Контрольная работа по "Технология производства и переработки продуктов животноводства"

 
 
 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА 

по Технологии производства и переработки продукции  животноводства. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                    Выполнил: студент 6 курса 

                                                                                        Заочного отделения

                                                                                                   Специальность: зоотехния

                         
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рязань 2011. 
Вопросы: 

№63 В чем сущность созревания меда?

№52 Технология производства сырокопченых колбас.

№41 Первичная  обработка шкур. Способы консервирования  и их оценка.

№15 Назначение, условия и режим проведения предубойной  выдержки.

    №32 Особенности мяса животных разных видов. 
63. В чем сущность созревания меда?

    Уже с момента выделения в нектаре  и пади начинает изменяться под действием  ферментов (глюкозидаз) состав и соотношение  углеводов. При заберании нектара (пади) пчелой, к нему примешивается  секрет, содержащий бенлковые вещества, а среди них ферменты, углеводы, жиры, витамины, органические кислоты, миниральные элементы. В улье в мед попадает дополнительное колличество пыльцы и дрожжевой микрофлоры. В результате чего число химических веществ, в частности ферментов, в меде возрастает. Углеводы притерпевают разнообразные превращения под действием ферментов нектара (пади), секрета нижечелюстных желез пчел, а возможно пыльцы и микрофлоры. Из углеводов и аминокислот получаются ароматические и красящие вещества из фруктозы. Увеличивается концентрация белков и ферментов не белковых азотистых соединений органических кислот, минеральных веществ, витаминов. Совокупность процессов которые происходят  в улье с нектаром (падью) называется созреванием меда. Ульевая переработка нектара (пади) продолжается обычно от 3 до 8 дней. При высокой вязкости продукта и запечатывании пчелами ячеек с медом. Она считается полностью завершенной. Такой мед называют зрелым.  

 

    52. Технология производства сырокопченых  колбас.

    В производстве сырокопченых колбас используют мясо только высших сортов: говядину от быков и волов без жировых отложений, свинину от животных в возрасте 1-2 лет.

    Общая схема изготолвления колбас состоит  из следующих операций: освобождение мяса от кости ( обвалка), удаление сухожилий и грубых тканей (жиловка), измельчение мяса на куски 58 см для посола, посолка, внесение селитры, созревание, приготовление фарша-смеси, фасовка фарша-смеси в кишечные оболочки, копчение.

    Обвалка мяса - отделение мягких тканей (мышечной, соединительной, жировой) от костей.

    Жиловка - процесс, при котором от обваленного  мяса отделяют мелкие кости, хрящи, глубокую соеденительную и жировую ткани, кровоподтеки, загрязнения. В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости  от содержания в нем жировой и соединительной ткани.

    Посол и созревание мяса - при посоле мяса предназначенного для приготовленния сырокопченных колбас 3,5 кг соли на 100 кг мяса. Для быстрого и равномерного распределения соли, мясо для сырокопченых колбас нарезают на куски массой до 300, 600 г. На каждые 100 г мяса добавляют нитрита натрия в колличестве 5,0-7,2 г в виде 2,5% раствора для сохранения красного цвета. Посоленное, хорошо перемешанное мясо загружают в специальные тазики (весом до 20 кг) при температуре от 0 до +4^оС и выдерживают 120-168 часов. Во время выдержки мясо становится липким и влагоемким, что обусловленно изменениями белков под воздействием поваренной соли.

    При посоле на 100 г сырья берут 4 кг соли, нитрита натрия 10 г, и выдерживают  его для созревания при температуре 2-3^оС 5-7 суток. Фарш выдерживают в тазиках 24 ч при 3-4^оС. Осадка батонов длится 5-7 суток при температуре 2-4^оС и влажности 85-90%. После осадки батоны подвергают холодному копчению 5-7 суток в коптильных камерах. Температура древесного дыма 18-22^оС. Сушка батонов 25-30 суток при температуре 12^оС и влажности воздуха 75%. Влажность готовой продукции составляет 25-30%, выход 55-65%.

    Основная  часть сырокопченых колбас готовится  с ГОСТом 16131 высшего и первого  сорта. Такая особенность производжства сырокопченных колбас только высшего и первого сорта распространена и на технические условия.

    В основной перечень сырокопченных колбас высшего сорта (ГОСТ 16131) входят: московская, столичная, советская, невская, особая, свиная, сервелат, суджук, майкопская, зернистая. Сырокопченые колбасы первого сорта: любительская, пикантная, русская, армавирская, кавказская. Различия названных сырокопченных колбас по вкусовым свойствам, консистенции, способности к хранению, определяются рецептурой.

 

    №41 Первичная обработка шкур. Способы консервирования и их оценка.

    Обработка шкур. Шкуры, снимаемые с туш при  переработке скота, - ценное сырье  для легкой промышленности.

    Шкура состоит из трех слоев: наружного - эпидермиса, среднего - дермы и внутреннего - подкожной клетчатки. Эпидермис и подкожную клетчатку удаляют во время обработки шкур на местах убоя скота. Для изготовления кож используют дерму. Этот слой у крупного рогатого скота составляет примерно 84 % от общей толщины шкуры.

    На  качество шкур влияют многочисленные факторы (температура воздуха, насекомые, уход за животными, сезон переработки животных и пр.). От крупного рогатого скота хорошего качества шкуры получают при осенней переработке, а от овец - в июле - сентябре. Шкуры телят бывают высокого качества, когда молодняк еще не перешел на растительный корм.

    Пороки  шкур разделяют на три группы: образовавшиеся на коже при жизни животного; возникшие  от неправильной съемки при разделке скота и появившиеся во время  консервирования и хранения.

    При поражении животных чесоткой, оспой, дерматитами, паршой, лизухой, кожным оводом шкуры становятся непригодными для изготовления из них кожевенных изделии. Плохое качество кожевенных изделий бывает из шкур павших животных. Немалый вред кожевенному сырью наносят царапины, роговины, укусы и другие повреждения кожного покрова, являющиеся результатом плохого ухода за скотом.

    При неправильной съемке могут быть прорезы  ножом дермы, неправильный разрез шкур, выхват глубоких слоев мездры и др.

    Неправильное  консервирование и хранение могут обусловить возникновение различных пороков шкур. При неправильном консервировании возможны быглость - замороженная шкура (прочность кожевенного товара, выделанного из таких шкур, снижается); ломины - трещины и переломы замороженных или сухих шкур; комовая шкура - шкура, высушенная или замороженная в нерасправленном виде; прелины - повреждения шкуры, вызванные микроорганизмами; кожеедина - поражение сухих шкур с мездральной стороны жучком-кожеедом; молесдина - поражение шкур молью.

    Первичная обработка шкур предусматривает очистку кожевенного сырья от загрязнения навозом, кровью, освобождение его от прирезей и консервирование. Парные шкуры содержат около 70 % влаги и быстро портятся. Поэтому их необходимо остудить и не позднее чем за 2 ч после съемки подвергнуть первичной обработке и консервированию.

    Консервирование шкур. Основной причиной порчи шкур являются микроорганизмы. В нормальных условиях дерма шкуры здорового  животного содержит единичные микробные  клетки в отверстиях сальных желез  и волосяных сумках. Обсеменение шкур микробами происходит главным образом во время съемки и первичной их обработки.

    Шкуры богаты белками и влагой, поэтому  являются хорошей средой для развития микрофлоры. Под действием микробов парные шкуры могут загнивать  как с внутренней стороны, так и со стороны эпидермиса. Чтобы сохранить шкуру, ее тотчас же после обработки следует законсервировать.

    Консервирование шкур производят засолкой врастил, тузлукованием, сухосоленым, пресносухим и кислотно-солевым  способами. Основным компонентом при консервировании шкур является поваренная соль. Для усиления ее консервирующего действия целесообразно добавлять к ней (с тщательным перемешиванием, лучше на мельнице) 2 % порошка щавелевой кислоты. Солят шкуру обычным способом. Температура воздуха в помещениях, где производят засолку шкур, должна быть зимой не менее 5 С, а летом не более 20 С. Нужное количество соли для консервирования шкур определяют из расчета 40% по отношению к массе парной шкуры.

    Засаливают  шкуры на деревянном помосте (стеллаже) размером 200x250 см. Средняя часть этого помоста должна быть на 10-15 см выше боковых краев для облегчения стока рассола (тузлука). Приступая к засолке, сначала посыпают ровным слоем поваренной соли стеллаж, затем на него расстилают шкуру мездрой вверх. Шкуру тщательно расправляют и посыпают солью. Когда первая шкура засолена, на нее кладут (также мездрой вверх) другую шкуру. Высота уложенного штабеля не должна превышать 1 м. Шкуры овец и коз выдерживают в штабеле в течение 4 дней со дня его закладки, а шкуры животных других видов - 7 дней. Во избежание порчи шкур молью или жучком-кожеедом их пересыпают нафталином в количестве 0,85 % к массе шкур.

    Меховое и шубное сырье консервируют кислотно-солевым  способом, добавляя к поваренной соли (85 %) алюминиево-калиевые квасцы (7,5 %) и сульфат амония. Этой смесью шкуры засаливают, как указано выше.

    Санитарная  оценка. При экспертизе шкур необходимо выявлять и изолировать шкуры  больных и павших животных. Мездральная  поверхность шкуры, снятой с убитого  здорового, упитанного животного, имеет светло-желтую окраску. Шкуры животных средней упитанности отличаются большей белизной. Шкура истощенного животного имеет мездру синеватого цвета. При вынужденном убое животного на мездральной стороне шкуры выделяются кровеносные сосуды (вены), заполненные свернувшейся кровью. В шкурах павших животных мездральная поверхность шкуры имеет темно-вишневый цвет. В соответствии с действующими правилами запрещается съемка шкур с трупов животных при следующих заболеваниях: сибирской язве, злокачественном эмфизематозном карбункуле, сапе, чуме рогатого скота и других болезнях по перечню, утвержденному Министерством сельского хозяйства СССР.

    Все сборное кожевенное сырье небоенского  происхождения, поступившее на базу кожевенного сырья без ветеринарного свидетельства, подлежит обязательному исследованию на сибирскую язву по методу преципитации. При инфекционных болезнях шкуры дезинфицируют согласно наставлениям по дезинфекции.

    Шкуры из одного штабеля с сибиреязвенной шкурой, но не соприкасавшиеся с ней обезвреживают пикелем, состоящим из 15 % поваренной соли и 2,5 % соляной кислоты. Шкуры выдерживают 40 ч при постоянном перемешивании раствора, затем их вынимают и развешивают для стекания жидкости. После обтечки шкуры нейтрализуют 2%-ным раствором кальцинированной соды в течение 2 ч, после этого их промывают в проточной воде и направляют на кожевенный завод.

    Шкуры животных, больных ящуром, обезвреживают  щелочами. При этом сначала готовят  раствор поваренной соли крепостью 25 Бомэ, а затем к нему добавляют 5 % кальцинированной соды. Шкуры погружают в тузлук на 24 ч и периодически перемешивают. После дезинфекции шкуры развешивают на 2 ч для стекания раствора.

    При чуме свиней шкуры дезинфицируют, как  и при ящуре. При других инфекционных болезнях шкуры дезинфицируют, руководствуясь "Наставлением по обработке животного сырья". 
 
 

 

    №15 Назначение, условия и режим проведения предубойной выдержки.

    Подготовка  скота к убою. Принятый скот размещают  на скотобазе, в загонах, имеющих  кормушки и поилки, где он должен отдохнуть, получая корм и воду.

    Для предотвращения потерь живой массы  и заболеваний необходимо правильно  размещать животных в станках  или секциях. Крупный рогатый  скот ставят в станки рассортированным на группы: взрослый, молодняк, отдельно бугаи, бугайчики.

    Весь  крупный рогатый скот, за исключением  молодняка, целесообразно содержать  на привязи; это предотвращает травматические повреждения, улучшает отдых животных и облегчает обслуживание скота.

    Партии  свиней размещают в станках рассортированными  на группы: массой свыше 100 кг, от 100 до 60 кг, ниже 60 кг. Хряков и беконных свиней выделяют в отдельные группы. Для ускорения переработки скота и удобства обслуживания на каждую группу животных вывешивают четко заполненный паспорт (бирку) с указанием даты поступления, номера секции и количества голов. Такой паспорт позволяет в любое время контролировать срок нахождения животных на скотобазе.