Классификация и ассортимент фруктово – ягодных кондитерских изделий

Автор: Пользователь скрыл имя, 03 Марта 2013 в 07:47, курсовая работа

Краткое описание

Кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители, муку различных сортов и видов, какао-продукты, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобразователи, загустители и многое другое.

Оглавление

Введение
Классификация и ассортимент фруктово – ягодных кондитерских изделий………………………………………………………………………............
Анализ ассортимента фруктово – ягодных кондитерских изделий в магазинах города Благовещенска……………………………………………………………..
Номенклатура потребительских свойств………………………………………...
Оценка качества …………………………………………………………………....
4.1 Методы оценки качества………………………………………………………..
4.2 Оценка качества образцов фруктово – ягодных кондитерских изделий по ГОСТу…………………………………………………………………………………...
Маркетинговые исследования покупательских предпочтений фруктово – ягодных кондитерских изделий……………………………………………………….……..
Хранение и дефекты фруктово – ягодных кондитерских изделий………..…….
6.1 Процессы, происходящие при хранении…………………………………...……
Заключение………………………………………………………………………..…
Литература………………………..………………………………………………….

Файлы: 1 файл

Курсов по Ф-Я конд изд.docx

— 57.08 Кб (Скачать)

Содержание

Введение

  1. Классификация и ассортимент фруктово – ягодных кондитерских изделий………………………………………………………………………............
  2. Анализ ассортимента фруктово – ягодных кондитерских изделий в магазинах города Благовещенска……………………………………………………………..
  3. Номенклатура потребительских свойств………………………………………...
  4. Оценка качества …………………………………………………………………....

4.1 Методы оценки качества………………………………………………………..

4.2 Оценка качества образцов фруктово – ягодных кондитерских изделий по ГОСТу…………………………………………………………………………………...

  1. Маркетинговые исследования покупательских предпочтений фруктово – ягодных кондитерских изделий……………………………………………………….……..
  2. Хранение и дефекты фруктово – ягодных кондитерских изделий………..…….

6.1 Процессы, происходящие  при хранении…………………………………...……

Заключение………………………………………………………………………..…

Литература………………………..………………………………………………….

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Кондитерская отрасль  является одной из наиболее динамично  развивающихся отраслей пищевой  промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий  возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека.

К товарной группе кондитерских изделий относят пищевые продукты, содержащие большое количество сахара. Эти продукты обладают высокой пищевой  и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусваиваемых сахаров  и жиров при отсутствии или  низком содержании витаминов.

Поскольку в рационе питания  человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных веществ, то человечество за тысячелетнюю историю  своего развития разработало тысячи разновидностей различных кондитерских изделий для удовлетворения своей  потребности в углеводах.

Кондитерские изделия  всегда украшают наш стол и, обладая  приятным ароматом, вкусом и привлекательным  видом, они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья  для изготовления кондитерских изделий  используют сахар, крахмал и крахмальную  патоку, мед, различные фруктовые  наполнители, муку различных сортов и видов, какао-продукты, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобразователи, загустители и многое другое. Поскольку в этих изделиях очень мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применять их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов и восхождений на вершины гор. Именно углеводное питание за счет кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки.Кондитерские товары подразделяют на две группы: мучные и сахаристые.

 

Вданной курсовой работе речь пойдет о фруктово – ягодных кондитерских изделиях, которые относятся к  группе сахаристые кондитерские изделий.К ним относятмармелад, пастилу, варенье, джем, конфитюр, повидло, цукаты, желе. В отличие от большинства кондитерских изделий они обладают более высокой биологической ценностью, так как в их состав входят фрукты и ягоды, содержащие витамины, дубильные и минеральные вещества и др. Их использование исключает добавление искусственных красителей и ароматизаторов. Жир и белки в них почти отсутствуют. Количество сахара достигает 60-75 %. Энергетическая ценность этих изделий- 1047-1466 кДж на 100 г.В производстве фруктово-ягодных изделий применяют фруктовые полуфабрикаты в виде концентрированных в вакуум-выпарных установках пюре, паст, соков, экстрактов и виноградного сусла с повышенным содержанием сухих веществ. Разработана технология получения яблочно-пектиновой пасты из свежих или сульфитированных яблочных выжимок (отходы сокового производства). В рецептуре мармеладных изделий яблочное пюре заменяют на 30 % яблочно-пектиновой пастой.

Фруктово- ягодные кондитерские изделия - это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60 - 75%) и другого сырья. В отличие от большинства сахаристых кондитерских изделий они обладают более высокой биологической ценностью, так как для их производства используется сырье, богатое витаминами, минеральными веществами и др.

 

Цель курсовой работы - изучитьклассификацию и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий в магазинах города Благовещенска.

 

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить классификацию  и ассортимент фруктово-ягодных  кондитерских изделий.

2. Проанализировать ассортимент  фруктово-ягодных изделий в магазине  магазинах города Благовещенска.

3. Провести оценку качества  фруктово – ягодных кондитерских  изделий по ГОСТу.

4. Провести маркетинговые исследования покупательских предпочтений фруктово – ягодных кондитерских изделий.

 

  1. Классификация и ассортимент фруктово – ягодных кондитерских изделий.

Фруктово – ягодных  кондитерских изделия – продукты, получаемые путем уваривания фруктово – ягодных полуфабрикатов с сахаром  или сахаропаточным сиропом. К ним  относятся: варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, пастильные изделия. Указанные виды отличаются степенью измельченности плодов и уваривания их в сиропе до готовности. Общим  их признаком является использование  фруктово – ягодного сырья и его  уваривание в сахарном сиропе.

Варенье– сиропообразный продукт с равномерно распределенными в нем, сохранившими форму плодами или их частями.Для варенья используют косточковые, семечковые, цитрусовые, субтропические плоды, ягоды, цветки эфиромасленичных роз, грецкие орехи, дыни.Получают варенье путем многократной варки с промежуточной выстойкой, чтобы плоды равномерно пропитались сиропом и сохранили форму. В варенье допускается вводить пищевые кислоты, пряности.

В зависимости от вида сырья  различают однокомпонентные виды варенья (например, яблочное, сливовое и т.д.) и многокомпонентные виды – ассорти. По способу термической обработки готового продукта варенье бывает стерилизованное и нестерилизованное. По качеству, используемому сырью, способу получения и виду фасовки варенье подразделяют на товарные сорта: экстра, высший, и первый.

Джем – желеобразный продукт из непротертых плодов и ягод с вязкой, мажущейся консистенции. Джем готовят из косточковых, семечковых, цитрусовыхплодов, ягод, тыквы, дыни путем быстрой однократной варки, с добавлением или без добавления желирующих веществ (пектина). В джем допускается вводить пищевые кислоты, пряности. Виды джема определяются видом сырья.

Джемы изготавливаются следующих  типов: джем и джем домашний. Джем домашний отличается более низким содержанием сухих веществ (в домашнем джеме – не менее 55%, а в джеме – не менее 62 – 70%). По способу термической обработки готового продукта джем бывает стерилизованный и нестерилизованный. Джем домашний вырабатывается только стерилизованным. По качеству, используемому сырью, способу получения и виду фасовки джем и джем домашний делятся на высший и первый сорт.Разновидностью джема является конфитюр, который отличается от джема меньшим содержанием сахара и равномерным распределением в желеобразной массе одинаковых по величине не разваренных целых или нарезанных плодов и ягод.

Повидло – однородная протертая масса, полученная путем уваривания плодово – ягодного пюре. Допускается вводить пищевые кислоты, пектин.

Повидло изготавливается  следующих типов: повидло обыкновенное и домашнее (различают по массовой доле растворимых веществ: в повидле – не менее 61 – 66%, а в повидле домашнем – не менее 30%).

По способу термической  обработки готового продукта повидло  обыкновенное вырабатывается стерилизованным и нестерилизованным, повидло домашнее бывает только нестерилизованным. По качеству, используемому сырью, способу получения и виду фасовки повидло обыкновенное делят на высший и первый сорт, повидло домашнее на сорта не делится.

Желе – изделия, отличающиеся студнеобразной консистенцией со вкусом плодов и ягод.

По виду основного сырья  желе делится нанатуральное и искусственное. Натуральное желе готовят из натуральных плодово – ягодных соков, допускается применение желирующих веществ и пищевых кислот, искусственное – из желатина с добавлением красителей и вкусовых добавок.

По способу термической  обработки готового продукта желе бывает стерилизованноеи нестерилизованное. Натуральное желе по качеству делится на высший и первый сорт.

Цукаты – плоды или их части, проваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе, подсушенные и обсыпанные сахаром или глазированные. Их вырабатывают из косточковых, семечковых, тропических и субтропических плодов, ягод, грецких орехов, дынных и арбузных корок. По качеству цукаты делятся на высший и первый сорта.

Мармелад – кондитерское изделие студнеобразной консистенции, изготовленное увариванием желирующего фруктово – ягодного пюре и/или водного раствора студнеобразователя (агара,агароида, пектина и др.) с сахаром, подварками, пастами и другими видами сырья, с добавлением или без добавления пищевых добавок. Мармелад – продукт десертного назначения, готовый для непосредственного употребления в пищу.

В зависимости от студнеобразующей основы его изготавливают следующих  видов: фруктово – ягодный мармелад – изделие, приготовленное на основе желирующего фруктово – ягодного пюре; желейный мармелад – изделие, полученное с использованием студнеобразователей; желейно – фруктовый мармелад – изделие, при производстве которого использованы студнеобразователи и желирующее фруктово – ягодное пюре.

Отличительными признаками фруктово – ягодного мармелада является непрозрачный излом и тусклый  цвет, а желейного – стекловидный излом и яркий цвет. Наиболее высокой  пищевой ценностью обладает фруктово – ягодный мармелад, так  как  он содержит многие ценные питательные  вещества плодов.По способу формования различают: формовой мармелад, пластовой мармелад и резной. В зависимости от способа обработки поверхности мармелад производят неглазированным и глазированным шоколадной глазурью.

Пастильные  изделия – кондитерское изделие, изготавливаемое сбиванием пенообразователя, уваренного раствора студнеобразователя, сахарного или сахаропаточного сиропа с добавлением или без фруктово – ягодного сырья, пищевых добавок, вкусовых или ароматических веществ, формируемые отливкой в пласт с последующей резкой или отсадкой. Отличительным признаком пастильных изделий служит мелкопористая структура и мягкая, нежная консистенция.

В зависимости от способа  формования пастильные изделия подразделяются на резные (пастила) и отсадные(зефир). В зависимости от студнеобразующей основы пастильные изделия делятся на следующие виды: клеевые – с применением агара, пектина, агароида, желатина и т.д.; заварные – с применением мармеладной массы. По виду обработки поверхности пастильные изделия бывают неглазированные и глазированные шоколадной глазурью.

Резная  пастила – пастильное изделие в виде брусков прямоугольной или квадратной формы, пластов прямоугольной формы или продолговатых батонов. Зефир – пастильное изделие, формируемое отсадкой в виде круглых или овальных изделий, составленные из одной или двух половинок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Анализ ассортимента фруктово – ягодных кондитерских изделий в магазинах города Благовещенска.

Таблица 1 - анализ ассортимента фруктово – ягодных кондитерских изделий в магазинах города Благовещенска

Ассортимент

«Прима»

«Кэш &Кэри»

«Наш Универсам»

мармелад

«Зея»

- Трехслойный

- «сочная долька» вкус лимона  и апельсина;

- Желейно – формовой;

- Цветочный

- «сочная долька» вкус арбуза  и дыни

«Зея»

- Трехслойный

- «сочная долька» вкус лимона  и апельсина;

- Желейно – формовой;

- Цветочный

«сочная долька» вкус арбуза и дыни

«Зея»

- Трехслойный

- «сочная долька» вкус лимона  и апельсина;

- Желейно – формовой;

- Цветочный

«сочная долька» вкус арбуза и дыни

«Чудный гостинец»

- желейный с ароматом яблока

- желейный с ароматом дыни

желейный с ароматом абрикоса

- желейный с ароматом вишни

- желейный глазированый

Варенье

«Sunberry»

- Ежевичное;

- Малиновое;

- Брусничное;

- Персиковое;

- Мандариновое;

- Сливовое;

- Грушевое;

- Черешневое.

«Sunberry»

- Ежевичное;

- Малиновое;

- Брусничное;

- Персиковое;

- Мандариновое;

- Сливовое;

- Грушевое;

- Черешневое.

«Для внучат»

- Вишневое

- Клубничное

- Абрикосовое с ядрышками

- Домашнее

- Пятиминутка

- Из ежевики

- Малиновое

«Потапыч»

- Клубничное

- Вишневое

- Абрикосовое

- Малиновое

- Черничное

 

 «Лесные угодья»

- Малиновое

- Черничное

- Клубничное

- Вишневое

- Абрикосовое

«Конекс»

- из абрикосов

- из апельсинов

- из вишни

- из земляники

- из клубники

- из ежевики

- из клюквы

- из крыжовника

- из малины

- из слив

- из персиков без  - косточек

- из чёрной смородины

«Артель Самоварова»

- Клубничное

- Абрикосовое

- Малиновое

- Вишневое

- Черничное

«Sunberry»

- Ежевичное;

- Малиновое;

- Брусничное;

- Персиковое;

- Мандариновое;

- Сливовое;

- Грушевое;

- Черешневое.

«Для внучат»

- Вишневое

- Клубничное

- Абрикосовое с ядрышками

- Домашнее

- Пятиминутка

- Из ежевики

- Малиновое

«Золотая долина»

- Малиновое

- Клубничное

- Абрикосовое

- Ежевичное

«Конекс»

- из абрикосов

- из апельсинов

- из вишни

- из земляники

- из клубники

- из ежевики

- из клюквы

- из крыжовника

- из малины

- из слив

- из персиков без  - косточек

- из чёрной смородины

джем

«Delika»

- Джем на фруктозе. Апельсин;

- Джем на фруктозе. Ежевичный;

- Джем на фруктозе брусничный

«Мир здоровья»

- черника с добавлением фруктозы;

- голубика с добавлением фруктозы;

- черноплодная рябина с добавлением  фруктозы;

- брусник с добавлением фруктозы;

 

- жимолость с добавлением фруктозы

- клюквы с добавлением фруктозы.

«Тогрус»

- черничный

- клубничный

- смородиновый

- брусничный

- клюквенный

- абрикосовый

«Урожайный год»

- “Абрикос”

- "Вишня" 

- "Земляника" 

- "Клубника"

- "Малина"

- "Клюква"

- "Персик"

- "Черная смородина’’

VITALINA

- Абрикосовый

- Малиновый

- Персиковый

- Черника

- Черная смородина

- Земляника

- Клюква

- Брусника

- Вишневый

- Клубничный

«Ты и я»

- Персиковый

- Черника

- Черная смородина

- Земляника

- Клюква

- Брусника

- Вишневый

- Клубничный

- Яблочный

- Абрикосовый

- Малиновый

«Конекс»

- Яблочный

- Абрикосовый

- Малиновый

- Персиковый

- Черная смородина

- Земляничный

- Клюквенный

- Ананасовый

- Апельсиновый

- Брусничный

- Вишнёвый

- Из киви

- Лимонный

«Маша и Медведь»

Черника

Клубника

Малина

«Урожайный год»

- “Абрикос”

- "Вишня" 

- "Земляника" 

- "Клубника"

- "Малина"

- "Клюква"

- "Персик"

- "Черная смородина’’

«Тогрус»

- черничный

- клубничный

- смородиновый

- брусничный

- клюквенный

- абрикосовый

«Ты и я»

- Персиковый

- Черника

- Черная смородина

- Земляника

- Клюква

- Брусника

- Вишневый

- Клубничный

- Яблочный

- Абрикосовый

- Малиновый

 

«Конекс»

- Яблочный

- Абрикосовый

- Малиновый

- Персиковый

- Черная смородина

- Земляничный

- Клюквенный

- Ананасовый

- Апельсиновый

- Брусничный

- Вишнёвый

- Из киви

- Лимонный

цукаты

Цукаты (смесь)

«Дары природы»

- Ананас, папайя

                 -

конфетюр

               -

 

«Сладка ягодка

- абрикосовый

- вишнёвый

- клубничный

- малиновый

- черничный

- черносмородиновый

«Конекс»

- абрикосовый

- вишнёвый

- клубничный

- малиновый

- черничный

- черносмородиновый

«Сладка ягодка

- абрикосовый

- вишнёвый

- клубничный

- малиновый

- черничный

- черносмородиновый

«Конекс»

- абрикосовый

- вишнёвый

- клубничный

- малиновый

- черничный

- черносмородиновый

желе

«Amica»

- ананасовое с кусочками фруктов;

- мультифруктовое с кусочками  фруктов;

- персиковое с кусочками фруктов.

«Молочная страна»

- из молочной сыворотки с  ароматом клубники

- из молочной сыворотки с  ароматом ананаса

- из молочной сыворотки с  ароматом яблока

- из молочной сыворотки с  ароматом винограда

«Ласочка»

- Фруктова – ягодное  со вкусом: - вишни;

 

    - клубники;

       - малины

       - ананаса

      - «Бешенная  пчелка Фрутти»

«Молочная страна»

- из молочной сыворотки с  ароматом клубники

- из молочной сыворотки с  ароматом ананаса

- из молочной сыворотки с  ароматом яблока

- из молочной сыворотки с  ароматом винограда

«Amica»

- ананасовое с кусочками фруктов;

- мультифруктовое с кусочками  фруктов;

- персиковое с кусочками фруктов.

Повидло

 

 

 

 

 

 

 

«Бабушкин погребок»

- Яблочное с ароматом малины, стерилизованное, 1 сорт;

- Яблочное с ароматом

- клюквы, стерилизованное, 1 сорт;

- Яблочное с ароматом вишни, 

- стерилизованное, 1 сорт; Яблочное  с ароматом абрикоса,

- стерилизованное, 1 сорт; Яблочное  с ароматом земляники 

- стерилизованное, 1 сорт.

«Кадушка»

- Яблочное,

стерилизованное, 1 сорт

«Конекс»

- абрикосовое

- вишневое

- клюквенное

- клубничное

- малиновое

- персиковое

-сливовое,  - черносмородиновое

- яблочное.

«Бабушкин погребок»

- Яблочное с ароматом малины, стерилизованное, 1 сорт;

- Яблочное с ароматом

- клюквы, стерилизованное, 1 сорт;

- Яблочное с ароматом вишни, 

- стерилизованное, 1 сорт; Яблочное  с ароматом абрикоса,

- стерилизованное, 1 сорт; Яблочное  с ароматом земляники 

- стерилизованное, 1 сорт

«Бабушкин погребок»

- Яблочное с ароматом малины, стерилизованное, 1 сорт;

- Яблочное с ароматом

- клюквы, стерилизованное, 1 сорт;

- Яблочное с ароматом вишни, 

- стерилизованное, 1 сорт; Яблочное  с ароматом абрикоса,

- стерилизованное, 1 сорт; Яблочное  с ароматом земляники 

- стерилизованное, 1 сорт.

«Кадушка»

- Яблочное,

стерилизованное, 1 сорт

- Земляничное, 1 сорт

- Клубничное

- Персиковое

- Абрикосовое

«Конекс»

- абрикосовое

- вишневое

- клюквенное

- клубничное

- малиновое

- персиковое

-сливовое,  - черносмородиновое

- яблочное.

Пастила

                -

«Чудный гостинец»

- яблочно – ванильная

- с кусочками мармелада

- с мармеладной прослойкой

- с ванилином

- ассорти (банан, вишня, абрикос)

- глазированная

 

«Чудный гостинец»

- яблочно – ванильная

- с кусочками мармелада

- с мармеладной прослойкой

- с ванилином

- ассорти (банан, вишня, абрикос)

- глазированная

Информация о работе Классификация и ассортимент фруктово – ягодных кондитерских изделий