Копченая рыба

РЫБА И РЫБОПРОДУКТЫ 

Рыба и рыбопродукты играют важную роль в питании человека. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью. Оно содержит значительно меньше соединительных тканей, хорошо усваивается организмом. Так, если телятина переваривается в организме в течение 5 часов, то рыба — в течение 2—3 часов. При этом у большинства рыб имеется присущий только им вкус и аромат, а у морских, кроме того, специфический аромат моря и кисловатый вкус.

Белки рыбы по своей биологической  ценности близки к белку мяса убойного скота. Они являются полноценными, содержащими  все незаменимые аминокислоты. Неполноценного белка — коллагена в рыбе всего  около 0,5 %, а неусвояемый эластин  фактически отсутствует. Количество белков в мясе рыбы в зависимости от её сорта и вида колеблется от 15 до 20 %, то есть такое же, как и в мясе животных. Но белки рыбных продуктов  обладают большей усвояемостью (93—98 %), чем мясных (87-89%). 

Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием экстрактивных  веществ — от 1,5 до 3,5 %. Благодаря  этому рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию. Однако экстрактивные азотистые  вещества мяса рыбы в значительном количестве содержат пуриновые основания, способствующие образованию в организме  мочевой кислоты и отложению  её солей. Поэтому многие рыбные блюда  надо исключить из рациона питания  пожилых, а также людей, страдающих заболеваниями почек и печени.

Жир рыбы богат важными для организма  полиненасыщенными жирными кислотами. У большинства промысловых рыб  общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5 %, тогда  как в говядине и баранине 0,2— 0,5 % и лишь в свинине около 3 %. Жиры некоторых морских рыб (сайры, ставриды, скумбрии) содержат значительное количество (больше 1 %) ненасыщенных жирных кислот с большим числом двойных связей.

Углеводы представлены главным  образом мышечным крахмалом —  гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами), которые составляют главную  часть безазотистых экстрактивных веществ. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придаёт ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе незначительно и не учитывается.

В рыбе содержатся необходимые для  организма человека минеральные  элементы. Наибольшее значение из макроэлементов имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов — йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, фтор и др. Они обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Соли кальция и фосфора находятся в мясе рыб в таком соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека. Фтора больше в мясе мелких рыб. В мясе лососёвых в значительном количестве находятся соли железа и меди.

В рыбе есть витамины, в основном жирорастворимые  и витамины группы В. Наибольшее количество жирорастворимых витаминов сосредоточено  в жире печени. Значительное количество витамина А содержится в мышечном жире угря, палтуса, сельди. Больше всего витамина Д в мышечном жире угря, миноги, лососей, скумбрии, тунцов. Витамина С в мясе рыб мало — 1—5 мг%, но в мясе свежих лососей — до 30—40 мг%.

В мясе рыб содержится 55—83 % воды. Чем  жирнее рыба, тем меньше в её тканях воды. Так, в мясе угря, хамсы её около 55 %, а в нежирных сортах окунёвых и тресковых рыб — около 80 %. При тепловой переработке мясо рыбы теряет меньше воды, чем мясо убойных  животных и птицы, поэтому на вкус оно сочнее. Число видов рыб, употребляемых  в пищу, очень велико. Калорийность их мяса различна (см. табл. 1). 

Наиболее вкусна и полезна нежирная свежая рыба, но она относится к  скоропортящимся видам пищевых  продуктов. Поэтому свежую рыбу рекомендуется по возможности быстрее подвергать тепловой обработке.

Широко употребляется в пищу мороженая и солёная рыба. Замораживание  является наиболее распространённым и  эффективным способом консервирования, так как при понижении температуры  до —18 °С и ниже создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и биохимических реакций. При быстром замораживании в условиях низких температур (от —18° до —35 °С) и постоянной низкой температуре хранения наиболее полно сохраняются первоначальные свойства рыбы. Её замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоляной смесью, рассолом и в жидком азоте. Мороженую рыбу нельзя долго хранить в морозильнике домашнего холодильника. Предельные сроки её хранения при температуре —5— —6 ° С 14 суток, при 0 °С — 2—3 суток. Размораживание рыбы в домашних условиях лучше всего производить в растворе поваренной соли; вымачивание солёной — в проточной воде.

Промышленность предлагает разнообразный  ассортимент копчёной, вяленой, солёной  и маринованной рыбы. Производится также большое количество рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий, позволяющих улучшить вкусовые качества многих рыб, особенно океанических, облегчить  труд хозяйки и уменьшить время  на приготовление пищи.

Основными группами рыбных изделий  являются: отварная и печёная рыба, заливное из рыб, жареная рыба, изделия  из фарша, рыбные изделия с различными гарнирами и соусами, рыбно-овощные  винегреты, мучные изделия с рыбой.

Большой популярностью пользуются рыбные консервы: натуральные (лососёвые, осетровые и из морских продуктов  — крабов, креветок, кальмаров —  в собственном соку), из обжаренной в томатном соусе или масле, из копчёной рыбы. Все виды консервов  подвергаются стерилизации; срок их хранения длительный. Кроме того, вырабатывают так называемые пресервы, или нестерилизованные  консервы, из кильки, салаки, сельди специального посола в различной маринадной и  другой острой заливке. Все пресервы следует хранить при температуре  около 5 °С сроком до 6 месяцев.

Икра и нерыбное водное сырьё. Икра представляет собой не-оплодотворённые яйца рыб и является продуктом высокой пищевой и биологической ценности. Промышленность перерабатывает икру главным образом осетровых и лососёвых рыб и в меньших количествах рыб других видов — щуки, судака, минтая, карповых и сиговых, причём икра последних по вкусовым качествам и питательной ценности значительно уступает осетровой и лососёвой.

Цвет икры различен: у лососёвых оранжевый или оранжево-красный, обусловлен жирорастворимыми липохромами, у осет-

ровых от светло- и тёмно-серого до чёрного и связан с наличием пигментов белкового характера.

Консервируют икру главным образом  посолом. В зависимости от способа приготовления она делится на зернистую (с добавлением растительного масла для предотвращения склеивания икринок, а также антисептиков; часто её пастеризуют), паюсную (отжатая под прессом икра осетровых пород), ястычную (засоленная вместе с ястыками — оболочками яичников, в которых помещается икра). Рыбная икра богата белками, жирами, в том числе лецитином и холестерином, витаминами группы В, а также жирорастворимыми — А и Д. Кроме этого, в ней содержатся углеводы, минеральные соли (фосфор, хлор, калий, сера, натрий), ряд микроэлементов (кремний, цинк, марганец, йод и др.). Химический состав икры различных рыб подвержен большим колебаниям и зависит от времени года и степени зрелости.

В последнее время промышленность начала выпуск искусственной икры —  бел-ховой зернистой. Вырабатывают её из молочного казеина и желатина, придавая горячерасплавленной массе путём остывания в холодном растительном масле вид гранул. После введения разнообразных добавок и выдерживания в специальных настоях гранулы приобретают чёрный цвет, запах, вкус, питательность и стойкость. В белковой зернистой икре содержится до 10 % белка.

Кроме рыбы и рыбопродуктов большой  питательной ценностью отличаются продукты питания из нерыбных объектов промысла, добываемых в реках, морях, океанах. К исходному сырью этой категории относят ракообразных (крабов, раков, креветок, омаров, лангустов), моллюсков (кальмаров, каракатиц), а также устриц, мидий, гребешков, трепангов, голотурий. По своей питательной ценности их мясо не уступает куриным яйцам и значительно превышает питательную ценность говядины.

Из мелкой креветки (криля) производится белковая паста «Океан». Это высококачественный пищевой продукт, содержащий 15—20 % белка, 3—10 % жира; калорийность— 137 ккал/100 г. В состав пасты входят минеральные  соли калия, железа, меди, марганца, цинка. Причём содержание некоторых микроэлементов почти в 50 раз выше, чем в говядине. Пасту выпускают в варёно-мороженом  виде, и после размораживания её можно намазывать на хлеб, добавлять  в салаты и т. д.

Из растительного сырья, к которому относятся в основном водоросли, непосредственно в пищу употребляют  лишь морскую капусту (ламинарию). Её ценность составляют витамины (Bi, B12, Д, С, Е) и особенно микроэлементы с наиболее высоким содержанием йода. Белки и углеводы ламинарии плохо усваиваются, поэтому она может эффективно использоваться в питании тучных людей. Морскую капусту замораживают, сушат и широко используют для баночного консервирования.