Экспертиза мяса дичи

    Когда дичь готовят целой тушкой, ее внутреннюю полость рекомендуется начинять. Начинка может быть разнообразной - это свежие или маринованные яблоки, сливы и другие фрукты, свежая или  моченая брусника, клюква или другие ягоды. Можно начинять тушки нашинкованной свежей или квашеной капустой, маринованными грибами, лесными орехами, гречневой кашей с рубленым вареным яйцом и пережаренным луком. В зависимости от начинки блюдо из дичи приобретает особый вкус. Внутрь тушки рекомендуется положить несколько мелких кусочков свиного сала или сливочное масло. Для блюд, в которых подчеркивается специфический горьковато-сладкий привкус дичи, внутрь тушки кладут можжевеловые ягоды и несколько кусочков сахара. Чтобы начинка не вываливалась, тушки зашивают толстыми нитками или зашпиливают тонкими острыми лучинками. 

    ЗАСОЛ ДИЧИ

    Начнём  с птицы. Выбранную для засола птицу ощипать сухой, нельзя использовать горячую воду для ощипывания, равно  как и опаливать. Через большой  разрез вдоль по брюшку тщательно выпотрошить. После потрошения птицу не следует обмывать водой. Отрезать голову и лапки, удалить дыхательное горло и зоб. После этого ощипанные и выпотрошенные тушки обильно натираются снаружи и внутри солью. Ёмкость - эмалированный (пластмассовый) бак, деревянная бочка, бочонок, предназначенные для засолки дичи, должны быть без течи и посторонних запахов. На дно выбранной посуды насыпать соли и укладывать птицу рядами, пересыпая каждый ряд солью. Чем плотнее будут уложены тушки, тем лучше. На 10 кг веса очищенной и готовой к засолу птицы берётся от 0,5 до 0,7 кг соли.

    Через два дня, когда дичь в ёмкости, вследствие собственной тяжести, несколько  осядет, на неё кладутся кружок и  гнёт, весом примерно 3-4 кг на каждые 10 кг веса дичи. Где-то на пятые сутки ёмкость заполняется доверху (из другой посуды таким же способом засоленной дичью). Бочонок забивается по уторам и засмаливается, а эмалированный бак герметично закрывается. Хранить дичь в таре нужно в прохладном месте и, если позволяет тара, через 10-15 дней переворачивать. Желая придать особый аромат дичи, при засолке можно добавить немного толчёного перца, можжевеловых ягод из расчёта 1 грамм на 1 кг мяса и лаврового листа. Хороший вкус и большую мягкость придаёт мясу добавление в ёмкость 20 граммов сахарного песка на каждые 10 кг веса птицы.

    СУШКА ДИЧИ

    Сушка дичи даёт хорошие результаты только в отношении нежирных птицы и  мяса. Тушки, богатые жирами, сушатся  плохо и приобретают неприятный вкус, а если усилить жар, то вытапливается  сало. Сушить можно все виды дичи. Свежая птица ощипывается (её можно предварительно обдать кипятком), потрошится и тщательно промывается, после чего в мясистых частях тушки делаются глубокие, до кости, надрезы. После чего птицу на 2-3 минуты опускают в кипящий раствор соли такой крепости, чтобы брошенная в него сырая картофелина не тонула. После этого птица подвешивается для просушки на ветру под солнцем суток на двое-трое. Заканчивается сушка в печи, куда дичь ставится или подвешивается на 10-12 часов.

    Получается  продукт, конечно, далеко на такого высокого качества, как копчёная дичь, но зато приготовление его много проще. Кроме того, сушёная дичь имеет то преимущество, что она чрезвычайно легка и потому незаменима для дальних охотничьих выходов, когда каждый лишний килограмм груза на плечах охотника имеет громадное значение. Сушёная дичь хранится в сухом месте, лучше всего в холщовых мешках, подвешенных у потолка. Из сушёной дичи можно готовить неплохой суп, сильно её разваривая, или даже просто жевать, как сухари. 
 

    СОХРАНЕНИЕ МЯСА.

    Сохранение  мяса копытных.

    В морозный период мясу дают остыть 3—4 часа и затем замораживают, развешивая отрубы туши на открытом воздухе на несколько часов. В теплый или  переходный период времени (слабые морозы, оттепель) мясо во избежание порчи  засаливают. При отсутствии посуды (кадки, бочки) мясо засаливают сухим способом, дающим несколько худшее качество продукции — высокую соленость, жесткость. Мясо разрубают топором на плоские куски весом примерно по 2 кг. С внутренней стороны куски надрубают поперек костей и натирают со всех сторон чистой солью среднего помола из расчета: на натирание каждых 10 кг мяса 700—1000 г соли, к которой можно добавить 20 г пищевой селитры (натриевой или калиевой). Натертые солью куски мяса хранят 3—5 дней в чистом прохладном месте на деревянном щите, затем подвешивают в прохладном месте.

    В кадках и бочках готовят более  качественную солонину смешанным методом  посола. Для этого куски мяса весом  примерно по 2 кг натирают той же посолочной смесью из расчета; на 10 кг мяса 700 г посолочной смеси. По желанию на 1 кг посолочной смеси добавляют от 30 до 100 г очищенного и растертого с солью чеснока. Дно чистой не протекающей кадки или бочки посыпают посолочной смесью слоем около 1 см, затем туда плотно укладывают куски мяса, слегка посыпая каждый ряд, покрывают редкой тканью (марлей) и помещают в затемненное и прохладное место на 2 недели. На 15-й день готовят рассол из расчета: в 100 л остуженной кипяченой воды растворяют 500 г соли и 50 г пищевой селитры. Полученным холодным рассолом заливают все куски мяса. До заливки рассолом на поверхность мяса накладывают чистый деревянный кружок с небольшим грузом (камень). Сверху посуду завязывают чистой тканью, бязью, марлей и тому подобным. Залитое рассолом мясо сохраняют по возможности при температуре не выше 5-10° С. Чтобы получить копченый продукт, поступают следующим образом. По истечению 3-4 недельного срока посола куски мяса вынимают из посуды и промывают в холодной водой 2-3 часа, сменяя воду 2-3 раза. Затем на каждый кусок накидывают петлю из прочного шпагата или бечевки и подвешивают для обсушивания на 1-2 суток.

    Куски коптят 12-24 часа в подвешенном виде в русской печи, в печи «шведке» или на открытом воздухе - в бочке  без обоих днищ. Редкий коптильный дым должен свободно омывать развешенный продукт. Густой дым делает продукт черным и дает осадок копоти.

    Для копчения применяют дрова и опилки ольховых, дубовых, березовых пород, кроме хвойных (сосны, ели). Дрова в виде маленьких поленцев укладывают на дно печи и, закрыв поддувало, засыпают опилками, разжигают, не допуская большого пламени. При этом добиваются достаточного количества дыма, при необходимости увлажняя дрова водой. При копчении поддерживается температура примерно 20—40°С в течение трех суток. Затем продукт вынимают и для лучшего сохранения припудривают порошковым перцем. Для предохранения от насекомых и их личинок, жучка-кожееда каждый кусок помещают в отдельный мешочек из марли, туго завязывают и хранят в сухом прохладном месте в подвешенном состоянии.

    Копченые  куски употребляют в пищу в сыром или сваренном на малом огне виде.

    Свежее  мясо можно закоптить, развесив над  дымным костром мелко нарезанные посоленные куски. Чем ближе к огню подвешено мясо, тем быстрее оно коптится, тем оно вкуснее, но хранить его нельзя, продукт горячего копчения быстро портится. Чем более холодный дым попадает на мясо, тем медленнее происходит процесс копчения, тем тверже будет продукт, тем дольше можно хранить его (продукт холодного копчения).

    Подсоленное мясо можно вялить на солнце, нарезав  его кусками и предварительно выдержав его в солевом растворе или натерев солью.

    Так, кочевники сушили мясо теплом солнца и ветром. Разрезали куски без костей и жира на небольшие ломтики, натирали с обеих сторон солью, нанизывали на веревку и развешивали в ясный день на солнце и ветре. Если жир от мяса не отделен, куски провяливаются дольше. Натирание солью ускоряет и вяление, и сушение, поскольку соль вытягивает воду.

    1.5.Способы  сохранения мяса.

    Полученное  после убоя мясо домашних животных и птицы охлаждают или замораживают.

    В домашних условиях, особенно в зимний период, большие куски мяса можно хранить длительное время в замороженном виде. Такое мясо промерзает по всей толщине и при постукивании должно издавать ясный, выразительный звук. Мороженое мясо в толще мышц должно иметь температуру не выше - 8°.

    В таком состоянии замороженное мясо на холоде можно хранить несколько месяцев. При хранении мороженого мяса очень важно не допускать размораживания, так как это ведет к значительной потере мясного сока, снижению пищевой ценности и стойкости.

    Охлаждение  обеспечивает сохранение высоких потребительских  свойств мяса (аромата, вкуса, консистенции, цвета) при наименьших потерях питательных веществ. Охлаждают мясо до температуры 0-4° и хранят при этих условиях не более 3-5 недель.

    Промышленность  выпускает бытовые холодильники, которые позволяют в любое время года хранить в охлажденном или замороженном виде достаточные запасы мяса и мясных продуктов. Сохранению качества и снижению потерь мяса при хранении в охлажденном и мороженом виде способствует упаковка его в полимерные пленки.

    В сельской местности, а также в  городах, у лиц, имеющих приусадебное хозяйство, выращивается значительное количество домашних животных и птицы.

    Обычно  убой этих животных приходится на осенне-зимний период, когда свежее мясо можно сберечь более длительный период в охлажденном или мороженом виде.

    Кроме того, значительное количество мяса подвергают другим способам консервирования, при которых получают продукты, предназначенные для длительного хранения. 

    В условиях домашнего хозяйства вырабатывают следующие виды мясных продуктов: солонину, сало, разнообразные копчености и колбасы, а также консервы.

    При переработке мяса в домашних условиях необходимо соблюдать следующие правила гигиены:

• для переработки использовать только гигиенически безупречное мясо;
• ни в коем случае не употреблять покрытое слизью мясо;
• мясо, предназначенное для изготовления копченостей, не должно быть более чем трехдневной свежести;
• нельзя использовать мясо с кровоподтеками;
• доставку мяса домой следует осуществлять быстро и сразу же охладить его в течение шести часов в холодильнике;
• вся тара для перевозки и посола мяса должна быть абсолютно чистой, 
  изготовленной из материала, предназначенного для продуктов питания и 
  устойчивого к воздействию соли;
• при проведении всех работ постоянно соблюдать правила гигиены. 
  Если будут соблюдены все условия, приготовленные мясопродукты можно 
  сохранять длительное время и с успехом использовать для приготовления 
  вкусных высокопитательных блюд и разнообразных холодных закусок.