Морские продукты: копченая рыба

Дубильные вещества относятся к полифенольным соединениям с молекулярной массой от 600 до 2000. Способность некоторых из них в соединении с белками давать прочные осадки нашла применение при дублении шкур. Полифенолы обладают фунгитоксическим действием.

Красящие вещества делят на хлорофиллы, каротиноиды и флавоноиды. Разнообразная окраска плодов, овощей и других растений обусловливается растительными пигментами - красящими веществами. Хлорофилл - это зеленый пигмент растений. Он играет чрезвычайно важную роль в процессе фотосинтеза. Содержание его в зеленых растениях около 1 %. Каротиноиды - это группа пигментов, придающих плодам и овощам оранжевую или желтую, а иногда и красную окраску. К ним относят каротин, ликопин, ксантофилл, капсантин и др. Они содержатся в моркови, абрикосах, томатах, красном перце, цитрусовых плодах. Флавоноиды относятся к красящим веществам. В состав этой группы входят флавоны, флавонолы и антоцианы, обладающие окраской, а также флаваноны, флаванонолы и лейко-антоцианы - бесцветные соединения. Красящие вещества лука, яблок, чая, винограда, столовой свеклы могут быть использованы при производстве некоторых видов кондитерских изделий, фруктово-ягодных напитков, ликероводочных изделий и др.

Ароматические вещества обусловливают аромат пищевых продуктов. Они легко перегоняются с водяным паром, летучи, поэтому их запах ощущается даже при ничтожно малом содержании. Общее их количество в пищевых продуктах определяется десятыми и сотыми долями процента. В пищевых продуктах находится более 400 летучих соединений. В плодах и овощах ароматические вещества входят в состав эфирных масел. Так, в эфирном масле цитрусовых плодов преобладает лимонен, содержатся также цитраль, линалоол и др. Эфирные масла яблок содержат около 50 ароматических веществ. Богаты эфирными маслами цитрусовые плоды, пряные овощи (петрушка, укроп, эстрагон), а также лук, чеснок, редька и др. Эфирные масла используют для ароматизации пищевых продуктов и в парфюмерии.

Физические свойства пищевых продуктов в значительной мере определяют их качество, способность к длительному хранению и транспортированию.

К физическим свойствам продуктов относят массу, форму, размер, плотность, структурно-механические, оптические, тепло-физические, сорбционные, электрофизические и другие свойства .[10, с.21].

Масса, форма, размер являются показателями качества многих пищевых продуктов. Нормируются эти показатели для хлебобулочных и кондитерских изделий, сыров, творожных сырков и др. У плодов и овощей каждому помологическому или хозяйственно-ботаническому сорту соответствуют определенные форма и размер. Последний нормируется для сыров, колбасных изделий, макарон и др.

Плотность - это масса вещества, находящегося в единице объема. По этому показателю можно судить о количестве сахарозы в сахаре, соли - в рассоле, о виде растительных масел. По плотности продукта можно установить его состав и строение.

К структурно-механическим свойствам относят прочность, твердость, упругость, эластичность, пластичность, релаксацию, вязкость, липкость пищевых продуктов.

Прочность - способность продукта сопротивляться механическому разрушению. Этот показатель используют при определении качества макарон, сахара-рафинада, сухарей и других продуктов.

Твердость - свойство материала препятствовать проникновению в него другого более твердого тела. Твердость определяют при оценке качества зерна, плодов, овощей и сахара.

Упругость - способность тел восстанавливать форму сразу после приложения внешней силы.

Эластичность - способность тел через определенное время восстанавливать свою форму после надавливания. Этот показатель имеет значение при перевозке и хранении хлебобулочных изделий, плодов и овощей, а также при определении качества клейковины муки, мякиша хлеба, свежести мяса и рыбы.

Пластичность - способность продукта необратимо деформироваться под действием внешних сил. Этот показатель характеризует качество теста, карамельной массы, мармелада и др.

Релаксация - свойство продуктов, характеризующее время перехода упругих деформаций в пластические. Это свойство учитывается при перевозке хлебобулочных изделий, кондитерских товаров, плодов и овощей.

Вязкость - способность жидких тел оказывать сопротивление перемещению одной ее части относительно другой. Этот показатель характерен для таких продуктов, как растительное масло, соки, сиропы, мед и др.

Липкость - способность продуктов проявлять силы взаимодействия с другим продуктом или тарой. Этот показатель характеризует сливочное масло, мясной фарш, сыр, вареные колбасы, хлебный мякиш, ирис и др.

Для характеристики структурно-механических свойств товаров применяют термин «консистенция».

К оптическим свойствам относят прозрачность, цветность, рефракцию, оптическую активность. Эти показатели воспринимаются человеком посредством зрительных ощущений. Оптические свойства - важный показатель качества большинства продуктов питания.

Теплофизические свойства обусловливают характер и скорость протекания в продукте процесса нагревания или охлаждения. К этим свойствам относят теплоемкость, теплопроводность, температуру плавления, затвердевания, замерзания. Теплофизические характеристики учитываются при варке, выпечке, пастеризации, стерилизации, замораживании, размораживании, перевозке и хранении продуктов.

Сорбционные свойства - способность вещества поглощать пары воды или газы из окружающей среды. Процесс, обратный сорбции, называется десорбцией. Эти процессы могут приводить к изменению качества продукта.

Поглощать влагу могут продукты, содержащие мало влаги,- чай, кофе, соль, сахар, сухофрукты, сухое молоко и др.; продукты, богатые жиром или содержащие очень много влаги, ее не поглощают.

Поглощение продуктом паров или газов с образованием химических соединений называют хемосорбцией.

Электрофизические свойства определяют поведение продуктов в электромагнитном поле. Основным показателем этих свойств является электропроводность. На этом показателе основано определение влажности и титруемой кислотности некоторых продуктов.

Таким образом, потребительские свойства продовольственных товаров формируют не только вкусовые и качественные характеристики товаров, но и их полезность.

 

 

 

 

2 Потребительские свойства копченой  рыбы

 

Рыба является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего, легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых граждан. Употребление рыбы снижает риск заболеваний сердца. Регулярное употребление запеченной или жареной на открытом огне рыбы, например, тунца, позволяет снизить риск появления аритмии сердца.

Обитатели океанов, морей, рек, прудов и озер содержат нужные нашему организму  микроэлементы, витамины, жиры, белки. По количеству белков, например, судак превосходит курятину, сазан - говядину. А сколько накапливается в рыбе химических веществ - трудно посчитать. Это: бор, литий, железо, медь, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, бром, фосфор - все трудно перечислить. Без этих добавок человеческий организм не смог бы нормально существовать. Эти элементы в рыбе не разрозненны, как в других продуктах, а находятся в полном наборе.

При производстве копченой рыбы необходимо стремиться к достижению наивысшей потребительской ценности. Она обеспечивается доброкачественностью, гастрономическими показателями (товарным видом, вкусом, запахом), пищевыми, биологическими и физиологическими свойствами.

Доброкачественность оценивается санитарно—гигиеническими показателями и обеспечивает безвредность продукции для организма человека.

Для защиты интересов потребителей рыбной продукции доброкачественность подтверждается сертификатом соответствия. Рыба идентифицируется и подлежит обязательной сертификации по Правилам проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. При проведении идентификации и испытаний необходимо полно и достоверно подтвердить соответствие продукции требованиям, направленным на обеспечение ее безопасности для жизни, здоровья, имущества граждан, окружающей среды, установленным в нормативных документах для рыбной продукции, а также другим требованиям, которые должны проверяться при обязательной сертификации.

В частности, для копченой рыбной продукции безопасность должна подтверждаться: отсутствием солей тяжелых металлов (меди, мышьяка, ртути), продуктов декарбоксилирования аминокислот (гистамина, нитрозаминов), пестицидов, радионуклеидов, полихлорированных бифенилов, бензопирена, а также микробиологическими показателями. Широкий спектр показателей для подтверждения доброкачественности объясняется тем, что рыба часто является причиной серьезных пищевых отравлений (или заболеваний) и даже с летальным исходом .[5, с.15].

Санитарно—гигиенический аспект должен преобладать при выборе технологии и режимов переработки сырья. Увеличение доли продукции холодного копчения взамен рыбы горячего копчения, как и ограничение верхнего температурного режима горячего копчения при использовании древесины, несомненно, позволит уменьшить в конечной продукции содержание полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) и прежде всего бензопирена как наиболее токсичного компонента.

Лучше не расширять производство рыбы пряного посола, а вырабатывать просто слабосоленую продукцию, не нужно увеличивать объемы производства копченой рыбы в ущерб другим направлениям производства гастрономической рыбной продукции. По—прежнему все еще мало выпускается вяленой рыбной продукции на фоне широкомасштабного производства копченой.

При выборе направлений переработки  принять во внимание возможность сохранения в максимальной мере нативного (естественного) состав рыбы, исключения нежелательных изменений, накопления вредных веществ, усиления гастрономических свойств. Учесть и назначение копченой продукции – диетическая, повседневная столовая, холодная закуска.

Товарно—пищевая (гастрономическая) характеристика копченой рыбной продукции может быть основана на товарном виде (длине или массе, чистоте обработки поверхности, отсутствии дефектов), вкусе и запахе.

Товарный вид копченой рыбы определяется ее внешним видом. Это основополагающий показатель для любой рыбной продукции. Специфичность внешнего вида связана с видовыми признаками рыбы, географическим местом вылова, временем вылова (физиологическим состоянием рыбы), процессом копчения, целостностью рыбы.

Внешний вид – это чистота  поверхности, правильность разделки, отсутствие или наличие дефектов, форма, размер.

У копченой рыбы поверхность должна быть чистой, без загрязнений, цветом, свойственным данному виду рыбы, непотускневшая, без пожелтения (для некоторых рыб допускается подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира), правильной разделки (или неразделанная), различной упитанности.

Вкус и запах –  это основные гастрономические показатели копченой рыбы, как, впрочем, и любой пищевкусовой продукции. Вкус и запах рыбы определяется содержанием жиров, белков, экстрактивных, минеральных и других веществ. Но не меньшее значение имеет и режим технологической обработки. Например, чрезмерно продолжительная и высокотемпературная тепловая обработка приводит к разрыву тканей, дисперсности или огрублению белковых веществ, уменьшению их оводненности и потере нежности, сочности продукта. То же самое можно сказать в отношении крепкого посола. Осмотическое давление соли может быть настолько сильным, что рыба потеряет большую часть свободной влаги. Это приведет к уплотнению мышечной ткани за счет проникновения поваренной соли, потере аромата, присущего слабосоленой продукции, и уменьшению усвояемости белка.

Малоценную в пищевом  отношении и тощую рыбу подвергать горячему копчению по технологическим  режимам, разработанным не только для  рыбы определенного химического  состава, но с учетом особенностей морфологического строения и размера.

Пищевая ценность рыбы определяется химическим составом и выходом съедобных частей, т. е. калорийностью, усвояемостью. Калорийность (энергетическая ценность) определяется суммарным содержанием жиров и белков, углеводов. В мясе рыбы содержатся азотистые вещества, жиры, углеводы, витамины, ферменты, минеральные вещества. Химический состав меняется от вида рыбы, возраста, пола, времени вылова.

Содержание воды – 46-92%, преобладает свободная вода (90%), белки – 5 – 22%, в среднем 16%. В соке межклеточного пространства находятся муцины и мукоиды, имеющие вязкую консистенцию .[15, с.120].

Азотистые экстрактивные  вещества содержатся в мышцах в небольших  количествах, однако оказывают большое  влияние на вкус и запах рыбы. Содержатся креатин, пурины, свободные аминокислоты, карнозин, аммиак, мочевина.

Углеводы содержатся в виде гликогена и продуктов  его распада. Содержит витамины А, Д, В, Е, К.

Большую роль играют фосфор, калий, кальций, натрий, сера, хлор, магний. Микроэлементы: йод, бром, медь, цинк, марганец, кобальт.

Рыба обладает высокой пищевой ценностью, способствует укреплению здоровья и повышению работоспособности человека. Содержащиеся в жире рыб ненасыщенные аминокислоты с 5-6 двойными связями способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Железо и медь оказывают лечебное действие при малокровии, йода – при заболеваниях щитовидной железы, а витамин А, кальций, играют важную роль в предупреждении опухолей, укреплении нервной и иммунной систем.

Для установления пищевой  и питательной ценности рыбы, в  ней, помимо органолептической оценки, обыкновенно определяют общий химический состав мяса или других органов тела, выражаемый в виде содержания таких основных органических или минеральных соединений, как влага, протеины (белки), жиры и минеральные (зольные) вещества.