Классификация и ассортимент фруктово – ягодных кондитерских изделий

Автор: Пользователь скрыл имя, 03 Марта 2013 в 07:47, курсовая работа

Краткое описание

Кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители, муку различных сортов и видов, какао-продукты, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобразователи, загустители и многое другое.

Оглавление

Введение
Классификация и ассортимент фруктово – ягодных кондитерских изделий………………………………………………………………………............
Анализ ассортимента фруктово – ягодных кондитерских изделий в магазинах города Благовещенска……………………………………………………………..
Номенклатура потребительских свойств………………………………………...
Оценка качества …………………………………………………………………....
4.1 Методы оценки качества………………………………………………………..
4.2 Оценка качества образцов фруктово – ягодных кондитерских изделий по ГОСТу…………………………………………………………………………………...
Маркетинговые исследования покупательских предпочтений фруктово – ягодных кондитерских изделий……………………………………………………….……..
Хранение и дефекты фруктово – ягодных кондитерских изделий………..…….
6.1 Процессы, происходящие при хранении…………………………………...……
Заключение………………………………………………………………………..…
Литература………………………..………………………………………………….

Файлы: 1 файл

Курсов по Ф-Я конд изд.docx

— 57.08 Кб (Скачать)

 

ВЫВОД: изучив ассортимент  фруктово – ягодных кондитерских изделий в магазинах «Прима», «Кэш&Кэри» и «Наш универсам» города Благовещенска можно сделать следующие выводы. Ассортимент всех трех магазинов практически совпадает. Это связано с тем, что все три магазина имеют одного и того же поставщика. Если рассматривать ассортимент каждого магазина, то можно сделать вывод о широте и узости ассортимента фруктово – ягодных изделий. Таким образом в магазине «Прима» следует пополнить ассортимент варенья, желе, мармелада, цукатов. Также следовало бы ввести в продажу конфетюр, пастилу (данная продукция совершенно отсутствует на витрине). В магазинах «Кэш&Кэри» и «Наш универсам» ассортимент достаточно широкий. На витрине отсутствуют цукаты либо находятся в очень ограниченном ассортименте, за счет них можно дополнить ассортимент фруктово – ягодных кондитерских изделий. 

  1. Номенклатура потребительских свойств

Номенклатура  потребительских свойств - это перечень потребительских свойств, подразделенный на взаимосвязанные уровни и используемый при различных операциях по оценке качества товаров.

Структурапотребительских свойств - представляет собой комплексные и единичные свойства, разделенные на уровни по правилам иерархической классификации. Структура потребительских свойств - служит основой формирования номенклатуры потребительских свойств и показателей качества.

Структура потребительских  свойств и показателей качества уточняется в зависимости от назначения отдельных групп товаров и выполняемых ими функций.

Целью выбора номенклатуры потребительских свойств и показателей  качества товаров являются:

  • проведение комплексной оценки качества товаров, определение их конкурентоспособности;
  • включение перечня потребительских свойств в нормативно-технические документы на продукцию;
  • комплексная оценка потребительских свойств продукции при разработке и постановке ее на производство;
  • определение потребительских свойств при проведении экспертизы товаров;
  • определение свойств безопасности при проведении сертификации продукции;
  • установление перечня потребительских свойств и показателей качества при организации товарного обращения, для специализации и кооперирования производства.

Номенклатура потребительских  свойств и показателей качества должна учитывать цели и условия  эксплуатации или потребления товара, а также отражать современные  достижения науки, техники и технологии и изменения в структуре спроса и потребления.

Выбор номенклатуры потребительских свойств и показателей  качества товаров включает три этапа:

  • изучение товара;
  • разработку развернутой номенклатуры потребительских свойств и показателей качества конкретного товара;
  • определение номенклатуры потребительских свойств и показателей качества конкретного товара.

Развернутую номенклатуру потребительских  свойств и показателей качества по отдельным группам товаров  разрабатывают на основе типовой  номенклатуры качества товаров. Номенклатура потребительских показателей качества товаров должна соответствовать  номенклатуре его важнейших потребительских свойств.

Потребительские свойства I уровня

Потребительские свойства II уровня

Свойства надежности

Долговечность

Сохраняемость

Свойства безопасности

Биологическая безопасность

Химическая безопасность


    1. Методы оценки качества

В зависимости от средств  анализа и измерения показатели качества определяют органолептическим, инструментальным (лабораторным), а  также экспертным, измерительным, регистрационным, расчетным или социологическим  методами.

Органолептический метод — это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Точность и достоверность такой оценки зависят от квалификации, навыков и способностей работника, а также от условий проведения анализа. Достоинства органолептического метода: дешевый, быстрый, доступный, а недостатком является субъективность (неточность).

Рассмотрим применение органолептического метода на примере определения качества мармелада. Для этого устанавливают форму мармелада, его внешний вид: четкий ли рисунок, грани, имеются ли заусенцы и деформации, состояние поверхности. Определяют цвет, степень его интенсивности и равномерности. Затем определяют вид в изломе: наличие или отсутствие вкраплений семян плодов, кожицы, блеска или матовости. Определяют вкус и аромат мармелада, а для многослойного – вкус и аромат каждого слоя из слоев. После полученных сведений определяют стандартность образца мармелада, сравнивая полученные результаты с требованиями стандарта.

Инструментальные (лабораторные) методы необходимы для выявления химического состава, безвредности, пищевого достоинства пищевых продуктов, используются физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические методы исследования. Достоинством лабораторных методов является точность результатов.

Экспертный  метод — это метод определения показателей качества продукции на основе решения, принимаемого экспертами (высококвалифицированные специалисты).

Измерительный метод применяют для определения показателей качества с помощью различных приборов, аппаратуры, химических реактивов и посуды. Этот метод требует специально оборудованного помещения и подготовленных для проведения анализа людей.

С помощью регистрационного метода показатели качества определяют на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Метод базируется на информации, получаемой путем регистрации и подсчета числа определенных данных, например количества дефектной тары или дефектных изделий в партии товара при приемке, хранении и реализации, при инвентаризации товарно-материальных ценностей.

При расчетном методе показатели качества определяют на основе использования теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров.

При социологическом методе показатели качества продукции определяют на основе сбора и анализа мнений ее фактических или возможных потребителей. Отношение потребителей к качеству продукции выявляется путем учета заполненных ими анкет-вопросников, а также путем организации покупательских конференций, выставок-продаж, дегустаций и других мероприятий.

 

 

 

 

 

 

 

    1. Оценка качества образцов фруктово – ягодных кондитерских изделий по ГОСТу.

Таблица 1.- Оценка качества мармелада желейного «Трехцветный»торговой  марки «Чудный гостинец» по ГОСТу 6442-89

Наименование показателей

По образцу

По ГОСТу

Вывод

Вкус и запах

без постороннего привкуса и запаха; каждый слой имеет вкус, аромат и цвет, соответствующие его  наименованию.

Характерные для данного  наименования мармелада без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь  вкус, аромат и цвет, соответствующие  его наименованию.

Ст

Консистенция

студнеобразная

Студнеобразная. Допускается  затяжистая для желейного мармелада  на агароиде, желатине, модифицированом  крахмале. Для пата–плотная, затяжистая. Для диабетического мармелада –  слегка затяжистая.

Ст

Форма

Прямоугольная, правильная с четким контуром, без деформаций.

Соответствующая данному  наименованию мармелада. Для формового  – правильная, с четким контуром, без деформации. Допускаются незначительные наплывы; для резного – правильная, с четкими гранями, без деформации; для пластового – форма упаковки,, в которую разливают мармеладную  массу; для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий  пищевой продукт, допускается нечеткий контур.

Ст

Поверхность

Обсыпан сахаром.

Для желейного – обсыпанная сахаром – песком; для фруктово – ягодного и желейно – фруктового – с тонкокристалической корочкой или обсыпанная сахаром – песком; для желейного и желейно –  фруктового на желатине – глянцовая  или обсыпанная сахаром – песком или какао – порошком; для пластового мармелада допускается слегка увлажненная  поверхность; для мармелада глазированного шоколадной глазурью – покрыта гладким  или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается  незначительное просвечивание с  нижней  стороны. Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.

Ст


ВЫВОД:при оценке качества мармелада желейного «Трехцветный» торговой марки «Чудный гостинец» по ГОСТу следует, что мармелад соответствует требованиям ГОСТа, что говорит о его качестве.

 

Таблица 2 - Оценка качества повидла «Яблочное»торговой марки «Конекс»по ГОСТу 51934-2002

Наименование показателя

По образцу

По ГОСТу

Вывод

Высший сорт

Первый сорт

Внешний вид

Однородная протертая  масса без посторонних включений

Однородная протертая  масса, без семян, семейных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы и  других растительных примесей.

Допускается

Наличие твердых клеток мякоти в грушевом, айвовов и черноплоднорябиновом повидле и повидле, в состав которого входят эти пюре; наличие единичных  семян ягод в повидле, в состав которого входят пюре  из земляники (клубники, ежевики, малины и черной смородины.)

Ст высший сорт

Вкус и запах

Вкус кисло – сладкий, запах свойственный яблочному пюре,вкус и запах хорошо выраженный.

Вкус кисло – сладкий, запах свойственный пюре, из которого изготовлено повидло. Вкус и запах  хорошо выраженые

Ст высший сорт

 

Допускается вкус и запах  слабовыраженные

Посторонние привкус и  запах не допускаются

Цвет

Светло – коричневые

Свойственный цвету пюре или смеси пюре, из которого изготовлено  повидло

Допускается

Для повидла из светло окрашенных плодов

Ст высший сорт.

Светло – коричневые оттенки

Коричневые тона

Для повидла из темно окрашенных плодов

-

Буроватый оттенок

Консистенция

Густая мажущая без  посторонних включений.

Густая мажущая масса. Для повидла из ягод и косточковых  плодов – мажущаяся желированная и нежелированная масса, не растекающаяся  на горизонтальной поверхности. Для  повидла, фасованного в ящики, плотная  масса, сохраняющая очерченные грани  при разрезании.

Засахаривание не допускается

Ст высший сорт.


ВЫВОД:при оценке качества повидла «Яблочное» торговой марки «Конекс» по ГОСТу следует, что повидло соответствует требованиям ГОСТа, что говорит о его качестве.

 

Таблица 3 - оценка качества джема «Черная смородина» торговой марки «Тогрус»  по ГОСТу 7009-88

Наименование показателя

По образцу

По ГОСТу

Вывод

Высший сорт

Первый сорт

Вкус и запах

Вкус свойственный смородине, вкус приятный, кисловато – сладкий, запах хорошо выраженный

Свойственный плодам, из которых изготовлены джемы. Вкус приятный, сладкий или кисловато  – сладкий

Ст – высший сорт

 

Допускается вкус и запах  менее выраженные; наличие легкого  привкуса карамелизованного сахара

Цвет

Однородный, цвет соответствует  цвету ягод из которых изготовлено.

Однородный, соответствующий  цвету плодов, из которых изготовлен джем

Допускается

Для джема из светло окрашенных плодов

Ст – высший сорт

светло- коричневый оттенок

Коричневый оттенок, из плодов с темной мякотью –буроватый оттенок

В джеме тыквенном ароматизированном  допускаются вкрапления частиц корицы.


 

ВЫВОД:при оценке качества джема «Черная смородина» торговой марки «Тогрус» по ГОСТу следует, что джем соответствует требованиям ГОСТа, что говорит о его качестве. 

  1. Маркетинговые исследования покупательских предпочтений фруктово – ягодных кондитерских изделий.

АНКЕТА

1.Приобретаете ли Вы фруктово – ягодные  кондитерские изделия?

А. Да

Б. Нет

2. Как часто Вы приобретаете фруктово – ягодные кондитерские изделия?

А. Ежедневно

Б. Несколько раз в неделю

В. Редко

3. Какие фруктово – ягодные кондитерские изделия вы покупаете чаще всего?

А. Мармелад.

Б. Джемы, повидла, варенье.

В. Конфетюр, цукаты, желе,пастилу.

4. Торговым маркам каких производителей Вы отдаете предпочтение?

Информация о работе Классификация и ассортимент фруктово – ягодных кондитерских изделий