Микробиология рыбы и морепродуктов

При оценке качества продуктов из беспозвоночных наряду с органолептическими показателями определяют содержание летучих оснований, количество которых не должно превышать 10-15 мг%. Содержание в беспозвоночных более 25-30 мг% летучих оснований свидетельствует о глубоких изменениях в белковых тканях. Содержание 60-80 мг% летучих оснований делает безпозвоночных непригодными к употреблению.

Показатели микробиологических и биохимических требований к живой, мороженной, охлажденной, соленой и маринованной рыбе, к рыбе горячего и холодного копчения, к рыбным консервам и пресервам, а также к морепродуктам представлены в СанПиН 2.3.2.1078 - 01 "Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них" (приложение 1).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы.

 

 

Мировые водные ресурсы богаты не только различными видами рыб, но и нерыбными пищевыми продуктами.

Все рыбы различаются по строению (скелет костный или хрящевой, по количеству плавников, наличию или отсутствию усиков и т.д.), физическим свойствам (размер тела, плотность, центр тяжести, угол скольжения и коэффициент трения, консистенцию мяса рыбы и т.д.), а также делятся на семейства (семейство осетровых, семейство лососевых, семейство карповых, семейство окуневых, семейство сельдевых и др.).

Икра производится из океанических рыб (макрурус, тунец, нототения, треска, минтай и др.) и морепродуктов (морские ежи и др.). Наиболее известные виды икры - икра осетровых рыб, икра лососевых рыб, икра частиковых и других видов рыб.

Нерыбные пищевые продукты бывают как животного, так и растительного происхождения. К первой группе относятся ракообразные (омары, лангусты, крабы, раки и креветки), головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы), двустворчатые (гребешки, мидии, устрицы) иглокожие (трепанги, морские ежи, голотурии). Ко второй - красные и бурые водоросли.

Рыба и морепродукты имеют высокую пищевую ценность, поскольку содержит белки, жиры, минеральные вещества, витамины А, D, Е, В1, В12, РР, С, экстрактивные вещества и углеводы. В икре содержатся так же полноценные белки, жиры, минеральные вещества и витамины A, D, группы В, РР. Особенно ценна икра осетровых и лососевых рыб.

Химический состав рыбы не является постоянным, он меняется в зависимости от вида, возраста, места и времени вылова. Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают ее диетическим продуктом.

Рыба, поступающая в торговую сеть, может быть живой, но чаще всего бывает охлажденная или замороженная. Но рассматривая рынок рыбной продукции можно заметить, что покупатели чаще сейчас отдают предпочтения рыбным продуктам готовым к употреблению. Так же значительно повысился интерес к икре и нерыбным пищевым продуктам.

После исследования всех данных можно сделать вывод, что рыбные продукты и морепродукты занимают важное место в питании человека.

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы.

 

 

1. Абрамова Л.С., Коноваленко Е.С. и др. Требования к продуктам, предназначенным для питания детей дошкольного и школьного возраста из рыбы и нерыбных объектов промысла // Материалы VI международного научно-практической конференции "Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество". - Калининград, 2008. - 64-68 с.

2. Бобылов Ю.А. Конкурентоспособность  рыбопромышленного комплекса России // Рыбная промышленность. - 2006. - №3. - с.3.

3. Взоров В.И. Товароведение  продовольственных товаров. Рыба  и рыбные товары. - М.: Государственное  издательство торговой литературы, 1962. - 301 с.

4. Голубкова Е.Н., Каланов  А.Н. Маркетинговые исследования  рынка оптовой торговли мороженной  рыбой в Москве. // Маркетинг а  России и за рубежом. - 1999. - №5. - с.10 - 14.

5. Коноваленко Е.С., Абрамова  Л.С. Рыба в детском питании // Рыбная  промышленность. - 2004. - №1. - с.6 - 8.

6. Копыленко Л.Р. Технология  икорной продукции из овулированной  икры осетровых рыб // Рыбная промышленность. - 2006. - №3. - с.3 - 4.

7. Ленцова Л.В. и др. Морская  капуста с селеном - компонент  лечебно-профилактического питания // Рыбная промышленность. - 2004. - №2. - с.15.

8. Новоселова Е. Российский  рынок рыбы, рыбной продукции  и рыбной консервации. // Russian Food & Drinks Market Magazine. - 2009. - №9. - с.5 - 7.

9. Одоева Г.А., Красикова  С.Н. Качество, идентификация и фальсификация  рыбной продукции // Материалы VI международного  научно-практической конференции "Производство  рыбной продукции: проблемы, новые  технологии, качество". - Калининград, 2008. - 58-69 с.

10. Перова Л.И. Токсичные  рыбы - потенциальная опасность для  здоровья людей // Материалы VI международного  научно-практической конференции "Производство  рыбной продукции: проблемы, новые  технологии, качество". - Калининград, 2008. - 69-70 с.

11. Проселков В.Г. Управление  качеством и безопасностью рыбной  продукции // Рыбная промышленность. - 2004. - №1. - с.2 - 5.

12. Рябова Т.Ф., Сидоров  А.Н. Рыбоперерабатывающая отрасль: статистика развития // Рыбная промышленность. - 2006. - №4. - с.7 - 8.

13. Шевченко В.В. Товароведение  и экспертиза качества рыбы  и рыбных товаров. - М.: ПИТЕР, 2005. - 256 с.

14. Шендерюк В.В., Саядов  С.О. и др. Антропогенные загрязнители  в объектах промысла Балтийского  моря // Материалы VI международного  научно-практической конференции "Производство  рыбной продукции: проблемы, новые  технологии, качество". - Калининград, 2008. - 75-79 с.

15. Шепелев А.Ф., Кожухова  О.И. Товароведение и экспертиза  рыбы и рыбных товаров. - Ростов-на-Дону: МарТ, 2001. - 155 с.

16. Источники Интернет

17. ГОСТ 7448-96 "Рыба соленая. Технические условия".

18. ГОСТ 11482-96 "Рыба холодного  копчения. Технические условия"

19. ГОСТ 7447-97 "Рыба горячего  копчения. Технические условия"