Экспертиза мяса дичи

    Введение 

    Мясо  диких животных всегда считалось  здоровой пищей. Причины очевидны. Во-первых, дикие животные питаются натуральными кормами, к тому же вдали от промышленных зон. Во-вторых, они ведут подвижный  образ жизни, что положительно сказывается  на консистенции их мяса — оно достаточно плотное и не особенно жирное. В силу обоих факторов мясо диких животных одновременно имеет высокие питательные и диетические свойства.

    Понятно, что сегодня массовые поставки мяса этой категории осуществляют высокотехнологические хозяйства, поэтому назвать их продукцию «дичью» можно лишь весьма условно. Тем не менее, животные, содержащиеся в «охотничьих» хозяйствах, по особенностям повеления, характеру кормов, а, следовательно, по свойствам мяса стоят гораздо ближе к своим «лесным братьям», чем к домашним животным. Особенно важно то, что содержание в хозяйстве гарантирует эпидемиологическую безопасность продукта.

    Хотя  дичь нельзя назвать продуктом массового  спроса, блюда из нее — изысканные и подчеркнуто «грубые», ароматные  и специфичные - в любом случае, если можно так сказать, «очень имиджевые». Поэтому они все чаще включаются в меню ресторанов. Безусловно, стабильный спрос на дичь в первую очередь обеспечивают специализированные заведения и рестораны национальной кухни, однако и здесь большинство из них проявляют осторожность, вводя всего две-три позиции из дичи в меню, и то лишь в осенне-зимний и весенний периоды.

    Наименьшим  спросом в ресторанах пользуется водоплавающая и болотная дичь, к  которой относятся водяные курицы, болотные кулички, дикие гуси и утки (кряквы, чирки, нырки), чье мясо перед приготовлением 
 

    рекомендуется мариновать в достаточно крепком, но не терпком маринаде и тушить со специями и приправами. Более востребована в ресторанах боровая дичь, к которой  причисляют рябчика, белую куропатку, глухаря, вальдшнепа, тетерева и дикого голубя.

    Мясо  дичи широко используют в пищу в  местах добычи. Заготовка дикой птицы (пернатой дичи) является дополнительным источником производства мяса. Пернатая дичь распространена в лесных, лесостепных и других района?" страны. Промысловое значение имеет лесная дичь, горная (куропатка горная) и степная (куропатка серая). Эти виды дичи заготавливают и перевозят на дальние расстояния. Водоплавающую и болотную дичь реализуют в местах добычи. Заготовки пернатой дичи производят с наступлением морозов. Она должна быть правильно обработана: удален кишечник, голова подвернута под крыло, крылья плотно прижаты к тушке, не покрывая филея, ножки прижаты к тушке и вытянуты вдоль хвоста. Обработанные тушки замораживают. Б продажу дичь поступает неощипанной. Добывают дичь отстрелом (стреляная дичь) и ловлей силками (давленая дичь). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Глава 1. Литературный обзор

    1.1. Классификация мяса  дичи и их ассортимент. 

    По  месту обитания пернатую дичь делят на

• боровую: лесную (тетерева, глухари, рябчики, куропатки белые, серые и красные, фазаны и др.);
• степную (перепела, дрофы, серые куропатки);
• горную (горные индейки - улары и горные куропатки - кеклики);
• болотную (бекасы, кулики, дупели, вальдшнепы);
• водоплавающую (гуси, утки).

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1.2. Характеристика, химический состав и пищевая ценность мяса дичи.

    Жестковатое по природе мясо дичи при грамотном  приготовлении -несравнимый деликатес, несущий положительные эмоции не только гурманам, но и сторонникам здорового образа жизни. Не менее важна предварительная подготовка мяса. После убоя, сопровождающегося обескровливанием, в мясе происходит ряд химических изменений, вызванных нарушением обмена веществ и воздействием на него ферментов мышечной ткани. Чтобы мясо стало менее жестким и сухим, его следует перед приготовлением выдерживать. Мясо «созревает» - становится мягким и сочным, его пищевая и вкусовая ценность повышается. У созревшей дичи мясо становится упругим, эластичным и ароматным, при разрезе выделяется сок.

    Но  в любом случае мясо диких животных окажется на вкус более жестким, а  по цвету более темным по сравнению  с мясом домашних. Например, мясо медведя и оленя должно быть темно-красного цвета с жесткими волокнами. У  косули качественное мясо будет темно-вишневого оттенка, и только мясо кабана имеет розоватый цвет, хотя все равно темнее, чем у домашней свиньи, да и волокна более упругие.

    На  вкус мяса влияет множество самых  разных факторов, начиная с пола и возраста животного и заканчивая погодными условиями и богатством кормов в сезон его убоя. У диких копытных мясо принято подразделять на мясо сосунов, молодняка до достижения половой зрелости и взрослых. Если мясо сосунов мягкое, с нежным вкусом и водянистое, то мясо старых животных становится жестким, что связано с ухудшением обмена веществ и со снижением снабжения кровью мышц.

    Что касается пола, то, безусловно, мясо половозрелых самцов по сравнению с мясом самок  является более волокнистым, с более  развитой соединительной тканью снаружи  и внутри мускулов и меньшим отложением жира. Поэтому, как правило, мясо взрослых самцов с кулинарной точки зрения ценится ниже мяса само Мясо диких животных можно с равным успехом подвергать всем видам

    тепловой  обработки, включая варку, жарку, тушение  и запекание. Хотя та же «имиджевость» подразумевает в первую очередь жарку, особенно если концепция заведения не подразумевает использование полуфабрикатов: поварам требуется не более 20-30 минут, чтобы приготовить заказанное блюдо.

    Пернатую  дичь жарят как целиком, так и разрезанную на мелкие куски. Мясо копытных можно жарить порционными кусками в виде бифштексов, антрекотов, эскалопов и отбивных, в виде котлет, приготовленных из фарша, а также мелко нарезанным в виде бефстроганова, азу или гуляша. Довольно часто мясо птицы запекается.

    Для отваривания чаще всего используется более жесткое мясо взрослых копытных животных. Отварное мясо идет в качестве самостоятельного блюда, о. бульон используется для приготовления супов и  соусов. Для того же, чтобы сделать  плотное мясо дичи более нежным и мягким, лучше прибегнуть к тушению.

    Мясо  пернатой дичи - диетический продукт. Отличается от мяса домашней птицы  несколько большим содержанием  белков (22-25%) и меньшим количеством  жира (1-3%), более темной окраской и  плотной консистенцией имеет более плотную мышечную ткань, специфический вкус и аромат, своеобразным привкусом, на который влияет в основном вид корма, например, в мясе боровой дичи ощущается легкий привкус горечи и смолистый аромат, в мясе водоплавающей дичи преобладает рыбный привкус. Мясо старой птицы более сухое и жесткое, чем молодой. Самцы отличаются от самок ярким оперением и более крупными размерами. Мясо самок более нежное и мягкое.

 

    

 
 

    Мясо  рябчика.

    Первое  место среди куриных пород боровой дичи по качеству мяса занимает рябчик, оно вкусное и нежное мясо белого цвета с розоватым оттенком и благодаря специфическому вкусу с легкой горчинкой считается превосходным деликатесом. Рябчиков принято жарить или тушить в сметане.

    Мясо тетерева.

    По  консистенции - сочное и нежное, особенно мясо молодых птиц, по мягкости напоминающее куриное, рекомендуется жарить и запекать, а более жесткие части старых косачей желательно тушить и варить

    Мясо  куропаток

    Имеет пористую консистенцию, отличается тонким своеобразным вкусом, его рекомендуется использовать для приготовления жареных и тушеных блюд. Для того чтобы это мясо, было посочнее, можно оборачивать беконом.

    Мясо  глухарей —

    темного цвета, имеет горьковатый привкус  хвои, для ослабления которого рекомендуется шпиговать его свиным салом, а затем жарить или тушить с соусами. 

    Мясо  перепелки

    Обладает   отличным   вкусом   и   высокой   калорийностью,   в   основном используется для приготовления  жульенов.

    Мяса  фазанов

    Имеет темный цвет, легкий мускусный вкус, на приготовление горячих блюд идут обжаренные грудки. Если их передержать на огне, они становятся сухими.

    В зависимости от качества пернатую дичь делят на 1 и 2-й сорта.

    Тушки 1 и 2-го сортов должны быть чистыми, немятыми, свежими, с чистым крепким оперением и крепким подростом (оперение в нижней части брюшка), правильно оправленными: голова подвернута под крыло, крыльг прижаты к тушке и вытянуты вдоль хвоста.

    Тушки 1 -го сорта могут иметь легкие огнестрельные повреждения, а 2-го - небольшие повреждения при добыче, они также могут быть неправильно оправлены, со слегка загрязненным оперением и слабым подноростом. Тушки 2-го сорта поступают в реализацию без лапки, с невысохшей шейкой (в партии 1-го сорта допускается до 10% дичи 2-го сорта).

    Не  допускают в продажу дичь с большими повреждениями при добыче, запавшими глазами, тусклым клювом, позеленевшей кожей, заплесневевшая, с посторонними запахами.

    Дичь  упаковывают в сухие, чистые, деревянные ящики без посторонних запахов. Дно и стенки ящиков выстилают бумагой, а выступающими концами ее накрывают сверху тушки. В ящики дичь укладывают рядами, раздельно по видам и сортам, в определенном количестве (в шт.): глухарей - 9, глухарок -15; куропаток белых - 50, серых - 70-80, горных - 100, красных (каменных или кеклик) - 60; рябчиков - 80, тетеревов и фазанов - по 30. Масса брутто каждого ящика должна быть не более 30 кг.

    На  торцовой стороне каждого ящика  должна быть маркировка с указанием  наименования организации - посередине; условного обозначения дичи (ГЛ — глухари, Т-тетерева, КС — куропатка серая) и сорта - в левом верхнем углу.

    В магазине тушки хранят до 5 суток  при температуре ниже 0° С, не допуская их размораживания. 

    1.3.Характеристика  зарубежных производителей

    На  российском рынке хорошо известна продукция австралийских (Silver Fern, Rick Bestvick) и венгерских (Norden, Vadex) поставщиков дичи, предлагающих широкий ассортимент замороженных и расфасованных фрагментов туш диких животных. В силу того, что для приготовления блюд в большинстве ресторанов используют только определенные части животных, экономически целесообразнее оказывается приобретение уже разделанной на куски порционной «заморозки».

 

    

    1.4. Технологическая  схема подготовки  дичи.

    ПОДГОТОВКА  ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

    Перед тем как опалить тушку, ее следует  натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом. Вместо опаливания можно счищать оставшиеся перья и пух, натирая тушку куском свиного сала, завернутым в холщовую ткань. С нырковых уток и лысух рекомендуется снимать кожу вместе с перьями, а затем тщательно очищать тушку от подкожного жира, так как именно в нем содержится неприятный запах ворвани. При потрошении тушку освобождают от внутренностей, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют легкие, которые сильно горчат. Сердце, печень и очищенный желудок употребляют в пищу у только что отстреленной дичи. Выпотрошенную тушку следует тщательно промыть водой. Мелкую пернатую дичь (бекас, дупель, вальдшнеп, перепел, коростель) обычно готовят целой тушкой. Пернатую дичь средних размеров (чирки, рябчики, дикие голуби, куропатка) готовят как целой, так и разрубленной на половинки. Крупную дичь (глухарь, гусь, кряква, тетерев) готовят как целиком, так и разрезав на половинки или 4-6 кусков.