Мясо домашней птицы и её экспертиза

В маркировке указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность  и товарный знак, номер и год  утверждения ГОСТ, количество тушек, массу нетто и брутто, дату обработки. Условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту- Ц - цыплята, ЦБ - бройлеры - цыплята, К - куры, УМ - утята, У - утки, ГМ - гусята, Г - гуси, ИМ - индюшата, И - индейки, СМ - цесарята, С - цесарки; способа обработки - Е - полупотрошеные, ЕЕ - потрошеные, Р - потрошеные с комплектом потрохов и шеей; категории упитанности - 1 -1 категория, 2 - 2 категория; Т - не соответствие по упитанности первой и второй категории (тощие) Если птица расфасована, то перед обозначением категории упитанности ставят букву Ф. Так, маркировка Ф2У означает: фасованные утки 2 категории. Кроме упаковки, указанной на торце, в ящик вкладывают ярлык с обозначением наименования птицеперерабатывающего предприятия, вида и категории птицы, даты убоя, количества тушек и массы нетто, фамилия или номера упаковщика. [2]

Общие требования к маркировке мяса домашней птицы изложены в п.4.2; п.4.3 ГОСТ Р 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Мясо в тушах (не упакованное  в потребительскую тару):

 

- товароведческое клеймо (сорт или категория), нанесённое  на наружную поверхность голени  или в виде прикрепленной к  ноге этикетки. Информация, наносимая  на ящики с неупакованными  в потребительскую тару тушками  птицы;

- наименование и местонахождения  изготовителя [юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении  с юридическим адресом, адрес  (а) производств (а)] и организация  в Российской Федерации, уполномоченной  изготовителем на принятие претензий  от потребителей на её территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- вид и возраст (например, «куры» или «цыплята», «утки»  или «утята» и т.д.) птицы;

- количество штук;

- масса нетто и брутто;

- сорт или категория  (при наличии);

- слово «Госветнадзор»;

- наименование страны  и места происхождения;

- дата изготовителя и  дата упакования;

- срок годности и условия  хранения;

- термическое состояние  (охлаждённое, легкозамороженное или глубокозамороженное);

- способ обработки тушек  (потрошеные, полупотрошеные, потрошёные с комплектом потрохов и шеей);

- защищено плёнкой из…(если  тушки покрыты плёнкообразующими  агентами);

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава (при их применении);

- обозначение документа,  в соответствии с которыми  изготовлен и может быть идентифицирован  продукт;

- информация о подтверждении  соответствия.

 

Мясо птицы в тушках, полутушках, в виде частей тушек, упакованное в потребительскую тару:

 

- наименование продукта (тушки,  полутушки, рагу, окорочка, шейка, крылышки и т.д.);

- сорт или категория  (при наличии);

- наименование и местонахождения  изготовителя [ юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организация в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- способ обработки тушек  (потрошеные, полупотрошеные, потрошёные с комплектом потрохов и шеей);

- защитные покрытия, консерванты,  пищевые продукты нетрадиционного  состава;

- слово «Госветнадзор» (для целых тушек);

- масса нетто (для тушек  указывают массу нетто в каждой  единице потребительской тары  или общую массу нетто упакованных  тушек в каждой единецетранспортой тары);

- пищевая ценность;

- дата изготовителя и  дата упакования;

- срок годности и условия  хранения;

- обозначение документа,  в соответствии с которыми  изготовлен и может быть идентифицирован  продукт;

- информация о подтверждении  соответствия.

 

Мясо птицы, обваленное (кусковое и механической обвалки, в том  числе замороженное в блоках):

- наименование продукта, включая вид и возраст птицы;

- пищевая ценность;

- сорт (при наличии);

- наименование и местонахождения  изготовителя [юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении  с юридическим адресом, адрес  (а) производств (а)] и организация  в Российской Федерации, уполномоченной  изготовителем на принятие претензий  от потребителей на её территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- термическое состояние  (охлаждённое, легкозамороженное или глубокозамороженное);

- дата изготовителя и  дата упакования;

- срок годности и условия  хранения;

- масса нетто и брутто;

- обозначение документа,  в соответствии с которыми  изготовлен и может быть идентифицирован  продукт;

- информация о подтверждении  соответствия.[1]

 

Мясо всех видов домашней птицы подлежит обязательному клеймению  ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с требованиями Инструкции по ветеринарному клеймению мяса. Клеймение мяса проводится только после  проведения ветеринарно - санитарной экспертизы.

 

Для клеймения мяса птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы.

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе  Российской Федерации, края, области, г. Москвы, Санкт-Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись "Российская Федерация", а в нижней - "Госветнадзор". Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно - санитарная экспертиза мяса проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории), которое ставится на наружную сторону голени птицы. При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы наносят непосредственно на пакеты типографским способом. В лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра. На мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок - на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - на обе ноги.

Тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины  электроклеймо "п". На тушки всех видов птиц признанные по результатам ветеринарно- санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3 - 4 оттисков ветеринарного штампа с надписью "Утиль". Клеймо овальной формы для клеймения мяса птицы (размеры 25x40 мм; ширина ободка 1 мм; высота букв 3 мм; высота цифр 6 мм). Электроклейма для тушек птиц на мясокомбинатах, птицекомбинатах, птицефабриках (высота букв и цифр 20 мм).

Охлажденное мясо птицы следует  хранить при температуре 0-2?С и  относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток, при 0-6?- до 3 суток, а при повышении температуры  до 8?С - только в течение суток. Срок хранения мороженного мяса птицы при температуре ниже 0?С и относительной влажности воздуха 85-95%- до 5 суток, при 0-6?- до 3, а при температуре не выше 8?С- до 2 суток. Фасованную птицу в магазине хранят не более суток.

В розничную продажу поступает  также импортная домашняя птица - цыплята, бройлеры-цыплята, куры, индейки, утки, гуси. По термическому состоянию  она бывает только мороженной, а  по послеубойной обработке - потрошеной. В брюшную полость птицы вложен комплект обработанных субпродуктов (шея  без кожи, сердце, печень, желудок) в  пакете из полимерной пленки.

Качество импортной птицы  определяют в соответствии с техническими условиями страны - поставщика, которые  подтверждает Министерство торговли РФ.

2.6 Фальсификация мяса  домашней птицы

 

За последние годы ассортимент  и объемы реализации мяса в России значительно выросли. На рынке мяса, пользующегося стабильным спросом  у потребителя, представлены различные  его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Выбор натурального мяса достаточно большой, поэтому у  реализатора мяса возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления мяса водой, кровью, воздухом и т.п. На сегодняшний день существуют проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов мяса, поступаемого на рынки России.

При проведении экспертизы подлинности  мяса могут достигаться следующие  цели исследования:

- идентификация вида мяса;

- способы фальсификации  и методы их выявления.

 

При проведении экспертизы подлинности  с целью идентификации вида мяса эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и  методов, которыми он располагает. Мясо представляет собой продукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных травоядных животных и птиц, прошедший технологическую обработку и клеймение. Идентифицируют мясо по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию теплокровного травоядного животного. К общим идентифицирующим признакам ассортиментной принадлежности мясных товаров относятся в основном органолептические показатели: форма, цвет, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение. Мясо птицы поступает в торговлю в виде тушек, полутушек, окорочков, грудок, филе. При этом форма туш, полутуш имеет характерные морфологические признаки для каждого вида птицы. Форма туш и полутуш совместно с их морфологическими признаками и цветом мышечной ткани, а также жира позволяет достаточно надежно идентифицировать вид животного и его возраст. Цвет поверхности и цвет мышечной ткани на разрезе позволяют определить вид мяса в зависимости от вида и возраста животного. Цвет поверхности зависит от степени развития подкожного жира. Цвет мышечной ткани на разрезе является достоверным идентифицирующим признаком вида животного и его возраста. Мясо молодых животных более светлое, чем старых.  Для мяса свежесть -- комплексный показатель качества, характеризуемый совокупностью единичных показателей, среди которых важную роль играет и показатель «состояние поверхности». Мясо домашней птицы идентифицируют также по маркировке и ветеринарному клеймению (см. п. 5) Ассортиментная фальсификация осуществляется чаще всего путем замены одного вида мяса другим, менее ценным в пищевом отношении видом, а также частичной подмены мяса субпродуктами или молочными продуктами (в основном сухим молоком), или растительным сырьем (крахмалом, мукой, крупами, овощами). В табл. 3 представлены основные способы фальсификации мяса домашней птицы.

В настоящее время в  розничной торговле появились такие  экзотические виды домашней птицы, как  фазаны, перепела и куропатки. Цена на них несколько выше, чем на кур и цыплят-бройлеров. Покупателей  привлекает также и необычность  птицы. Встречаются случаи фальсификации  потрошеных фазанов, куропаток и  перепелов путем реализации вместо них обычных кур.

 

 Таблица 2 - Способы фальсификации мяса домашней птицы

 

Наименование подгрупп и  видов товаров 

Способы и средства фальсификации 

Методы обнаружения фальсификации 

 

Ассортиментная фальсификация 

 

 фазаны, куропатки, перепела 

тушки кур и цыплят 

Документальная проверка накладных, сертификатов и сопоставление  с информацией на маркировке 

 

птица 

Недостоверная информация о  стране и/или месте происхождения  

 

Квалиметрическая фальсификация 

 

Мясо птицы 

Увеличение массы за счет замачивания в воде или впрыскивания водно-солевого раствора в толщу  мышц, под кожу птицы.

 Органолептические методы с определением цвета, наличие вытекшего мясного сока с водой. Значительное уменьшение объема и массы при термической обработке 

Использование птиц больных, умерших, убитых в предсмертном состоянии, пораженных паразитарными заболеваниями 

Визуальный осмотр. Ветеринарный осмотр. Микроскопия.

Проверка степени обескровливания 

Мясо 1 категории 

Мясо II категории 

Визуальный осмотр для  определения степени упитанности 

Мясо:

 

охлажденное 

размороженное мясо 

Визуальный осмотр: определение  цвета мышечной ткани (темнеет), жировой  и соединительной тканей (окрашиваются в розовый цвет), консистенции (становится менее упругой) 

 

 замороженное 

Повторно замороженное 

То же, вытекание мясного  сока с последующим его замораживанием 

 

 свежее 

Мясо сомнительной свежести, несвежее 

Органолептические и химические методы определения свежести мяса (определение  летучих жирных кислот и продуктов  первичного распада белков в бульоне). Микроскопический анализ (определение  количества бактерий --кокков и палочек -- на срезах мяса и степени распада мышечной ткани) 

 

Количественная фальсификация 

 

Все подгруппы мясных товаров 

При отпуске развесных  товаров обвес

 

покупателей 

Измерительные методы для  определения массы изделий 

Фальсификация птицы происходит и за счет недостоверной информации о стране или месте происхождения. Например, иногда за импортных кур  выдают отечественные (или наоборот) или куры, поступившие реэкспортом  из неблагополучных в ветеринарном отношении стран, ввоз птицы из которых  на территории России запрещен, выдаются за отечественные или импортные из разрешенных стран. При обнаружении случаев такой фальсификации органы Госветслужбы вводят запрет на реализацию такой продукции. Обнаружить такую ассортиментную фальсификацию возможно органолептическими методами путем определения цвета, вкуса и запаха.

 

Квалиметрическая фальсификация проводится с целью реализации мясных товаров пониженного качества по цене высококачественных изделий того же вида и наименования или по более низкой цене для обеспечения их ценовой конкурентоспособности, хотя даже пониженная цена таких изделий может быть высока для их очень низкого качества. Например, реализация мяса сомнительной свежести по нижнему пределу цен на стандартную продукцию.

 

Фальсификация может осуществляться путем частичной замены мяса другим менее ценным в пищевом отношении  сырьем животного и растительного  происхождения. К наиболее распространенным заменителям-фальсификаторам относятся  вода и различные наполнители. Вода или водно-солевой раствор диффундируют в мясо при замачивании или впрыскивают в мышечную ткань или под кожу тушки птицы, при этом внешний вид тушки улучшается за счет появления светлого цвета кожи и создания видимости хорошей упитанности.

Фальсификация мяса водой  или кровью. Широко распространенная качественная фальсификация мяса. Существует несколько способов.

1 Мясо помещают в воду  на несколько часов и его масса может увеличиваться до 25%.

2 В замороженное мясо вводят с помощью шприца воду или в кровь в пустоты, образуемые при замораживании. Вода частично окрашивается кровью, а кровь является идеальным компонентом для подобной фальсификации, и замерзает, и получается единое замороженное целое. При продаже такого замороженного мяса отличить кровь, искусственно введенную и замороженную от обычной практически нельзя. Затем, когда дома покупатель начинает размораживать такое мясо, цвет воды имеет более красный цвет.

3 Намораживают на тушу воду. Для этого замороженные туши мяса сверху поливают водой. Вода замерзает и затем лед реализуется вместе с мясом по цене мяса.

 

Для удлинения срока реализации мяса в него вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения мяса. За рубежом, антибиотики  добавляют в воду, которую намораживают например, на тушки птиц, куриные окорочка и т.п. Поэтому, как замечают многие эксперты, на такие изделия даже мухи не садятся. В последнее время широкое распространение надувания мяса получает при реализации кур. Происходит эта фальсификация из чисто коммерческих соображений, так как надувание, придает мясу более упитанный, красивый, аппетитный вид, благодаря чему его легче сбыть за более высокую цену. Несомненно, что особого вреда надутое мясо потребителю принести не может, если мясо продается на вес, однако данная фальсификация предназначена на подделку внешнего вида мяса. Кроме того, надувание почти всегда практикуется через трубочку ртом, когда, следовательно, возможно занесение в мясо самых разнообразных представителей бактериальной флоры слюны, не исключая spirochetaepalida и туберкулезных бацилл. Кроме того, надутое мясо непрочно: оно очень скоро начинает портиться во всей своей толще одновременно, что и понятно, если принять во внимание ту массу сапрофитов, которая вгоняется вместе с атмосферным воздухом в мясо. На многих рынках кур продают не на вес, а по размерам, внешнему виду. Поэтому мясоторговцы вводят иглу под кожу кур, или в мышечную ткань грудинки и надувают насосом. В результате тощая курица выглядит хорошо упитанной. Отличить такой фальсификат достаточно просто. При пальпировании тушки курицы, мясо имеет не плотную консистенцию, а текучую, легко перемещающуюся массу.