Контрольная работа по «Сенсорный анализ»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Сенсорный анализ объекта исследования

Объекты исследований – Молоко сгущенное и хлеб пшеничный.

Объект исследования - молоко цельное сгущенное с сахаром  с массовой долей жира 8,5%, изготовитель ОАО «Глубокский  молочноконсервный комбинат, Республика  Беларусь, Витебская область, г. Глубокое, ул. Ленина, 131.

Дата изготовления: 28.08.2013г.

Срок хранения: 12 месяцев с даты изготовления. Масса: 380 г.

Состав: цельное молоко, обезжиренное молоко, сахар.

Пищевая ценность 100 г. продукта: углеводов – 56 г., в том числе сахарозы – 43,5., жира – 8.5 г., белка – 7.2 г.

Энергетическая ценность (калл.) 100г. продукта – 329 ккал/1377 кДж.

Молоко цельное сгущенное с сахаром с массовой долей жира 8.5% приобретено в г. Могилеве, ОАО «Восход», магазин № 45.

После покупки мною были проведены: органолептический анализ молока сгущенного, сравнение показателей качества с требуемым в стандарте и оценка продукта в баллах. Результаты занесены в таблицу 1

 

Таблица 1 – Результаты  органолептического анализа  «Молоко, сгущенное с сахаром»

 

Наименование показателя	Описательная характеристика		Оценка в баллах
	Требуемая (по стандарту)	фактически
Вкус	Вкус сладкий с выраженным вкусом пастеризованного молока	Сладкий, с выраженным вкусом пастеризованного молока	4
Запах	Чистый, без посторонних привкусов и запахов.	Чистый, без посторонних привкусов и запахов.	4
Консистенция	Однородная	Однородная консистенция по всей массе	5
Цвет	Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый, с кремовым оттенком, равномерный  по всей массе	5
Общая средняя оценка			5

 

Каждому  из  показателей  молока сгущенного ставим  соответствующие  оценки: 5 – «отлично»,   4 – «хорошо»,  3 – «удовлетворительно»,  2 – «плохо».

Заключение  о  качестве  молока сгущенного:  «Молоко, сгущенное с сахаром»,  приобретенный  в  ОАО «Восход» магазин № 45   в  г. Могилеве представляет  собой однородную консистенции по всей массе, белого цвета с кремовым оттенком, вкус сладкий, с выраженным вкусом пастеризованного молока. Исходя  из  этого  можно  сделать вывод,  что молоко, сгущенное с сахаром  имеет  отличное  качество  по  каждому  органолептическому  показателю.  Продукт по  сенсорным  показателям  полностью  соответствует, отвечает  высокому  качеству  и  не  нуждается  в  улучшении  своих  органолептических  показателей.

Объект исследования – хлеб «Звычайны», изготовитель - Хлебозавод,

г. Могилев, пер. Крупской, 19.

Дата изготовления: 17.02.2014 г.

Срок хранения: 72 часа.

Масса нетто: 0,4 кг.

Состав: мука пшеничная первый сорт, мука ржаная хлебопекарная сеяная, вода питьевая, солод ржаной сухой, сахар-песок, дрожжи прессованные «Белорусские», соль пищевая, картофельная клетчатка.

Пищевая ценность 100 г. хлеба: углеводов – 51,0 г., жиров – 0,5 г., белков – 8,2 г.

Энергетическая ценность (калорийность) 100г. продукта –

228 ккал/995 кДж.

Хлеб «Звычайны» (подовой, нарезной) приобретен в г. Могилеве, ОАО «Восход», магазин № 45.

После покупки мною были проведены: органолептический анализ хлеба, сравнение показателей качества с требуемым в стандарте и оценка продукта в баллах. Результаты занесены в таблицу 2.

 

Таблица 2 – Результаты  органолептического анализа хлеба «Звычайны» (подовой, нарезной)

 

Наименование показателя	Описательная характеристика		Оценка в баллах
	Требуемая (по стандарту)	фактически
Форма	Округлая, овальная или продолговато – овальная, не расплывчатая без притисков.	Форма округлая, не расплывчатая, соответствует данному виду	5
Поверхность	Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием.	Гладкая, блестящая, без загрязнений и крупных подрывов	4
Состояние мякиша	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.	5
Вкус	Должен быть без признаков горечи, без постореннего привкуса и без хруста от минеральных примесей	Приятный, не пресный, не слишком кислый и не пересоленный, соответствует	5
Запах	Должен быть приятным, соответствовать данному сорту изделия	Приятный, свойственный данному сорту хлеба	4
Цвет	От светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке)	Равномерным, однородный, светло-коричневый, не подгоревший	5
Общая средняя оценка			5

 

Исходя из таблицы - 2, можно сделать вывод о качестве хлеба «Звычайны». Форма хлеба соответствующая хлебной форме, без боковых выплывов, поверхность без крупных трещин и подрывов, цвет от светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке), не подгоревший, вкус и запах – соответствующие данному виду. Данный образец хлеба пшеничного по органолептическим показателям соответствует требованиям нормативных документов. Таким образом, хлеб является качественным продуктом и не нуждается в улучшении своих органолептических показателей.

 

 

2.2 Основы профильного метода сенсорного анализа

Для  проведения сенсорного анализа  хлеба пшеничного я  буду  использовать  профильный  метод,  сущность  которого  состоит  в  том,  что  понятие  одного  из  органолептических  свойств,  присущих  рассматриваемому  продукту  (в  моем   случае – вкус, который  устанавливается при помощи органов чувств человека: обоняния, осязания) представляют  в  виде  совокупности  простых  составляющих,  которые  оцениваются  по  качеству,  интенсивности  и  порядку  проявления.

Качество образцов буду оценивать по 5-ти бальной шкале:

0-признак отсутствует

1-только узнаваемый или ощущаемый

2-довольно четкая интенсивность

3-умеренная  интенсивность

4-сильная

5-очень  сильная интенсивность

Общее впечатление я буду оценивать по трехбалльной шкале:

3–высокое;

2- среднее;

1-низкое.

Продукт: хлеб пшеничный.

Дата  приобретения:  18.02.2014 г.

 

Таблица  3 – Результаты  профильного  анализа  хлеба «Звычайны» и хлеба «Бородинский»

 

 

Характерные  признаки  и  порядок  их  проявления	Интенсивность		Комментарии, примечания
	Хлеб «Звычайны»	Хлеб «Бородинский»
Сладковатый	1	0	Вкусовое ощущение, связанное с добавлением сахара
Кислый	2	1	Острое вкусовое ощущение, вызываемое избыточной кислотой.
Посторонний	0	0	Вкусовое ощущение, не характерное данным продуктам
Пересоленный	1	1	Его стандартный носитель - поваренная соль.
Горький	2	2	Вкусовые ощущения от продуктов различной интенсивности, ассоциируемые с водными растворами кофеина (хинина) различной концентрации
Пресный	3	1	Вкусовое ощущение, без добавления соли и сахара
Остаточный вкус (послевкусие)	3	3	Обонятельно-вкусовое ощущение, появляющееся после проглатывания или удаления продукта изо рта
Стойкость:	Долго	Долго
Общее  впечатление	2	3	Общая оценка продукта, которая учитывает совокупность фактических параметров продукта, их интенсивность, идентификацию

 

Построим  профили  вкуса  для  хлеба  «Звычайны» и «Бородинский»

 

Хлеб «Звычайны»:                                 Хлеб «Бородинский»:

«1» - Сладковатый вкус =1;                «1» - Сладковатый вкус = 0;                          

«2» - Кислый  вкус=2; .                        «2» - Кислый вкус= 1;

«3» - Посторонний вкус=0;                     «3» - Посторонний вкус= 0;

«4» -Пересоленный  =1;                        «4» -Пересоленный  вкус =1;

«5» -Горький вкус =2;                          «5» - Горький вкус=2;

«6» - Пресный вкус =3;                         «6» - Пресный вкус =1;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок - 1  Профилограммы  вкуса  хлеба

 

На  рисунке 1  приведены  профилограммы  вкуса хлеба  «Звычайны» и «Бородинский»,  из  которых  видно,  что   образцы хлеба имеют не значительные различия между собой. По образцам, исследуемых методом  профильного  анализа,  можно  прийти  к  выводу,  что  качество  хлеба «Бородинский» выше,  чем  качество хлеба «Звычайны».

Продукт: молоко сгущенное.

Дата  приобретения:  18.02.2014 г.

 

Таблица 4 – Результаты профильного анализа молока сгущенного

 

Характерные признаки и порядок их появления	Интенсивность		Комментарии, примечания
	Молоко сгущенное с сахаром,  ОАО «Глубокский  молочноконсервный комбинат	Молоко цельное сгущенное с сахаром, ОАО «Рогачевский молочноконсервный комбинат»
Чистый	5	5	Вкусовое ощущение, характерное данным продуктам
Сладкий	5	5	Вкусовые ощущения от продуктов различной интенсивности, ассоциируемые с водными растворами сахарозы различной концентрации
Водянистый вкус	1	0	Вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое как невыраженное, с привкусом питьевой воды
Прогорклый  вкус	0	0	Вкусовые ощущения различной интенсивности от продуктов, ассоциируемые со вкусом несвежего жира (масел).
Посторонний	0	0	Вкусовое ощущение, не характерное данным продуктам.
Топленого молока	5	4	Вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое с питьевым молоком.
Остаточный вкус (послевкусие)	4	5	Обонятельно - вкусовое ощущение, появляющееся после проглатывания или удаления продукта изо рта.
Стойкость	Довольно долго	Довольно долго
Общее впечатление	3	3	Общая оценка продукта, которая учитывает совокупность фактических параметров продукта, их интенсивность, идентификацию.

 

 

 

Молоко сгущенное (г. Глубокое)          Молоко сгущенное (г. Рогачев)

«1» - Чистый вкус = 5;                          «1» - Чистый вкус = 5;   

«2» - Сладкий вкус = 5;                        «2» - Сладкий вкус = 5;

«3» - Водянистый вкус = 1;                  «3» - Водянистый вкус = 0;

«4» - Прогорклый вкус = 0;                 «4» - Прогорклый вкус = 0;

«5» - Посторонний = 0;                        «5» - Посторонний = 0;

«6» - Вкус топленого молока = 5;      «6» - Вкус топленого молока = 4;

 

 

Рисунок 2 – Профилограммы молока сгущенного с сахаром  

Используя два образца  молока сгущенного я  сопоставила  их характеристики в данной таблице. Исходя из этой сравнительной оценки, могу сделать вывод о том, что образцы имеют не значительные различия между собой. Соответствуют ГОСТу 2903-78, ГОСТ Р 53436-2009, продукты пригодны для непосредственного употребления в пищу. Применяются для изготовления кондитерских изделий, горячего шоколада, добавляется по вкусу в кипячёную воду, какао, кофе или чай.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1 Дуборасова  Т. Ю.  Сенсорный  анализ  пищевых  продуктов: учеб.  пособие. – М.:  Издательско-книготорговый  центр  «Маркетинг», 2001. – 184с.

2 ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.

3 ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».

4 Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий: обзорная информация.-М.:ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1987.-32с.     

5 Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3-01-2011. – Введ. 2011-04-07.- Могилев: УО «МГУП»,2011.-48 с.

6 Родина  Т. Г.  Сенсорный анализ  продовольственных  товаров:  учебник / Т. Г. Родина. – М.:  Издательский  центр  «Академия»,  2004. – 208 с.

7 Сенсорный  анализ:  материалы  лекций / сост.  А. Ю. Болотько. – Моги-лев:  Могилевский  государственный университет  продовольствия,  2011. – 45 с.

8 Титаренко  Л. Д.  Сенсорный  анализ:  конспект  лекций / Л. Д. Титаренко. – Днепропетровск:  ДУЭП,  2006. – 238 с.

9 Шидловская, В.П. органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник / В.П. Шидловская.-М.:КолосС, 2004-360с.

10 СТБИСО 6564-2007. Органолептический анализ. Методология. Методы профильного анализа флейвора. Дата введения 2007-07-01.- Госстандарт. Минск.-2007.