Изучение торгового ассортимента безалкогольной продукции (на примере торгового павильона ИП…, г.Хабаровск)

  минерализация столовых вод не превышает 2 г/л, лечебно-столовых — 2—8 г/л, лечебных — более 8 г/л.

  Столовые  и лечебно-столовые воды могут употребляться  в качестве жаждоутоляющих напитков, лечебные — только по назначению врача.

  В зависимости от химического состава минеральные воды подразделяют на гидрокарбонатные, хдоридные, сульфатные, сложного состава (хлоридно-тидрокарбонатные, сульфатно-гидрокарбонатные И хлоридно-сульфатные), а также воды, содержащие биологически активные элементы (в мг/л): железо — свыше 10, мышьяк — свыше 1, бром — свыше 25, йод — 10, литий — 5, и другие микроэлементы, а также радий и родон в ограниченном количестве.

  Перед розливом в бутылки минеральные  воды фильтруют, обрабатывают ультрафиолетовыми  лучами, насыщают углекислым газом  до содержания 0,3—0,4%.

  Наиболее  распространенными столовыми водами являются: гидрокарбонатные — Горячий Ключ, Березовская, Киевская, Регина, Ессентуки № 20; хлоридные — Айвазовская, Цариганская; углекислая гидрокарбонатная магниево-кальциево-натриевая железистая — Ласточка; гидрокарбонатная магниево-кальциевая железистая — Хабаровская № 3; гидрокарбонатно-хлоридная натриевая — Таль-ская; гидрокарбонатно-сульфатная сложного катионного состава — Иркутская и др.

  Лечебно-столовые воды оказывают выраженное лечебно-физиологическое воздействие на организм человека, применяются как лечебное средство по назначению врача, но могут использоваться (не систематически) и как столовый напиток. Наиболее известны: гидрокарбонатные — Боржоми, Лужанская № 1,Бжни; хлоридные — Миргородская, Куяльник № 6, Минская; Сульфатные — Краинская Московская, Ашхабадская. Воды сложного состава: сульфатно-гидрокарбонатные — Славяновская, Смирновская, Болниси, Кисловодский Нарзан; сульфатная натриево-магниево-кальциевая — Московская; хлоридно-сульфатная кальциево-натриевая — Угличская и др.

  Питьевые  лечебные воды обладают выраженным лечебным действием, применяются только по назначению врача и в строго определенной дозировке. Широко известны: железистая слабоминерализованная — Полюстровская; хлоридно-натриевая — Друскининскай; углекислая гидрокарбонатно-хлоридно-натриевая — Ессентуки № 4 и 17, сульфатная — Баталинская; сульфатная магниево-кальциевая — Владимирская; хлоридно-сульфатно-натриевая — Буйская; сульфатно-хлоридно-натриевая — Мантуровская и др.

  Искусственные минеральные воды представляют собой напитки, приготовленные путем растворения в питьевой воде солей натрия, кальция и магния с последующим насыщением их углекислотой.

  Они известны под названиями: Содовая  — содержит питьевую соду и пищевую поваренную соль; Сельтерская — содержит помимо хлористого натрия хлористые кальций и магний; Столовая — вместо хлористого магния содержит сернокислый магний; Чуринская содержит соли кальция и магния в оптимальном соотношении.

  На  этикетке бутылок с минеральными водами кроме обычных реквизитов указывают дату розлива, название воды и ее химический состав, номер скважины, номер стандарта, рекомендации по хранению и употреблению.

  Минеральные воды естественные и искусственные  должны быть прозрачными, бесцветными, со свойственными специфическими вкусом и запахом, должны соответствовать санитарно-бактериологическим требованиям. Не допускаются посторонние включения, посторонние вкус и запах, наличие консервантов и солей тяжелых металлов. Содержание двуокиси углерода от 0,3 до 0,4%; санитарно-бактериологические показатели: БГКП не менее 100 см³, КМАФАнМ — не более 300 КОЕ в 1 см³. 

   Плодово-ягодные  газированные напитки. Получают их путем насыщения питьевой воды углекислым газом. Для придания газированным напиткам определенного цвета, вкуса и аромата используют плодово-ягодные соки, настои пряно-ароматического и тонизирующего растительного сырья, красители, лимонную кислоту, сахарный сироп и другие компоненты.

   В настоящее время безалкогольные газированные напитки приготовляют с использованием основ, главными компонентами которых являются концентрированные соки и экстракты растительного сырья, органические пищевые кислоты, эфирные масла и красители. Основы смешивают с сахарным сиропом и водой и получают купажный сироп. В некоторых случаях в него вносят раствор консервантов (бензоат натрия, соли сорбиновой кислоты и др.). Купажный сироп смешивают с питьевой водой, смесь газируют и разливают в бутылки или банки. Иногда газируют только воду, а затем ее смешивают с купажным сиропом.

   В качестве натуральных красителей безалкогольных напитков используют бузиновый красный, шток-розы, энокрасители (из виноградных  выжимок), колер (водный раствор карамелизованной сахарозы), чайные красители, желтый софлоровый и др. Из искусственных красителей разрешены к применению индигокармин (синего цвета) и тартразин Ф (ярко-желтого цвета).

   Чаще  всего основы безалкогольных напитков состоят из двух раздельно хранящихся составляющих. Одна из них — ароматическая  часть — представляет собой спиртовой  раствор эфирных масел с небольшим содержанием сухих веществ, а другая — экстрактивная часть — темная густая жидкость горько-вяжущего вкуса, с высоким содержанием сухих веществ (68 ±2%). Составные части основ смешивают по рецептуре, а далее — с сахарным сиропом и питьевой водой.

   Безалкогольные  плодово-ягодные напитки в бутылках по составу делят на пять групп: на натуральном сырье, на синтетических  эссенциях (ароматизаторах), тонизирующие, витаминизированные и специального назначения.

   По  внешнему виду их подразделяют на прозрачные и замутненные; по содержанию двуокиси углерода — на сильногазированные (С0₂ более 0,4%), среднегазированные (от 0,3 до 0,4%) и слабогазированные ( от 0,2 до 0,3%).

   Напитки на натуральном сырье (соках, сиропах, морсах, настоях, экстрактах) содержат 7—12% сахара. Кним относятся: Киви, Черная смородина, Клубника, Малина,.Маракуйя, Персик, Вишня, Апельсин и др.

   Новые виды газированных напитков содержат сахара не более 7%. В последние годы сахарозу все чаще заменяют подсластителями, такими, как аспартам, ацесульфам калия, тавматин, которые в сотни и тысячи раз слаще сахарозы, или ксилитом, сорбитом и маннитом (для диабетиков).

   Напитки на синтетических  эссенциях приготовляют на основе сахарного сиропа с добавлением ароматизатора, красителя и лимонной кислоты. Название их соответствует виду ароматизатора.

   Тонизирующие (бодрящие) газированные напитки иначе называют тониками. В их состав входят настои и экстракты тонизирующих растений, содержащие алкалоиды и другие биологически активные вещества. Это настои эвкалипта, женьшеня, лавра благородного, аралии манчьжурской, заманихи, лимонника, левзеи, чая зеленого и черного и др. Это напитки Байкал, Тоник, Утро, Космос, Пепси, Кока-кола, Клаб-кола и др.

   Витаминизированные  газированные напитки отличаются повышенным содержанием водорастворимых витаминов (аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая кислота и др.). Витаминизируют, напитки путем добавления витаминосодержащего сырья — фруктовых соков, экстрактов, настоев и др., их также обогащают витаминами, полученными как синтетическим путем, так и извлеченными из натуральных продуктов. К ним относятся напитки Красная Шапочка, Лесной букет, Колокольчик, Черносмородиновый и др. .

   Газированные  напитки специального назначения приготовляют для определенной группы населения: для диабетиков — заменяют сахарозу ксилитом, сорбитом или маннитом: Апельсиновый, Вишневый, Лимонный и др.; для людей с повышенной нервной возбудимостью — с настоем корня валерианы; для людей с расстройством вестибулярного аппарата разработан напиток Элкагам, снимающий неприятные ощущения при морской болезни. Лечебно-профилактический напиток Новинка способствует выведению из организма тяжелых металлов, так как содержит яблочный и свекловичный пектин и др.

1.4 Требования к качеству безалкогольной продукции

  За  последние годы ассортимент и  производство безалкогольных напитков в России значительно выросли. Кроме  того, большинство фирм-импортеров поставляют безалкогольные напитки  с добавлением пищевых добавок, не разрешенных к употреблению отечественной промышленностью, и скрывают их в рецептуре, поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемых населением безалкогольных напитков.

  Поэтому в настоящее время очень остро  стоит проблема с проведением  всесторонней экспертизы качества всех видов безалкогольных напитков, поступающих на рынки России.

1.4.1 Качество негазированных  безалкогольных напитков

  Качество  всех видов соков определяют по вкусу, аромату, цвету, прозрачности. Нормируют содержание сухих веществ, общую кислотность (в пересчете на преобладающую органическую кислоту), остаточное содержание спирта (не более 0,5%), консервантов, содержание мякоти (в соках с мякотью), содержание аскорбиновой кислоты в высоковитаминных соках, содержание сахарозы (в соках с сахаром).

   При определении органолептических  показателей концентрированные  соки и экстракты предварительно восстанавливают до исходных соков  путем разбавления водой с  учетом коэффициента разведения.

   Соки  хранят при температуре от 0 до 15 °С при относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения стерилизованных соков 1-2 года в зависимости от упаковки. Срок хранения соков асептического розлива — 1 год.

   Недопустимые  дефекты соков: бомбаж (физический, химический и биологический), нарушение  герметичности упаковки, потемнение содержимого, потемнение верхнего слоя (плоское скисание), брожение, ухудшение вкуса и аромата.

  Допустимые  дефекты соков: песчанистый осадок, комочки винного камня в виноградном  соке, заметный привкус и запах  спирта, расслоение сока и отделение мякоти (в соках с мякотью).

1.4.2. Качество газированных  безалкогольных напитков

  Минеральные воды

  На  этикетке бутылок с минеральными водами кроме обычных реквизитов указывают дату розлива, название воды и ее химический состав, номер скважины, номер стандарта, рекомендации по хранению и употреблению.

  Минеральные воды естественные и искусственные  должны быть прозрачными, бесцветными, со свойственными специфическими вкусом и запахом, должны соответствовать  санитарно-бактериологическим требованиям. Не допускаются посторонние включения, посторонние вкус и запах, наличие консервантов и солей тяжелых металлов. Содержание двуокиси углерода от 0,3 до 0,4%; санитарно-бактериологические показатели: БГКП не менее 100 см³, КМАФАнМ — не более 300 КОЕ в 1 см³.

  Хранят минеральные воды в сухих темных помещениях при температуре 5-12°С. Бутылки, укупоренные кронен-пробкой, хранят в горизонтальном положении во избежание утечки углекислого газа. При более надежной укупорке их можно хранить в вертикальном положении. Срок хранения минеральных вод в этих условиях до года, железистых вод — 4 мес.

  Газированные  напитки

  При определении качества безалкогольных газированных напитков используют методы органолептической оценки в соответствии с ГОСТ 66875-86.

  В газированных напитках определяют качество укупорки и эти-кетировки (маркировки). Затем определяют насыщенность напитка углекислым газом. Для этого его наливают в стакан из бесцветного стекла. При очень хорошей насыщенности напитка углекислым газом пузырьки газа не сливаются вместе и не вспениваются на поверхности, а по отдельности быстро всплывают наверх; выделение газа длительное.

  Для определения цвета и прозрачности стакан с напитком ставят на лист белой бумаги и просматривают его на свет и на фоне бумаги.

  Пробуя  напиток на вкус, устанавливают соответствие напитка наименованию и типу, отмечают недостатки: повышенная кислотность, слабый аромат, металлический, затхлый, хлорный и другие привкусы.

1.4.3. Дефекты напитков

   Основные  дефекты напитков связаны с возникновением в них осадков. Нарушение стойкости вызывается причинами биологического и небиологического характера. Биологические помутнения вызываются в результате развития различных видов микроорганизмов, которые в напитках могут потреблять сахар, органические кислоты, другие растворимые вещества.

   Признаки  микробиологической порчи напитков: 
- внешние изменения: появление мути, слизи, осадка, изменение окраски, появление на поверхности колец, пленок;

- повышение  давления в бутылке из-за накопления  углекислого газа. При открытии  образуется большое количество пены, наблюдается выброс напитка, иногда- разрыв бутылки;

- изменение  вкуса, запаха. Появляется переброженный  вкус, маслянистый вкус (признак развития лейкопостока), вкус плесени и др.

   Наиболее  часто в напитках развиваются  дрожжи. Они размножаются при наличии хотя бы небольшого количества кислорода. Вызывают брожение в основном напитков на фруктовых соках.