Морские продукты: копченая рыба

Рыба горячего копчения — высокопитательный продукт, обладающий высокими вкусовыми достоинствами. Однако одним из существенных недостатков этого продукта является ограниченный срок хранения, не превышающий 3 сут. Это создает ряд проблем при хранении рыбы до реализации, а также при дальнейшей транспортировке и сбыте. Эти проблемы в первую очередь связаны с поддержанием необходимых температурных условий. Для увеличения срока хранения рыбы горячего копчения и сохранения ее потребительских свойств в Республике Беларусь и за рубежом в настоящее время применяют вторичную обработку ее замораживанием, что позволяет сократить потери готового продукта и обеспечить непрерывное снабжение потребителя продукцией горячего копчения.

Способы копчения влияют на стойкость хранения и на потребительские свойства, хотя и меньше, чем остальные факторы. Дымовое копчение придает продукту наибольшую стойкость, смешанное — заметно меньшую, а бездымное — консервирует рыбу меньше,   чем смешанное.

Способность продукта например к хранению не зависит от того, было ли копчение естественным, искусственным или комбинированным. Очень большое значение для хранения имеет конечная влажность продукта. Она нормируется стандартами. Однако очень важно, чтобы в пределах требований стандартов содержание влаги готовой продукции было не выше того, которое минимально обеспечивает продукту достаточную при конкретных условиях стойкость.

Проблемы  сохранения копченой рыбной продукции  в первую очередь связаны с поддержанием необходимых температурных условий. Для увеличения срока хранения копченой рыбы в нашей стране и за рубежом в настоящее время применяют вторичную обработку ее замораживанием, что позволяет сократить потери готового продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

 

1. Биохимия сырья водного происхождения, Кизеветтер И.В./Пищевая промышленность, Москва 1973 г. –224 с.
2. Габриэльянц, М. А. Товароведение мясных и рыбных товаров/ М. А. Габриэльянц // учеб. для вузов. – М.: Экономика, 1986. - 407 с.
3. Голубев, В.Н.Основы пищевой химии/ /М -  1997 . –224 с.
4. Доклад о техническом уровне производства продукции из рыбы и морепродуктов за рубежом./ВНИЭРХ, Москва 1993 г. –19с.
5. Данилов, М.М.Товароведение рыбы и рыбных товаров. /Экономика, М. 2005 г.  -254 с.
6. Житейко, П. В. Переработка и хранение продуктов животноводства/ П. В.  Житейко// М.: Россельхозиздат, - 1986.  - 86 с.
7. Кругляков, Г.Н, Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов/ Кругляков, Г.Н, Круглякова Г.В.// учеб. - М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001.-Гл. 2.-С.94-96.
8. Кругляков, Г. Н. Товароведение продовольственных товаров/ Г. Н. Кругляков// Мн.: Ураджай, - 1998.  - 345 с.
9. Леванидов, И.П.Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов.// И.П. Леванидов, Г.П. Копас / Агропромиздат, М.- 2007 г. – 160 с.
10. Микулович, С. В. Товароведение продовольственных товаров/ С. В.  Микулович// Мн.: БГЭУ, - 1998. - 416 с.
11. Никитин, Б.П. Хранение рыбы и рыбных продуктов/Пищевая промышленность, М.- 1978 г. –175 с.
12. Сенин, А.А. Бездымное копчение/ Рыбное хозяйство- 2008 - №2 -С. 56-57.
13. Статистический ежегодник Республики Беларусь, 2006 (статистический сборник), Минстат Республики Беларусь – Минск, 2006 – 609с
14. Сидоров, М. А., Корнелаева Р. П. Микробиология мяса и мясопродуктов/ Сидоров М. А., Корнелаева Р. П.// М.: Колос, 2000. - 183 с.
15. Товароведение продовольственных товаров/ Брилевский О.А. [и др.] // Мн.: БГЭУ, 2001. – гл.4.- С.120-125.
16. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО "Агропромиздат", 1987.-255с.
17. Хван, Е. А. Копченая, вяленая и сушеная рыба/Пищевая промышленность, Москва 1978 г. –208 с.
18. Химический состав блюд и кулинарных изделий, Т. 1/под ред. Скурикина И.М. Москва 1994г. - 206 с.
19. Химический и весовой состав основных промысловых рыб. Клейменов И.Я./Пищепромиздат, М.- 1952 г. – 60 с.
20. Школьникова С.С. Микробиологические исследования кулинарных и копченых рыбных продуктов//Школьникова С.С./Пищевая промышленность, 2007 г. – С. 15.