Мясные консервы

Мясные консервы для детского питания в зависимости от назначения делят на две группы:

• для питания здоровых детей;
• для диетического питания.

В зависимости от степени  измельчения сырья для питания  детей вырабатывают консервы трех видов:

• гомогенизированные — для детей в возрасте более 5 мес;
• пюре образные — для детей в возрасте более 7 мес;
• крупноизмельченные — для детей в возрасте свыше 9 мес.

Мясные консервы для детского питания подразделяют также на группы А и Б.

Консервы группы А —  массовая доля (%): мясного жилованного сырья — не менее 55, в том числе субпродуктов жилованных I категории — не более 30, масла или жира животного и растительного происхождения — не более 8, крахмала или муки — не более 3, крупы — не более 5.

Консервы группы Б —  массовая доля (%): мясного жилованного сырья — не менее 35, масла или жира животного и растительного происхождения — не более 8, растительных или молочных белков — не более 5, крупы — не более 10, овощных компонентов — не более 30.

Степень измельчения сырья  зависит от назначения консервов. Размеры  частиц должны быть (мм, не более) для  детей в возрасте 6...7 мес и больных детей — 0,8 («Малыш», «Малютка», «Чебурашка», «Крепыш» и др.); 8...9 мес — 0,8... 1,5 («Язычок», «Мясное пюре», «Винни-Пух» и др.); 10... 18 мес — 2...3 («Суп-пюре куриный», «Конек-Горбунок» и др.). В консервах (кроме крупно-измельченных и пюреобразных) для детей в возрасте до 3 лет удаляют экстрактивные вещества.

Субпродуктовые  консервы. К ним относятся консервы паштетные, из языков, сердца, печени, почек.

Паштеты «Печеночный», «Московский», «Арктика», «Диетический» и другие консервы содержат паштетную массу, в состав которой входят 40...50 % бланшированной или обжаренной печени, 15...30 % жира (свиного  топленого жира, шпика или сливочного масла), обжаренный лук, соль, специи. В сырье некоторых паштетных консервов могут входить бланшированные мозги, сухое молоко, яичный желток, жареные свинина, семенники и яичники.

При изготовлении паштетов мякотные субпродукты бланшируют, мясокостные  — варят, отделяют от костей и хрящей, затем измельчают на куттере, добавляя выделенный при бланшировании бульон, обжаренный лук, поваренную соль, специи и другие ингредиенты. Исходя из рецептуры продукта паштетную массу пропускают через коллоидную мельницу или другие машины тонкого измельчения и сразу же порционируют, закатывают и стерилизуют [4 стр.115].

Промышленностью вырабатываются консервы из языков говяжьих, бараньих, свиных «Языки в желе», «Языки в собственном  соку», «Языки отварные в желе». При  производстве консервов «Языки в  желе» и «Языки в собственном  соку» языки предварительно подвергают нитритному посолу; их порционируют в банки ломтиками, кусками и целыми.

Консервы «Сердце говяжье (свиное, баранье)» вырабатывают из сырого сердца, панированного мукой, с добавлением соли, жира, моркови, лука и перца.

Консервы «Печень (говяжья, баранья, свиная)» в собственном  соку» вырабатывают из сырой печени, панированной мукой, с добавлением  соли, жира, перца, обжаренных моркови  и лука.

Консервы «Почки в томатном соусе» вырабатывают из почек говяжьих, бараньих или свиных, обжаренных в  костном жире, уложенных ломтиками  в банки и залитых томатным соусом.

Консервы из мяса и субпродуктов имеют высокую пищевую и энергетическую ценность и являются источником животного  белка и жира

Мясорастительные  консервы. К ним относятся консервы «Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)», «Солянка с мясом», «Каша с мясом» и др.

Сырьем для мясорастительных консервов являются говядина, баранина, свинина или мясной фарш, а также  фасоль, горох, чечевица, рис, макароны, вермишель, капуста и другие продукты. Растительные продукты могут составлять до 80 % массы консервов.

После очистки и мойки  крупы бланшируют 8... 10 мин, бобовые  замачивают, а затем бланшируют. Мясо измельчают на мясорезательных машинах или волчках, затем перемешивают с растительным сырьем, специями и солью.

Консервы «Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)»  изготавливают из соответствующего вида мяса и бобовых. В банку закладывают соль, лук и жир-сырец, затем бобовые и сырое мясо, которые заливают бульоном из костей и обрезков мяса [3 стр.94].

Консервы «Солянка с мясом» изготавливают из обжаренных свиных обрезков, тушеной капусты и соуса, полученного от обжарки свиных обрезков.

Консервы из мяса птицы: Филе и Рагу куриное и гусиное в  желе, Утка в собственном соку, Цыпленок в желе, Гусь с капустой, гречневой  кашей, рисом, Потроха гусиные в  томатном соусе, Курица отварная, Курица с лапшой, вермишелью, макаронами.

Консервы для детского и диетического питания предназначены  для детей в возрасте от трех до восьми месяцев. Они должны содержать  большое количество полноценных  белков, достаточное количество и  в оптимальном соотношении незаменимых  аминокислот, минеральные вещества с оптимальным соотношением кальция  и фосфора, малое количество поваренной соли, оптимальное по отношению к  белкам количество жиров, богатых полиненасыщенными  жирными кислотами, достаточный  набор витаминов.

Сбалансированность консервов  по аминокислотному, жирно кислотному, витаминному и минеральному составам достигается за счет добавления к говядине молодняка, телятине, мясу цыплят, говяжьей печени и языкам масел сливочного и растительного рафинированного, а так же сухого и цельного молока. Для улучшения вкуса добавляют репчатый обжаренный лук и экстракты пряностей (петрушка, сельдерей, лук). Для предотвращения расслаивания консервов при хранении используют крахмал.

Мясное сырье бланшируют, измельчают на волочке, перемешивают в  вакуум-мешалке, обрабатывают на коллоидной мельнице или гомогенизаторе, подогревают  до 75-80°С, фасуют в банки, укупоривают, стерилизуют и охлаждают [2 стр.15].

Для детей 5-7 месяцев вырабатывают консервы гомогенизированные (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье) с размером частиц от 0,15 до 0,2 миллиметров. Для детей 9-12 месяцев готовят консервы с крупноизмельченными  частицами (1,5-3 миллиметра) (Язычок, Бутуз).

Салорастительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы с добавлением шпика или топленого жира. Массу заливают бульоном или томатным соусом.

Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как  содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью  обладают консервы с большим содержанием  сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая  с говядиной (печенью), Языки в  желе.

Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов  приведены в таблице 1 « Приложении А». [6 стр.233]

Пищевая ценность мяса характеризуется  количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ  и степенью из усвоения организмом человека; она обусловлена энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и  жиров. Высокая пищевая ценность мясных продуктов обусловлена также наличием в них липидов, биологически активных (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов) и экстрактивных веществ, которые участвуют в формировании аромата и вкуса мяса и стимулируют секреторную деятельность пищеварительной системы.

Мясо и особенно отдельные  внутренние органы животных содержат многие витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия; кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов - медь, кобальт, цинк, йод.

Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов  питания, так как содержат почти  все необходимые для организма  человека питательные вещества. Высокая  пищевая ценность этих продуктов  обусловлена содержанием в них  значительного количества белков животного  происхождения.

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью  хранения, удобством транспортирования. В консервах содержится 50-70 % воды, 10-30 % белков, 8-30 % жиров, до 3,5 % минеральных веществ.

Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством  энергии, выделяемой при биологическом  окислении содержащихся в 100 г продуктов  питательных веществах и используемой для поддержания физиологических  функций организма.

Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и  содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Физиологическая ценность – способность компонентов продуктов детского питания активизировать деятельность основных систем организма с помощью физиологически активных веществ, к которым относятся следующие их группы:

• вещества, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему (алкалоиды; кофеин, теобромин, никотин, этиловый спирт);

• вещества, влияющие на сердечнососудистую систему (минеральные вещества – калий, магний, кальций; витамины – В, РР);

• вещества, активизирующие пищеварительную систему (минеральные вещества – натрий, хлор; ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые и ароматические вещества, гликозиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества и др.;

• вещества, усиливающие иммунную систему, обладающие бактерицидными и фунгицидными свойствами (полифенолы, красящие и ароматические вещества, витамины — В1, РР, гликозиды, органические кислоты);

• вещества, способствующие выведению из организма экотоксинов: радионуклидов, солей тяжелых металлов и пр. (пектиновые вещества, клетчатка, некоторые белки).

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества мясных консервов, их характеристика

Качество – это совокупность характеристик продукции, относящихся к ее способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.

Существует и такое  определение: «Качество продукции – совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением».

Свойство продукции –  это объективная особенность, которая  может проявляться при ее производстве, эксплуатации или потреблении. Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, называется качеством продукции.

Основными потребительскими свойствами пищевых продуктов являются показатели  назначения, надежности, эргономические, эстетические, экологические  свойства и свойства безопасности. Свойство назначения обусловлено пищевой  и энергетической ценностью. Содержание пищевых веществ и энергии в мясных консервах представлена в таблице 2.

 

Таблица 2 – Содержание пищевых веществ и энергии в мясных консервах.

Показатели	Пищевая ценность некоторых мясопродуктов и яиц, % у
	Говядина	Свинина жирная	Утки I категории	Яйца	Мясные консервы
Белки	33	10,8	6,8	23	13,11
Жиры	21	31	32,8	26	29,8
Минеральные вещества
Кальций	2	0,7	0,82	11	0,81
Фосфор	30	9,93	-*	35	11,5
Калий	16	5,21	-	7	5,96
Железо	35	11,4	-	33	13,26
Магний	10	3,37	0,24	6	3,93
Витамины
C	-	-	-	0	-
B1	11	41,14	10,85	19	20
B2	14	5,77	4,9	72	-
PP	41	10,35	16,75	2	-
A	7	-	9,14	81	-
Энергетич. ценность	1257	1257	1257	1257	1257