Идентификация товаров. Макаронные изделия. Искусственные и синтетические обувные материалы

Трудность фальсификации объекта по идентифицирующим критериям может служить гарантией  надежности и достоверности идентификации. Поэтому важно в качестве критерия идентификации выбрать такие  характеристики, при подделке которых  фальсификация бессмысленна. При  этом затраты на нее будут настолько значительны, что полученная прибыль не окупит расходы на фальсификацию.

Так как  органолептические и многие физико-технические  показатели в ряде случаев не отвечают требованиям проверяемости и объективности, необходимо применять комплекс взаимодополняющих критериев.

Идентификация товаров должна носить характер комплексной оценки, при которой наибольшую значимость имеют типичные и трудно фальсифицируемые критерии.

Методы  идентификации.

Для целей  идентификации могут применять 2 группы методов:

- органолептические; 

- измерительные. 

В зависимости  от используемых органов чувств и  определяемых показателей различают  подгруппы органолептических методов:

1)визуальный  метод – для определения с  помощью органов зрения внешнего  вида и цвета, внутреннего строения  и других показателей товара;

2)вкусовой  метод – для определения вкуса  продукта с помощью вкусовых  точек на языке и небе;

3)обонятельный  метод – для определения с  помощью обоняния запаха (аромата,  букета) продукта;

4)осязательный  метод – для определения с  помощью осязания консистенции  продукта.

Конечный  результат идентификации – подтверждение  соответствия товара требованиям, регламентируемым нормативными документами, ТУ или договором, вследствие чего устанавливается подлинность  товара, или выявление несоответствия (отрицательный результат, констатируется фальсификация товара). Оба результата – положительный и отрицательный  – имеют решающее значение для  определения дальнейшей судьбы товара.

Для совершенствования  методов идентификации необходима разработка новых и корректировка  уже существующих измерительных  методов. Так как группа органолептических методов в целом зависит от человеческого фактора, а измерительные методы основаны на применении технических средств измерения.

 

2. Макаронные изделия: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение.

 

Макаронные  изделия  представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную  ценность, хорошую усвояемость, быстро  развариваются ,хорошо перевозятся и сохраняются.

 

Пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия – это  высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде  трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13%, некоторые могут храниться в нормальных условиях в течении года без снижения показателей качества.

Макаронные изделия содержат (в %): воды –13; белков - 10,4-11,8; жира- 0,9-2,7; углеводов 72,2 –75,2; клетчатки – 0,1-0,2; витамины  В ,В , РР. Энергетическая ценность 100г. макарон –332-341 ккал , или 1389-1427 кДж.

Белки макаронных изделий усваиваются  на 85%, жиры на 93%, углеводы на96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты.

При производстве макаронных изделий  диетического и детского питания  в качестве добавок используют казецт, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.

Ассортимент макаронных изделий насчитывает  более 130 наименований и расширяется за счет разнообразия формы и использования добавок. В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы: А, Б, В, и классы 1 и 2.

Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой     пшеницы, изделия группы Б - и муки мягкой стекловидной пшеницы, группы В - из хлебопекарной пшеничной муки.

1класс макаронных изделий готовят  из муки высшего сорта, 

2 класс - из муки первого сорта .

Сорта макаронных изделий различаются составом, калорийностью, пищевой ценностью. Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра.

В последнее время уделяется  большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют пористую структуру, различные обогатительные добавки, не требуют варки.

Классификация и ассортимент макаронных изделий.

Макаронные изделия подразделяются на типы: трубчатые, нитеобразные лентообразные и фигурные .

Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины подразделяют на подтипы: макароны, рожки , перья .

Макароны - длинные трубки с прямым срезом. Длина коротких макарон 15 – 30 см, длинных - свыше 30 см ( двойные гнутые или одинарные ).

В зависимости от диаметра макароны делят: на соломку - 4 мм, особые - 4,1 – 5,5 мм, обыкновенные - 5,6 – 7 мм, любительские – больше 7 мм.

Рожки - короткие изогнутые трубки с прямым срезом. Длина рожек по внешней кривой 1,5 – 4 см. Любительских - 3 – 10 см. В зависимости от диаметра различают рожки: соломку, особые, обыкновенные, любительские.

Перья - трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого от 3 до 10 см. В зависимости от диаметра бывают: особыми, обыкновенными, любительскими. Форма сечения может быть круглой, квадратной, рельефной и др.

Нитеобразные изделия. К ним относится вермешель.

Вермешель имеет разнообразную форму сечения: круглую, квадратную, эллипсоидальную и др. В зависимости от размера сечения вермешель бывает (в мм, не более): паутинка – 0,8 , тонкая - 1,2, обыкновенная - 1,5, любительская - 3,0. По длине различают вермишель длинную (свыше 20 см) и короткую (не менее 2 см).

Лентообразные изделия. К ним относят лапшу.

Лапша - изделие в виде лент, которые  бывают гладкими или рифлеными, края прямыми, лирообразными или волнообразными. По длине лапша бывает длинной (не менее 20 см), короткой (не менее 2 см).

Фигурные изделия. Выпускают в виде шестеренок, звездочек, ракушек, ленточек , зерен .

Качество макаронных изделий оцениваются  следующими показателями:

• Органолептические :

Цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и  крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведений технологического процесса. Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы имеют желтый цвет. Белый или слегка кремовый - изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшениц. При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината - зеленоватая окраска.

Поверхность должна быть гладкой, допускается  незначительная шероховатость, не большие  изгибы и искривления в макаронах, перьях, вермишели, лапше. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы - деформированные.

Вкус и запах свойственный данному  виду, без привкуса  горечи , кислоты, плесени , и др.

Важный показатель - состояние макарон  после варки.

При варке до готовности изделия не должно  потерять форму, склеиваться, образовывать комья , разваливаться по швам. Варочная вода не должна быть мутной, т. к. это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательных веществ.

-Физико-химические показатели. Лом, крошка, деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции .Их содержание деформируется по типам, видам, группам, классам, в зависимости от упаковки.

Изделия не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметре, а так же деформированные относят к макаронному лому.

К крошке относят обломки макарон  длинною менее 5 см, вермишель, лапшу, рожки менее 1,5 см, рожки «любительские» - менее 3 см.

К деформированным изделиям относят  трубчатые изделия, потерявшие форму, с продольным разрывом, с мятыми концами и фигурные изделия имеющие не свойственные данному виду форму, смятые, собранные в складки.

-Показатели  безопастности

Содержание токсичных элементов, пестицидов и патогенных микро-организмов в макаронных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные нормами МВТ.

Упаковка и хранение макаронных изделий.

Макаронные изделия массой нетто  не более 1 кг - фасуют в пачки, аги, целлофана или из других упаковочных материалов и пленок разрешенных Министерством здравоохранения.

Весовые и фасовочные изделия должны быть упакованы в транспортную тару: ящики деревянные, ящики дощатые, из гофрированного картона, ящики из плетеного шпона и из литого картона массой нетто не более 30 кг, выстланы внутри чистой  оберточной бумагой, верхние края которой  загибаются так , что бы концы ее перекрывали друг друга.

Макаронные  изделия должны укладываться в ящики  плотно. Зазоры заполняются бумагой.

В упакованном ящике должны быть макаронные изделия одного типа и вида .

Ящики и другие упаковочные материалы  должны быть прочными, чистыми,  сухими  и не  зараженными вредителями хлебных запасов, без постороннего  запаха.

Допускается  упаковывание  макаронных  изделий  (кроме  макарон , длинных вермишели и лапши ,  и вермишели паутинка )предназначенные для   реализации  в местах  нахождения  макаронных  фабрик ,  в четырех слойные  бумажные  мешки массой  нетто не  более 20  кг.

Отклонения  в  меньшую  сторону   в  массе  нетто макаронных  изделий  при  стандартной  влажности  на  момент  выработки  не  должны  превышать  в % :

• 1,0  от  средней массы 10  упаковочных едениц;
• 2,0  от  упаковочной единицы  -  для фассованных   изделий;
• 0,5  от  упаковочной единицы  -  для  весовых  изделий. 

На  потребительской  таре  должны  быть  указаны:

• товарный  знак;
• наименование  предприятия  -  изготовителя,  его  местонахождения;
• массо  нетто (при стандартной влажности);
• правила  варки  и  способ  приготовления;
• дата  выработки;
• срок  хранения;
• обозначение  стандарта,  в соответствии  с которым изготовлен  и может быть  идентифицирован  товар;
• информационные  сведения  о  энергетической  ценности,  содержании  белка ,  жира  и углеводов в 100  гр.  изделия ;
• информация  о  сертификации.      

При  необходимости  допускается  наносить  рисунок .

Оформление  штампа  и  ярлыка  для  изделий  разных  сортов,  должно  быть  различным  (цвет,  полосы,  шрифт и т.д.)

Транспортная  маркировка  осуществляется  с  нанесением  манипулирующих  знаков  «хрупкое», «осторожно», «беречь  от  влаги ».

Внутри  ящика,  бумажного  мешка,  коробки, пакета  должен быть  вложен  талон с обозначением  номера  укладчика .

Номер  укладчика  допускается  проставлять  штемпелем с наружной  стороны  или  на  мешкотаре.

Помещения  для  хранения  макаронных  изделий  должно  быть  чистым  и сухим,  хорошо  проветриваемым,  не  зараженным  вредителями хлебных запасов,  защищенными от  воздействия атмосферных запасов ,с  относительной  влажностью  воздуха  не  более  70%,  и  температурой  не более  30 С .

Не  допускать   хранить  макаронные  изделия  вместе  с  товарами  имеющих специфический запах.

Срок  хранения  макаронных  изделий  со  дня  выработки: 

• без  добавок  -  один  год 
• молочно-творожных,  яичных  -  5  месяцев
• томатных- 3 месяцев.

 

 

3. Искусственные и синтетические обувные материалы: классификация, ассортимент, назначение, потребительские свойства, показатели качества, преимущества и недостатки по сравнению с натуральными кожами.

 

Классификация искусственных и синтетических обувных материалов.