Контрольная работа по «Сенсорный анализ»

27 Механизм восприятия осязательных ощущений, качества осязания. Кинестезис.

Осязание – восприятие – кожа – раздражитель – касание – давление – вибрация – качество осязания – прикосновение – фактурность – протяжённость – отражение плотности [1,c. 70-72].

28 Сенсорный  анализ (определение).  Использование  сенсорного  анализа  пищевых  продуктов.  Связь  сенсорного анализа  с  другими  дисциплинами.

Способы,  анализирующие  качество  продуктов – определение  слова  «органолептический» – органолептические  свойства – определение  термина  «сенсорный» – понятие  сенсорного  анализа – органолептический  анализ  продуктов – применение  сенсорных  методов  для  пищевых  продуктов – назначение  сенсорного  анализа – исследование  продуктов  при  помощи  сенсорного  анализа – взаимосвязь  сенсорного  анализа  и  других  дисциплин [5, с.2-5].

29 Характеристика модальности "слух", роль слуховых ощущений сенсорном анализе.

Слуховые ощущения – высота звука – частота колебаний – звуковые волны – источник звука – хруст – для пищевых продуктов – роль ощущений [1,c.72].

30 Метод  парных  сравнений  (двух  проб),  метод  треугольных  сравнений  (треугольников).

Назначение  метода  парных  сравнений – сущность  метода  парных  сравнений  –  анализ  продуктов  по  пункту  «б» – анализ  продуктов  по  пункту  «а» – оформление  отчета  о  дегустации – плюсовые  стороны  метода  парных  сравнений – недостатки  метода  парных  сравнений – понятие  о  методе  треугольных  сравнений – сущность  метода  треугольных  сравнений – отчет  о  дегустации – сравнение  метода  треугольных  сравнений  и  метода  парных  сравнений [1,  с. 67-71].

 

 

 

 

 

2  Составление  тестов  по  терминологии

Тест  1

Щелочной  вкус – это:

а)  ощущение,  для  которого  типичным  стимулом  является  водный  раствор  бикарбоната  натрия [4, с. 191];

б)  вкусовое  ощущение,  для  которого  типичным  стимулом  является  раствор  уксусной  кислоты;

в)  ощущение,  типичным  признаком  которого  является  присутствие  алкалоидов;

г)  ощущение,  для  которого  не  является  типичным  стимулом  водный  раствор  бикарбоната  натрия.

Тест 2

Какие показатели можно определить с  помощью  органов чувств   в полости рта?

а) вкус, сочность, волокнистость, однородность, консистенция, крошливость [7, с. 34-35].

б) яркость цвета, форма, внешний вид, блеск, прозрачность;

в) вкус, сочность, форма, липкость, запах;

г) вкус, сочность, волокнистость,  однородность, консистенция, аромат.

Тест 3

 Дайте определение понятию  «кинестезия»?

а) не восприятие положения части тела и движения, а именно позы, не положения и не движение в пространстве верхних и нижних конечностей и других мобильных частей тела (пальцев рук, запястий, головы, туловища, позвоночника).

б) необычайно высокая обонятельная чувствительность человека ко всем пахучим веществам или к  одному веществу, или к группе веществ.

в) пониженная высокая чувствительность ко всем или отдельным веществам;

г) восприятие положения части тела и движения, а именно позы, положения и движение в пространстве верхних и нижних конечностей и других мобильных частей тела (пальцев рук, запястий, головы, туловища, позвоночника) [7, с.67-68].

Тест 4

Что позволяет установить балльный метод при определении органолептического анализа?

а) уровни частичного (по отдельным показателям) и общего (по комплексу показателей) качества [1, с.78].

б) словесное описание органолептических свойств продукта;

в) интенсивность запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельного разбавления;

г) уровни не частичного и не общего качества.

Тест 5

Что  представляет  собой  метод  «дуо-трио»?

а)  физико-химический  метод  оценки  нескольких  пар  образцов  проб  путем  их  сравнения  с  помощью  гедонической  шкалы;

б)  органолептический  метод  оценки  двух  пар  закодированных  проб  путем  сравнения  их  с  обозначенной  стандартной  пробой;

 [1, с. 98] 

в) органолептический  метод  проверки  двух  пар  незакодированных  проб  путем  сравнения  их  с  обозначенной  нестандартной  пробой;

г)  органолептический  метод  анализа  трех  пар  отобранных  проб  путем  сравнения  их  с  известной  стандартной  пробой.

 

Задание 2 Практическая часть

 

 Определение объектов исследования: Молоко сгущенное с сахаром и хлеб пшеничный.

   Отбор и подготовка проб объекта исследований:

  В качестве объекта исследования мною было выбрано молоко цельное сгущенное с сахаром  с массовой долей жира 8,5%, изготовитель ОАО «Глубокский  молочноконсервный комбинат, Республика  Беларусь, Витебская область, г. Глубокое, ул. Ленина, 131.

Используемая нормативная документация: ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

При приемке подсчитывают число мест, фактическую массу брутто и количество банок согласно маркировке. Экспертизу начинают с осмотра тары и нанесенных на ней маркировочных знаков. По результатам проверки приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям нормативно-технической документации.

От партии сгущенных консервов, расфасованных в металлические банки, вскрывают 3% ящиков, но не менее двух ящиков. От партии продуктов, расфасованных в бочки, фляги, вскрывают 3% всего числа единиц упаковки, но не более трех единиц. Если обнаружено повреждение банки, то количество контрольных ящиков удваивают. Из вскрытых контрольных мест отбирают две банки, при расфасовке консервов в мелкие банки, и 1% всего числа банок, если консервы расфасованы в крупные банки.

При осмотре внешнего вида обращают внимание на деформацию корпуса, донышек, крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов металлических банок. У алюминиевых туб контролируют повреждения эмалевого покрытия, помятость. При приемке консервов в бочковой таре смотрят на состояние обручей, поломку.

2.8. Отбор проб сгущенных молочных консервов [2, с.7];

2.8.1. До вскрытия, отобранные металлические банки массой нетто 1000 г и более, фляги и бочки со сгущенными молочными консервами переворачивают вверх дном и оставляют в таком положении на одни сутки.

Перед отбором проб сгущенные молочные консервы перемешивают, чтобы возможный осадок лактозы был полностью смешан со всей массой продукта. Сгущенные молочные консервы в бочках и флягах перемешивают мешалкой, а в потребительской таре — шпателем от 1 до 2 мин. после вскрытия тары.

2.8.2. Если на дне банки со сгущенными молочными консервами с сахаром обнаружен осадок, банку погружают в воду температурой (55±5) С и снова перемешивают до получения однородной массы, не допуская повышения температуры продукта выше (28±2) С, затем охлаждают его до (20±2) С.

2.8.3. Отбор точечных проб и составление объединенной пробы

сгущенных молочных продуктов в цистернах, а также в бочках и флягах, включенных в выборку, проводят в соответствии с требованиями п.2.2.2.,

п. 2.2.3. Точечные пробы отбирают из разных мест щупом или пробником, погружая их до дна тары. Масса объединенной пробы около 1 кг.

Из объединенной пробы сгущенных молочных консервов выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 300 г.

2.5.4. От сгущенных молочных консервов в потребительской таре точечные пробы отбирают пробником, щупом или ложкой после вскрытия тары, помещают в посуду и составляют пробу для анализа массой около

300 г. [2, с.7]

   Отбор и подготовка проб объекта исследования:

В качестве объекта исследования мною был выбран хлеб «Звычайны» подовой, нарезной, производитель -  Хлебозавод, г. Могилев, пер. Крупской, 19.

Используемая нормативная документация: ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».

Анализу подвергается каждая отдельная партия хлеба. Качество хлеба устанавливается на основании сравнения взятого от данной партии образца со стандартом для соответствующего вида и сорта хлеба. Для лабораторных исследований отбирают средний типичный образец хлеба в следующих количествах:

1. весовые изделия более 500 г. – 1 штука;
2. штучные изделия весом от 200 до 400 г. – 2 штуки;
3. штучные изделия весом менее 200 г. – 4 штуки.

Отбор проб для анализа можно производить не ранее 3 ч. и не позднее 12 ч. после выпечки хлеба.

2.1 Для контроля органолептических  и физико-химических показателей  отбор образцов производят от  представительной выборки методом  «вслепую» в соответствии с  ГОСТ 18321.

2.2 Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять единиц продукции. [3, с. 2]

2.3 Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:

I шт. — для весовых и штучных  изделий массой более 400 г: не менее 2 шт. — для штучных изделий  массой от 400 до 200 г включительно; не менее 3 шт. — для штучных  изделий массой менее 200 до 100 г  включительно; не менее 6 шт. — для  штучных изделий массой менее 100 г. 

При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца.

При проверке на хлебопекарном предприятии два из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия-изготовителя.

При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий - в лабораторию предприятия-изготовителя.

2.2. 2.3 (Измененная редакция, Изм. № 2, 3)

2.4    Лабораторные образцы  должны сопровождаться актом  отбора, в котором указывают: наименование изделия; наименование предприятия-изготовителя: дату и место отбора образцов; объем и номер партии;

время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии: показатели, по которым анализируют образцы; фамилии и должности лиц отобравших образцы.

2.5Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее чем через час для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее, и не ранее чем через три часа для остальных изделий.

5а Методы определения органолептических показателей:

5а.I Показатели: форму, поверхность  и цвет контролируют осмотром  всего хлеба или хлебобулочных  изделий, отобранных в соответствии  с требованием п. 1.2.

5а.2 Органолептические показатели (кроме формы, поверхности и цвета) контролируют в изделиях, отобранных в соответствии с требованием п. 2.2, посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения). [3, с. 2]

Критерии качества объектов исследования

Объект исследований – Молоко цельное сгущенное с сахаром.

Органолептические показатели качества молока сгущенного: внешний вид молока сгущенного определяется осмотром образца. Обращаем внимание на цвет и консистенцию молока сгущенного, а так же вкус и запах. Первое, на что надо обратить внимание - это цвет сгущенного молока.

Цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Консистенция - однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых органолептических кристаллов молочного сахара (лактозы), чистая поверхность. Вкус и запах – сладкий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Молоко сгущенное имеет следующие характеристики вкуса: сладкий, чистый, сладковато-солоноватый привкус, вкус пастеризованного молока, натурального кофе или какао. К дефектам вкуса относят горький, прогорклый, нечистый, рыбный привкусы, затхлый запах.

Объект исследований – Хлеб пшеничный подовой.

Органолептические показатели качества хлеба: внешний вид хлеба пшеничного подового определяем осмотром образца. Обращаем внимание на  форму и  поверхность, состояние мякиша,  цвет и консистенцию, вкус и запах. Форма - округлая, овальная, не расплывчатая, без боковых наплывов и притисков. Поверхность хлеба – без крупных подрывов и трещин, с глянцем; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Цвет – окраска хлеба равномерная, от светло-коричневого до темно-коричневого; подгорелость корок не допускается, так же как и излишняя их бледность. Состояние мякиша – пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный, не крошковатый, не черствый, без комочков и следов непромеса; равномерно пористый; без пустот, уплотнений и закала -  плотных водянистых, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Вкус - умеренно кислый, непересоленный, без признаков горечи и постороннего привкуса, без хруста на зубах от минеральных примесей; запах хлеба - соответствует данному сорту и виду без посторонних оттенков. Хлеб пшеничный имеет разные характеристики вкуса - умеренно кислый, непересоленный, сладковатый, без признаков горечи, без  постороннего привкуса, без хруста на зубах от минеральных примесей. Дефектами вкуса хлеба пшеничного считаются: горький привкус, солоделый, резкий сырой запах, специфический неприятный вкус и запах.