Микробиология рыбы и морепродуктов

Рыба горячего и холодного копчения. Основные пороки рыбы холодного копчения: бело бочка, подпаривание, рапа, плесневение, тусклая и темная поверхность, смолистые натеки, невыраженный запах копчености, кислый запах в жабрах, посторонние запахи, окисление жира, горький вкус, дряблая и сухая консистенция мяса, повышенное содержание влаги в рыбе. Эти пороки появляются в результате нарушения технологических процессов и режима хранения рыбных товаров.

Белобочка, или непрокопченные места, образуется при соприкосновении одной рыбы с другой в коптильной камере. Порок можно исправить докапчиванием рыбы.

Подпаривание - сваривание мяса под действием очень высокой температуры при подсушивании или собственно копчении. Этот неустранимый порок характеризуется рыхлой консистенцией мяса и ухудшением вкуса.

Рапа - налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы. Появляется у рыбы с повышенным содержанием соли в результате недостаточной отмочки или избыточного просушивания. Для устранения порока рыбу протирают салфеткой, смоченной растительным маслом.

Плесневение - мокрый слизистый налет серого или зеленоватого цвета на поверхности рыбы, возникающий вследствие повышенной влажности мяса и недостаточной циркуляции воздуха в хранилище с большой влажностью. Устранить порок можно протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной слабым тузлуком, и просушиванием. Обработка рыбы сорбиновой кислотой также задерживает развитие плесеней. Если плесень проникла в мясо, то порок неустраним, и рыбу предъявляют санитарной инспекции для определения возможности ее дальнейшего использования. Легкий налет сухой белой плесени на балычных товарах не является пороком.

Тусклая поверхность-рыба недостаточно прокопчена, поверхность бледная вследствие пересушивания рыбы, слабой концентрации дыма или недостаточной температуры при копчении. Порок можно исправить докапчиванием рыбы.

Темная поверхность - результат недостаточного подсушивания рыбы перед копчением.

Смолистые натеки на поверхности рыбы появляются при попадании на нее смолистых веществ и нагара из дымоходов и с потолка камер. Устраняют натеки соскабливанием ножом и протиранием салфеткой.

Невыраженный запах копчености - результат недостаточной обработки рыбы коптильным дымом или длительного хранения.

Кислый запах в жабрах появляется, когда жабры плохо промыты, а жаберные крышки при подсушивании и копчении прижаты к голове. Порок можно устранить, удалив жабры и просушив рыбу.

Посторонние запахи возникают при упаковке рыбы в недостаточно чистую тару. Для удаления запахов рыбу проветривают, разложив в хорошо вентилируемом помещении.

Окисление жира характеризуется появлением прогорклого вкуса, а также цвета окислившегося жира при длительном хранений рыбы.

Горький вкус появляется у рыбы при повышенном содержании в коптильном дыме смолистых веществ, а также если поверхность рыбы перед копчением была слишком влажной.

Дряблая консистенция мяса и лопнувшее брюшко - результат избыточной отмочки; порок неустраним.

Сухая консистенция мяса - рыба пересушена; порок неустраним.

Рыбные товары с пороками после подработки предъявляют инспекции по качеству для определения сортности или пригодности к употреблению. Хранить такие товары не следует, их надо быстро реализовать.

По роками рыбных товаров горячего и полугорячего копчения являются: белобочка, бледная поверхность, сыроватое мясо, ожоги, натеки жира и белковых веществ на поверхности, запаривание (неприятно резкий запах копчености и красновато-коричневый цвет подкожного слоя мяса вследствие копчения без достаточной подсушки), налет копоти, сухая жестковатая или крошащаяся консистенция, сморщенный кожный покрой, механические повреждения, посторонние запахи, плесневение, окисление жира (при хранении в мороженом виде). Указанные пороки также возникают в результате нарушения технологических процессов обработки и небрежного обращения с рыбой. После подработки товар предъявляют инспекции по качеству для определения пригодности к реализации.

По органолептическим показателям качества рыба холодного копчения должна соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл.3 /18/.

Таблица 3

Органолептические признаки определения свежести рыбы холодного копчения

Наименование показателя	Характеристика для сорта
	первого	второго
1	2	3
Внешний вид	Поверхность рыбы чистая, не влажная
	У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи; у рыб со слабо сидящей чешуей сбитость не нормируется	Сбитость чешуи не нормируется
	Могут быть: отпечатки сетки или прутиков, проколы от шомполов в хвостовой части; незначительный налет выкисталлизовавшейся соли на жаберных крышках, глазах и у основания хвостового плавника
		незначительный налет соли на поверхности тела рыбы
	Небольшие подсохшие белково-жировые натеки;
		Белково-жировые натеки на поверхности тела рыбы
	У неразделанных рыб брюшко целое плотное
		ослабевшее и небольшие разрывы, не более чем в двух местах
	Порезы, проколы, срывы кожи, повреждения жаберных крышек в одной упаковочной единицы (% не более)
	10	15
Цвет чешуйчатого (или кожного) покрова	От светло-золотистого до темно-золотистого у рыб с серебристой окраской чешуи и более темный цвет у рыб с другой природной окраской или при отсутствии чешуи
		Может быть от золотистого до темно-коричневого и незначительные светлые пятна, неохваченные дымом
Консистенция	От нежной, сочной до плотной
		Может быть ослабевшая или суховатая, но не дряблая
Вкус и запах	Свойственная данному виду рыбы с ароматом копчености, без порочащих запахов и привкусов
		Может быть резко выраженный запах копчености

По органолептическим показателям качества рыба горячего копчения должна соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл.4 /19/.

Таблица 4

Органолептические признаки определения свежести рыбы горячего копчения

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Готовность продукта	Мясо, икра или молоки проварены, без признаков сырости; Мясо легко отделяется у позвоночника, кровь полностью свернувшаяся
Внешний вид	Поверхность чистая, не влажная или незначительно увлажненная; у рыбы "Ароматная" - с наличием на поверхности измельченного чеснока и пряностей, или только пряностей. Подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира. Могут быть: небольшая вздутость кожи, незначительные белково-жировые натеки на поверхности или незначительные ожоги; отпечатки сетки или прутков на поверхности рыбы; проколы мяса от прутков в головной или хвостовой частях рыб
Наружные повреждения	Рыба целая, без наружных повреждений. Могут быть: проколы, порезы, срывы кожи; надлом рыб; лопнувшее брюшко; отломанные головки; не более трех повреждений у одного экземпляра рыб не более чем у 10% рыб (по счету); Повреждение жаберных крышек и плавников
Цвет кожного покрова	Равномерный, от светло-золотистого до коричневого
	Могут быть: незначительные светлые пятна от соприкосновения с сеткой (решеткой); светлые пятна, не охваченные дымом
Консистенция	От нежной до плотной, сочной Может быть: суховатая, слегка крошащая
Вкус и запах	Свойственный данному виду продукции, без посторонних привкуса и запаха; для рулета и рыбы "Ароматная" - с ароматом пряностей и чеснока.

В рыбных консервах и пресервах различают внешние дефекты - ржавая и деформированная банка, хлопуши, жучки, бомбаж, негерметичность, подтеки, дефекты оформления и др. и внутренние - лопнувшее брюшко и сползание кожицы, разваренность мяса, творожистый осадок, темный цвет содержимого, хруст, скисание, привкус и запах металла, острый вкус, чрезмерное размягчение рыбы, нестандартное соотношение плотной и жидкой частей и др. В натуральных консервах куски рыбы должны быть уложены плотно, поперечным срезом к донышку и крышке. Части головы, плавники, хрящи и сгустки крови в консервах не допускаются. Цвет бульона светлый с наличием жировых капель, иногда с незначительной мутноватостью. Запах, цвет и вкус мяса - характерные для вареной рыбы, с легким ароматом пряностей. Мясо плотное, сочное и неразваренное.

Со стороны донышка и крышки допускаются незначительное выступание позвоночной кости вследствие свертывания белков и сокращения их объема при стерилизации, а также легкая разваренность (отдельные куски мяса при вынимании из банки могут распадаться) и наличие "тертого" (примятого) мяса из-за повреждения кусков при механической укладке. Количество кусочков должно быть не более 2-3 в зависимости от величины банки, не считая довеска. Содержание соли - 1,2-2%, для палтуса - до 2,5%.

Не допускается: наличие чешуи, плавников (кроме спинных, брюшных и анальных у мелких рыбок), внутренностей, голов, костных пластинок у осетровых, хрящей у крупных осетровых, позвоночных и реберных костей в консервах из филе.

Признаками, снижающими качество пресервов, считают: слабый аромат, недозревшее или перезревшее мясо, порезы, срывы кожи, неравномерность длины тушек, неправильная укладка. В банках с пресервами иногда появляется бомбаж в результате продолжающихся процессов созревания рыбы. Такую продукцию выпускают в продажу только с разрешения органов санитарного надзора после лабораторного анализа.

Дефекты консервов и пресервов приведены в табл.5

Таблица 5

Дефекты рыбных консервов

Наименование дефекта	Характеристика
Старение	Снижение пищевой ценности с потерей специфического аромата и вкуса, помутнение желе, соуса, бульона и изменение структуры рыбы, потемнение заливки, появление металлического привкуса
Перезревание	Нарушение структуры тканей рыбы с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ
Скисание	Появление кислого запаха и вкуса, изменение цвета и состояния заливки в результате размножения микроорганизмов, вздутия герметичной тары не происходит
Сульфидное почернение	Потемнение рыбы и морепродуктов в местах соприкосновения с внутренней поверхностью банки в результате взаимодействия продукта с металлом
Белковый налет	Беловатый налет в виде точек, хлопьев или сплошной массы на поверхности рыбы
Твороженный осадок (дефект натуральных рыбных консервов)	Беловато-желтые хлопья белкового происхождения на поверхности рыбы и в бульоне
Отстой в масле	Водно-белковый отстой в масле, состоящий из бульона, мелких частиц рыбы и коагулированного белка, выделившегося из рыбы при стерилизации
Струвит	Появление беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли
Бомбаж	Выпуклость донышка и крышки банки, не исчезающая при надавливании
Хлопуша	Выпуклость донышка или крышки банка, при нажиме исчезающая и одновременно возникающая с другой стороны с характерным хлопком
Птичка	Деформация крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва

Качество морепродуктов. По качеству мяса ракообразных, взятых из разных частей ног и клешней краба, и по органолептическим показателям натуральные крабовые консервы делят на высший (Фенси) и 1-й (А-грейд) сорта (обозначаются F и А). Варено-мороженое мясо и ножки крабов должны храниться при температуре не выше - 180С не более 3 мес., а при 0-20С - не более 2 суток. Мясо краба должно быть свежим, без признаков порчи, потемнения или пожелтения, посторонних привкусов и запахов.

Креветки в торговлю поступают в живом, охлажденном и вареном виде, сыро - и варено-морожеными, в виде варено-сушеного мяса, а так же в виде натуральных консервов. У сыромороженых креветок консистенция мяса после размораживания должна быть упругой, допускается слегка ослабевшей; цвет мяса - светлый, вкус и запах в вареном виде - присуще свежему мясу, без посторонних и порочащих привкусов и запахов. У варено-мороженых креветок консистенция мяса после оттаивания должна быть плотной, допускается суховатой, цвет - белый с розовым покровом без потемнения и пожелтения.

Мясо раков белое, нежное и вкусное, содержит около 20% белка,0,5% жира и 1% углеводов, легко усваивается. В пищу используют мясо из клешней и шейки, а так же икру. Мясо раков вкуснее весной и осенью, летом оно более грубое и менее вкусное. В магазинах вареные раки реализуют только при наличии холода, срок реализации не более 12 часов.

Омары и лангусты хранят при температуре - 180С до 8 месяцев. Криль храниться при - 180С до 8 месяцев, при - 100С - не более 30 суток.

В вареном виде мясо мидии похоже на белок крутого яйца, цвет его темно-серый или желтый. Идет в пищу в вареном и варено-сушеном виде, а также используется для приготовления маринадов. Мидии применяются и в консервной промышленности.

Устрицы употребляют в пищу в живом виде. При правильном хранении, температуре 100 устрицы могут оставаться живыми 10-15 дней. Лучшая температура для хранения около 00С, при температуре ниже - 30С они погибают. Створки раковин должны быть плотно закрыты. Уснувшие экземпляры имеют открытые створки. Устрицы на прилавок можно выставлять только со сворками. Они должны иметь чистую поверхность створок, допускается известковый налет и обрастание не более чем на ј поверхности створок. Мясо устриц бледно-зеленоватого цвета, с легким запахом свежего огурца.

Морские гребешки используются в вареном и сушеном виде, а так же применяется при приготовлении салатов, фаршей, котлет и других блюд. Предельный срок хранения при - 180С не более 2 месяцев.

Мясо головоногих должно иметь чистую поверхность естественного цвета, консистенцию плотную, эластичную, запах должен быть без посторонних и порочащих оттенков. Хранят мороженный продукт при температуре - 160С в течении 6 месяцев.