первого	второго
1	2	3	4	5
Цвет	Белый, допускаются единичные зерна с цветными оттенками
Запах	Свойственно нормальной рисовой крупе, без затхлого, плесневого и других посторонних  запахов
Вкус	Свойственный  нормальной рисовой крупе, без кислого, горького и других посторонних привкусов
Влажность,%, не более	15,5	15,5	15,5	15,5
Доброкачественное ядро,%, не менее	99,7	99,4	99,1	98,2
рис дробленый,%, не более	4,0	9,0	13,0	-
пожелтевшие ядра риса,%, не более	0,5	2,0	8,0	-

 

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4	5
клейкие (глютинозные) ядра риса,%, не более	1,0	2,0	5,0	-
шелушеные зерна риса,%, не более	-	-	-	2,5
Нешелушеные зерна риса,%, не более	Не допускаются	0,2	0,3	-
Сорная  примесь,%, не более	0,2	0,3	0,4	0,8
минеральная	0,05	0,05	0,05	0,10
органическая	Не допускаются	0,05	0,05	0,05

 

Цвет  крупы определяется природными свойствами зерна, из которого она выработана. Отклонение от нормального цвета  - дефект качества крупы. Цвет крупы определяют при дневном рассеянном свете. Образец крупы рассыпают тонким слоем на лист черной бумаги пли на черную  доску и просматривают окраску отдельных крупинок. Отмечают цвет и однородность окраски образца.

Запах определяют из средней пробы крупы  отбирают навеску массой близкой  к 20г, высыпают на чистую бумагу и определяют запах. Для усиления ощущения запаха навеску помещают в фарфоровую чашку, покрывают стеклом и прогревают 5 минут на кипящей водяной бане.

Вкус  определяется в размолотой крупе  путем разжевывания около 1г.

Влажность - один из важнейших показателей качества. Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневению, самосогреванию. Влажность определяют методом высушивания в сушильном шкафу СЭШ - 1 по ГОСТ 26312.7-88. Норма влажности рисовой крупы должна быть не более 15,5% [8].

Зараженность  крупы амбарными вредителями  определяют в навеске массой около 50г, выделенной из средней пробы. Зараженность вредителями и наличие следов заражения не допускаются [10].

Содержание  металломагнитной примеси в крупе  определяют магнитом, которым неоднократно водят над пробой. Затем прилипшие частички взвешивают. Допустимая норма металломагнитной примеси - не более 3 мг на 1 кг крупы, а размер частичек - не более 0,3 мм [9].

Крупность или номер крупы и содержание примесей определяют для установления сорта крупы некоторых видов. Навеску просеивают 3 мин на наборе сит, установленных стандартом для  данного вида крупы [9].

Выделяют  мучель (проход нижнего сита), битые  ядра (проход верхнего и сход нижнего  сита) и цельное ядро. Сход верхнего (цельное ядро) и нижнего сита (битое ядро) разбирают вручную  для определения содержания примесей. Просеиванием и разборкой навески  массой 20, 25 или 50 г, при анализе крупы  определяют содержание следующих примесей:

а) сорную примесь, состоящую из минеральной, органической примеси, а также семян культурных и сорных растений;

б) испорченные зерна крупы (с явно изменившимся цветом);

в) нешелушенные зерна культуры, из которой  приготовлена крупа;

г) мучель;

д) битые ядра  (проход соответствующего сита), если их количество больше допустимой стандартом нормы.

Каждую  фракцию посторонней примеси  взвешивают и вычисляют в процентах  к навеске.

При оценке и контроле качества многих круп нормируют  не только количество примесей, но и  определяют содержание доброкачественного ядра.