Мясные консервы

Мерой пищевой ценности продукта служит интегральный скор, который представляет собой ряд расчетных величин, выраженных в процентах, характеризующих степень соответствия оцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания и наиболее важных качественных показателей. Интегральный скор представляют обычно в расчете на такую массу продукта, которая обеспечивает 10% энергии суточного рациона. Для определения интегрального скора, на первом этапе по соответствующим таблицам находят энергосодержание 100гр оцениваемого продукта, после чего вычисляют его массу, обеспечивающую 300 ккал энергии. Затем, в найденном количестве продукта рассчитывают содержание важнейших питательных веществ. Полученные по каждому из этих веществ величины представляют в виде процента от общего количества  соответствующего вещества, содержащегося в оптимально сбалансированном суточном рационе. Определение интегрального скора пищевых продуктов существенно расширяет информацию  об их химическом составе. Исследование  способствует количественной оценке преимуществ или недостатков отдельных продуктов питания. Пример расчета интегрального скора консервы «мясо в собственном соку» приведен в таблице 3.

 

 Таблица 3- Расчет интегрального скора

 

Наименование  пищевых веществ продуктов	Суточная  потребность на 3000 ккал, г, мг	Содержание  пищевых веществ в 100 г продукта, г, мг	Степень удовлетворения формуле сбалансированного  питания
Белки	90	13	14,7
Жиры	90	16	17,7
Углеводы	450
Витамины:
А	2,0	0,14	7
В1	1,75
В2	2,25
РР	20
С	60	2,1	120
Минеральные вещества:
К	3750	350	9,3
Са	900	300	33,3
Р	1250	350	28
Fе	15
Калорийность	3000	196	305,3

 

Скор аминокислотный (англ. Score - счет) – это показатель биологической ценности белка, представляющей собой процентное отношение доли определенной незаменимой аминокислоты в общем содержании таких аминокислот в исследуемом белке к стандартному значению этой доли.

Пример расчета аминокислотного  скора белка консервы «мясо в собственном соку», приведена в таблице 4.

 

Таблица 4- Расчет аминокислотного скора белка

 

Наименование  аминокислот	Содержание  аминокислот в 1г "идеального" белка по ФАО, мг	Содержание  аминокислот в 1 г белка продукта, мг		Аминокислотный  скор
Изолейцин	40	43,4	108,5
Лейцин	70	93,7	133,8
Лизин	55	94,6	172
Метионин и цистеин (в  сумме)	35	35,6	101,7
Фенилаланин и тирозин (в                                                                                                 сумме)	60	77,2	128,6
Триптофан	10	9,8	98
Треонин	40	45,5	113,7
Валин	50	56,4	112,8

 

Свойство – объективная особенность продукта (или товара), проявляющаяся при ее создании, оценки, хранении и потребления (эксплуатации).

Номенклатура  потребительских свойств и показателей – совокупность свойств и показателей, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребителей.

Потребительские свойства и показатели качества:

1 Назначение – способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

В зависимости от удовлетворяемых  потребностей свойства назначения подразделяются на группы:

- функционального назначения;

- социального назначения;

- классификационного назначения;

- универсального назначения.

Свойства функционального  назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции. Эта группа свойств и показателей удовлетворяет физиологические потребности (например, энергетическая ценность мясных консервов «Говядина тушеная дачная» равна 228 ккал).

Свойства социального  назначения – способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Показателями социального назначения выступает внешний вид товаров, состав и содержание отдельных компонентов («Приложение Б»).

Классификационное назначение – способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков (так, содержание жира, мяса и других видов сырья является классификационным признаком для мясных консервов).

Универсальное назначение – способность свойств и показателей удовлетворять разнообразные потребности. Содержание жира в мясных консервах обусловливает энергетическую ценность, а незаменимых жирных кислот – биологическую ценность, т.е. определяет функциональное назначение жиросодержащих пищевых компонентов.

2 Надежность – способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.

Надежность постоянно  изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении, потреблении и эксплуатации. Сохраняемость – способность  поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без  значительных потерь в течение определенного  срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданы. Сохраняемость товара обусловлена  их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних  воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения ( например, мясные консервы «Говядина тушеная дачная» годны в течении трех лет с даты изготовления при температуре хранения от 2 до 25°С и относительной влажности воздуха не выше 75%).

3 Эргономические свойства – способность товаров создавать ощущение удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с антропометрическими, психологическими и психофизиологическими характеристиками потребителя. Эргономические свойства удовлетворяют физиологические и психологические потребности в соответствии с определенными характеристиками потребителя (например, мясные консервы полностью удовлетворяют потребность человека в пище, находящегося в экстремальных условиях, тем самым обеспечивают душевный комфорт, ощущение удобства).

4 Эстетические свойства – способность товаров выражать в чувственно воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека. Показателями эстетических свойств товаров могут служить внешний вид, целостность, стиль, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения (эти свойства можно рассмотреть на примере упаковки мясных консервов «Говядина тушеная дачная» – «Приложение Б»). В торговле оценку эстетических свойств товаров должны осуществлять товароведы.

5 Экологические свойства – способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их потреблении. Все большее загрязнение окружающей среды ставит существование человека на грань катастрофы. Несмотря на это, в действующих нормативных документах редко устанавливаются показатели экологических свойств товаров, хотя многие потребительские товары обладают такими свойствами. Для мясных консервов экологические свойства выражаются через возможность утилизации потребительской тары (жестяных и стеклянных банок) .

6 Безопасность – состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем. Допустимые уровни токсичных веществ, содержащихся в мясных консервах, приведены в таблице 5 «Приложение В».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Формирование и сохранение качества и потребительских свойств мясных консервов на стадиях технологического цикла

 

Сырье для производства консервов:

 

Для выработки консервов «Говядины тушеной» применяют следующее сырье и материалы:

• мясо-говядину по ГОСТ 779 (кроме тощего), массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и замороженное не более одного раза, кроме мяса быков;

• говядину жилованную с содержанием жировой ткани не более 6%;

• говядину жилованную с содержанием жировой ткани от 6 до 14%;

• жир – сырец говяжий;

• жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 25292;

• лук репчатый свежий по ГОСТ 1723 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;

• соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов №0 и 1, не ниже первого сорта;

• перец черный;

• лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594. [7]

Для выработки консервов «Свинины тушеной» применяют следующее сырье и материалы:

• свинину особых поставок со шкурой и шпиком толщиной не более 1,5 см;

• лук репчатый свежий по ГОСТ 1723 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;

• соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов №0 и 1, не ниже первого сорта;

• перец черный;

• ист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594.[8]

Для выработки консервов «Свинина отварная в собственном соку»  применяют следующее сырье и материалы:

• Свинину по ГОСТ 7724, второй и четвертой категории – без шкуры и обрезанаю;

• Перец черный молотый;

• Соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную,  садочную, помолов №0 и 1, не ниже первого сорта;

• лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594.[9]

Для выработки консервов «Свинина жареная»  применяют следующее сырье и материалы:

• Свинину по ГОСТ 7724  второй, третьей  и четвертой категорий;

• Свинину жилованную жирную (баки, грудинка, пашина) – мышечная ткань, с содержанием жировой и соединительной ткани – 60 – 80%;

• Соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную,  садочную, помолов №0 и 1, не ниже первого сорта;

• Натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

• Пергамент по ГОСТ 1341 марки А.[10]

Для выработки консервов «Мясорастительных»  применяют следующее сырье и материалы:

• Рис шлифованный и полированный не ниже первого сорта по ГОСТ 6292;

• Крупу гречневую ядрицу первого сорта по ГОСТ 5550;

• Крупу перловую и ячневую первого сорта по ГОСТ 5784;

• Крупу пшено шлифованное, не ниже первого сорта по ГОСТ 572;

• Говядину по ГОСТ 779;

• Боранину по ГОСТ 1935;

• Свинину по ГОСТ 7724, второй и четвертой категории;

• Жир топленый пищевой говяжий, свиной, бараний или костный по ГОСТ 25292;

• Жир-сырец говяжий, свиной или бараний после жиловки мяса;

• Масло подсолнечное по ГОСТ 1129, рафинированное, дезодорированное;

• Масло хлопковое, не ниже первого сорта по ГОСТ 1128;

• Лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

• Лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;

• Соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную,  садочную, помолов №0 и 1, не ниже первого сорта;

• Перец черный молотый по ОСТ 18279;

• Воду питьевую по ГОСТ 2874.[11]

 

Технология  производства

 

С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов  и инактивация ферментов пищевых продуктов. При производстве консервов из мясных продуктов используются физические и физико-химические методы консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление.