Оборудование предприятий торговли

Машины для разделки гастрономических товаров (слайсеры).

Широко используются на предприятиях торговли, для нарезки всех видов колбас (вареных, полукопченых, сырокопченых), мясной деликатесной продукции (ветчины, карбонада, шейки, шинки и т.п.), копченых рыбных балыков, сыра и других продуктов на ломтики различной толщины (рис. 3.4 и 3.5).

Рис. 3.4. – Слайсер для нарезки гастрономических товаров

 

Рис. 3.5. – Слайсер для нарезки рыбы

Мясорубка.

В зависимости от производительности мясорубки можно подразделить на 3 группы:

1. Бытовые. Производительность до 10 кг/ч;

2. Для предприятий общественного  питания и торговли. Производительность  от 10 до 500 кг/ч;

3. Промышленные (волчки). Производительностью  свыше 500 кг/ч.

У всех мясорубок принципиально одинаковое устройство исполнительного механизма. В корпусе мясорубки расположена рабочая камера 1 (рис. 3.6.) для обработки продукта, представляющая собой неподвижный пустотелый цилиндр с рёбрами 3 внутри, которые препятствуют проворачиванию продукта относительно камеры. Для продвижения продукта в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкивания через ножевые решётки служит вращающийся шнек 2 с шагом витков, уменьшающимся в сторону разгрузки. Режущий инструмент мясорубки состоят из неподвижной подрезной решётки 4, вращающихся ножей 9 и неподвижных ножевых решёток 5 и 6 с отверстиями разных диаметров. Ножи и решётки надевают на стальной палец с параллельными лысками, ввинченный в передний торец шнека. Центральное отверстие ножа имеет ту же форму, что и наружный контур пальца шнека, благодаря чему вращение последнего передаётся ножу. Решётки надеваются на палец шнека свободно и удерживаются от проворачивания шпонкой, жёстко закреплённой в корпусе мясорубки. Плотное прилегание рабочих плоскостей ножей и решёток обеспечивается упорным кольцом 7 и нажимной гайкой 8. Корпус мясорубки имеет специальное устройство, обеспечивающее его соединение с индивидуальным приводом или корпусом универсальной кухонной машины.

Рис. 3.6. – Устройство мясорубки:

1 – рабочая камера; 2 – шнек; 3 – рёбра; 4 – подрезная решётка; 5, 6 – ножевые решётки; 7 – упорное  кольцо; 8 – нажимная гайка; 9 –  ножи 

Мясорубка для предприятий общественного питания и торговли представлена на рисунке 3.7.

Рис. 3.7. – Мясорубка для предприятий общественного питания и торговли

Фасовочно-упаковочное оборудование.

По назначению оно делится на оборудование для фасования и упаковывания бакалейных товаров (автоматические дозаторы, механизированные поточные линии) и оборудование для фасования и упаковывания картофеля, овощей и фруктов (полуавтоматические весы и линии для фасовки и упаковки).

На рисунке 3.8. приведён пример упаковочного оборудования для предприятий розничной торговли.

Рис. 3.8. – Упаковочное оборудование

Для фасования сахарного песка и крупы в бумажные пакеты порциями по 0,5 и 1 кг применяют автоматические весы. Их производительность — 1500 пакетов в час при массе порции 1 кг. Допускаемая погрешность дозирования ±0,5% номинальной массы. Применяют их в цехах централизованного фасования, где монтируют стационарно на полу. Автоматические весы подлежат поверке и клеймению органами Госстандарта.

Фасование конфет, пряников и других продовольственных товаров производят с помощью установки для фасования в пакеты из полимерной пленки. Массу порции определяют на электронных весах.

В крупных цехах централизованного фасования применяют автоматы для фасования и упаковывания товаров.

Для изготовления двойных бумажных пакетов, фасования и упаковывания в них сахарного песка порциями до 1 кг применяют автоматы производительностью 3600 пакетов в час с допускаемой погрешностью дозирования каждой порции в пределах ±1,5%.

Промышленность производит автоматы для фасования и упаковывания в пакеты из полимерной пленки сахарного песка, круп, поваренной соли и других сыпучих товаров порциями 0,5 – 1 кг, производительностью до 2700 пакетов в час при массе порции 1 кг.

Для фасования и упаковывания  товаров могут быть использованы механизированные и автоматизированные поточные линии.

В механизированных линиях почти все технологические операции выполняются с помощью машин, управляемых персоналом. В состав таких линий входят автоматические весы и автоматические укладчики фасованных товаров в тару-оборудование. Механизированная линия имеет производительность до 3000 пакетов в час при массе порции 1 кг.

Торговое холодильное оборудование

Торговое холодильное оборудование используют для кратковременного хранения, демонстрации и продажи предварительно охлаждённых и замороженных скоропортящихся продуктов при пониженной положительной или отрицательной температурах. К торговому холодильному оборудованию относят: охлаждаемые витрины, прилавки-витрины, холодильные шкафы, низкотемпературные лари, холодильные камеры и специализированное холодильное оборудование – льдогенераторы, фризеры мягкого мороженого, автоматы для охлаждения соков, напитков, продажи замороженных соков в аппаратах типа Licolab и мороженого, приготовленного традиционным способом.

Холодильные камеры имеют сборно-разборную конструкцию. Устанавливают их в складских помещениях магазинов и хранят в них продукты в течение 3-5 суток. Выпускают холодильные камеры двух типов: КХС (для охлажденных продуктов) и КХН (для замороженных продуктов) с охлаждаемым объемом 6, 12 и 18 м3. Для укладки продуктов используют полки, для подвешивания туш – крюки. Некоторые холодильные камеры рассчитаны на хранение товаров в таре-оборудовании (рис 3.9).

Рис. 3.9. – Холодильная камера

Охлаждаемое отделение холодильной камеры собирается из унифицированных изолированных панелей, образующих стены, пол и потолок. Панели соединяют между собой на месте сборки специальными стяжками. Наружная облицовка панелей выполнена из листовой стали, внутренняя — из листового алюминия. Пространство между облицовками заполнено пенополиуретаном. На потолочной панели камеры установлены одна или две (в зависимости от модели камеры) холодильные машины.

В охлаждаемых камерах поддерживается температура от 0 до 8°С, в низкотемпературных — до -18°С.

Холодильные шкафы устанавливают на рабочем месте продавца или в складских помещениях небольших магазинов. Они имеют встроенные холодильные агрегаты. Выпускают двух типов: ШХ (среднетемпературные) и ШН (низкотемпературные). Могут иметь различные емкости охлаждаемых камер, разную хладопроизводительность машин и различное количество дверей. По этим признакам отличаются холодильные шкафы ШХ-0,40М; ШХ-0,80М; ШХ-0,80Ю; ШХ-0,71; ШХ-1,40 и др (рис. 3.10). Охлаждаемое отделение холодильных шкафов собирается из предварительно изготовленных панелей из двух металлических облицовок, пространство между которыми заполнено теплоизоляцией из пенополиуретана. Для укладки товаров служат съемные решетчатые полки. Машинное отделение занимает верхнюю часть шкафа. В охлаждаемых шкафах поддерживается температура от О до 8°С, в низкотемпературных — до -18°С.

Рис. 3.10. – Холодильный шкаф

Холодильные витрины служат для показа и продажи охлажденных и замороженных продуктов. Для кратковременного хранения, демонстрации и продажи предварительно охлажденных и упакованных гастрономических продуктов в магазинах самообслуживания широко используют холодильные среднетемпературные витрины ВХС-2-3,15 и ВХС-2-3,15 ВМ. Для продажи охлажденных товаров из тары-оборудования применяют холодильные витрины ВХС-2-4К, ВХС-2-4КМ1 и ВХС-2-4КВМ (рис. 3.11).

Для размещения товаров в витринах служат охлаждаемые отделения, в которых может поддерживаться температура от -2 до 6°С или 0 до 8°С. Товары выкладывают на полки из листовой стали, лотки из листового алюминия или в таре-оборудовании.

Хладоснабжение витрин в зависимости от их модели осуществляется от холодильного агрегата, расположенного в машинном отделении витрины, или холодильного агрегата, установленного вне витрины, в машинном отделении магазина.

Рис. 3.11. – Холодильная витрина

Холодильные прилавки предназначены для кратковременного хранения, демонстрации и продажи охлажденных гастрономических продуктов в универсамах. Бывают среднетемпературные (ПХС) и низкотемпературные (ПХН).

В магазинах самообслуживания применяют открытые прилавки с воздушной завесой. Наиболее распространенными моделями являются ПХС-2-2,5; ПХН-2-2,5; ПХС-1,25; ПХС-2-2 и др. В охлаждаемых отделениях поддерживается такая же температура, как и в холодильных витринах. Холодильные агрегаты расположены в машинных отделениях прилавков или в машинных отделениях магазина.

Товары в охлаждаемых прилавках выкладывают на съемных решетчатых полках или укладывают в кассеты или корзины (в закрытых прилавках).

Холодильные прилавки-витрины служат для кратковременного хранения, демонстрации и продажи охлаждаемых продуктов. Конструкция этого вида оборудования предусматривает наличие двух охлаждаемых отделений -- камеру прилавка и витрину. Камера прилавка предназначена для хранения сменного запаса скоропортящихся товаров. В витрине выкладывают товары, предназначенные для демонстрации и выбора покупателями.

Подъёмно-транспортное оборудование

На всех зонах, которые находятся на предприятии используют подъемно – транспортное оборудование. Применение подъемно-транспортного оборудования в складском технологическом процессе способствует облегчению тяжелых и трудоемких работ, ускоряет выполнение погрузочно-разгрузочных операций, сокращает время постоя транспорта. Механизация складских работ повышает производительность труда работников в 3-5 раз.

Ручные тележки (тележки-платформы) применяются на торговых складах и базах, где имеется большое количество мелких и неритмичных грузовых потоков. Они широко используются там, где дорожные условия ограничивают применение более тяжёлых самоходных транспортных устройств.

Тележка-платформа представлена на рисунке 3.12.

Рис. 3.12. – Тележка-платформа

Гидравлическая тележка с подъёмными вилами предназначена для перемещения уложенных на поддон штучных грузов. Грузы могут быть также размещены и в другой таре, размеры которой не превышают 1000 × 1200 мм и конструкция которой позволяет подвести под дно вилы тележки.

Гидравлическая тележка с подъёмными вилами представлена на рисунке 3.13.

Рис. 3.13. – Гидравлическая тележка с подъёмными вилами

Тележки-штабелеры с ручным гидравлическим рычажным приводом подъема груза позволяют производить многоярусное складирование, укладку в стеллажи и перемещение грузов в производственной таре. Тележки могут иметь подъемную платформу или подъёмные вилы.

Тележка-штабелер представлена на рисунке 3.14.

Рис. 3.14. – Тележка-штабелер

 

 

 

 

 

 

4. РАСЧЁТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Годовой объем реализуемой продукции, у. е./год:

          (17)

где    Цi-цена i-гo вида продукции, у.е./кг;

tp - число рабочих дней в году; 364день/год.

Zпок количество покупателей ежедневно 4500 чел;

Gi – товарооборот в деньгах

Q Г мяс. = 810*1,6*4500*364 = 212284800у.е./кг.

             Q Г рыб. = 405,77*2,2*4500*364 = 1462232772 у.е./кг.

    Q Г гаст = 499,02*3,2*4500*364 = 2615663232 у.е./кг.

Q Г мол. = 249,08*1*4500*364 = 407993040 у.е./кг.

    Q Г овощ = 720*1,25*4500*364 = 1474200000 у.е./кг.

Q Г бакал = 1377*0,45*4500*364 = 1014986700 у.е./кг.

Q Г вып. = 270*0,16*4500*364 = 70761600 у.е./кг.

Q Г кон. = 5,4*2*4500*364 = 17690400 у.е./кг.

Q Г нап. = 1188*1,2*4500*364 = 2325132800 у.е./кг.

Производительности труда, у.е./год. чел .:

        (18)

Х = 1965600/43 = 45711,63 у.е./год. чел.

где  Zp – численность работников предприятия 43 чел.

Уровень механизации труда на предприятии:

     (19)

где zv – число рабочих занятых механизированным трудом (грузчики, рабочие, занятые товарной обработкой, кассиры, инженерно-техническая служба);

tгмаш – годовой фонд времени работы на механизированном оборудовании.

(20)

t ГМАШ = 364*4,45 = 1619,8

ум = (29*1619,8/43*364)*100 %  = 300 %

Расчет фондоотдачи, у.е./у.е.:

      (21)

где Цc – стоимость зданий и сооружений

Цi – стоимость машины

Ф = 11521508544/(241557 + 174000)=27725,46 у.е.

Расчет удельного потребления товара, у.е/чел. год

        (22)

m =  11521508544/4500 = 2560335,23 у.е. / чел. в год

Расчет затрат на оплату труда работников, у.е.:

,     (23)

где Zi – количество человек;

Цо – средний месячный оклад.

Р=12*(3*65)+(6*35)+(5*25)+(9*38)+(2*35)+(13*38)+(3*20)+(2*45)=19032 у.е.

Расчеты годовых затрат на технологическое оборудование, у.е./год: