Мясо домашней птицы и её экспертиза

Дефекты, возникающие при  нарушении условий и сроков хранения, обусловлены различными процессами, протекающими в процессе хранения.

Запах загара, значительное развитие плесеней, проникших в мышечную ткань, резкое изменение цвета поверхности  мяса и жира, наличие ослизнения, сильно выраженный запах закисания или резкий затхлый запах. Загар характеризуется запахом сероводорода, зеленой окраской кожи и медно-красной мышечной тканью. Возникает в результате деятельности анаэробных бактерий или ферментов мышечной ткани при медленном охлаждении жирных тушек или их хранении в неохлаждаемом помещении.

Позеленение обусловлено образованием сульфоаминоглобина и сульфоремоглобина вследствие хранения упитанных тушек при температуре выше +5С.

Плесневение - налет белой или черной плесени. Это результат хранения тушек при температуре выше 10-12С и при плохой вентиляции помещения.

Гнилостный запах в  ротовой полости тушек, а также  в брюшной полости потрошеной птицы. Появляется при температуре  хранения выше 4-5С в результате жизнедеятельности  гнилостных бактерий, разрушающих белки. Потемнение тушки происходит в местах, не покрытых подкожным жиром. Порок обусловлен увеличением концентрации красящих веществ мышечной ткани и переходом миоглобина в метмиоглобин при перешпарке и недостаточном охлаждении перед потрошением.

Красные пятна на крыльях, шее, крестце - это результат недостаточного обескровливания туши. Мясо таких  тушек приобретает терпкий вкус, свойственный дичи.[8]

Заключение

По результатам проделанной  работы можно сделать следующие  выводы:

1 Мясо птицы содержит (в  %): воды-50-70; белков - 16-22; жиров - 16-45; минеральные  вещества и витамины, экстрактивные  вещества, небольшое количество  углеводов (гликогена). Пищевая ценность  мяса птицы характеризуется количеством  и соотношением белков, жиров,  витаминов, минеральных веществ  и степенью их усвоения организмом  человека; она обусловлена также  энергетическим содержанием и  вкусовыми свойствами мяса. Хорошая  усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом. Мясо сухопутной птицы пригодно  для детского и диетического  питания.

2 Морфологический состав  мяса птицы отличается от состава  убойных животных тем, что кости  скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные. Скелет птицы  - это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и  ног.

3 Качество мяса птицы  формируется под воздействием  целого ряда факторов: как прижизненных, характеризующихся особенностей  генотипа, условий содержания, так  и послеубойных - технологии переработки,  хранения и т.д. Послеубойные  изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой  интенсивностью, что связано с  особенностями морфологического  и химического состава птицы.  В процессе созревания улучшается  сочность, нежность, аромат и усвояемость  мяса. Весь процесс послеубойного  изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности:  чем туша упитаннее, тем окоченение  и созревание проходят дольше.

4 Основными видами домашней  птицы являются: куры, гуси, утки, индейки  и цесарки. По виду и возрасту  различают мясо птицы молодой,  и взрослой. По способу технологической  обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей. По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных - от 0 до 4?С, мороженых - не выше -8°С. В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2.

 

5 Требования к упаковке, транспортированию, условиям и  срокам хранения мяса тушек  домашних птиц изложены в ГОСТ 21784 - 76 «Мясо птицы (тушки кур,  гусей, индеек, цесарок). Технические  условия». Общие требования к  содержании информации для потребителя  о мясе домашней птицы, её  маркировка изложены в пункте 4.2; п.4.3 ГОСТ Р 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

6 Мясо птицы как и многие другие группы товаров, относится к изделиям, подверженным массовой фальсификации. Так, встречаются следующие виды фальсификации мяса птицы:

- ассортиментная фальсификация  - подмена ценного мяса менее  ценным;

- качественная фальсификация  может осуществляться следующими  способами - замена свежего мяса  несвежим; замена натурального мяса  ненормальным; замена части мяса  водой, кровью; увеличение объема  мяса воздухом; подкрашивание морковью  и другими красителями; обесцвечивание  мяса содой, введение чужеродных  добавок. Кроме того к группе  качественных фальсификаций можно  отнести продажу мяса отравленных  животных.

- Информационная фальсификация  - это обман потребителя за  счет неполной или искаженной  информации о товаре.

- Количественная фальсификация  (обвес) - это обман потребителя  за счет превышения возможных  параметров отклонения массоопределяющей техники (весов) - один из старейших методов фальсификации.

7 Приёмка и отбор проб  мяса домашней птицы ведутся  согласно ГОСТ 28825 - 90 «Мясо птицы.  Приёмка». Отобранные тушки птицы  оценивают по показателям: запах  (при сомнении -- вкус мяса и аромат бульона), упитанность (состояние мышечной системы и наличие жировых отложений), степень снятия оперения, состояние и вид кожи, состояние костной системы, форма, масса и температура тушки. При разногласии в оценке качества мясо птицы подергают химическим, микроскопическим, бактериологическим и гистологическим анализам по ГОСТ 7702.1. ГОСТ 7702.1-74 предусматривает определение: показателей аммиака и солей аммония; активность пероксидазы; количества летучих жирных кислот; кислотного и перекисного чисел жира. По массе и упитанности тушки домашней птицы должны соответствовать требованиям ГОСТ 21784 - 76. По гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности мясо птиц должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 - 01.

 

 Список используемых  источников

1 ГОСТ Р 52703-2008 Мясо кур.

 

2 ГОСТ 21784-76. «Мясо птицы  (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия».

 

3 ГОСТ 28825-90. «Мясо птицы.  Приёмка».

 

4 ГОСТ 7702.1-74. «Мясо птицы.  Методы химического и микроскопического  анализа свежести мяса».

 

5 ГОСТ 16367-86. «Птицеперерабатывающая  промышленность. Термины и определения».

 

6 СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

 

7 ГОСТ Р 54349-2011 Мясо и субпродукты птицы.

8 ГОСТ Р 54357-2011 Мясо уток (тушки и их части). 

 

9 Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - М.: ФОРУМ ИНФРА - М. 2009. - 464с.

 

10 ГОСТ Р 54042-2010 Мясо птицы замороженное. Методы определения технологически добавленной влаги

 

11 Шевченко В.В., Вытовтов В.А., Карасёва Е.Н., Лазарев Е.Н., Малютенкова С.М., Нилова Н.П., Пилипенко Т.В., Старастенко И.Э. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М.: ИНФРА - М, 2009. - 752с.

12 ГОСТ Р 54042-2010 Мясо птицы замороженное. Методы определения технологически добавленной влаги

 

13 ГОСТ Р 53853-2010 Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа

14 ГОСТ Р 53163-2008 Мясо птицы механической обвалки. Технические условия

 

15 ГОСТ Р 53852-2010 Колбасы полукопченые из мяса птицы. Общие технические условия

 

 Приложение 1

 

Удостоверение о качестве мяса домашней птицы

 

 Приложение 2

 

Вид птицы 

Характеристика упитанности (нижний предел) 

 

Первая категория 

Вторая категория 

 

Цыплята 

Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира в области  нижней части живота и в виде прерывистой  полоски на спине. Киль грудной кости  слегка выделяется. 

Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные  мышцы образуют угол без впадин. Незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины  и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки 

 

Бройлеры цыплята 

Мышцы тушки очень хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения  подкожного жира в области нижней части живота. Киль грудной кости  не выделяется 

Мышцы тушки развиты вполне удовлетворительно. Грудные мышцы  с килем грудной кости образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира могут отсутствовать. Киль грудной  кости может выделяться 

 

Куры 

Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения  подкожного жира на груди, животе и  в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кисти не выделяется. 

Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины. Допускается  отсутствие жировых отложений при  вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кисти выделяется 

 

Утята 

Мышцы тушки хорошо развиты. Отложение подкожного жира на груди  и животе. Киль грудной кости не выделяется 

Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Небольшие отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается  отсутствие жировых отложений при  вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может  выделяться 

 

Утки 

Мышцы тушки хорошо развиты. Отложение подкожного жира на груди, животе и спине. Киль грудной кости  не выделяется 

Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается  отсутствие жировых отложений на животе и спине при вполне удовлетворительно  развитых мышцах. Киль грудной кисти  выделяется 

 

Гусята 

Мышцы тушки хорошо развиты. Отложение подкожного жира на груди  и животе. Киль грудной кости не выделяется 

Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на животе. Допускается отсутствие подкожного жира при вполне удовлетворительно  развитых мышцах тушки. Киль грудной  кисти выделяется 

 

Гуси 

Мышцы тушки хорошо развиты. Значительные отложения подкожного жира на груди, животе, под крылом и  на спине. Киль грудной кости не выделяется 

Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на груди  и животе. Киль грудной кисти может выделяется. 

 

Индюшата 

Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди  и животе. Киль грудной кости может  слегка выделяться 

Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные  мышцы образуют угол без впадин. Незначительные отложения подкожного жира в области нижней части спины  и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. 

 

Индейки 

Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения  подкожного жира на груди, животе и  в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется 

Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Небольшие  отложения подкожного жира на спине  и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется 

 

Цесарята 

Мышцы тушки хорошо развиты. Незначительные отложения жира в  области нижней части живота и  в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости слегка выделяется 

Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной  кости образуют угол без впадин. Небольшие отложения жира на нижней части живота. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться. 

 

Цесарки 

Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения  подкожного жира на животе в виде прерывистой  полоски на спине. Киль грудной кости  не выделяется 

Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Небольшие  отложения жира на нижней части живота. Допускается отсутствие жировых  отложений при вполне удовлетворительно  развитых мышцах. Киль грудной кости  выделяться.