Оборудование предприятий торговли

 

Расчёт количества (объёма) i-го вида товаров осуществляется по выражению (3):

           (3)

где Gi – масса i-го вида товаров, кг;

Цi – цена (средняя) i-го вида товаров, у.е./кг;

Qi – товарооборот i-го вида товаров, у.е.

Расчёты внесены в таблицу 1.5 (5 столбик).

                   

            

              

       

             

            

            

 

Ассортимент продуктов и их характеристики представлены в таблице 1.5.

 

Таблица 1.5 – Ассортимент продуктов и их характеристики

Группа товаров	Наименование товара	Средняя цена, Цi, у.е./кг	Доля от товарооборота δ, %	Кол-во Gi, кг
1. Мясопродукты	мясо замороженное (туши, полутуши, % туши)	1,8	0,08	240
	замороженные полуфабрикаты	1,2	0,04	180
	охлаждённое (мясо, полуфабрикаты, птица)	2,0	0,03	81
2 Рыбопродукты	рыба замороженная и п/ф из неё	1,4	0,08	308,57
	рыба: охлаждённая солёная копчёная	2,5 1,5 3,0	0,02 0,01 0,01	43,2 36 18
3. Гастрономия	колбасы и деликатесы	3,5	0,15	231,43
	сыры	3,2	0,09	151,88
	масло животное, маргарин	2,8	0,06	115,71

 

Продолжение таблицы 1.5.

4. Молочные продукты	молоко	0,4	0,012	162
	кисломолочные продукты (творог, йогурт, кефир)	1.0	0,013	70,2
	мороженое	1,6	0,005	16,88
5. Овощи, фрукты, картофель	свежие (овощи, фрукты, картофель)	1,0	0,12	648
	замороженные	1,5	0,02	72
6. Бакалея	фасованные (мука, крупа и бобовые, соль, сахар, чай, кофе)	0,5-0,7	0,09	972
	нефасованные	0,4	0,03	405
7. Выпеченные изделия	хлебобулочные изделия, выпечка	0,16	0,008	270
8. Кондитерские изделия	Конфеты, пирожные, торты	2,0	0,002	5,4
9. Напитки	безалкогольные	0,4	0,05	675
	пиво	0,5	0,04	432
	алкогольные	2,0	0,03	81

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ОПИСАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО  ПРОЦЕССА

2.1. ОПИСАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО  ПРОЦЕССА ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Технологический процесс в торговле в широком понимании представляет собой совокупность способов и средств завершения процессов производства в сфере обращения, перемещения товаров и их продажа.

 Торгово-технологический процесс  продажи продовольственных товаров  состоит из следующих этапов:

– поступление товаров;

– разгрузка транспортных средств;

– доставка товаров в зону приёмки;

– приёмка товаров по количеству и качеству;

– перемещение товаров в зону хранения или в зону товарной обработки;

– размещение и выкладка товаров;

– отборка товаров покупателями;

– продажа товаров.

Транспортные средства, доставляющие товары в магазин должны быть без задержки приняты и разгружены. Разгрузку следует осуществлять с соблюдением общих правил выполнения погрузочно-разгрузочных работ.

На крупных предприятиях товары, уложенные в поддоны, снимаются автомобилем-электропогрузчиком.

Поступившие в магазин товары доставляют в зону приёмки.

Приёмка осуществляется материально-ответственными лицами: заведующими отделами, товароведами на основании сопроводительных документов (счетов-фактур, товарно-транспортных накладных, описей). Если товары прибыли без сопроводительных документов приёмка осуществляется по акту, в котором указывают фактическое наличие товаров и отмечают отсутствие документов.

Особенности приёмки отдельных товаров определяются особыми условиями поставки, стандартами, ТУ, договорами поставки и т.д.

Приёмка товаров по количеству заключается в сверке массы единиц фактически поступивших товаров с показателями сопроводительных документов.

Приёмка товаров по качеству подразумевает установление сроков годности, определение сортности, соответствие маркировки сопроводительных документов, брак и т.д.

Важнейшей операцией технологического процесса в магазине является подготовка товаров к продаже, которая способствует освобождению продавцов и других работников от излишних затрат времени и труда в процессе обслуживания покупателей и быстрого отпуска товаров и увеличения пропускной способности в магазине, сокращает товарные потери и повышает коэффициент использования торгового зала. К операциям по подготовке товаров относятся:

– расфасовка;

– сортировка товаров;

– проверка правильности обозначения цен;

– придание изделиям товарного вида;

– укладка на тележки, в контейнеры, ящики для подачи в торговый зал;

– размещение товара в торговом зале;

– выкладка в зоне обслуживания покупателей или на рабочем месте продавца.

При товарной обработке продукции в общем случае осуществляются следующие технологические процессы:

– измельчительно-режущие операции;

– дозирование продукции в товарные порции по размерам, объема массе, количеству или по времени истечения;

– упаковка товарных порций в соответствующий упаковочный материал;

–  идентификация товарной порции (взвешивание, измерение и т.д.);

Измельчительно-режущие операции. На предприятиях торговли значительное место в технологическом процессе механической обработки  пищевых  продуктов занимает  измельчение  продуктов резанием. Резание продуктов осуществляют режущими инструментами с целью придания продуктам заданных формы, размера и качества поверхности. Режущими инструментами служат ножи различной конструкции и формы.

Ручная резка пищевого сырья и готовых продуктов в производственном цикле предприятия торговли применяется достаточно широко. 
В основном это относится к тем технологическим операциям, которые, 
являясь весьма трудоемкими, не представляется возможным 
механизировать, т.е. применить соответствующие машины или 
механизмы. 

К таким операциям относится обвалка и жиловка мяса (отделение мяса от костей и удаление из него сухожилий и других балластных тканей); разделка и порционирование птицы, рыбы; нарезка мякотных и мясокостных порционных полуфабрикатов и др.

На предприятиях торговли для мелкого измельчения мяса, рыбы и мясопродуктов используют мясорубки, для нарезки блоков из рыбы и субпродуктов — машину для нарезки замороженных продуктов, куттеры.

Машины для нарезки гастрономических товаров широко используются на предприятиях торговли, а также на предприятиях общественного питания для нарезки всех видов колбас (вареных, полукопченых, сырокопченых), мясной деликатесной продукции (ветчины, карбонада, шейки, шинки и т.п.), копченых рыбных балыков, сыра и других продуктов на ломтики различной толщины.

 Нарезают продукты вращающимся дисковым ножом, а подают их в зону резания — механизмами касательного или возвратно-поступательного движения.

Общим в этих машинах является неподвижно закреплена в корпусе машины, а подача продукта в зону резания осуществляется либо механизмом, обеспечивающим маятниковое движение продукта на вращающийся нож и гравитационную (под действием силы тяжести) его подачу на толщину отрезаемого ломтика, либо механизмом, создающим возвратно-поступательное движение наличие отрезного вращающегося дискового ножа, ось которого продукта на вращающийся нож и принудительную шаговую его подачу на толщину отрезаемого ломтика.

На предприятиях для розничной торговли поступающие монолиты сливочного масла разрезаются на бруски и кубики с помощью специальной машины, режущий узел которой представляет собой рамку с натянутыми взаимно перпендикулярно расположенными струнами.

Дозирование продукции в товарные порции по размерам, объема массе, количеству или по времени истечения. Под дозированием понимается операция, обеспечивающая поступление в упаковку необходимого количества продукта. Вместе с тем определенная часть продуктов подвергается дозированию и фасовке в торговле, таких товаров, как картофель, овощи, фрукты, определенное количество круп; сахарного песка, растительного масла, некоторых гастрономических и мясорыбных товаров.

В основном различают два вида дозирования: весовое, осуществляемое при Непосредственном взвешивании массы дозы, и объемное, проводимое путем определения объема конкретной массы продукта.

Весовое дозирование применяют для сыпучих, зерно-, порошкообразных, волокнистых, небольших штучных и слегка слипающихся продуктов. Для этой цели служат весовые дозаторы различных видов, при этом производительность, как правило, не превышает 100 доз/мин.

Для весового дозирования сыпучих, гранулированных, кристаллических и мелкоштучных пищевых продуктов (крупы, макаронные изделия, орехи, сахарный песок, чай, попкорн, конфеты и т.д.), а также штучных малоразмерных промышленных изделий широкое распространение нашли электронные дозирующие устройства.

Объемное дозирование основано на применении мерных емкостей различных видов (стаканчиков, камер, ковшей, калибровочных устройств и т.п.) или закономерностей постоянства расхода продукта через мерные отверстия в единицу времени (дозирование по времени истечения продукта).

Стаканчиковый дозатор пригоден для дозирования сыпучих, зернообразных, небольших штучных, неслипающихся, немажущихся и непорошкообразных продуктов.

Упаковка товарных порций.

Любая дозирующая установка предусматривает последующий технологический процесс: фасовку и упаковку дозы товара в выбранный тип упаковочного материала.

Упаковка товарных порций различных размеров в соответствующий упаковочный материал является одним из основных технологических процессов, проводимых при товарной обработке продукции. Выбор материала, вида и способа упаковки зависит от функций и требований, которым должна удовлетворять упаковка.

Основной задачей упаковки является сохранение потребительского качества упакованного продукта на всем пути от производства до потребления и создание   необходимого товарного вида. При этом упаковка призвана выполнять следующие функции:

– соблюдение санитарно-гигиенических требований при реализации продукта, защита от порчи и внешнего заражения;