Организация продажи пищевых концетратов

ВЫСШЕЕ ПРОФЕСИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ  № 92

 

 

 

 

ТВОРЧЕСКАЯ РАБОТА

на тему:

«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОДАЖИ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕТРАТОВ»

 

 

учащейся группы   3-1

ФИО Красноперова Юлия Николаевна

по профессии: «Продавец продовольственных товаров»

Руководитель работы: Деркач Варвара Васильевна

 

 

 

г. Северодонецк

2014 г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………….3

1. Товароведная характеристика пищевых концентратов……….4

1.1 Химический состав и пищевая ценность пищевых концентратов…………………………………………………………...4

1.2 Классификация и ассортимент пищевых концентратов………..6

1.3 Идентификация и фальсификация пищевых концентратов…….9

1.4 Требования к качеству, транспортировка и хранение пищевых концентратов………………………………………………………….13

2. Торгово-технологический процесс при продаже пищевых концентратов……………………………………………………15

2.1 Приемка пищевых концентратов………………………………..15

2.2 Правела продажи пищевых концентратов в магазине…………16

 

3. Оборудования при продаже пищевых концентратов…….…..18

 

4. Материальная ответственность в магазине………………….20

      

 ВЫВОДЫ……………………………………………………………..22

        Список  использованной литературы…………………………..23

 

 

Приложение - презентация  «Пищевые концентраты» 

 

ВВЕДЕНИЕ

Производство пищевых концентратов возникло в Советском Союзе в  начале 30-х годов и в первое же десятилетие выросло в самостоятельную  отрасль промышленности. В годы Великой  Отечественной войны развитие промышленности пищевых концентратов усилилось.

В послевоенное время пищевые концентратные предприятия были технически перевооружены, значительно расширился ассортимент вырабатываемой продукции, усовершенствовалась технология производства.

В настоящее время в результате работ научно-исследовательских  институтов и лабораторий промышленности созданы рецептуры пищевых концентратов широкого ассортимента. Одних только концентратов обеденных блюд насчитывается  около 200.

Пищевые концентраты отличаются друг от друга не только рецептурными наборами, но и технологическими особенностями  производства.

Технологические схемы производства пищевых концентратов обеденных  блюд, детских питательных смесей, сухих завтраков существенно  различаются как по технологии, так  и по используемому оборудованию.

Разработка новых технологических  процессов – сушка мясопродуктов, зеленого горошка, производство в порошке  сладкого перца, лука, чеснока, томатов  и т.п.- создала возможность значительно  обновить ассортимент пищеконцентратной промышленности и организовать выпуск высококачественной продукции, удовлетворяющей запросы всех слоев населения.

 

 

 

 

1. Товароведная характеристика пищевых концентратов
1. Химический состав и пищевая ценность пищевых концентратов

Пищевые концентраты - это  смеси высушенных растительных (овощных, фруктовых, зерновых) и животных (мясных, молочных, рыбных) продуктов с добавлением  жиров, сахара, приправ и пряностей, служащие для быстрого приготовления  готовых блюд . 
Пищевые концентраты представляют собой продукты, готовые к употреблению или требующие незначительной термической обработки. Отличительными особенностями их являются низкое содержание влаги (от 4 до 12%), способствующее длительному хранению продуктов без снижения качества, высокая концентрация питательных веществ и хорошая усвояемость. Калорийность пищевых концентратов составляет 330-550 ккал на 100 г продукта. Концентраты предназначены для приготовления пищи в походных условиях (например, в экспедициях), но также и в домашних. 
Пищевая ценность концентратов определяется составом сырья, используемого при их изготовлении, и может быть значительна повышена за счет рационального подбора продуктов, введения в рецептуру обогатителей, а также технологической обработки сырья, позволяющей повысить усвояемость концентратов. Для изготовления концентратов используют сырье, прошедшее кулинарную обработку и сушку: варено-сушеная крупа или бобовые, сушеные овощи и картофель, макаронные изделия, различные виды муки; из продуктов животного происхождения - сушеное мясо, рыба, яичный порошок и молочные продукты (сухое молоко цельное или обезжиренное, сухая молочная сыворотка, пахта), которые обеспечивают более полноценный состав концентратов. Для улучшения вкусовых достоинств и повышения пищевой ценности в рецептуру обеденных концентратов вводят белковые обогатители, соль, сахар, пряности, лимонную кислоту, плодово-ягодные экстракты и сушеный виноград, сухие грибы или порошок сухих грибов, томат-пасту и др . 
Пищевые концентраты, благодаря своему разнообразию, в организме человека выполняют три основные функции:  
- снабжают организм материалом для построения его тканей и постоянного обновления их (мясные концентраты, содержание большое количество белка); 
- снабжают организм энергией, необходимой для жизнедеятельности и совершения работы (овощные, фруктовые, злаковые концентраты, содержание большое количество углеводов, а также различные приправы, дающие человеку энергию);  
- снабжают организм веществами, играющими важную роль в регулировании обмена веществ (концентраты разного рода, содержащие и жиры, и белки, и углеводы) .

Ткани тела человека массой около 70 кг состоят из 40-45 кг воды, 16-17 кг белка, 7-10 кг жира, 2,5-3 кг минеральных  солей и 0,5-0,8 кг углеводов. Для обеспечения  сложных процессов жизнедеятельности  организму требуется постоянное поступление всех вышеперечисленных  веществ и вместе с ними биологически активных соединений (витаминов, ферментов  и т.д.). По этой причины многие пищевые  концентраты содержат витамины. 
Рассмотрим химический состав некоторых пищевых концентратов. Химический состав мюсли 
Ингредиенты В 100 мл готового продукта 
Белки, г 0,8  
Жиры, г 0,5  
Углеводы, г 14,4  
Витамины:  
С (аскорбиновая кислота), мг 30,0  
Минеральные вещества:  
Натрий, мг 5,0  
Энергетическая ценность, ккал 65,0  
Кукурузные палочки характеризуются следующим химическим составом

Состав Количество, % сухого вещества 
Крахмал 65,35-69,90 
Декстрины 3,74- 4,03 
Общий сахар 12,02-12,40 
Белки 8,63-10,91 
Жир 1,52- 1,73 
Зола 0,90- 1,13 
За счет внесения добавок в палочках значительно увеличивается содержание ценных пищевых веществ а повышаются их вкусовые достоинства. 
Кукурузные палочки - высокопитательный и высококалорийный продукт. Калорийность 100 г продукта без добавок составляет 300-320 ккал. 
Объемная масса кукурузных палочек колеблется от 0,15 до 0,45 кг/л, пористость 92-94%. 
Поскольку кукурузные палочки имеют, пористую структуру они хорошо адсорбируют различные добавки, наносимые на жировой основе. В качестве добавок используют разнообразные пищевые продукты: сахар, соль, чеснок, различные пряности, сыр, мясо крабов, печень, ванилин, арахисовую массу, шоколадную и жировую глазурь, минеральные соли, витамины, жир, лецитин, белковые обогатители, пищевые эссенции и кислоты.

 

1.2. Классификация  и ассортимент пищевых концентратов 
Концентраты по своему назначению и технологии производства подразделяют на следующие группы:  
1) концентраты обеденных блюд; 
2) полуфабрикаты мучных изделии;  
3) сухие продукты для детского и диетического питания; 
4) овсяные диетические продукты; 
5) сухие завтраки. 
Концентраты обеденных блюд - это наиболее разнообразная группа продуктов. К ней относят концентраты пищевых блюд (мясные и рыбные супы, рассольники, солянки, мясные бульонные кубики и др.); вторыx (каши с жиром: рисовая, гречневая, пшеничная и др.), десертных блюд (кисели, муссы, желе, заварные кремы, пудинги и др.); а также концентраты кулинарных соусов (мясной, грибной, молочный и др.). 
Полуфабрикаты мучных изделий предназначены для изготовления кондитерских (кексов, печенья, тортов) и кулинарных изделий (блинов, оладий). Выпускают их в виде смеси пшеничной муки с сахаром, сухом молоком, яичным порошком, разрыхлителем, ароматизаторами. Ассортимент: торт Любительский, Песочный, кекс Апельсиновый, Московский, мука блинная, оладьевая и др. 
Сухие продукты для детского и диетического питания представляют собой порошкообразные продукты, приготовленные на молочной, крупяной, овощной основе с добавлением сахара и мяса. Они должны вырабатываться из высококачественного сырья. Быть сбалансированными по содержанию всех важнейших компонентов пищи, иметь высокую усвояемость. В зависимости от состава и назначения концентраты для детского питания подразделяют на несколько групп:  
- диетическую муку готовят из крупы путем ее тонкого размола (рисовая, гречневая, овсяная), так и в виде их смеси (Злаковая, Мучная);  
- крупяные отвары вырабатывают из рисовой, гречневой и овсяной круп отвариванием их до полной готовности, протиркой, гомогенизацией жидкого отвара и сушкой; молочные смеси изготовляют на основе сухого цельного молока или сливок (смеси Малютка, Малыш, Детолакт, Виталакт, Ладушка, которые по составу близки к составу грудного молока; молочные смеси с крупяными отварами - Крепыш; молочные смеси с диетической мукой -Здоровье; сухие молочные смеси для лечебного питания - Энпиты (белковый, жировой, обезжиренный, противоанемический);  
- молочные каши готовят из сухою цельного молока с добавлением манной крупы или диетической муки (гречневой или рисовой); 
- овощные супы и пюре с мясом или без него вырабатывают из предварительно проваренных, затем смешанных в соответствии с рецептурой, тщательно протертых и высушенных овощей и мяса;  
- сухие овощемолочные и плодово-молочные смеси готовят смешиванием су¬хих плодовых или овощных порошков с сухим молоком или сливками, пшеничной или рисовой мукой, сахаром и солью . 
К овсяным диетическим продуктам относят Толокно и Геркулес. Толокно - порошкообразный продукт, вырабатываемый из зерен овса, которые подвергаются длительной водно-тепловой обработке, размолу и просеиванию. Геркулес готовят из овсяной крупы высшего сорта путем дополнительной водно-тепловой обработки с последующим расплющиванием ядер на валках. 
Сухие завтраки. В эту группу входят хлопья, воздушные (взорванные) зерна, кукурузные палочки. Эти концентраты не требуют какой-либо дополнительной обработки перед употреблением. Хлопья пшеничные и кукурузные вырабатывают соответственно из пшеничной или кукурузной крупы, которую отваривают в сахаро-солевом растворе, сушат, расплющивают и обжаривают. Взорванные зерна готовят из крупы Полтавской №1, кукурузной крупной или риса шлифованного. «Взрывание» зерен и увеличение их объема происходит за счет быстрой смены давления в автоклаве. К взорванным зернам могут добавляться сахарная пудра или сироп, карамельная масса. Кукурузные палочки (сладкие и сладкие с корицей) получают из мелкой кукурузной крупы в специальных машинах, где поддерживаются температура 170-190° С и высокое давление. В таких условиях крупа превращается в пастообразную массу, которую впрессовывают в виде тонких струек теста. За счет резкого изменения давления происходит увеличение объема заготовок, испарение влаги. Жареный хрустящий картофель (чипсы) представляет собой тонкие пластинки картофеля, обжаренные в масле светло-золотистого цвета, хрустящей консистенции и приятного вкуса. 
Преимущества пищевых концентратов по сравнению с другими продуктами - наименьшая масса при высокой калорийности, удобство хранения и транспортировки, возможность использования как в домашнем и общественном питании, так и в условиях экспедиций, походов и т.д.

 

1.3 Идентификация и фальсификация пищевых концентратов

Ассортиментная фальсификация пищевых концентратов может происходить за счет подмены одного вида пищевых концентратов другим.

Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация пищевых концентратов происходит за счет подмены пищевых  концентратов, полученных на натуральной основе, концентратами, изготовленными только из пищевых добавок. Например, суп сухой вермишелевый с мясом подменяется супом сухим вермишелевым с соевым текстура-том, вместо киселя на фруктово-ягодной основе вам продают "химический" кисель, приготовленный из пищевых добавок и ароматизаторов.

Качественная фальсификация пищевых  концентратов может осуществляться следующими способами: нарушением технологии производства; нарушением рецептурного состава; введением чужеродных добавок; введением повышенных доз консервантов и антиокислителей.

Нарушение технологии производства пищевых  концентратов встречается достаточно часто. Например, при производстве сухих  завтраков путем взрывания часто  встречаются не "взорванные" крупки или кукурузные зерна. А при экструзионном получении хлебных палочек в упаковке встречаются невзорванные, плотные палочки, не рассыпающиеся при разжевывании.

Нарушение рецептурного состава —  также наиболее распространенная фальсификация  пищевых концентратов. Это и недовложение мяса, рыбы, грибов и других ценных компонентов за счет больших количеств вермишели, круп, овощей, введение в пищевые концентраты вместо сливочного масла животных жиров — маргарина, комбинированных жиров, растительных масел низкого качества и т.п.

В пищевые концентраты могут  вводиться компоненты, не предусмотренные  рецептурой. Так, например, вместо мяса могут вводиться соевые заменители — текстураты, вместо лука репчатого — пищевой ароматизатор, вместо рыбы — рыбный порошок, получаемый из отходов рыбной промышленности. Поскольку в пищевых концентратах все компоненты находятся в предварительно переработанном виде провести экспертизу каждого компонента практически невозможно. Поэтому в пищевые концентраты, так же как и в колбасные изделия, направляется зачастую не высококачественное, а низкокачественное сырье, которое еще и дополнительно ароматизируется.

Провести экспертизу качества пищевых  концентратов достаточно сложно, и  это по силам только очень высококвалифицированным  специалистам (2—5 в стране), поэтому  они вырабатываются зачастую сомнительного  качества, и отношение к пищевым  концентратам у большей части  населения негативное. Особенно в  последнее время все эти супы представляют собой "химические растворы" неизвестного состава, вызывающие только нарушения функционирования организма.

Сухие пищевые концентраты первых и вторых блюд, в которые обязательно  вводятся пищевые жиры, имеют небольшие  сроки хранения (не более 6—8 месяцев), а для удлинения сроков хранения и предотвращения порчи жиров обязательно вводят антиокислители (бутилоксианизол, бутилокситолуол.).

Сразу же возникает вопрос: "Сколько  же нужно ввести различных консервантов и окислителей, чтобы эта подделка могла так долго сохраняться?" Ведь на упаковке иногда указывают  только, какие введены консерванты и антиокислители, а об их количественном содержании в пищевых концентратах никто далее не заикается.

Поэтому покупатель при покупке  пищевых концентратов должен смотреть не на яркую упаковку, а изучить  всю этикетку, в том числе и  то, что написано мелким шрифтом  и можно прочитать только с помощью увеличительного стекла. Там он найдет истинный состав "химического раствора", который ему предлагается под видом натурального продукта.

Рассмотрим более детально конкретные примеры фальсификации пищевых  концентратов. Вместо мяса вам подкладывают растительные белки (сою) или еще  хуже — просто экстракт (отвар) сои. В супе-гуляше от Maggi белков всего 4,5% на 100 г продукта, а вот жира всунули аж 26,6%. Этот высокожировой "химический" бульон очень сильно будет воздействовать на вашу печень. Срок хранения этого "химического" супчика — 15 месяцев, без указания добавок консервантов или антиокислителей на упаковке. Таким образом, отрава для потребителя представляет собой чистейший фальсификат.

 

На упаковке вермишели  с гордостью указано: "Изготовлено без консервантов", а добавили в эту "лапшу" антиокислитель Е 307 (а-токоферол синтетический) и думают, что их "лапшу" никто не распознает. Для большего объема этой "лапши" ввели также диоксид кремния, хитро назвав его "разделитель Е 551". В данной вермишели не указано конкретно, какое растительное масло и какой животный жир добавлены. Ведь собачий жир тоже относится к животным жирам. Таким образом, мы видим, что из себя представляют широко рекламируемые супчики из отвара сои.

Пищевые концентраты фирмы Gallina Blanca вообще нельзя употреблять здоровому человеку. Содержание углеводов в них превышает рекомендуемое соотношение практически в два раза (53,5% углеводов и 6,5% белков в быстросупе). Причем углеводы добавлены в виде крахмала или модифицированных крахмалов. В качестве антиокислителя добавлен Е 320 (бутилоксианизол), а срок хранения составляет 18 месяцев.

Количественная фальсификация  пищевых концентратов (обвес) — это  обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы) пищевых концентратов, превышающих  предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки пищевых  концентратов массой 250 г меньше, чем  написано на самой упаковке. Выявить  такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу  нетто упаковки пищевого концентрата  поверенными измерительными мерами веса.