Мясо домашней птицы и её экспертиза

мясо домашней птицы  и её экспертиза.

 

Содержание

1. Введение

2. Теоретическая цель

2.1 Основные сведения

2.2 Морфологический состав  птицы

2.4 Классификация и ассортимент  мяса домашней птицы

2.5 Упаковка, маркировка, транспортирование  и хранение мяса домашней птицы

2.6 Фальсификация мяса  домашней птицы

2.7 Требования к качеству  мяса домашней птицы

 

Заключение

Список используемых источников

Приложение 1

Приложение 2

1. Введение

Птицеводство - отрасль животноводства, в задачу которой входит разведение сельскохозяйственной птицы. В мясном птицеводстве используют кур мясных пород и линий, уток, индеек, гусей, реже цесарок и перепелов.

Мясо птицы - это туша или  часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы  и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др.Основные виды домашней птицы - куры, гуси, утки, индейки, цесарки и перепёлки. Мясо домашней птицы цениться за высокие вкусовые достоинства. Оно состоит из тех же тканей, что и мясо убойных животных, но имеет отличительные особенности. Мясо домашней птицы более нежное, мышечная ткань содержит меньше соединительной ткани, оно легче и полнее усваивается организмом человека.Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу обработки, термическому состоянию.

Птица отличается высокой  скороспелостью, достигая убойной массы  в 2-3 месячном возрасте, а также с  высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек  мяса птицы достигает 57-60%, полупотрошеных -77-80%.Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов.

Пищевая ценность мяса птицы  характеризуется количеством и  соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она  обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса.

Все эти характеристики, наряду с относительно низкой стоимостью, сделали мясо сельскохозяйственной птицы крайне популярным, как в  домашнем питании, так и в приготовлении  блюд на предприятиях общественного  питания, в том числе и лечебно-профилактических продуктов.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества мяса домашней птицы.В соответствии с поставленной целью были сформулированы следующие задачи:

1 изучить химический состав  и пищевую ценность мяса домашней  птицы;

2 рассмотреть факторы,  формирующие качество мяса домашней  птицы;

3 изучить классификацию  и ассортимент мяса домашней  птицы;

4 изучить требования, предъявляемые  к упаковке, маркировке, транспортированию,  хранению и реализации мяса  домашней птицы;

5 рассмотреть способы  фальсификации мяса домашней  птицы;

6 изучить требования, предъявляемые  к качеству мяса домашней птицы.

2. Теоретическая цель

2.1 Основные сведения

Мясо птицы - это туша или  часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы  и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др. По химическому  составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием  биологически ценных белков и легко  плавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды-50-70; белков - 16-22; жиров - 16-45; минеральные  вещества и витамины, экстрактивные  вещества, небольшое количество углеводов (гликогена).[8]Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством  и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она  обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и  жиров.

Наибольшей пищевой ценностью  обладает мышечная ткань, так как  она содержит преимущественно полноценные  белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых  аминокислот.Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине - 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав.Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом. В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает калий - больше всего в индейках и утках (до 257 мг на 100г мяса), фосфор - больше всего в индейке (до 227 мг на 100 г), кальций (до 18 мг на 100 г), натрий (до 100 мг на 100 г), железо (до 2,4 мг на 100 г), магний (до 34 мг на 100 г). Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г) - А (до 0,07), В1 ( до 0,18 ), В2 ( до 0,26), PP (до 8,0).

Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое. Мясо индейки очень нежное, никогда  не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется  детям. По сравнению с другими  видами птиц содержит незначительное количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: PP, B6, B12, B2.Мясо кур, исходя из химического состава, можно  отнести к диетическим продуктам  питания. Самым полезным является белое  отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим  продуктом. Белков в мясе птицы (у  кур, индеек) больше, чем в мясе убойных  животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют  коллаген и эластин, что характеризует  его хорошую усвояемость и  пищевую ценность (много полноценных  белков). В мясе птицы есть все  незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и диетического питания. Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0,5,% и они находятся в основном в мышечной ткани. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея).[8]

2.2 Морфологический состав  птицы.

Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных  животных тем, что кости скелета  птицы тонкие и легкие, но очень  прочные.

Скелет птицы - это кости  черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник  спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания  легочных бронхов, что позволяет  птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы. Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток - темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная - 32,85, спинно-лопаточная - 24,2%, шея - 7,3%, крылья - 10,5%.

Жировые отложения у птицы  находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике  и желудке. Если жир располагается  по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица  жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток - до 45%, несколько меньше у кур. Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.

Органы пищеварения птицы - зоб (выпяченная спинка пищевода), в  котором пища смачивается, и желудок, где пища перетирается сильными мускулами, которым помогает склевываемый птицами  крупный песок. Ноги птицы состоят из плюсны и пальцев, покрытые плоскими чешуйками различного (чаще желтого) цвета. Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира. Съедобные части колеблются в зависимости от категории упитанности от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань приходится до 55%, на потроха съедобные - до 10%. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе кости - 14-18%; перо, кровь - 22%.

2.3 Факторы, формирующие  качество мяса домашней птицы.

Качество мяса птицы формируется  под воздействием целого ряда факторов: как прижизненных, характеризующихся  особенностей генотипа, условий содержания, так и послеубойных - технологии переработки, хранения и т.д. На качество мяса кроме наследственных факторов (вида, породы, линии, кросса), пола и  возраста влияют и факторы внешней  среды, в частности кормление. Важное значение в кормлении птицы имеют уровень протеина, обменной энергии, сочетание кормов в рационах и др. Например, аминокислотный состав витаминно-минеральных премиксов, кормов влияет на интенсивность обмена веществ и образование липидов в организме; жирокислотный состав мяса связан с добавками растительных и животных жиров. На качестве мяса птицы сказываются также условия содержания. Так, бройлеры, выращенные в клетках, имеют более жирное мясо, чем их сверстники, которых содержат на полу, на глубокой подстилке. Ультрафиолетовое облучение цыплят способствует увеличению липидов и сухого вещества в мышечной ткани, что улучшает качество мяса и его питательную ценность.

Классификация В.В. Гущина, позволяет  систематизировать по общим принципам  любые дефекты и отклонения, возникающие  в технологической цепи, и определить их влияние на качество мяса птицы. Факторы, влияющие на качество мяса домашней птицы представлены на рис.1.

«Влияние отрицательных  факторов на качественные показатели мяса птицы классифицированы по следующим  направлениям: пищевой и биологической  ценности, приемлемости для потребителя, пищевой безопасности и функционально - техническим свойствам» [Гущин, 2002].

Производство птицы и  ее переработка включают ряд взаимосвязанных  этапов, предназначенных для превращения  сельскохозяйственной птицы в готовые  для кулинарной обработки тушки, отделенные части тушек или различные  виды бескостных мясных продуктов. Приемлемость мышечной ткани птиц в качестве пищевого продукта в значительной степени  зависит от химических, физических и структурных изменений, которые  происходят в мышцах в процессе их превращения в мясо.

Рисунок 1 - Классификация  факторов, способных отрицательно воздействовать на показатели качества мяса птицы  при её выращивании, доставке и переработки 

При производстве птицы предубойные факторы оказывают влияние не только на рост мышечной массы, их состав и степень развития, но и определяют состояние птицы при убое. Таким образом, события, которые имеют место непосредственно до и после смерти птицы, существенно влияют на качество мяса.

Биохимические изменения  в мясе птиц изучены недостаточно, нет единого мнения о значении и сроках его созревания. Однако большинство исследований последних  лет в этом направлении показали, что процесс созревания оказывает  положительное влияние на качество продукта, улучшая его органолептические  показатели.

Послеубойные изменения  в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и  в мясе убойных животных, но характеризуется  более высокой интенсивностью, что  связано с особенностями морфологического и химического состава птицы.

В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость  мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. Весь процесс  послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При  созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде  белков), ароматических углеводородов  и др.

Согласно классификации, предложенной Флетчером, предубойные факторы, оказывающие влияние на качество мяса, можно разделить по времени их воздействия на две категории: оказывающие продолжительное или кратковременное воздействие. Продолжительно воздействующие факторы воздействуют на птицу постоянно, в течении всей ее жизни - генетические и физиологические особенности, рационы и режим питания, условия содержания и перенесенные болезни.

Кратковременные факторы, влияющие на качество мяса птицы, действуют в  течение последних 24 часов жизни  птицы. К ним относят: сбор (предубойная выдержка без кормов и воды, отлов), транспортировка, содержание на убойном предприятии, выгрузка, фиксация на линии и обездвиживание, оглушение и убой.

На качество мяса птицы  влияет большое количество предубойных факторов, особенно важны те из них, которые действуют в течение последних 24 час жизни птицы. Эти кратковременные факторы оказывают влияние на выход тушек (потери живой массы), дефекты тушек (кровоподтеки, вывихи и переломы костей), микробиологическую контаминацию тушек и метаболические возможности мышц. Имеются все основания утверждать, что стрессовые условия при сборе, такие как отлов птицы и помещение ее в клетки, влияют на посмертные функциональные свойства мышц. В последние годы обострились проблемы, связанные с пищевыми отравлениями и инфекциями, что заставляет птицеводческие компании уделять все большее внимание условиям содержания живой птицы, чтобы в конечном итоге удовлетворить принципу безопасности продуктов "от фермы до стола".

 

Птицу перерабатывают на механизированных или автоматизированных линиях. Для  этого птицу транспортируют подвесными или тросовыми конвейерами, которые  оборудованы устройствами для регулирования  скорости движения, способствующими  увеличению производительности линии  переработки птицы.

 

Линия переработки птицы  состоит из нескольких конвейеров:

 

- первичной обработки;

 

- воскования (только водоплавающей птицы);

 

- потрошения;

 

- охлаждения;

 

- сортировки.

 

К первичной обработке  птицы относят все технологические  операции вплоть до подготовки тушек  к потрошению. Схема первичной  обработки домашней птицы представлена на рис.2.

 

При некачественном оглушении  птицы или неправильно проведенном  убое кровеносные сосуды внутри полости  тушки заполняются кровью и возникает покраснение кожи на поверхности. Такие тушки либо бракуют, либо направляют на промпереработку.

 

Рисунок 2 - Схема первичной  обработки домашней птицы

 

Промышленные способы убоя птицы основаны на перерезании сонной артерии и яремной вены.

Потрошение -- процесс удаления внутренних органов, т. е. кишечника, потрохов (печени, сердца, мышечного желудка), легких и почек.В промышленности к потрошению относят удаление зоба, трахеи, пищевода, яйцевода, семенников, продольный разрез брюшной полости и извлечение внутренних органов, отделение сердца, печени, мышечного желудка, кишечника, железистого желудка, легких, почек, шеи. После потрошения тушки моют, сортируют, подвергают термической обработке (охлаждению или замораживанию) и упаковывают.