Экспертиза качества муки и крупы

      Зараженность  амбарными вредителями — жуками, бабочками и клещами — может возникать при хранении зерна и продуктов его переработки в условиях повышенной влажности и температуры, особенно при плохой вентиляции и сырости складских помещений. К амбарным вредителям можно условно отнести мышевидных грызунов (мыши, | крысы).

      Из  амбарных вредителей наиболее опасны жуки (амбарный долгоносик, хлебный точильщик, притворяшка-вор) и бабочки (амбарная моль и мельничная огневка), а особенно личинки этих насекомых. Поедая продукты, они загрязняют их своими выделениями и трупами. Мышевидные грызуны [являются, кроме того, переносчиками заразных болезней, а клещи мелкие (менее 1 мм), паукообразные вредители придают продуктам специфический запах, напоминающий медовый.

      Крупа, зараженная амбарными вредителями (кроме клешей), к использованию для пищевых целей не допускается. Меры борьбы с амбарными вредителями бывают предупредительными и истребительными. Предупредительные меры I— это содержание складских помещений в чистоте и строгое соблюдение санитарных правил хранения. К истребительным мерам относят применение химических средств, снижение (температуры хранения, а для грызунов также и применение ядовитых веществ, ловушек и капканов.

       1.3  Приёмка, отбор проб и экспертиза качества крупы

 

        При приемке крупы проверяют соответствие тары, упаковки и маркировки требованиям нормативной документации (НД). Для проверки соответствия качества крупы требованиям НД отбирают выборку.

      Объем выборки от партии крупы в групповой  упаковке, ящиках и коробках составляет 2 % упаковочных единиц, но не менее двух упаковочных единиц.

      Качество  крупы определяют по показателям, предусмотренным НД на соответствующие виды круп в следующей последовательности: влажность; цвет, запах, вкус; зараженность вредителями хлебных запасов; содержание металломагнитной примеси; крупность или номер крупы и содержание примесей; содержание доброкачественного ядра; зольность; кислотность для овсяных хлопьев; развариваемость для гречневой крупы и овсяных хлопьев.

      Результаты  испытаний распространяются на всю  партию.

      Для проведения испытаний отбирают точечные пробы крупы механическим пробоотборником или вручную щупом. Из зашитых мешков точечные пробы отбирают мешочным щупом в верхней, средней и нижней частях мешка. Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают. Образовавшееся отверстие заделывают крестообразными движениями острия щупа, сдвигая нити мешка. От каждой упаковочной единицы отбирают один пакет с крупой, который и является точечной пробой.

      Точечные  пробы из струи перемещаемой крупы  отбирают периодически через равные промежутки времени в течение всего периода перемещения партии, но не реже чем через 1 —2 ч. Периодичность отбора точечных проб устанавливают в зависимости от скорости перемещения и массы партии. Для этого механическим пробоотборником или совком струю равномерно текущего продукта толщиной 1 — 2 см пересекают по всей ее ширине и толщине. Масса одной точечной пробы должна быть не более 200 — 300 г.

      Объединенную  пробу получают путем смешивания точечных проб, которые ссыпают в чистую, незараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки с корковыми или резиновыми пробками, стеклянные банки с металлическими крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки).

      Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5 кг. Если масса крупы в  партии не позволяет за один прием  составить объединенную пробу требуемой величины, то число точечных проб увеличивают.

      В тару с объединенной пробой крупы  вкладывают этикетку с указанием: наименования вида и сорта крупы; наименования предприятия, его местонахождения; даты выбоя и номера смены; номера склада, вагона или названия судна; массы партии; даты отбора пробы; массы пробы; подписи лица, отобравшего пробу.

      Среднюю пробу выделяют из объединенной. Масса  средней пробы должна быть (1,5 ±0,1) кг. Если масса объединенной пробы не превышает этот показатель, то она одновременно является и средней.

      Если  масса объединенной пробы превышает (1,5±0,1) кг, то среднюю пробу из объединенной выделяют на делителе в соответствии с инструкцией, прилагаемой к делителю, или ручным способом. Для этого объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют крупу в виде квадрата, перемешивают ее с помощью двух коротких деревянных планок со скошенным ребром.

      Перемешивают  пробу так, чтобы крупа, захваченная  с противоположных сторон квадрата на планки в правой и левой руке, ссыпалась на середину одновременно, образуя после нескольких

      перемешиваний валик; затем крупу захватывают  с концов валика и одновременно с обеих планок ссыпают на середину. Так перемешивают 3 раза.

      После трехкратного перемешивания объединенную пробу снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и с помощью план- делят по диагоналям на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников крупу удаляют, а из двух оставшихся собирают вместе, перемешивают указанным способом, вновь делят на четыре треугольника, из которых два идут для последующего деления до тех пор, пока в двух треугольниках не будет получено (1,5+0,1) кг крупы, которая и составит среднюю пробу.

      Поступившую в лабораторию среднюю пробу  крупы просматривают, взвешивают, регистрируют и обозначают порядковым номером, который проставляют в карточке для анализа и во всех документах, относящихся к данной пробе.

      Для определения влажности немедленно после выделения средней пробы из нее отсыпают около 100 г крупы в банку с притертой пробкой (или в бутылку с пробкой).

      Навески из средней пробы выделяют на делителе или ручным способом. На делителе выделяют навески массой не менее 25 г. Для  манной, кукурузной круп и овсяных  хлопьев навески выделяют вручную. При отсутствии делителя выделение навесок вручную можно применять и для остальных круп.

      При применении ручного способа перемешивают среднюю пробу и выделяют навеску, как указано выше. Операцию перемешивания повторяют до тех пор, пока количество крупы в двух оставшихся противоположных треугольниках будет несколько превышать (не более 10%) величину установленной навески.

      При отборе навесок массой менее 25 г  сначала на делителе из вредней пробы берут около 25 г крупы, затем ее переносят на полоску для анализа и выделяют навеску требуемой величины.

      После выполнения всех анализов пробы крупы  хранят в таре. B тару с пробами крупы вкладывают карточки с обозначением наименования крупы, сорта, номера анализа, порядкового номера пробы и даты поступления.

      Сроки хранения проб крупы должны соответствовать требованиям, утвержденным в установленном порядке.

      Методы  экспертизы. При органолептической оценке определяют цвет, запах, вкус, а также развариваемость гречневой крупы и I овсяных хлопьев.

      Цвет  крупы определяют визуально при  рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными, рассыпав тонким сплошным слоем часть средней пробы (примерно 50 г) на черном стекле доски для анализов или на листе черной бумаги. При разногласиях цвет определяют только при рассеянном дневном свете.

      Влажность — один из важнейших показателей  качества. Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневению, самосогреванию. Определяют влажность теми же методами, что и влажность зерна. Нормы влажности установлены в зависимости от вида крупы. Так, влажность рисовой и манной круп должна быть не более 15,5%, шлифованного пшена и гречневой крупы — не более 14 %.

      Запах — из средней пробы крупы отбирают навеску массой примерно 20 г, высыпают на чистую бумагу и определяют запах. Для усиления ощущения запаха крупу помещают в фарфоровую чашку, покрывают ее стеклом, помещают на предварительно нагретую до кипения водяную баню и прогревают крупу в течение 5 мин, после чего определяют запах.

      Вкус  определяют в размолотой крупе разжевыванием одной-двух навесок массой около 1 г каждая. При разногласиях запах и вкус крупы определяют дегустацией сваренной из нее каши.

      Зараженность  крупы амбарными вредителями  определяют аналогично зараженности зерна. Во всех видах круп зараженность вредителями хлебных злаков и наличие следов заражения не допускаются.

      Содержание  металломагнитной примеси в крупе  определяют аналогично зерну. Допустимая норма металломагнитной примеси — не более 3 мг на 1 кг крупы.

      Крупность или номер крупы и содержание примесей определяют для установления сорта крупы некоторых видов. Навеску просеивают 3 мин на наборе сит, установленных стандартом для данного вида крупы.

      Выделяют  мучель (проход нижнего сита), битые  ядра (проход верхнего и сход нижнего сита) и цельное ядро.

      Сход  верхнего (цельное ядро) и нижнего  сита (битое ядро) разбирают вручную  для определения содержания примесей.

      Просеиванием  и разборкой навески массой 20, 25 или 50 г, для гороха — 100 г при анализе крупы определяют содержание следующих примесей:

      1) сорная: органическая — частицы цветочных пленок, плодовые оболочки, остатки стеблей метелок, оболочки сорняков, мертвые вредители хлебных запасов (жуки);

      2) минеральная — песок, галька, частицы земли, наждака, руды, шлака; сорные семена — семена всех дикорастущих и культурных растений; вредная — головня, спорынья, плевел опьяняющий, горчак ползучий, софора лисо-хвостная, термопсис ланцетный (мышатник), вязель разноцветный;

      3) необрушенные, или нелущеные, зерна — зерна основной культуры, не освобожденные от цветочной пленки (гречиха — от плодовой, просо, горох — от семенной оболочки);

      4) испорченные и поврежденные ядра — загнившие, заплесневелые, испорченные самосогреванием и обуглившиеся. Они отличаются темным (серым, черным, бурым) цветом, иногда с налетом плесени, с явно испорченным эндоспермом, ядра с пятнами различной формы и цвета;

      5) мучка — мелкие частицы ядра, проходящие через сито из проволочной сетки, установленное для данного вида крупы: для пшена, перловой и ячневой — № 0,56, овсяной и пшеничной — № 0,63, гречневой — № 0,8. Весь проход, полученный при просеивании навески через названные сита, относится к мучели. Битое и колотое ядро (в пшене, гречневой и овсяной крупах), мелкий лом (в рисе), дробленый горох и сечка (в лущеном горохе) выделяются также на ситах. Например, к расколотым ядрам гречихи относят ядра, проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,6x20 мм по ТУ 23.2.2068 — 89 и не проходящие через сито из проволочной сетки № 0,8 по ТУ 14-4-1374—86, при наличии их в быстроразвариваюшейся ядрице первого сорта более 3 %, второго сорта — более 4 %, третьего сорта — более 5 %.

      По  результатам определения количества примесей устанавливают содержание доброкачественного ядра, а затем сорт и соответствие требованиям стандарта.

      Для определения процента доброкачественности  ядра из 100 вычитают сумму примесей, куда входят сорная примесь, необрушенные зерна, испорченное ядро, мучка, а также излишек битых ядер сверх установленной стандартом нормы. Например, крупа при наличии сорной примеси 0,3 %, необрушенных зерен — 0,5, испорченных ядер — 0,2, мучели — 0,1 и битых ядер — 3 % (при норме 2 %) содержит доброкачественного ядра: 100 - (0,3 + + 0,5 + 0,2 + 0,1) - (3-2) = 97,9%.

      Значение  перечисленных показателей довольно велико: сорная примесь и необрушенные зерна резко ухудшают внешний вид и качество крупы, испорченные ядра — вкус и сохраняемость, мучель увеличивает потери крупы, а битые ядра снижают потребительские достоинства. В связи с этим необходимо, чтобы крупа всех видов и сортов была практически свободна от каких-либо примесей.

      При экспертизе крупы и определении  ее сорта руководствуются следующими правилами. Во-первых, крупа каждого сорта должна отвечать общим требованиям по влажности, цвету, запаху, вкусу, содержанию доброкачественного ядра, примесей, зараженности. В противном случае она признается нестандартной и наименования сорта не получает. Во-вторых, для отнесения крупы к тому или иному сорту необходимо, чтобы она отвечала всем показателям сорта. В том случае, если крупа не соответствует хотя бы одному показателю требований высшего сорта, ее переводят в соответствующий низший сорт, а если она не отвечает требованиям последнего (или предельным нормам для крупы, не подразделяемой на сорта), то считается нестандартной.