Морские продукты: копченая рыба

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………..3

1 Характеристика потребительских  свойств продовольственных товаров…..5

2 Потребительские свойства  копченой рыбы………………………………….18

3 Факторы, влияющие  на потребительские свойства  копченой рыбы……….28

4 Способы сохранения и улучшение потребительских свойств копченой

рыбы………………………………………………………………………………33

Заключение……………………………………………………………………….40

Список использованных источников……………………………………………42

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Рыба является великолепным источником протеинов. Состав аминокислот в различных видах рыбы варьируется лишь в незначительной степени.

В последние годы большое  внимание стало уделяться рыбьему  жиру. Это связано с входящими  в него полиненасыщенными жирными  кислотами, так называемыми жирными кислотами Омега-3. Жирные кислоты Омега-3 защищают от сердечно-сосудистых заболеваний. Они играют важную роль в укреплении мозговых и нервных тканей, а также сетчатки глаза, и должны обязательно присутствовать в пище беременных и младенцев. Новые исследования показывают, что жирные кислоты Омега-3 оказывают положительное воздействие на хронические воспалительные заболевания, а также сахарный диабет и некоторые виды рака.

Рыба и морские продукты очень богаты рядом витаминов  В (растворимых в воде), особенно витамином В12. Жирная рыба является единственным значительным естественным пищевым источником витамина В. В рыбе содержатся также жирорастворимые витамины А и Е.

Морские продукты являются также хорошо сбалансированным источником ряда минералов. Содержание натрия в морских продуктах низкое, зато они богаты калием, что оказывает благоприятное воздействие на здоровье при высоком давлении. Ряд микро-элементов играет важную роль в состоянии здоровья людей, и большинство из этих элементов содержится в морских продуктах. Морские продукты имеют высокое содержание селена, йода и фтора. С рыбой в наш организм селен поступает в естественном виде и мы не рискуем получить слишком большую дозу его.  Поэтому в настоящее время очень важно, какого качества рыбу мы потребляем, а так же какие потребительские свойства у данного продукта.

Целью исследования является изучение потребительских свойств копченных рыбных товаров.

Для достижения поставленной цели в курсовой работе были поставлены следующие задачи:

• изучить характеристику потребительских свойств продовольственных товаров;
• рассмотреть потребительские свойства копченой рыбы;
• изучить факторы, влияющие на потребительские свойства копченой рыбы;
• рассмотреть способы сохранения и улучшение потребительских свойств копченой рыбы.

При написании работы использованы как общенаучные, так  и прикладные (специальные) методы. В качестве общенаучных методов были взяты на вооружение такие как, сравнение, аналогия, логический метод  и др. Они в основном используются для анализа информации. Специальные методы так же пригодны для анализа информации (сравнение, инструментальный метод, бальный метод и др.), но еще они служат для сбора (наблюдение) и обработки информации (группировка, таблицы).

Теоретической основой  написания курсовой работы явились нормативные документы,  научная и учебная  литература по товароведению продовольственных товаров, материалы периодической печати. 

Курсовая работа состоит из введения, 4 глав, заключения  и списка использованной литературы, включающего 20  наименований.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Характеристика потребительских  свойств 

продовольственных товаров

 

Потребительские свойства товаров – это совокупность свойств, удовлетворяющих потребности или ожидания индивидуальных потребностей. Примером таких свойств могут служить пищевая ценность продуктов питания, физиологическая и биологическая ценность продуктов. Потребительские свойства характерны для готовой продукции и товаров, реализуемых в розничной торговле.

Психологические свойства - способность  товаров обеспечивать при эксплуатации душевную комфортность. Психологические требования могут выражаться через восприятие вкуса, цвета, громкости и тембра звучания, яркости изображения. Восприятие отдельных пищевых продуктов в определенных регионах земного шара определяется национальными, религиозными, и др. признаками. (Например, мясо лягушек – не едят белорусы, мусульмане - не едят свинину). Душевный комфорт - состояние внутреннего спокойствия, отсутствие разлада с собой и окружающим миром.

Психолого-физиологические (органолептические) свойства - комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека. Органолептические ощущения зависят от физиологического и психологического состояния конкретного человека, что и предопределяет его потребности. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять напряжение с помощью алкогольных напитков, чая, кофе, с помощью сладкого. С точки зрения физиологии человека это вполне объяснимо. Одни и те же продукты у разных людей вызывают неодинаковое восприятие, а главное - различное чувство удовлетворения.

Для питания человек употребляет пищевые продукты растительного, животного и минерального происхождения, которые обладают определенной полезностью, пищевой ценностью, усвояемостью. Основные потребительские свойства продовольственных товаров представлены на рисунке 1.1.[8, с.41].

Полезность продуктов определяется прежде всего их способностью удовлетворять потребности человека в питании. Она зависит от химического состава и особенностей превращений различных веществ этих продуктов в организме человека и характеризуется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценности.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта, т. е. доброкачественность (безвредность), усвояемость, содержание питательных (белков, жиров, углеводов) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и др.).

 

Рис. 1.1 Потребительские свойства продовольственных товаров

 

Пищевая ценность продуктов неодинакова. Наиболее высокой пищевой ценностью обладают продукты, содержащие в необходимом для организма человека соотношении белки, жиры, углеводы и биологически активные вещества. Такими продуктами являются мясо, рыба, яйца, икра рыб, молочные продукты и др. Вместе с тем ряд продуктов имеет пониженную пищевую ценность, так как в них нет полного набора необходимых веществ. Отдельные продукты почти целиком состоят из одного какого-либо соединения. Например, в сахаре, крахмале, патоке содержатся в основном углеводы; по содержанию белков выделяются мясные, рыбные, зерновые продукты, сыр; жира много в масле, сале, колбасах; плоды, овощи и грибы содержат большое количество воды.

Продукты не должны оказывать вредного воздействия на здоровье человека. Такое влияние возможно при наличии в них вредных соединений (ртути, свинца и др.), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), посторонних примесей (стекла, металла), семян ядовитых растений и т. д.

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Эти вещества пищи не синтезируются в организме, поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают чай, кофе, пряности и другие продукты.

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. При окислении в организме 1 г жира выделяется энергия, равная 9 ккал (37,7 кДж), 1 г белка - 4 (16,7 кДж) и 1 г углеводов - 4 ккал (16,7 кДж) [8, с.43].

Теоретическую энергетическую ценность продуктов питания определяют по их химическому составу. Так, если мясо говядины содержит (в %): белков - 20, жиров-18, углеводов - 0,5, то энергетическая ценность 100 г мяса составит:   4 ккал Х 20 + 9 ккал Х 18 + 4 ккал X 0,5 = 244 ккал.

Средняя суточная потребность взрослого человека в основных веществах составляет (в г): воды- 1750-2200, белков - 80-100, углеводов - 400-500, жиров -80-100 и т. д.

Учение о потребности человека в пище называется теорией сбалансированного (рационального) питания. Существует формула сбалансированного питания, которая согласуется с нормами дневной потребности организма человека в различных пищевых веществах. Норма энергетической ценности суточного рациона для взрослого человека по формуле сбалансированного питания составляет 2850 ккал (11 900 кДж). По теории сбалансированного питания оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами для взрослых должно быть 1:1:5, для детей - 1:1:3. На продукты растительного происхождения должно приходиться 63 %, животного - 37 % общего объема потребляемой пищи (т. е. примерно 2 : 1).

Но организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи.

Усвояемость - показатель, характеризующий степень использования организмом потребляемого продукта. Она выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая доля продукта используется организмом человека. Усвояемость зависит как от объективных свойств продукта (вид, вкус, аромат, консистенция, количество питательных веществ и др.), так и от состояния организма, условий питания, привычек, вкусов и др. Средняя усвояемость продуктов составляет (в %): белков - 84,5, жиров - 94 и углеводов - 95,6  [10, с.18].

Потребительские достоинства пищевых продуктов в значительной степени зависят от свойств и качества перерабатываемого сырья. Качество муки, хлеба, макарон находится в зависимости от свойств и качества зерна пшеницы; качество сливочного масла - от качества молока; качество колбас – от качества использованного мяса и другого сырья и т. д. Существенно изменяют первоначальные свойства продукта и его качество процессы производства, технология, условия и методы хранения, транспортирования, реализации и др.

Безвредность продовольственных товаров — отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного воздействия продовольственных товаров на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического или природного происхождения.

Срок хранения (сохраняемость) — промежуток времени, в течение которого при соблюдении определенных условий продовольственное сырье, продовольственные товары сохраняют качество, установленное стандартом или другим нормативным документом.

Одним из наиболее важных показателей продовольственных  товаров является их химический состав.

Вещества, входящие в состав пищевых продуктов, делят на неорганические и органические. К неорганическим веществам относят воду и минеральные вещества, к органическим - белки, жиры, углеводы, кислоты, витамины, ферменты, фенольные, красящие, ароматические и другие вещества. Каждое из этих веществ имеет для организма человека определенное значение: одни обладают питательными свойствами (углеводы, белки, жиры), другие придают продуктам определенные вкус, аромат, окраску и играют соответствующую роль в воздействии на нервную систему и органы пищеварения (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.), некоторые вещества обладают бактерицидными свойствами (фитонциды).

Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но содержание ее различно. Так, в свежих плодах и овощах ее находится 72-95 %, в мясе - 58-78, в рыбе - 62-84, в молоке - 88, в хлебе - 35-50, крахмале-14-20, в зерне, муке, крупе - 10-14, в поваренной соли - 3, в сахаре-песке - 0,14 %. Количество воды в пищевых продуктах влияет на их качество и сохраняемость. Скоропортящиеся продукты с повышенным содержанием влаги без консервирования длительное время не сохраняются. Вода, содержащаяся в продуктах, способствует ускорению в них химических, биохимических и других процессов. Продукты с малым содержанием воды лучше сохраняются .[10, с.20].

Содержащуюся в пищевых продуктах воду делят на свободную и связанную.Содержание воды в пищевых продуктах в процессе их перевозки и хранения не остается постоянным. В зависимости от особенности самих продуктов, а также условий внешней среды они теряют влагу или увлажняются. Высокой гигроскопичностью (способностью поглощать влагу) обладают продукты, содержащие много фруктозы (мед, карамель), а также сушеные плоды и овощи, чай, поваренная соль. Эти продукты хранят при относительной влажности воздуха не выше 65-70 %.

Количество воды во многих продуктах, как правило, нормируется стандартами с указанием верхнего предела ее содержания, так как от этого зависят не только качество и сохраняемость, но и пищевая ценность продуктов.

Минеральные (зольные) вещества имеют большое значение в жизни живых организмов. Они содержатся во всех пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений. Суточное потребление минеральных веществ составляет 20-30 г.