Молочная сыворотка в приготовлении блюд на предприятиях общественного питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКЩЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

 « КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(ФГБОУ ВПО «КУБГУ»)

 

Кафедра органической химии

 

 

 

Реферат

Молочная сыворотка в приготовлении блюд на предприятиях общественного питания.

 

 

 

Работу выполнила А. С. Мананкова

Факультет Химии и ВТ 2 курс, ТПиООП

Проверила О.Н. Еливеева

 

 

 

Краснодар 2014

СОДЕРЖАНИЕ

Введение...................................................................................................................4

1. Молочная сыворотка в приготовлении первых блюд..................................5-6

2. Молочная сыворотка в приготовлении соусов.................................................6

3. Молочная сыворотка в приготовлении теста....................................................7

4. Молочная сыворотка в приготовлении напитков.......................................7-12

5. Молочная сыворотка в рецептуре колбасы...............................................12-13

Вывод......................................................................................................................14

Список литературы................................................................................................15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Сегодня большое внимание уделяют более полному использованию сырьевых ресурсов, в том числе и вторичного сырья. Возьмем, например, молочную сыворотку. Ее химический состав, органолептические показатели, благоприятное воздействие на организм человека и возможность применения без какой-либо дополнительной обработки дают ей ряд преимуществ перед другими отходами масложировой, мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Молочная сыворотка в приготовлении первых блюд

Пензенской государственной технологической академией были проведены исследования. Молочную сыворотку использовали в приготовлении первых блюд и соусов с частичной или полной заменой ею мясокостных и костных бульонов, а так е при приготовлении напитков и теста.

Молочную сыворотку использовали при приготовлении холодных супов – окрошки, свекольника, в которых хлебный квас полностью заменен творожной сывороткой. Приготовленные супы по своим свойствам мало отличались от традиционных. В то же время молочная творожная сыворотка в качестве жидкой основы положительно влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта.

Хорошие органолептические показатели получены у картофельных супов с крупами или макаронными изделиями, в которых овощные и другие товары или мясокостные бульоны были заменены творожной сывороткой на 30-60%. Эти супы приобрели приятный с кислинкой или острый (в зависимости от количества добавленной сыворотки) вкус и получили более высокую органолептическую оценку по сравнению с приготовленными традиционно на отварах или мясокостном бульоне. Особенно высокие показатели получены у супов с рисом, по-видимому, благодаря удачному сочетанию этих продуктов по вкусу. Приготовление супов в этом случае подчиняется общим технологическим требованиям: добавлять сыворотку необходимо после доведения овощей ( и в первую очередь – картофеля) до полуготовности для необходимого расщепления протопектина; в противном случае овощи размягчаются недостаточно, качество продукции ухудшается.

Добавление сыворотки в щи и борщи со свежей капустой допустимо только во время доведения этих блюд «до вкуса» в качестве заменителя уксусной или лимонной кислоты. Однако при приготовлении щей и борщей с использованием квашенной капусты сыворотку лучше не использовать или использовать ограниченно – разбавлять бульоны не более чем на 20-25%.

Хорошие результаты были получены при варке рассольников. Разбавлять отвары или бульоны сывороткой можно в пределах от 30-60%. Сыворотка хорошо сочетается с перловой крупой, рисом или просто с огуречным рассолом, то есть ее можно добавлять и в ленинградский, и в любой другой рассольник.

При варке национальных супов, например, маставы, можно добавлять до 30% сыворотки. Однако следует помнить, что многие национальные супы должны отличаться насыщенным вкусом баранины, поэтому концентрированный бульон нужно использовать по рецептуре, а сыворотку употреблять в качестве разбавителя.

Использование сыворотки как разбавителя мясокостных бульонов ( а в ряде случаев – отваров) позволит улучшить качество первых блюд для лиц, которым рекомендовано ограничить употребление бульонов: для пожилых людей, лиц с сердечно-сосудистыми заболеваниями и во всех случаях, когда в рационе надо ограничить высокое содержание экстрактивных веществ.

Молочная сыворотка в приготовлении соусов

Сыворотку можно рекомендовать для улучшения вкуса соусов, заменив уксусную или лимонную кислоту молочной. Молочная кислота оказывает более мягкое действие на желудочно-кишечный тракт и способствует созданию нужной микрофлоры в кишечнике. Например, при приготовлении белых соусов, в том числе на рыбном бульоне, молочной сывороткой можно заменять до 25-30% костного или рыбного бульона.

Была апробирована возможность использования творожной сыворотки в приготовлении киселя. Полученный кисель удовлетворяет требованиям по вкусу, консистенции, однако специфичный запах сыворотки отбить сложно, - результата можно достигнуть только при добавлении ванилина или ванильного сахара в количествах, превышающих норму для молочных киселей.

 

 

Молочная сыворотка в приготовлении теста

Хорошие результаты получены при добавлении сыворотки в тесто для лапши, пельменей и вареников, заменяя ею 30-50% воды для замеса. Полученное тесто имеет эластичную консистенцию и при варке лапши, пельменей и вареников не разваривается, потери с отваром значительно меньше по сравнению с приготовленными по традиционной рецептуре. Кроме того, при добавлении сыворотки можно снизить норму введения яиц на 50%. А при приготовлении пельменей и вареников для людей, которым рекомендовано ограничить потребление яиц, можно рекомендовать заменить сывороткой яйца и 50% воды.

Сыворотку вводили и при приготовлении слоеного пресного теста с целью заменить молочной кислотой, содержащейся в сыворотке, лимонную кислоту (по рецептуре). В этом случае сывороткой заменяют 50-60% воды. Тесто с сывороткой имеет необходимые эластичность и растяжимость, что обеспечивает сохранность масла или маргарина между слоями. Качество выпеченных изделий не уступает приготовленным по традиционной рецептуре, а в ряде случаев оказывается лучше.

Молочная сыворотка в приготовлении напитков

Перспективно использование сыворотки в производстве разнообразных напитков со сдабривающими компонентами, которые снижают или уничтожают специфический запах и привкус. Сдабривающие компоненты – это сахарный сироп с ванилином, сиропы на основе отходов от переработки цитрусовых (корки апельсинов, мандаринов, лимонов). Кроме того, в качестве добавок  использовали соки яблочный, томатный, морковный. У полученных напитков приятные, с кислинкой, вкус и аромат, соответствующие добавленным сокам. Такие напитки хорошо утоляют жажду.

Почти каждая молочная компания в настоящее время имеет среди выпускаемого ассортимента напитки на основе сыворотки. Особое место среди таких напитков занимают напитки на основе сброженной сыворотки. В качестве дополнительных ингредиентов можно вводить обжаренные зерна ржи, овса, ячменя, пиво, вино, сахарный сироп, сливки, крахмал, желатин, сахар и бета-каротин. Специфический привкус молочной сыворотки можно убрать путем ферментации кефирными грибками. Используя соответствующие температурные режимы, регулируя состав газовой среды, можно создать преимущественные условия развития ароматобразующий бактерий и дрожжей. За счет этого образуются в небольших количествах спирт, уксусная, пропионовая, янтарная кислоты, ацетоин, диацетил. Эти вещества маскируют неприятный запах и повышают качество готового напитка.

Перспективным направлением для внедрения в производство является приготовление напитков из молочной сыворотки и соков. Соки хорошо маскируют отрицательные органолептические свойства сыворотки, придают продукту дополнительные полезные свойства, обогащая его витаминами, органическими кислотами, микроэлементами. Для смешанных напитков используют различные виды сыворотки: молочную, творожную, буйволиную, подсырную – и разнообразные виды фруктовых и плодовых соков. В качестве вкусовых добавок применяют глюкозную патоку, сахарный сироп.

Для улучшения органолептических свойств, увеличения срока хранения, уменьшения расслоения напитка рекомендуется заменить соки на пюре или пульпу овощей или фруктов.

Безалкогольные напитки применяются в лечебном и профилактическом питании. Они используются для улучшения органолептических свойств, диетических блюд, обогащения рациона биологически активными веществами (витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами и др.) при различных заболеваниях, а также способны выполнить защитную роль при хронических интоксикациях, в условиях экологического неблагополучия, в стрессовых ситуациях и т.п.

Широкий ассортимент безалкогольных напитков, применяемых в лечебном и профилактическом питании, представлен плодовыми, овощными и фруктовыми соками, минеральными водами, молочными и молочнокислыми напитками, тонизирующими экстрактами, отварами и др. Особое место в диетологии отводится специализированным напиткам, предназначенным для питания больных с целью замены традиционных, запрещенных по медицинским показателям: это напитки, приготовленные на основе сахарозаменителей и подсластителей, заменители кофе, с пониженным содержанием жира и других ингредиентов.

Особое место в функциональном питании отводится напиткам из сыворотки. Сыворотку можно использовать при производстве многих освежающих напитков типа кваса окрошенного, напитков с соками, концентратами квасного сусла, солодовыми экстрактами, продуктов ферментации углеводов картофеля и другими растительными компонентами. Химический состав, высокая пищевая и биологическая ценность , с одной стороны, и лечебные свойства - с другой, обусловливают лечебно-профилактические свойства напитков из сыворотки. По качественному составу и количеству минеральных соединений сыворотка значительно превосходит традиционные безалкогольные напитки и приближается к минеральным водам.

В отличие от химических лечебных препаратов сыворотка не оказывает побочных отрицательных воздействий на организм и практически не имеет противопоказаний к применению. Она оказывает активное стимулирующее влияние на секреторную функцию пищеварительных органов и может применяться с лечебной целью.

В некоторых случаях сыворотка может дополнять или частично заменять медицинские препараты химического происхождения.

Получение различных видов сывороточных напитков – одно из наиболее перспективных направлений использования сыворотки для пищевых целей. Это обусловлено следующими факторами: свойствами и составами молочной сыворотки; ее относительной дешевизной и доступностью;  решение экологической проблемы использования компонентов молока, являющихся побочным продуктом при изготовлении творога и сыра;  сезонным совпадением максимума потребления населением напитков и производством на предприятиях молочной сыворотки всех видов; целесообразностью использования натуральной жидкой сыворотки в диетическом и лечебном питании.

Все напитки с использование сыворотки можно условно разделить на два класса:

1-й – напитки с использование  всех компонентов сыворотки; может  использоваться как «сырая» сыворотка , так и обезжиренная;  из первой  получают напитки молочного, кисломолочного  или кумысоподобного направления ( Янтарь, Забайкальский, Утро, Солнечный, Айран), обезжиренную сыворотку могут  подвергать ферментативному воздействию (Биобактон);

2-й – напитки с использование  отдельных компонентов сыворотки; выделяют какой-либо особо ценный  компонент или их группу; из  сыворотки могут быть удалены  белки – это напитки с использованием  небелковых компонентов сыворотки: безалкогольного (Пермеат, Нежность), слабоалкогольные (Ритм, Бриз, Эллада) и спиртного направления; существуют также направления  с использованием только лактозы, сывороточных белков или минеральных  солей; в отдельное направление  выделяют напитки с использованием  только сухих веществ сыворотки.

При производстве напитков Янтарь, Забайкальский, Солнечный различия в свойствах обусловлены введением наполнителей, подсластителей, красителей. При этом предпочтение отдавалось природным компонентам, обеспечивающим высокие органолептические свойства и полноценность продукта. В приготовлении слабоалкогольного напитка Ритм для активации спиртового брожения, улучшения внешнего вида в рецептуру вводились красное сусло и хмель. В технологии оригинальных сывороточных напитков Бриз и Эллада в качестве стартовых заквасочных культур использовали винные дрожжи. Ассоциация различных дрожжей в закваске придает напитку сложный вкусовой и ароматический букет. Напиток кисломолочный питьевой биобактон вырабатывают из творожной или подсырной сыворотки и добавлением 24-50% кисломолочного напитка Биобактон. Биобактон представляет собой продукт на основе лактобактерий, которые обладают способностью угнетать или подавлять рост микроорганизмов, вызывающих расстройства желудочно-кишечного тракта.