Молочная сыворотка в приготовлении блюд на предприятиях общественного питания

В особую группу следует выделить напитки на комбинированной молочной сыворотке. Эта группа популярна в европейских странах и США. В напитки дополнительно к молочной сыворотке добавляют цельное или обезжиренное молоко, пахту, сывороточные белки, творог, сухой концентрат фруктовой пульпы, добавки растительного происхождения и др. Вкус и запах таких напитков – чистые кисломолочные, с легким солоноватым привкусом или сладкие, с выраженным ароматом плодово-ягодного наполнителя. Для консистенции характерен слегка тягучий сгусток без газообразований, однородный ненарушенный (термостатный способ выработки) или нарушенный (резервуарный способ). Цвет напитков – белый, равномерный по своей массе, или характерный для цвета наполнителя.

Особый интерес представляют напитки с функциональными свойствами с использование хитозана. Во многих странах хитозан включают в состав продуктов диетического питания; в связи с тем, что он не растворим в воде и соответственно в молоке, наибольший интерес представляет введение хитозана в активированном состоянии, то есть в виде коллоидного раствора. Вариант растворения хитозана в молочной сыворотке впервые был предложен в 1990-х гг. Замена широко употребляемой в качестве растворителя уксусной кислоты на сыворотку позволила снизить вяжущий вкус, полностью устранить привкус в молочном продукте и посторонний запах, при этом продукт обогащается компонентами молочной сыворотки. Раствор хитозана в молочной сыворотке получил широкое применение в технологиях различных молочных продуктах.

Наибольшим спросом на рынке инноваций пользуются технологии безалкогольных фруктовых  напитков на основе обезжиренной молочной сыворотки.

Сывороточные напитки представляют собой новые, нетрадиционные продукты питания, поэтому важно как их производство, так и организация сбыта. Необходимо не только учитывать вкусы потребителей, но и направленно формировать с помощью рекламы, доказывающей полезность сывороточных напитков, хороших органолептических показателей, грамотной ценовой политики и т.д.

Молочная сыворотка в рецептуре колбасы

Были проведены исследования кафедры технологии Воронежского агроуниверситета. Объектом исследования стала колбаса «Любительская».

Сыворотку вносили на стадии приготовления фарша в жидком виде на заключительном этапе измельчения мясного сырья на куттере. Остальные операции соответствовали традиционной технологической схеме производства вареных колбасных  изделий. По органолептическим показателям контрольные и экспериментальные образцы соответствовали требованиям технической документации: внешний вид – батоны с чистой сухой поверхностью; консистенция – упругая; фарш на разрезе светло-рогового цвета и содержит кусочки шпика белого цвета с размером сторон не более 6 мм; запах и вкус – свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый. Массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия в опытных образцах колбасных изделий не превышают допустимой нормы, а массовые доли белка, кальция и долы в них выше, чем в контрольном образце, на 4,45; 0,04 и 0,35% соответственно.

В результате модификации рецептурно-компонентного состава, выработки опытной партии и проведенных исследований установлено, что колбаса «Любительская», выработанная с заменой в рецептуре воды на молочную сыворотку, по показателям качества соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2003, а по минеральному составу массовой доли белка превосходит контрольный образец, в связи с чем может быть отнесена к группе продуктов здорового питания.

Сывороточные белки молока с успехом используются с мясной промышленности для улучшения вкуса конечных продуктов, придания аромата, улучшения текстуры, а также для сбалансирования аминокислотного состава, повышения пищевой ценности и улучшения качества продукта в целом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВЫВОД

Одной из главных проблем молочной промышленности является переработка молочной сыворотки. Важность ее решения обусловлена не только возможностью получения дополнительной продукции из этого ценного сырья, но и необходимостью предотвращения загрязнения окружающей среды.

• Молочная сыворотка – ценное, пищевое сырье
• Хороша как разбавитель бульонов, особенно – в ряде диет
• Пей напитки с сывороткой – будешь в тонусе
• Сыворотка не дружит с квашеной капустой…
• …Зато тесто ее обожает!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Макарова Н.В., Зимичев  А.В., Зипаев Д.В., Лугова Т.В. Современные  тенденции в переработке молочной  сыворотки // Изв. вузов. Пищевая технология. -2008.-№4. –С. 5-7.

2. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. – «Агропромиздат», -1990. –С. 240.

3. Демченко С.В, Барашкина  Е.В., Малеева О.Л., Стрельникова Е.В., Батогов А.В. Новые технологии  производства функциональных напитков  на основе молочной сыворотки  // Изв. вузов. Пищевая технология. -2008.-№2-3. –С. 20-23.

4. Храмцов А.Г., Жилина М.А., Нестеренко П.Г. и др. Напитки нового поколения из молочной сыворотки // Молочная промышленность. - 2006. - №6. –С. 87.

5.  Васильева Р.А., Лев Г.Б. Напитки из творожной сыворотки// Изв. вузов. Пищевая технология.- 1998 . № 2-3. –С. 41-42.

6. Храмцов А.Г.,  Василисин С.В., Рябцева С.А., Воротникова Т.С. Оригинальные напитки из молочной сыворотки. -2006. –С. 88-89.

7. Алиева Л.Р., Василисин С.В., Евдокимов И.А., Золотарева М.С. Продукты из сыворотки и хитозана.-2006. –С. 74-75.

Алиева Л.Р. Разработка технологии напитков из молочной сыворотки с применением хитозана: Автореферат. –Ставрополь: Сев.-Кав. гос. техн. ун-т, 2003. –С. 19.

8. Кравченко Э.Ф. Состояние и перспективы использования молочной сыворотки // Сыроделие. – 2000. №2. – С. 28-29.

9. Гатько Н. Молочная сыворотка: умей использовать! // Изв. вузов. Питание и общество. -2008. №6. –С.48.

10. Крусь Г.Н., Шалыгина А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов / Под редакцией А.М. Шалыгиной, 2008. –С. 455.

11. Глотова И.А., Прянишников В.В., Артемов Е.С., Пелевина Г.А. Использование молочной сыворотки в рецептуре колбасы «Любительская» // Изв. вузов. Пищевая технология. -2012.-№2-3. –С. 63-64.

12. ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные. Технологические условия . –М.: Изд-во стандартов, 2003. –С. 26.