Мясо домашней птицы и её экспертиза

Тушки птицы для придания желтого цвета (значит хорошо упитанные  и жирные) мясоторговцы натирают морковью или морковным соком. Иногда могут натирать тушки птицы другими желтыми красителями, например, шафраном, пищевыми красителями. Наверное многие покупатели заметили, что "синих" кур и цыплят на наших рынка не стало. Просто продавцы обрабатывают кур отбеливателями. Для этого тушку птицы помещают на 1-2 сек в кипящий раствор питьевой соды. Сода, попадая в подкожный слой увеличивает его объем и кожа становится не прозрачной и не видно мышечную ткань. Таким образом, цвет кожи становится более белым, а небольшой слой подкожного жира придает тушке благородную желтизну.

 

2.7 Требования к качеству  мяса домашней птицы

 

Приемка продукции обычно осуществляется по отдельным показателям  ее качества, оговоренным в НТД. Для  определения этих показателей используется только метрологические аттестованные  методики, утвержденные Госстандартом. Отбор проб продукции и подготовка их к лабораторным испытаниям должны быть утверждены Госстандартом.

Правила приёмки мяса домашней птицы проводят в соответствии с  ГОСТ 28825 - 90.

Мясо птицы принимают  партиями. За партию принимают мясо птицы одного вида, категории и  способа обработки, одной даты выработки  или нескольких ближайших дат  для мороженого мяса, оформленное  одним удостоверением (в соответствии с приложением) о качестве и ветеринарным свидетельством.Объем партии -- не более грузоподъемности одного железнодорожного вагона. Допускается при реализации мяса птицы в районах производства или хранения вместо удостоверения о качестве штамп о качестве на накладной.

Внешний вид и маркировку транспортной тары на соответствие требованиям  нормативно-технической документации проверяют на каждой единице транспортной тары в партии.

Качество продукции в  немаркированной, нечетко маркированной  или дефектной таре проверяют  отдельно, и результаты распространяют только на продукцию в этой таре.

Для оценки продукции на соответствие требованиям, нормативно -технической документации отбирают случайным образом выборку неповрежденной транспортной тары и тушки на нее в соответствии с требованиями. Контроль массы нетто продукции на соответствие массе, указанной в транспортной маркировке, проводят по каждой транспортной единице тары выборки, отобранной в соответствии с требованиями таблицы.

При несоответствии - приемку  проводят по фактической массе нетто  всей продукции. Отобранные тушки птицы оценивают по показателям: запах (при сомнении -- вкус мяса и аромат бульона), упитанность (состояние мышечной системы и наличие жировых отложений), степень снятия оперения, состояние и вид кожи, состояние костной системы, форма, масса и температура тушки. При получении неудовлетворительных результатов по показателю запах партия приемке не подлежит. При получении неудовлетворительных результата хотя бы по одному из остальных показателей более чем на 25 % отобранных тушек проводят повторные испытания на удвоенном количестве тушек от той же выборки.

Результаты повторных  испытаний распространяют на всю  партию.

При разногласии в оценке качества мясо птицы подергают химическим, микроскопическим, бактериологическим и гистологическим анализам по ГОСТ 7702.1 и ГОСТ 23441.

Контроль содержания в  мясе токсичные цементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов, пестицидов на соответствие допустимым уровням, установленным медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР, проводят в установленном порядке.

Образец качественного удостоверения представлен в приложении А.

Мясо птицы должно быть выработано в соответствии с требованиями ГОСТ 21784-74 « Мясо птицы. Технические  условия» по технологической инструкции по выработке мяса птицы с соблюдением  санитарных правил утвержденных в установленном  порядке. В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, бройлеров - цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, бройлеров-цыплят, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры: утят и гусят - нежная кожа. К мясу взрослой птицы относит тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах у тушек, кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек уток и гусей -- грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые. Масса остывшей полупотрошённой тушки молодой птицы должна быть не менее указанной в таблице 3.

 

Таблица 3 - Требования к массе тушек домашней птицы

 

Тушки 

Масса, г 

 

Цыплят 

480 

 

Бройлеров - цыплят 

640 

 

Утят 

1040 

 

Гусят 

1580 

 

Индюшат 

1620 

 

Цесарок 

480 

 

 

 

Допускается выпускать тушки  цыплят массой в полупотрошеном виде от 400 до 480 г, по упитанности и обработке соответствующих требованиям стандарта в количестве, не превышающим 15 % от общего числа тушек в партии. Тушки птицы подразделяют на полупотрошеные, потрошеные и потрпшелые с комплектом потрохов и шеей. Пошупотрошеные -- тушки, у которых удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей). Потрошеные -- тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейным позвонками); шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневыйсустав или ниже его, но не более чем на 20мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляется. Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками. Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей -- потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент. В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (температура не выше плюс 250С), охлажденные (температура от 0 до плюс 40С, мороженые(температура не выше минус 80С). По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяют на две категории: первую и вторую.

 

По упитанности тушки  птиц всех видов должны соответствовать  требованиям, указанным в табл. 4.

 

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей  птицы, подвергающихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки.

 

У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги -- отзагрязнении, известковых наростов и наминов.

 

Примечание. Тушки птицы  всех видов, не удовлетворяющих по упитанности  требованиям второй категории, относят  к тощим

 

Допускается:

 

На тушках птицы первой категории - единичные пеньки и лёгкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной по 1 см. каждая (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи;

 

на тушках птицы второй категории -- незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, не резко ухудшающее товарный вид тушки.

 

Тушки птицы, соответствующие  по упитанности требованиям первой категории, а по качеству обработки -- второй категории, относят ко второй категории.

 

Не допускается к реализации в торговой сети и в сети общественного  питания, а используется для промышленной переработки следующие тушки  птицы: несоответствующие второй категории  по упитанности и качеству обработки; с искривлениями спины и грудной  кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза, имеющие текшую пигментацию, кроме индеек и цесарок.

 

Тушки старик петухов, соответствующие  первой категории, но имеющие шпоры  длиннее 15 мм, относят ко второй категории.

 

Свежесть мяса определяют по результатам органолептической  оценки. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям  представленные в таблице 7.

 

Мясо птицы, по результатам  органолептической оценки отнесенное к мясу сомнительной свежести, подвергают химическому и микроскопическому  анализам.

 

Химическим исследованиям  подвергают мясо и жир тушек птиц, органолептические показатели которых  не соответствуют требованиям стандарта  для свежих тушек.

 

ГОСТ 7702.1-74 предусматривает  определение: показателей аммиака  и солей аммония; активность пероксидазы; количества летучих жирных кислот; кислотного и перекисного чисел жира . При микроскопическом анализе количество бактерий и степень распада мышечной ткани определяют микрокопированием мазков - отпечатков. Вредные и токсичные вещества в мясе домашней птицы не должны превышать норму.. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям .

 

Таблица 5 - Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы

 

Показатель 

Характеристика тушек  птицы 

 

свежих 

сомнительной свежести 

несвежих 

 

Внешний вид и цвет клюва  птицы 

Глянцевитый 

Без глянца 

Без глянца 

 

слизистой 

Блестящая 

Без блеска 

Без блеска 

 

оболочки ротовой полости  птицы 

бледно-розового цвета, незначительно  увлажнена 

розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени  

Серого цвета, покрыта слизью и плесенью 

 

глазного яблока птицы 

выпуклое, роговица блестящая 

Не выпуклое, роговица без блеска 

Провалившееся, роговица без блеска 

 

поверхности тушки птицы 

сухая, беловато-желтого цвета  с розоватым оттенком 

Местами влажная, липкая под  крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком 

Покрыта слизью беловато- желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна 

 

Подкожной внутренней жировой  ткани птицы 

Бледно-желтого или желтого  цвета 

Бледно-желтого или желтого  цвета 

Желтовато-белого цвета с  серым оттенком 

 

серозной оболочки брюшной  полости 

Влажная, блестящая 

Без блеска, липкая, возможны следы плесени 

Покрыта слизью, плесенью 

 

Мышцы на разрезе 

Слегка влажные, бледно-розового цвета 

Влажные, слегка липкие, более  темного цвета, чем у свежих 

Влажные, липкие, более темного  цвета с коричневатым оттенком 

 

Консистенция 

Мышцы плотные, упругие, при  надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается 

Мышцы менее плотные и  упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью 

Мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается 

 

Запах 

Специфический, свойственный свежему мясу 

Затхлый в грудо - брюшной полости 

Гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости 

 

Прозрачность и запах  бульона 

Прозрачный, ароматный 

Прозрачный или мутноватый 

Мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом 

 

 

 

Таблица 6 - Физико-химические показатели качества мяса (тушек) птицы

 

Показатель 

Мясо (тушки) 

 

свежее 

сомнительной свежести 

несвежее 

 

Аммиак и соли аммония 

Вытяжка зеленовато-желтого  цвета, прозрачная или слегка мутная 

Вытяжка интенсивно-желтого  цвета, иногда с оранжевым оттенком, наблюдается значительное помутнение с выпадением тонкого слоя осадка в течение 10...20 мин 

Вытяжка желтовато-оранжевого цвета, быстрое образование крупных  хлопьев, выпадающих в осадок 

 

Пероксидаза (кроме мяса водо-плавающей птицы и цыплят) 

Вытяжка сине-зеленого цвета, переходящего в течение1... 2 мин в буро-коричневый 

-- 

Вытяжка без специфического сине-зеленого цвета либо сразу появляется буро-коричневый цвет 

 

Летучие жирные кислоты, мг КОН 

Не более 4,5 

4,5... 9 

Более 9 

 

Кислотное Число жира, мг

 

КОН 

До 1 

1 ...2,5 -- охлажденные куры; 1... 2 - охлажденные гуси; 1... 3 -- охлажденные  утки и индейки; 1... 1,6 -- мороженые  тушки птицы 

Более 2,5 --охлажденные куры; 2 -- охлажденные гуси; 3 -- охлажденные  утки и индейки; 1,6 -- мороженые тушки  птицы 

 

Пероксидное число, %, йода 

Не более 0,01 

0,01 ...0,04-охлажденные куры;0,01 ...0,1 -- охлажденные гуси, утки, индейки; 0,01... 0,03 -- мороженые тушки птицы 

Более 0,04 --охлажденные куры; 0,1 -- охлажденные гуси, утки, индейки; 0,03 -- мороженые тушки птицы 

 

 

 

Дефект -- невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящегося к его безопасности (ИСО 8402-94).

Дефекты тушек птицы возникают  в результате нарушений технологической  обработка а также при несоблюдении условий и сроков хранения, и снижают качество мяса птицы. Характеристика технологических дефектов определена ГОСТ 16367-86.

Намин на тушке птицы -- дефект, возникающий на киле грудной кости, характеризующийся уплотнением или вздутием кожи и подкожного мышечного слоя на тушке птицы.

Подсид на тушке птицы -- наличие на грудной и брюшной части тушки птицы участков со стертымиочинами перьев или с повреждением верхних слоев кожи.

Расклев на тушке птицы -- возникающее при расклевывании повреждение кожи тушки птицы без наличия воспалительного процесса.

Дерматит на тушке птицы -- воспаление кожи.

Точечное кровоизлияние  на тушке птицы -- скопление в коже тушки птицы крови, излившейся из капилляров, в виде точек или пятнышек, не превышающих в диаметре 3 мм.

Кровоподтек на тушке птицы -- подкожное или внутримышечное скопление крови на тушке птицы в результате травматического повреждения.

Ссадины на тушке птицы -- повреждения, образующиеся при механических повреждениях верхних слоев кожи тушки птицы.

Царапины на тушке птиц -- дефект в виде узкой полоски, характеризующийся механическим повреждением более глубоких слоев кожи тушки птицы.[5]

Разрыв кожи на тушке птицы -- дефект в виде узкой полоски, характеризующийся механическим повреждением всех слоев кожи без повреждения мышечной ткани.

Перешпарка тушки птицы -- дефект, характеризующийся слущиванием эпидермиса кожи тушки без повреждения мышечной ткани с возможным изменением цвета кожи.

Холодильный ожог тушки птицы -- дефект, заключающийся в появлении характерных светлых пятен на коже тушки птицы, вызванных местным высушиванием поверхностного слоя кожи мороженой тушки птицы.