Хлебобулочные изделия

Медленнее черствеет хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и  пшеничной муки по сравнению с  хлебом из пшеничной муки. Пшеничный  хлеб, выпеченный с большим содержанием  белка и клейковины, а также  с добавлением белоксодержащего сырья, черствеет медленнее. Дольше сохраняют мягкость (особенно мякиш) хлебобулочные изделия с применением  жировых продуктов, сахара и сахар-содержащего  сырья. В последнее время применяются  специальные добавки-античерствители  – поверхностно-активные вещества, эмульгаторы, ферментные препараты, модифицированный крахмал и др., которые включают в рецептуру комплексных улучшителей  качества хлеба.

Существенное влияние  на черствение хлебобулочных изделий  оказывают условия хранения. При  температуре 60^оС и выше, изделия черствеют медленно, снижение температуры мякиша до 0… - 2^оС увеличивает скорость черствения до максимума. Самый надежный способ сохранения хлебобулочных изделий – его замораживание при температуре - 30… - 40^оС в струе холодного воздуха или азота и хранение при - 18… - 20^оС. Освеженные затем изделия черствеют скорее, чем свежевыпеченные. Упаковка хлебобулочных изделий во влагонипроницаемые материалы замедляет потерю свежести, а также утрату летучих ароматических веществ.

Помещение для хранения хлеба  должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура – 18 – 20^оС (не ниже 6^оС), относительная влажность воздуха

Изменения хлебобулочных  изделий, вызываемые микроорганизмами, в результате которых изделия  становятся непригодными к употреблению, называют болезнями хлеба. Наиболее распространенные и опасные –  картофельная болезнь и плесневение.

В целях увеличения сроков реализации изделия упаковывают. Применяют  следующие виды упаковочных материалов: бумагу и бумагу, дублированную полиэтиленом или другими материалами, и пакеты из них; полиэтиленовые пленки и пакеты из них; полипропиленовую пленку и пакеты из них; целлофановую пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные  к применению органами здравоохранения. Изделия упаковывают поштучно или  группой. Срок реализации в розничной  торговой сети с момента выемки из печи ржаного хлеба из сеяной муки 24 ч, остальных видов – 36 ч.

Упакованные хлебобулочные  изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки хранят при температуре  до 25^оС и относительной влажности воздуха не выше 85 %. Срок их хранения устанавливается предприятием-изготовителем от 3 до 7 сут в зависимости от технологии изготовления и применяемых добавок.

Срок реализации пшеничного хлеба с момента выемки из печи без упаковки 24 ч, дорожного хлеба  – не более 48 ч, а в упаковке –  от 2 до 7 сут.

Булочные изделия выпускают  в упакованном виде и без упаковки. Батоны упаковывают по 1 шт., булки, булочки, рожки, булочную мелочь – по 2 – 8 шт. Срок реализации в розничной торговле с момента выемки из печи булочных изделий без упаковки массой до 0,2 кг включительно 16 ч, более 0,2 кг – 24 ч, упакованных – соответственно 48 и 72 ч.

Сдобные изделия поступают  на реализацию в упакованном виде и без упаковки. Упаковку сдобы  осуществляют так же, как и булочных изделий. Срок реализации изделий без  упаковки в розничной торговой сети после выемки из печи 24 ч для изделий  массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и 16 ч для изделий  массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

Бараночные изделия выпускают  весовыми, фасованными и штучными. Сушки фасуют в пакеты из полиэтиленовой пленки или пачки массой нетто 0,2; 0,5 кг; баранки – в пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 0,3; 0,5 кг; бублики  – в пакеты из целлофана, полиэтиленовой пленки массой нетто 0,2 и 0,3 кг. Весовые  бараночные изделия, нанизанные на шпагат и фасованные, упаковывают в дощатые  или фанерные ящики, ящики из гофрированного картона или контейнеры.

Срок реализации бубликов в розничной торговой сети с момента  выемки из печи 16 ч, упакованных – 72 ч. Срок реализации со дня изготовления баранок 25 сут, сушек 45 сут, изделий  фасованных в полиэтиленовые или  целлофановые пакеты, 15 сут.

Соломку выпускают в весовом  и фасованном виде, Упаковывают изделия  в картонные или бумажные коробки  или пачки массой нетто 0,4 и 0,5 кг. Допускаемые отклонения от установленной  массы не должны превышать +2%. Срок хранения изделий с момента выработки: 3 мес для соломки сладкой и соленой, 1 мес для соломки киевской и ванильной.

Хлебные палочки выпускают  в весовом и фасованном (массой нетто 0,2 – 0,5кг) виде. Фасуют изделия  в картонные или бумажные коробки, пачки, пакеты из целлюлозной или  полиэтиленовой пленки. Весовые и  фасованные изделия упаковываются  в фанерные, дощатые ящики и  ящики из гофрированного картона  массой нетто не более 10 кг. Для внутригородских  перевозок допускается укладывание  хлебных палочек в лотки. Срок их реализации со дня выработки не более 30 сут; изделий, фасованных в пакеты из полиэтиленовой пленки, - не более 15 сут.

 

2. Ассортимент и качество  хлебобулочных изделий в торговом  предприятии "Рамос"

 

2.1 Особенности формирования  рынка хлебобулочных изделий  в г. Новосибирске

 

Рынок хлеба – неосвоенная  ниша продовольственного рынка, его  можно назвать аутсайдером переработки. Хлебная отрасль в ее европейском  или североамериканском понимании, сейчас только начинает формироваться. Она на пороге резких структурных  и качественных изменений. Сегодня  на рынке нет устоявшихся хлебных  брендов, еще только формируется  культура продажи этого товара. То есть по всем коммерческим показателям  данный вид продуктов отстает  от других. Но пройдет немного времени  и рынок хлеба станет вполне современным, постепенно вырастут игроки федерального масштаба.

Сибирская хлебная корпорация уже вышла на общероссийский уровень  на рынке хлеба и сегодня продает  продукцию по всей России.

Производство хлебобулочных  изделий в Новосибирской области:

- 1999 год – 144,5 тыс. т;

- 2000 год – 147,9 тыс. т;

- 2001 год – 148 тыс. т;

- 2002 год – 173,7 тыс. т;

- 2003 год – 215,6 тыс. т.

Сегодня Новосибирск съедает 250 т хлеба в сутки. Контрольный  вес выпекают 5 – 6 производителей. На долю малого и среднего бизнеса приходится не более четверти рынка. Динамика спроса предполагает прирост более мобильных  мини-пекарен. По данным Роспотребнадзора по Новосибирской области и в  Новосибирске работают 56 хлебопроизводителей. Из них 6 крупных, 5 средних и 45 мелких.

Основными производителями  хлебобулочных изделий в Новосибирске являются:

- ОАО Хлебообъединение "Восход" - на его долю приходится 30 –  35% рынка (производит до 130 т продукции  в сутки);

- компания "Новосибхлеб" - 25 – 28%;

- хлебокомбинат "Русич" - 17 – 18%;

- хлебокомбинат "Инской" - 10 – 15%;

- "Бердский Хлебокомбинат" - около 5%;

- САХО "Хлебница" - около  5% (акцент сделан на районные  центры, в Новосибирске розница  слабая).

Средние пекарни г. Новосибирска: ЗАО "Производственное объединение "Континент-хлеб"; ООО "Словения"; ЗАО "Писаревский хлеб".

ООО Хлебообъединение "Восход" основано в 1929 г. Это крупнейшее предприятие  по выпуску хлеба, хлебобулочных  изделий, кексов, тортов, пирожных, печенья, пряников. Этим хлебообъединением в 1996 г. Основано ЗАО "Восход – Бейкер", а в 2006 г. Новая торговая марка "Французские  пекарни "BONAPE". Философия марки  – приобщить российского потребителя  к культуре европейского хлебопечения.

Два основных игрока хлебного рынка – "Новосибхлеб" и СХК, пытаются укреплять свои позиции  на рынке за счет организации собственного ритейла. У "Новосибхлеб" более 20 фирменных магазинов и около 40 киосков и трейлеров, там более  дешевая продукция. На собственные  точки приходится до 15% продаж.

В Новосибирске на сегодняшний  день ассортимент хлебобулочной  и кондитерской продукции включает в себя более 300 наименований. Вся  продукция вырабатывается как по современным, так и по старинным, традиционным, отработанным веками технологиям.

Для нашего потребителя, основное потребительское качество хлеба  – это цена. Хлеб должен быть дешевым. Поэтому доминирует в Новосибирске формовой хлеб низкой ценовой категории.

Благодаря росту доходов, новосибирцы стали отдавать предпочтение сортам хлеба со сложной рецептурой. Эту тенденцию почувствовали  производители, которые инвестируют  средства в обновление оборудования и вывод на рынок новой брендированной продукции.

Рост рынка хлебобулочных  изделий происходит в основном за счет нетрадиционных видов. Потребление  социального хлеба 1-го и 2-го сортов стабильно уже несколько лет, сейчас его доля составляет около 50%. Рост производства обусловлен в первую очередь повышением спроса на различные  новые сорта хлеба с более  сложной рецептурой и сдобу.

В прошлом году, ближе к  лету, все крупные хлебозаводы  снизили производство на 1 – 2%. Это  объясняют улучшением благосостояния новосибирцев. Люди стали употреблять  больше овощей, фруктов, мяса, рыбы. К  концу года всегда происходит сезонное падение спроса на массовый хлеб 1, 2 сортов. Быстрее всего растет спрос  на Бородинский хлеб.

Развитие хлебобулочного рынка определяют люди с достатком  повыше среднего, которые думают о  здоровье. Потребитель становится более  взыскательным, что требует расширения ассортимента.

Ориентируясь на потребителя  среднего класса "Восход" в последние  годы выпустил на рынок Новосибирска несколько совершенно новых для  города сортов хлеба.

Появляются отделы горячего хлеба. Перспективы в этом видят  сибирские ритейлеры. Замечено, что  наличие отдела по продаже горячей  выпечки, на 10% и более увеличивает  продажи других товаров. Артизанский (от французского "деревенский" - свежевыпеченный по традиционным рецептам, горячий) занимает около 20% от общего объема продаж и производства хлебной продукции  в Новосибирске. Объемы потребления  артизанского хлеба растут, а традиционный фабричный хлеб сдает позиции  на 3 – 4% в год.

 

2.2 Анализ структуры ассортимента  хлебобулочных изделий торгового  предприятия "Рамос"

 

Проанализируем структуру  ассортимента хлебобулочных изделий, сгруппировав их по определенным признакам: по поставщикам, по группам, видам, объемам  реализации (спросу). А также рассчитаем коэффициенты широты, полноты, новизны  и устойчивости ассортимента супермаркета "Рамос".

1) Всего в торговом предприятии  "Рамос" реализуется 50 наименований  хлебобулочных изделий, из них:

- хлеб ржаной – не  продается – 0%;

- хлеб ржано-пшеничный  – 2 наименования – 4%;

- хлеб пшенично-ржаной  – 6 наименований – 12%;

- хлеб пшеничный – 11 наименований – 22%;

- булочные изделия –  10 наименований – 20%;

- сдобные изделия –  15 наименований – 30%;

- бараночные изделия –  3 наименования – 6%;

- национальные хлебные  изделия – 3 наименования –  6%.

Как видно по данной диаграмме, самый большой удельный вес в  представленном ассортименте из хлеба  занимает пшеничный хлеб, а ржаной хлеб вовсе отсутствует. Лидирующую же позицию среди всех хлебобулочных  изделий занимают сдобные изделия  – треть всего ассортимента. Можно  сказать, что данное распределение  в структуре ассортимента соответствует  спросу. Какой вид изделия лучше  реализуется, тот и в больших  количествах поставляется.

2) Сделаем анализ структуры  поставщиков хлебобулочных изделий.  Всего в супермаркете "Рамос"  их 6:

- Хлебообъединение "Восход" - 17 наименований – 34%;

- Хлебокомбинат "Инской" - 11 наименований – 22%;

- ООО "Сдоба" - 8 наименований  – 16%;

- Хлебокомбинат "Бердский" (БХК) – 7 наименований – 14%;

- "Оли" - 6 наименований  – 12%;

- "Кулинич" - 1 наименование (лепешка узбекская) – 2%.

Наибольший удельный вес  среди хлебобулочных изделий  в супермаркете "Рамос" занимает продукция ОАО "Восход". Также  он лидирует по поставке основного, востребованного  покупателем пшеничного хлеба (1с, 2с). "Бердский" хлебокомбинат не находясь в лидерах по общим поставкам, следует за "Восход"-ом по поставкам  пшеничного хлеба. И как отмечается, бердский пшеничный хлеб больше всех полюбился покупателем. Далее, по этому  же показателю, следует хлебокомбинат "Инской", а за ним уже "Оли".

3) Если сравнивать по  количеству реализуемых изделий,  каждого наименования, они будут  располагаться в данной последовательности:

По хлебу:

1. Хлеб пшеничный 1 сорта.

2. Хлеб пшеничный 2 сорта  (Русскосельский, Кишиневский).

3. Украинский новый (подовый  и формовой в нарезке).

4. Бородинский и Пеклеванник  (подовый).

5. С отрубями: Бердский (нарезка)  и Славянский новый (нарезка).

6. Подсолнечник (посыпанный  семенами подсолнечника), "Нива-смак" и "Нива-евро" (в/с, нарезка), Оли на сыворотке.

7. Фокаччо с сыром, Гурман  темный (тостовый).

По булочным изделиям:

1. Батоны Нарезной и  Подмосковный, рожки сдобные.

2. Батоны Бутербродные (разных  производителей, по 0,2; 0,35; 0,4 кг).

3. Мини-батон, булочка "Сезам".

4. Батон Турецкий, батончик "дачный" (нарезной).

По сдобным изделиям:

1. Булочка Фантазия, слойка  Свердловская.

2. Баба Сибирская, Трубочка  жареная, Булка сдобная в ассортименте (с шоколадом, повидлом, сгущенкой,  маком), Кекс Свердловский.

3. Рожок Обсыпной, Ромашка  Посыпушка, булочка Бычок.

4. Рулеты Маркиза (с  маком), Венский, Маковый; Калач  с маком.

5. Пирог Сдобный, Пирог  с повидлом.

По бараночным изделиям:

1. Бублик Украинский с  маком.

2. Сушки: Малютка, Челночок, С маком.

По национальным изделиям:

1. Лепешка Узбекская.

2. Лаваш Особый, Лаваш Оли.

Сегодня производители хлебобулочных  изделий, стремятся заинтересовать своего потребителя не только новым  ассортиментом и качеством, активно  применяется нарезка хлебных  изделий. Эта услуга довольно успешно  привлекает покупателя – хлеб в  нарезке быстрее реализуется. Тем  более, что этот продукт не отличается в цене.