Выпечки хлеба из ржаной муки в связи с  необходимостью применения заквасок и многофазным ведением теста применяются сравнительно редко. Их обычно заменяют колобковой выпечкой: 10 г муки замешивают с 41 мл воды комнатной температуры, из полученного теста формуют шарик (колобок) и выпекают при 230 °С в течение 20 мин. Затем определяют качество выпеченного колобка. Установлено, что оценка муки по качеству колобка довольно близка к оценке ее по автолитической активности.

     Из  муки хорошего качества со средней автолитической активностью выпекается колобок правильной формы, без заметных трещин, с достаточно сухим мякишем. Содержание водорастворимых веществ в мякише — 23 — 28 %.

     Из  муки с пониженной автолитической активностью  также получается колобок правильной шарообразной формы, но малого объема, очень бледной окраски, с плотным и сухим мякишем. Содержание водорастворимых веществ в мякише составляет менее 23 %.

     При выпечке из муки с повышенной автолитической активностью колобок плоский, расплывшийся, с трещинами на поверхности, с липким мякишем. Содержание водорастворимых веществ составляет более 28 %.

     Автолитическая  активность ржаной муки характеризуется ее хлебопекарными достоинствами. Ее определяют по количеству веществ, переходящих в раствор при нагревании муки с водой, с пересчетом его в проценты к массе взятой навески муки. Навеску (1 г) помещают в фарфоровый стакан, добавляют дистиллированную воду (10 см³) и нагревают (15 мин) на кипящей водяной бане, перемешивая 3—4 раза. Затем стаканчик вынимают, добавляют 20 см³ воды, размешивают и доводят массу; содержимого до 30 г. Жидкость, оказавшуюся в верхней части стакана, фильтруют через бумажный фильтр: две первые капли отбрасывают, а в последующих рефрактометрически определяют процент сухого вещества.

     Газообразующую  способность определяют следующим способом: из испытуемой муки (100 г) замешивают тесто с добавлением соли и дрожжей, помещают его в цилиндр и дают ему бродить определенное время (5 ч) и в определенных условиях (30 °С), устанавливая количество выделяющегося диоксида углерода. Это количество колеблется в широких пределах — от 1000 до 2200 мл и более.

     Газоудерживающую  способность— определяют одновременно с газообразующей. Она характеризуется увеличением объема теста при брожении и выражается или в процентах к объему выделившегося газа, или отношением объема выбродившего теста к первоначальному объему.

     Определение газообразующей и газоудерживающей способности имеет важное значение. Однако результаты этого определения зависят от многих факторов — дрожжей, условий проведения испытания и т.д. Кроме того, опыт требует большой затраты времени. В то же время газообразующая способность муки зависит от ее сахаробразующей способности, а газоудерживающая — от количества и качества клейковины и упругих свойств теста. В силу всех этих причин более разумно прибегать к определению последних показателей.

     3 Методы обнаружения фальсификации  зерна, муки, и крупы

 

     Наиболее  приемлемы органолептические методы обнаружения фальсификации в сочетании с техническим анализом, а также физико-химические.

     Наличие примесей (сорных, дробленого ядра и  др.) определяют визуальным осмотром, при этом различные примеси отделяются, взвешиваются или пересчитываются, а затем рассчитывается их содержание в процентах. Сорта крупы различаются процентным содержанием примесей и доброкачественного ядра (100 минус процентное содержание примесей).

     Содержание  мела, извести, гипса и других непищевых  заменителей с щелочной реакцией среды определяется путем добавления к небольшому количеству продукта воды, а затем кислоты (уксусной, соляной, борной и др.). Продукт сначала размешивается с водой, после чего добавляется кислота. При этом кислота реагирует с указанными заменителями с бурным выделением углекислого газа (шипучесть). Можно проверить рН среды раствора лакмусовой бумажкой: в щелочной среде она окрасится в синий цвет.

     В лабораторных условиях можно определить зольность продукта.

     Подмешивание  к пшеничной муке кукурузной, гороховой  и другой более дешевых видов обнаруживается путем отмывания клейковины. Для этого к небольшому количеству муки

     добавляется немного воды, то так, чтобы вся  мука была смочена. Полученный комочек теста оставляют для набухания клейковины на 20 минут, после чего отмывают под струей воды. Мука высшего сорта должна содержать не менее 28% (примерно 1/3) клейковины. Примесь других видов муки, не содержащих клейковину, можно установить по низкому содержанию ее в фальсифицированной муке, а также отсутствию упругой массы, характерной для клейковины.

     В лабораторных условиях любые примеси, добавленные в муку, легко обнаруживаются микроскопированием, так как крахмальным зернам пшеничной муки свойственны определенные форма и размер (небольшие круглые зерна).

     Этим  же методом можно обнаружить подмешивание муки к крупам (гречневой, рисовой и др.), в которых в качестве естественной примеси может присутствовать мучель. Этот способ фальсификации применяется крайне редко, так как крупа приобретает несвойственный ей цвет (гречневая крупа). Кроме того, примесь муки в крупе легко определяется визуально.

     Самый распространенный способ фальсификации  муки и крупы — пересортица, которая чаще всего носит субъективный характер. При этом частичную или полную замену высших сортов муки низшими можно определить по цвету: чем ниже сорт муки, тем она темнее. Однако определение цвета муки как единственного показателя можно рекомендовать лишь в домашних условиях. В лаборатории рекомендуется дополнительно определять зольность муки.

     По  цвету можно определить не только пересортицу муки, но и фальсификацию хлебобулочных, сухарных и бараночных изделий, если при их производстве мука высшего сорта заменяется частично или полностью мукой 1-го сорта или 1-го сорта — 2-м.

 

                                    Заключение

 

     Таким образом, в работе рассмотрены основные положения, связанные  с экспертизой муки и крупы, описаны наиболее важные методы проведения анализа товаров и самой экспертизы. Также приведён теоретический материал, нормативные документы, которые помогают понять и дополнить суть проверки. Это доказывает, что экспертиза товаров является важной частью нашей жизни, позволяющая следить за уровнем нашей жизни посредством определения качества продукции, с которой мы имеем дело каждый день. 

 

 Список использованной литературы

 

     Иванова Т. Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник для студентов высших учебных заведений / Тамара Николаевна Иванова. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 288 с.

     Матюхина  З. П., Королькова Э. П. Товароведение  пищевых продуктов.

М.: ИРПО, 1998.

      Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных  товаров.             Минск: БГЭУ, 1998.

      Николаева М. А. и др. Идентификация и фальсификация  пищевых продуктов / М.А.Николаева, Д. С. Лычников, А. И. Неверов; редакционная коллегия: Ф. Л. Марчук, Г. И. Мазин. – М.: Экономика, 1996 (Товарный справочник).

      Рязанова  О. А. Товарная экспертиза некоторых  видов продовольственного сырья  и пищевых продуктов. – Кемерово: Кузбассвузизсдат, 1998.

      Трисвятский Л. А., Шатилов И. Б. Товароведение зерна и продуктов его переработки. – М.: Колос, 1992.

      Трисвятский Л. А. Хранение зерна. – М.: Агропромиздат, 1986.

      Шепелев А. Ф., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение  и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001. – 128 с.

 

Приложения

 

 Приложение А

ГОСТ 26312.1-84 — ГОСТ 26312.6-84 «Крупа. Правила приемки  и методы отбора проб. Методы испытания», 33 с.

Приложение  Б 

ГОСТ 26312.7-88 «Крупа. Метод определения влажности», 6 с.

Приложение В

ГОСТ 26971-86 «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Метод определения кислотности», 6 с.

Приложение  Г

ГОСТ 20239-74 «Мука, крупа и отруби. Метод определения  металломагнитной примеси», 4 с.

Приложение  Д

ГОСТ 27494-87 «Мука и отруби. Методы определения зольности», 6 с.

Приложение  Е

ГОСТ 27559-87 «Мука и отруби. Метод определения  заражённости и загрязнённости вредителями  хлебных запасов», 4 с.

Приложение  Ж

ГОСТ 27560-87 «Мука. Метод определения крупности», 6 с.

Приложение  К

ГОСТ 27668-88 «Мука и отруби. Приёмка и методы отбор проб», 7 с.

Приложение  Л

ГОСТ 27676-88 « Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения», 5 с.

Приложение  М

ГОСТ 572-60 «Крупа пшено шлифованное. Технические  условия», 6 с.

Приложение  Н

ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия», 9 с.

Приложение  П

ГОСТ 7022-97 «Крупа манная. Технические условия», 6 с.

Приложение  Р

ГОСТ 7045-90 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические  условия», 4 с.

Приложение  С

ГОСТ 9404-88 «Метод определения влажности», 4 с.

Приложение Т

СТБ ИСО 7305-98 «Продукты переработки зерна. Определение кислотности числа  жира», 6 с.

Приложение  У

СТБ ИСО 7495-90 «Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины механизированным способом», 6 с.

Приложение  Ф

СТБ ИСО 11050-2001 «Мука пшеничная и мука из твёрдой пшеницы. Метод определения загрязнений животного происхождения», 12 с.